#展览预告#M.P.G摄影展《京都漫步》筹备ing
初次见面，独立摄影师Monster是一个健谈开朗的年轻青年。
他出自医药世家，却“离经背道”，搞起了艺术；
作为一名“老广”，他却离开故土来到日本折腾摄影。
他兴趣广泛，喜爱说走就走的旅行。
喜欢滑雪的他，会看到哈尔滨下雪了，就兑换一张机票，直接奔赴。
忽然想起旧味，下一秒就会驱车前往吃一碗心心念念的伊面；
他会整天浪荡在日本的村巷阡陌，只为寻找一颗美丽而无人问津的樱花树。
这样一位率性而为，极具行动力的他，
镜头下的京都则是生活化而又宁静的：
在太子道候车的老人和年轻人；
铁轨蔓延远去的群山；
摇曳的和服，满地红叶的小径；
他们没有着急要做的事，一切都闲适自在。
而Monster将他在京都偶遇的人和事，定格在他的照片里。
现在，Monster的M.P.G摄影展《京都漫步》正在筹备中，
感兴趣的朋友，可以留意我们ISAP的最新动态哦。
图源摄影师：Monster的摄影日常
初次见面，独立摄影师Monster是一个健谈开朗的年轻青年。
他出自医药世家，却“离经背道”，搞起了艺术；
作为一名“老广”，他却离开故土来到日本折腾摄影。
他兴趣广泛，喜爱说走就走的旅行。
喜欢滑雪的他，会看到哈尔滨下雪了，就兑换一张机票，直接奔赴。
忽然想起旧味，下一秒就会驱车前往吃一碗心心念念的伊面；
他会整天浪荡在日本的村巷阡陌，只为寻找一颗美丽而无人问津的樱花树。
这样一位率性而为，极具行动力的他，
镜头下的京都则是生活化而又宁静的：
在太子道候车的老人和年轻人；
铁轨蔓延远去的群山；
摇曳的和服，满地红叶的小径；
他们没有着急要做的事，一切都闲适自在。
而Monster将他在京都偶遇的人和事，定格在他的照片里。
现在，Monster的M.P.G摄影展《京都漫步》正在筹备中，
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图源摄影师：Monster的摄影日常
第二回
——‘他校服上的香味讓我找遍了超市裡所有的洗衣液’
七中往上走是“富人区”车接车送,往下走是"平民窟"小孩子们三五成群得走着,苍蝇饭馆在这一带更是数不胜数,其中有一家叫‘木桥牛肉面’的,一碗干拉一碗酸汤,简直是人间美味！
当然,油条先生这种富人家的孩子,也没能摆脱木桥牛肉面对于味蕾的生拉硬拽,每天中午都会去吃。小尾巴自然乖乖得会跟着…
因为可乐是油条先生一日三餐的必备物,但是油条先生懒得自己去买可乐,这便成为了油条先生每天中午吃饭的时候都需要苹果姑娘的理由。
苹果姑娘坐在哪,油条先生就以苹果姑娘为圆心,一个人为半径,找一个犄角旮旯坐下。当然多数时候是坐在一块儿,一边皮赞今天班里鸡毛蒜皮的小事儿一边红着脸…一边一起买着可乐。
当然和风云人物一起吃饭会遭人非议,尤其是女生。但是苹果姑娘不以为然,心里想着，因为是和油条先生一起遭人非议，那种感觉…多棒啊！
油条先生有多奇葩呢,有空就逮这苹果姑娘讲人生大道理，一点学校风云人物的高冷都没有。上课就给苹果姑娘发短信说这节课的老师又画的绿色眼线穿的红配绿…这让苹果姑娘的话费开支有一些吃不消,不过爱屋及乌，为了油条先生,值！油条先生想要和苹果姑娘一起打游戏，但是苹果姑娘一上场只有sorry全场的份儿，还好油条先生会力挽狂澜，在千钧一发之际carry全场让苹果姑娘躺赢。再听着苹果姑娘对他的游戏技术吹的无数的彩虹屁,得意极了。
