〔出处《古今观音感应录选》惭愧居士敬辑〕
●天灾、人祸，相继而至。当令家人，同念观音，以为预防也。（文钞续编·复宁德晋居士书）
●普令一切老幼男女，日常在家念观世音，管保不遭灾祸，多获祯祥。（文钞三编卷一·复宁德晋居士书六）
●念观音名号，大则大应，小则小应，绝无不应之理。只管放开大胆对人说，彼不见感应者，亦未尝无感应也。（文钞三编卷一·复蔡锡鼎居士书二）
●问：如遇危急时，势不能一时兼诵各咒，应以何者应用之？答：遇极危急之灾难，但念观世音圣号，为最省心力，最有感应。（文钞续编·答曲天翔居士问二十七则）
●现在大家通在患难中，当为一切人说解除患难之法，唯有改过迁善，敦笃（音顿堵，敦厚笃实）伦常，至诚恳切，称念观音名号，为唯一无二之妙法。无论水火、刀兵等危险，及怨业病，医不能疗者，倘肯依上所说，决定会逢凶化吉，在危而安，及怨业消灭，不药而愈矣。（文钞续编卷上·复念佛居士书）
●天灾、人祸，不时降作。祸患之来，莫能预料。避无可避，防不胜防。若能依《文钞》、《嘉言录》所说，至诚念佛及观世音，必能于冥冥之中，得蒙加被。或转有为无，或转重为轻，决不至与不念佛人同一受殃也。（文钞三编·复朱仲华居士书一）
●祈遍令乡人同戒杀生，念观世音圣号，以期疫疠消灭。果能恳切志诚，决定有大效验。即汝之眼疾，亦当由宣布此语，而得痊愈。茫茫大苦海，观音为救苦之人。倘人各志诚持诵，若或疫死，天地亦当易位，日月亦当倒行。若泛泛默念一句二句，即欲得起死回生之效，虽菩萨大慈，非不肯救济，但以彼心不真切，决难感通。祈与乡人详说之，则幸甚。（文钞三编卷二·复周伯遒书十四）
●念观音，不独邀净友念，当于村中及近村宣告，无论老幼男女，通皆吃素，念“南无观世音菩萨”。大家各人在各人家里，一路做事一路念。于行住坐卧中常念，决定可以不遭瘟疫。前年各处虎疫甚剧，陕西澄城县寺前镇附近，死数百人。一弟子村中有五、六十家，人皆令念，只死两个坏人，余均无恙。甘肃甘谷何鸿吉居士提倡念佛，凡念佛处，疫不入境。汝邀净友念，是小办法。教全村中老幼男女念，是大办法。顶好吃净素，如其不能，亦须少吃。即未吃素，亦要念。当此凶险之时，唯念“南无观世音菩萨”，为能救护。（文钞三编·复穆宗净居士书二）
●十余年前川中一居士，提倡持楞严咒救国息灾，以不能念者印咒作一小卷，俾带之身上，悬之门首，供之家中，其费亦颇有可观。而不知教一切人念观世音，则不需费。而一切老幼男女，同种莫大之善根。……念观音除不发心者外，虽三岁孩子，也能念。念楞严则万中一二人耳。（文钞三编卷二·复谢慧霖居士书二十二）
●十余年来，天灾、人祸，相继降作，总由不知三世因果，唯欲自利，不顾杀生害命，以及害人之所致也。欲挽劫运，非提倡三世因果、生死轮回，与戒杀护生、吃素念佛不可。现今之世，常在患难中，唯有阿弥陀佛与观世音菩萨可以倚靠，当常持圣号，冥冥中自有不可思议转移。又祈与诸眷属，及亲友、乡党，皆以是为倡导，则其利大矣。（增广文钞·复马舜卿居士书）
●又菩萨现身，不专现有情身。即山河树木，桥梁船筏（fá伐），楼台房舍，墙壁村落，亦随机现。必使到绝地者，复登通衢（音渠，大路），无躲避处，得大遮蔽。种种救护，难尽宣说。当看观音本迹颂，观音灵感录，观音慈林集，可以知其大略。当此天灾人祸，相继降作之时，若不以改恶修善，常念观音圣号，以为恃怙（音是护，依靠），则欲得安乐，难之难矣。（文钞续编卷下·历朝名画观音圣像珂罗版印流通序民27年）
●一心念佛，无事不办。而观音慈悲寻声救苦，当此极苦之时，令念观音，校（比较）彼令念佛，尤易生信。以佛之威神，人多不知。经中于救苦救难之事，绝少发挥。观音救苦救难之事，则大乘经中屡屡发挥。如法华经普门品，楞严经第二十五观音耳根圆通章，华严经善财参观音章（第二十八参），大悲经，则专说大悲咒，及观音救苦之事，悲华经，说观音因地发愿救苦之事，其他经中说者甚多。因此因缘，世无不知观音救苦救难者。当此大劫，令上等人（乃上等智识）念佛则易。下等人（乃下等智识）以经中未曾说及，或不生信，故令念观音也。（文钞三编卷一·复宁德晋居士书十八）
●观世音菩萨，于无量劫前，久已成佛，号正法明。但以悲心无尽，慈誓莫穷。故复于十方世界，现菩萨及人天凡圣等身，以施无畏，而垂济度。普门品所谓应以何身得度者，即现何身而为说法。不但现有情身，即山河，船筏，桥梁，道路，药草，树木，楼台，殿阁，亦随机现。总以离苦得乐，转危为安为事。凡遇刀兵，水火，恶病，恶兽，怨家对头，恶鬼，毒蛇，种种危险者。果能至诚称念南无观世音菩萨，即可蒙菩萨加被，转危为安。现在杀劫弥漫，全球皆无安乐之处，亦无安乐之人。
愿中外同胞，同念观音圣号。同以观音救苦救难之心为心。同以观音利人利物之事为事。则人我念空，斗争事息。自可同享太平，共乐天常。纵令定业难转，丧身失命，亦可仗菩萨力，往生西方。则是因宿业而殒（音允，死亡）身命，蒙佛力而出苦海也。凡我中外同胞，祈共鉴此愚诚。（民国26年）（文钞三编卷四《普劝全球同胞同念观音圣号启事》）
）
●天灾、人祸，相继而至。当令家人，同念观音，以为预防也。（文钞续编·复宁德晋居士书）
●普令一切老幼男女，日常在家念观世音，管保不遭灾祸，多获祯祥。（文钞三编卷一·复宁德晋居士书六）
●念观音名号，大则大应，小则小应，绝无不应之理。只管放开大胆对人说，彼不见感应者，亦未尝无感应也。（文钞三编卷一·复蔡锡鼎居士书二）
●问：如遇危急时，势不能一时兼诵各咒，应以何者应用之？答：遇极危急之灾难，但念观世音圣号，为最省心力，最有感应。（文钞续编·答曲天翔居士问二十七则）
●现在大家通在患难中，当为一切人说解除患难之法，唯有改过迁善，敦笃（音顿堵，敦厚笃实）伦常，至诚恳切，称念观音名号，为唯一无二之妙法。无论水火、刀兵等危险，及怨业病，医不能疗者，倘肯依上所说，决定会逢凶化吉，在危而安，及怨业消灭，不药而愈矣。（文钞续编卷上·复念佛居士书）
●天灾、人祸，不时降作。祸患之来，莫能预料。避无可避，防不胜防。若能依《文钞》、《嘉言录》所说，至诚念佛及观世音，必能于冥冥之中，得蒙加被。或转有为无，或转重为轻，决不至与不念佛人同一受殃也。（文钞三编·复朱仲华居士书一）
●祈遍令乡人同戒杀生，念观世音圣号，以期疫疠消灭。果能恳切志诚，决定有大效验。即汝之眼疾，亦当由宣布此语，而得痊愈。茫茫大苦海，观音为救苦之人。倘人各志诚持诵，若或疫死，天地亦当易位，日月亦当倒行。若泛泛默念一句二句，即欲得起死回生之效，虽菩萨大慈，非不肯救济，但以彼心不真切，决难感通。祈与乡人详说之，则幸甚。（文钞三编卷二·复周伯遒书十四）
●念观音，不独邀净友念，当于村中及近村宣告，无论老幼男女，通皆吃素，念“南无观世音菩萨”。大家各人在各人家里，一路做事一路念。于行住坐卧中常念，决定可以不遭瘟疫。前年各处虎疫甚剧，陕西澄城县寺前镇附近，死数百人。一弟子村中有五、六十家，人皆令念，只死两个坏人，余均无恙。甘肃甘谷何鸿吉居士提倡念佛，凡念佛处，疫不入境。汝邀净友念，是小办法。教全村中老幼男女念，是大办法。顶好吃净素，如其不能，亦须少吃。即未吃素，亦要念。当此凶险之时，唯念“南无观世音菩萨”，为能救护。（文钞三编·复穆宗净居士书二）
●十余年前川中一居士，提倡持楞严咒救国息灾，以不能念者印咒作一小卷，俾带之身上，悬之门首，供之家中，其费亦颇有可观。而不知教一切人念观世音，则不需费。而一切老幼男女，同种莫大之善根。……念观音除不发心者外，虽三岁孩子，也能念。念楞严则万中一二人耳。（文钞三编卷二·复谢慧霖居士书二十二）
●十余年来，天灾、人祸，相继降作，总由不知三世因果，唯欲自利，不顾杀生害命，以及害人之所致也。欲挽劫运，非提倡三世因果、生死轮回，与戒杀护生、吃素念佛不可。现今之世，常在患难中，唯有阿弥陀佛与观世音菩萨可以倚靠，当常持圣号，冥冥中自有不可思议转移。又祈与诸眷属，及亲友、乡党，皆以是为倡导，则其利大矣。（增广文钞·复马舜卿居士书）
●又菩萨现身，不专现有情身。即山河树木，桥梁船筏（fá伐），楼台房舍，墙壁村落，亦随机现。必使到绝地者，复登通衢（音渠，大路），无躲避处，得大遮蔽。种种救护，难尽宣说。当看观音本迹颂，观音灵感录，观音慈林集，可以知其大略。当此天灾人祸，相继降作之时，若不以改恶修善，常念观音圣号，以为恃怙（音是护，依靠），则欲得安乐，难之难矣。（文钞续编卷下·历朝名画观音圣像珂罗版印流通序民27年）
●一心念佛，无事不办。而观音慈悲寻声救苦，当此极苦之时，令念观音，校（比较）彼令念佛，尤易生信。以佛之威神，人多不知。经中于救苦救难之事，绝少发挥。观音救苦救难之事，则大乘经中屡屡发挥。如法华经普门品，楞严经第二十五观音耳根圆通章，华严经善财参观音章（第二十八参），大悲经，则专说大悲咒，及观音救苦之事，悲华经，说观音因地发愿救苦之事，其他经中说者甚多。因此因缘，世无不知观音救苦救难者。当此大劫，令上等人（乃上等智识）念佛则易。下等人（乃下等智识）以经中未曾说及，或不生信，故令念观音也。（文钞三编卷一·复宁德晋居士书十八）
●观世音菩萨，于无量劫前，久已成佛，号正法明。但以悲心无尽，慈誓莫穷。故复于十方世界，现菩萨及人天凡圣等身，以施无畏，而垂济度。普门品所谓应以何身得度者，即现何身而为说法。不但现有情身，即山河，船筏，桥梁，道路，药草，树木，楼台，殿阁，亦随机现。总以离苦得乐，转危为安为事。凡遇刀兵，水火，恶病，恶兽，怨家对头，恶鬼，毒蛇，种种危险者。果能至诚称念南无观世音菩萨，即可蒙菩萨加被，转危为安。现在杀劫弥漫，全球皆无安乐之处，亦无安乐之人。
愿中外同胞，同念观音圣号。同以观音救苦救难之心为心。同以观音利人利物之事为事。则人我念空，斗争事息。自可同享太平，共乐天常。纵令定业难转，丧身失命，亦可仗菩萨力，往生西方。则是因宿业而殒（音允，死亡）身命，蒙佛力而出苦海也。凡我中外同胞，祈共鉴此愚诚。（民国26年）（文钞三编卷四《普劝全球同胞同念观音圣号启事》）
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《秋声赋》—欧阳修