有一天,正当苹果姑娘津津乐道得给油条先生讲述今天是如何数学老师斗智斗勇时,油条先生忽然把他的大脸贴到了苹果姑娘的眼前,这下子,让苹果姑娘完全乱了阵脚,脑子陷入了轰炸模式。他忽然问"你的脸为啥每天都跟被别人打了两下一样红？"这个问题更是让苹果姑娘答不出,“因为…因为…我…我有…日光性皮炎！”还好苹果姑娘平日里经常翘辫子的脑子和嘴今派上了用场。“奥…那你为啥不戴帽子”恍然大悟的油条先生和好奇宝宝一样问个不停,“因为这是因为我…我没钱”这两句像模像样的谎话可让苹果姑娘想到了脑缺氧。
第二天中午放学,油条先生蹦蹦跳跳得跳进三班,这让刚要去木桥牛肉面和油条先生地下交流的苹果小姐大吃一惊,不知道说什么好。油条先生颇为激动得说“你快猜猜,我给你买了什么！”这让苹果姑娘再一次感觉到了脑缺氧和眩晕,脑海中还不停得冒着粉泡泡。故作镇定得说“不知道”油条先生嫌弃她没有生活情趣,猫猫祟祟得从身后变出来一只绿帽子…对,奇丑无比的墨绿帽子…不过,好在是油条先生买的,苹果姑娘依然是欣然接受了,每天都戴着，对那是一顶好看的油条先生买的墨绿色鸭舌帽子！
苹果姑娘每天都会戴着那只绿色鸭舌帽子蹦蹦跳跳得去找油条先生,更像一只苹果了…
为了纪念那只有油条先生独特眼光的纪念性绿色帽子,苹果姑娘决定陪着油条先生打一场篮球,也让他开心一下。
当苹果姑娘现在操场中间的时候苹果姑娘就后悔了,虽说是傍晚但是太阳依旧如此刺眼,看了看那偌大的篮球场,苹果姑娘心里老泪纵横,想着自己平时跑个八百都要累得要缓上四五天,更别说在这儿跑上两个小时了。但是一言既出驷马难追,只好兑现承诺，没开打十分钟就变成了一个圆滚滚的苹果追着一个篮球,转眼看向篮球场边儿,一根儿短油条笑的上气不接下气的情景喜剧…
油条先生实在看不下去了,拿起球准备给苹果姑娘表演一个标准三步上篮,没想到还没三步开跑,球已经从油条先生的手上滑脱到了苹果姑娘的脸上,这可让苹果唯一好看翘鼻梁吃了大苦头,苹果姑娘忍泪蹲在一旁,油条先生赶紧跑过来慰问,这个慰问让苹果姑娘得到了不少慰藉,但是那鼻血,说来就来,不分场合,不争气的油条先生没坚持到给苹果姑娘拿到纸就挤了一个对眼儿,晕了过去…
这让苹果姑娘好不忙碌,一边忙着堵住自己的鼻血一边掐着油条先生的人中。这画面,好不鲜艳…
当油条先生刚拒绝周公的盛情邀请从昏迷中醒过来时,发现自己的人中好像不再是自己的了,赶忙打开苹果前置一看,惨不忍睹…自己的人中青一块紫一块,甚至肿了起来, 当油条先生正为自己的人中感到默哀时,发现…苹果姑娘不见了,自己的校服也不见了。油条先生赶忙收拾好东西准备踏上征程去寻找苹果姑娘时,苹果姑娘从十二点方向狂奔而来,气喘吁吁得问这油条先生有没有事情。但是脱口而出就是一句“哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈你好丑啊哈哈哈哈哈哈。”
这次轮到油条先生脸通红这答到“这,这也不怪我啊我也不想晕啊,你再看看你把我的人中？唉…不过还是谢谢你啊,没事情了,我晕血的事情…好丢人能不能不说出去啊。”苹果姑娘本想正经得戏弄油条先生一番,但是,看到油条先生第一次给自己撒娇…她瞬间缴械投降,想着什么事情都应了他就好了。“哦对了那个…我的校服呢 ,好,好冷”苹果姑娘瞬间就把油条先生的校服紧紧的抱在怀里,小声得说“校服啊,就,就先不还给你了,我怕你再晕过去,不然你先穿我的？”这又红又肿的人中,让油条现在现在恨不得找个地缝钻进去,便说“那好吧,记得帮我洗一下,不过…记得下次我教你打篮球,谢谢你咯。”于是油条先生便捂着脸跑回了家。