欧阳子方夜读书，闻有声自西南来者，悚然而听之，曰：“异哉！”初淅沥以萧飒，忽奔腾而砰湃，如波涛夜惊，风雨骤至。其触于物也，鏦鏦铮铮，金铁皆鸣；又如赴敌之兵，衔枚疾走，不闻号令，但闻人马之行声。余谓童子：“此何声也？汝出视之。”童子曰：“星月皎洁，明河在天，四无人声，声在树间。”
余曰：“噫嘻悲哉！此秋声也，胡为而来哉？盖夫秋之为状也：其色惨淡，烟霏云敛；其容清明，天高日晶；其气栗冽，砭人肌骨；其意萧条，山川寂寥。故其为声也，凄凄切切，呼号愤发。丰草绿缛而争茂，佳木葱茏而可悦；草拂之而色变，木遭之而叶脱。其所以摧败零落者，乃其一气之余烈。夫秋，刑官也，于时为阴；又兵象也，于行用金，是谓天地之义气，常以肃杀而为心。天之于物，春生秋实，故其在乐也，商声主西方之音，夷则为七月之律。商，伤也，物既老而悲伤；夷，戮也，物过盛而当杀。” (余曰 一作：予曰)
“嗟乎！草木无情，有时飘零。人为动物，惟物之灵；百忧感其心，万事劳其形；有动于中，必摇其精。而况思其力之所不及，忧其智之所不能；宜其渥然丹者为槁木，黟然黑者为星星。奈何以非金石之质，欲与草木而争荣？念谁为之戕贼，亦何恨乎秋声！”
童子莫对，垂头而睡。但闻四壁虫声唧唧，如助予之叹息。
欧阳子方夜读书，闻有声自西南来者，悚然而听之，曰：“异哉！”初淅沥以萧飒，忽奔腾而砰湃，如波涛夜惊，风雨骤至。其触于物也，鏦鏦铮铮，金铁皆鸣；又如赴敌之兵，衔枚疾走，不闻号令，但闻人马之行声。余谓童子：“此何声也？汝出视之。”童子曰：“星月皎洁，明河在天，四无人声，声在树间。”
余曰：“噫嘻悲哉！此秋声也，胡为而来哉？盖夫秋之为状也：其色惨淡，烟霏云敛；其容清明，天高日晶；其气栗冽，砭人肌骨；其意萧条，山川寂寥。故其为声也，凄凄切切，呼号愤发。丰草绿缛而争茂，佳木葱茏而可悦；草拂之而色变，木遭之而叶脱。其所以摧败零落者，乃其一气之余烈。夫秋，刑官也，于时为阴；又兵象也，于行用金，是谓天地之义气，常以肃杀而为心。天之于物，春生秋实，故其在乐也，商声主西方之音，夷则为七月之律。商，伤也，物既老而悲伤；夷，戮也，物过盛而当杀。” (余曰 一作：予曰)
“嗟乎！草木无情，有时飘零。人为动物，惟物之灵；百忧感其心，万事劳其形；有动于中，必摇其精。而况思其力之所不及，忧其智之所不能；宜其渥然丹者为槁木，黟然黑者为星星。奈何以非金石之质，欲与草木而争荣？念谁为之戕贼，亦何恨乎秋声！”
童子莫对，垂头而睡。但闻四壁虫声唧唧，如助予之叹息。
#三联美食# 四川山区拥有大片野生竹林。每年谷雨后，山中鸟鸣啁啾，青翠欲滴，春笋纷纷破土而出。
山民们全体出动，背上竹兜，手握小锄，上山挖回竹笋，拿到城里去换回生存之资。阳春三月间，城里人的餐桌上，就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海，竹林之多之茂密可谓一大奇观，而且还有用各类竹笋做成的佳肴，满满一席，令爱笋之人大饱口福。
成都地处川西平原腹地，山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤，青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节，诺大的农贸市场，仅有一两家有售山珍。
春笋上市，可卖到10元1斤。母亲在世时，每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳，春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮，切片，用猪油清炒，撒上胡椒粉、盐、葱节，即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣，加肉丝，炒一份笋子肉丝，也极下饭开胃。
新鲜春笋，四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里，大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜，每到春季，其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软，笋子鲜香入味，50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。
春天阳光明媚，湖水荡漾，我们坐在有百年历史的廊榭下，品牛肉烧春笋，深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季，待日历翻过5月，再也品尝不到。
冬笋春节上市，是四川常见珍馐食材。在选购时，姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋，将海鲜与山珍融一炉，与张家口名菜“烩南北”如出一辙，也为川地名馔。
只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈，做菜很有一手，生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍：两者爆炒时，加点水芡和白糖，味道刚刚好。我的自创拿手菜，冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油，倒入冬笋末，略炒，掺水，煮至沸腾。再勾芡，煮开即可。
将切面清水煮熟，沥干盛进碗里，浇上冬笋臊子汤，和匀，即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次，我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味，虽然简单，但有几个窍门须掌握才堪称绝活，如：冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。
鲜笋美味可口，妇孺皆知。但将之脱水晒干，或清水煮后风味更佳。
去年，大表嫂送我们一大口袋干笋，称是朋友自家嫩笋晾晒而成，未经硫磺等烟熏，十分绿色环保。回家，我用清水泡发三天，计划做一道笋子烧排骨。
肋排斩成小节，用水焯过，炒锅下油，用去年父亲做的家常豆瓣烹制，竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香，豆瓣的美味，再加上“薄盐生抽”的调味，复合口味令人十分垂涎。
我也非常惊诧自己的成果，仔细分析，最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽，为画龙点睛之笔。
姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺，他的拿手菜蘑菇臊子面，香气扑鼻，品位卓绝，凡是到他家品尝过的人，无不拍手称赞。其中，大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋，与香菇、金钩、碎臊搭配，浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。
现今农贸菜市销售的干笋，大都为硫磺熏制，褐色，清水泡发后，有一种特殊的香味。用来清炒，放点油盐和葱节，或者加酱油辣椒醋凉拌，非常美味清香，我可以不吃饭干掉一大盘！也可以将之剁成碎末，与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤，最好打进蛋液，浇在碱水面上，是无上美味。
而新鲜雷笋，用水煮泡上7、8个小时，去尽涩味，变得绵软，白嫩如玉，用于清炒，或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料，乃上乘之选。
红烧十锦，四川老菜馆传统菜肴，我家年夜饭的保留菜品，融山珍海味于一菜。其中的山珍，非玉兰片莫属。
玉兰片是一道色香味俱全的有名食材，于赣菜、湘菜或闽菜中常见，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。
它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。
讲究之人，特好这一口。
每值春季，万物复苏 ，春色葱茏，我最向往的乃是：身处深山竹坞里，人坐草亭间，听泉水淙淙，古琴淼淼，来一盘春笋肉丝，细嚼慢品；抑或身居闹市，夏日炎炎，来一碗清淡爽口的冬笋臊子面，其乐何极！#当四川人说请你吃笋子炒肉#
节选自《山珍海味中，最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅
山民们全体出动，背上竹兜，手握小锄，上山挖回竹笋，拿到城里去换回生存之资。阳春三月间，城里人的餐桌上，就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海，竹林之多之茂密可谓一大奇观，而且还有用各类竹笋做成的佳肴，满满一席，令爱笋之人大饱口福。
成都地处川西平原腹地，山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤，青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节，诺大的农贸市场，仅有一两家有售山珍。
春笋上市，可卖到10元1斤。母亲在世时，每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳，春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮，切片，用猪油清炒，撒上胡椒粉、盐、葱节，即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣，加肉丝，炒一份笋子肉丝，也极下饭开胃。