苹果姑娘还没从油条先生的撒娇行为中缓过劲儿来。等到油条先生跑得不剩踪影时,苹果姑娘抓了抓手中的校服,把油条先生的校服放在鼻子跟前凑了上去,把脸埋在了衣服里,嗯,油条先生的味道…
苹果姑娘慢吞吞得收拾完,出校门准备回家的时候,看到了一家超市,苹果姑娘忽然心血来潮,冲进了那家超市。这次苹果姑娘不是在零食区犹豫着买薯片还是巧克力…她跑去了日常用品区,蹲在一瓶又一瓶洗衣液面前闻着,努力得找着油条先生身上的味道。想着,如果,说是如果有一天如果要分开了,也希望打开衣柜的那一瞬间就像是又拥进了油条先生的怀抱…#记录青春 #
——‘他校服上的香味讓我找遍了超市裡所有的洗衣液’
七中往上走是“富人区”车接车送,往下走是"平民窟"小孩子们三五成群得走着,苍蝇饭馆在这一带更是数不胜数,其中有一家叫‘木桥牛肉面’的,一碗干拉一碗酸汤,简直是人间美味！
当然,油条先生这种富人家的孩子,也没能摆脱木桥牛肉面对于味蕾的生拉硬拽,每天中午都会去吃。小尾巴自然乖乖得会跟着…
因为可乐是油条先生一日三餐的必备物,但是油条先生懒得自己去买可乐,这便成为了油条先生每天中午吃饭的时候都需要苹果姑娘的理由。
苹果姑娘坐在哪,油条先生就以苹果姑娘为圆心,一个人为半径,找一个犄角旮旯坐下。当然多数时候是坐在一块儿,一边皮赞今天班里鸡毛蒜皮的小事儿一边红着脸…一边一起买着可乐。
当然和风云人物一起吃饭会遭人非议,尤其是女生。但是苹果姑娘不以为然,心里想着，因为是和油条先生一起遭人非议，那种感觉…多棒啊！
油条先生有多奇葩呢,有空就逮这苹果姑娘讲人生大道理，一点学校风云人物的高冷都没有。上课就给苹果姑娘发短信说这节课的老师又画的绿色眼线穿的红配绿…这让苹果姑娘的话费开支有一些吃不消,不过爱屋及乌，为了油条先生,值！油条先生想要和苹果姑娘一起打游戏，但是苹果姑娘一上场只有sorry全场的份儿，还好油条先生会力挽狂澜，在千钧一发之际carry全场让苹果姑娘躺赢。再听着苹果姑娘对他的游戏技术吹的无数的彩虹屁,得意极了。
有一天,正当苹果姑娘津津乐道得给油条先生讲述今天是如何数学老师斗智斗勇时,油条先生忽然把他的大脸贴到了苹果姑娘的眼前,这下子,让苹果姑娘完全乱了阵脚,脑子陷入了轰炸模式。他忽然问"你的脸为啥每天都跟被别人打了两下一样红？"这个问题更是让苹果姑娘答不出,“因为…因为…我…我有…日光性皮炎！”还好苹果姑娘平日里经常翘辫子的脑子和嘴今派上了用场。“奥…那你为啥不戴帽子”恍然大悟的油条先生和好奇宝宝一样问个不停,“因为这是因为我…我没钱”这两句像模像样的谎话可让苹果姑娘想到了脑缺氧。
第二天中午放学,油条先生蹦蹦跳跳得跳进三班,这让刚要去木桥牛肉面和油条先生地下交流的苹果小姐大吃一惊,不知道说什么好。油条先生颇为激动得说“你快猜猜,我给你买了什么！”这让苹果姑娘再一次感觉到了脑缺氧和眩晕,脑海中还不停得冒着粉泡泡。故作镇定得说“不知道”油条先生嫌弃她没有生活情趣,猫猫祟祟得从身后变出来一只绿帽子…对,奇丑无比的墨绿帽子…不过,好在是油条先生买的,苹果姑娘依然是欣然接受了,每天都戴着，对那是一顶好看的油条先生买的墨绿色鸭舌帽子！