新鲜春笋，四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里，大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜，每到春季，其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软，笋子鲜香入味，50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。
春天阳光明媚，湖水荡漾，我们坐在有百年历史的廊榭下，品牛肉烧春笋，深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季，待日历翻过5月，再也品尝不到。
冬笋春节上市，是四川常见珍馐食材。在选购时，姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋，将海鲜与山珍融一炉，与张家口名菜“烩南北”如出一辙，也为川地名馔。
只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈，做菜很有一手，生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍：两者爆炒时，加点水芡和白糖，味道刚刚好。我的自创拿手菜，冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油，倒入冬笋末，略炒，掺水，煮至沸腾。再勾芡，煮开即可。
将切面清水煮熟，沥干盛进碗里，浇上冬笋臊子汤，和匀，即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次，我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味，虽然简单，但有几个窍门须掌握才堪称绝活，如：冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。
鲜笋美味可口，妇孺皆知。但将之脱水晒干，或清水煮后风味更佳。
去年，大表嫂送我们一大口袋干笋，称是朋友自家嫩笋晾晒而成，未经硫磺等烟熏，十分绿色环保。回家，我用清水泡发三天，计划做一道笋子烧排骨。
肋排斩成小节，用水焯过，炒锅下油，用去年父亲做的家常豆瓣烹制，竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香，豆瓣的美味，再加上“薄盐生抽”的调味，复合口味令人十分垂涎。
我也非常惊诧自己的成果，仔细分析，最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽，为画龙点睛之笔。
姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺，他的拿手菜蘑菇臊子面，香气扑鼻，品位卓绝，凡是到他家品尝过的人，无不拍手称赞。其中，大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋，与香菇、金钩、碎臊搭配，浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。
现今农贸菜市销售的干笋，大都为硫磺熏制，褐色，清水泡发后，有一种特殊的香味。用来清炒，放点油盐和葱节，或者加酱油辣椒醋凉拌，非常美味清香，我可以不吃饭干掉一大盘！也可以将之剁成碎末，与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤，最好打进蛋液，浇在碱水面上，是无上美味。
而新鲜雷笋，用水煮泡上7、8个小时，去尽涩味，变得绵软，白嫩如玉，用于清炒，或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料，乃上乘之选。
红烧十锦，四川老菜馆传统菜肴，我家年夜饭的保留菜品，融山珍海味于一菜。其中的山珍，非玉兰片莫属。
玉兰片是一道色香味俱全的有名食材，于赣菜、湘菜或闽菜中常见，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。
它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。
讲究之人，特好这一口。
每值春季，万物复苏 ，春色葱茏，我最向往的乃是：身处深山竹坞里，人坐草亭间，听泉水淙淙，古琴淼淼，来一盘春笋肉丝，细嚼慢品；抑或身居闹市，夏日炎炎，来一碗清淡爽口的冬笋臊子面，其乐何极！#当四川人说请你吃笋子炒肉#
节选自《山珍海味中，最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅
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