苹果姑娘每天都会戴着那只绿色鸭舌帽子蹦蹦跳跳得去找油条先生,更像一只苹果了…
为了纪念那只有油条先生独特眼光的纪念性绿色帽子,苹果姑娘决定陪着油条先生打一场篮球,也让他开心一下。
当苹果姑娘现在操场中间的时候苹果姑娘就后悔了,虽说是傍晚但是太阳依旧如此刺眼,看了看那偌大的篮球场,苹果姑娘心里老泪纵横,想着自己平时跑个八百都要累得要缓上四五天,更别说在这儿跑上两个小时了。但是一言既出驷马难追,只好兑现承诺，没开打十分钟就变成了一个圆滚滚的苹果追着一个篮球,转眼看向篮球场边儿,一根儿短油条笑的上气不接下气的情景喜剧…
油条先生实在看不下去了,拿起球准备给苹果姑娘表演一个标准三步上篮,没想到还没三步开跑,球已经从油条先生的手上滑脱到了苹果姑娘的脸上,这可让苹果唯一好看翘鼻梁吃了大苦头,苹果姑娘忍泪蹲在一旁,油条先生赶紧跑过来慰问,这个慰问让苹果姑娘得到了不少慰藉,但是那鼻血,说来就来,不分场合,不争气的油条先生没坚持到给苹果姑娘拿到纸就挤了一个对眼儿,晕了过去…
这让苹果姑娘好不忙碌,一边忙着堵住自己的鼻血一边掐着油条先生的人中。这画面,好不鲜艳…
当油条先生刚拒绝周公的盛情邀请从昏迷中醒过来时,发现自己的人中好像不再是自己的了,赶忙打开苹果前置一看,惨不忍睹…自己的人中青一块紫一块,甚至肿了起来, 当油条先生正为自己的人中感到默哀时,发现…苹果姑娘不见了,自己的校服也不见了。油条先生赶忙收拾好东西准备踏上征程去寻找苹果姑娘时,苹果姑娘从十二点方向狂奔而来,气喘吁吁得问这油条先生有没有事情。但是脱口而出就是一句“哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈你好丑啊哈哈哈哈哈哈。”
这次轮到油条先生脸通红这答到“这,这也不怪我啊我也不想晕啊,你再看看你把我的人中？唉…不过还是谢谢你啊,没事情了,我晕血的事情…好丢人能不能不说出去啊。”苹果姑娘本想正经得戏弄油条先生一番,但是,看到油条先生第一次给自己撒娇…她瞬间缴械投降,想着什么事情都应了他就好了。“哦对了那个…我的校服呢 ,好,好冷”苹果姑娘瞬间就把油条先生的校服紧紧的抱在怀里,小声得说“校服啊,就,就先不还给你了,我怕你再晕过去,不然你先穿我的？”这又红又肿的人中,让油条现在现在恨不得找个地缝钻进去,便说“那好吧,记得帮我洗一下,不过…记得下次我教你打篮球,谢谢你咯。”于是油条先生便捂着脸跑回了家。
苹果姑娘还没从油条先生的撒娇行为中缓过劲儿来。等到油条先生跑得不剩踪影时,苹果姑娘抓了抓手中的校服,把油条先生的校服放在鼻子跟前凑了上去,把脸埋在了衣服里,嗯,油条先生的味道…
苹果姑娘慢吞吞得收拾完,出校门准备回家的时候,看到了一家超市,苹果姑娘忽然心血来潮,冲进了那家超市。这次苹果姑娘不是在零食区犹豫着买薯片还是巧克力…她跑去了日常用品区,蹲在一瓶又一瓶洗衣液面前闻着,努力得找着油条先生身上的味道。想着,如果,说是如果有一天如果要分开了,也希望打开衣柜的那一瞬间就像是又拥进了油条先生的怀抱…#记录青春 #
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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