【太原十大名厨教你做新春贺岁菜】

浓烈、喜庆、祥和、欢乐……一切关于美好的词语在新春即将来临的时候，都会成为美好的祝福围绕在你周围，这些所有的美好又常常被中国人用一顿隆重而排场的盛宴来装进你的胃里，融入你的心里。今天，我们就请太原市烹饪协会新评选的“十大名厨”为大家带来十道新春大菜，祝福新一年里每个人都虎虎生威，日子过得吉庆有“鱼”。

土豆焖大虾

马新民（山西百姓渔村餐饮集团）中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。

【原料】黑虎虾、五花肉、土豆（岚县沙土豆）、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。

【制法】
1.用花生油炼制葱油，虾去头，去须，开背，剔虾线。汆水，拉油定型；
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用；
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黄，煸炒土豆起沙，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁，炒上色，加高汤小火焖15分钟；
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏，淋葱油焖至入味，装盘即可。

黄芪煨羊肉

陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴，亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪，是山西传统药材之一，黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效，所以不仅是“本经上品”，而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。

【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克，精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。

【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块，然后下冷水锅，待烧沸后汆透捞出，装入特制的砂坛内，再倒入清水，以浸满羊肉为准，同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包，上火烧开移至微火，盖严坛盖煨3-4小时；
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时，将莲菜削去皮洗净，切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内，拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。

金芒金薯煨牛肉

邵烽（山西大酒店）国家级裁判员，中式烹调高级技师。

【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。

【制法】
1.牛肉改块，锅中留底油，加少许黄油煎牛肉，出锅备用；
2.砂锅放入葱姜煸香，加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时，收汁；
3.红薯切丝，炸脆；芒果改刀备用，挂面炸船形备用，装盘点缀即可。

糖醋鱼

王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨，中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴，已列入山西省非物质文化遗产保护名录。

【原料】活鲤鱼一尾(约500克)，植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。

【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞，剖腹去内脏、去腮，用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀，也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)，一般为左7刀、右8刀，然后再将鱼尾划十字花刀,之后用酱油和料酒洒在鱼身上腌渍待用;取碗放适量蛋清、湿淀粉调成蛋清糊;再取小碗放适量醋、酱油、精盐、白糖、湿淀粉和清水兑成的糖醋汁(俗称兑汁)，要求酸口大于甜口；
2.油锅烧至六成热时，将腌渍好的鲤鱼挂匀蛋清糊，并将其刀口内都抹平，然后提鱼尾下入热油锅，但不可都放入，待两侧刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黄色时捞出；
3.食用时先将炸好的鱼回热油中速炸，另将炒锅上火，放少许油，烹炒葱花、姜末、蒜末，之后再烹入兑好的糖醋汁，待汁起泡时冲入少许烈油，同时将炸好的鱼脊向上立放在盘里，再用净布垫上将鱼压松，然后将适量青豆放入烹好的汁内。再将糖醋汁浇在鱼身上即可上桌。上桌后糖醋汁还不断起泡则为上品。

过油肉

王云浩（山西省人才公寓管理责任有限公司）中国注册烹饪大师，山西省五一劳动奖章获得者。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，已列入我省非物质文化遗产名录。

【原料】瘦猪肉100克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄、植物油、马蹄葱、蒜片、玉兰片、木耳、酱油、精盐、料酒、醋、湿淀粉、菠菜、姜末等。

【制法】
1.先将猪瘦肉按肉纹横切成宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味再加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗干净撕成小片，菠菜摘洗干净切段；
2.小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用;炒锅上火放适量油，烧至六成热时，下入浆好的肉片，划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，先烹少许醋，放葱花、姜末、肉片、木耳、玉兰片、菠菜段翻炒，然后烹入兑好的汁，翻炒匀淋明油即可。

滋味肥肠鸡

付丙振（彭厨湘式风味餐饮有限公司）烹调专业裁判员，注册中国烹饪大师。

【原料】黑爪子公鸡、净熟肥肠120克、土豆150克、青椒块5块、拍蒜25克。

【调味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极烧焖鲜50克、美极鲜40克、老抽40克、米醋25克、红曲米100克、美极一品醇鲜160克、十三香3.5克(混合后取50克)；3.鸡粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪油30克、色拉油10克、菜籽油50克。

【制法】用调味5将主料鸡块爆香后下调味4炒香下调味2、3、1，加入清汤煮8分钟，下其它原料调色收汁即可。

沙汁老虎虾仁

李建平(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中式烹调高级技师,世界中餐烹饪大赛金球奖。

【原料】26-30头的冰鲜老虎虾仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。

【制法】
1.虾仁解冻，吸水，拍干生粉，起油锅，烧至约120℃，将拍好生粉的老虎虾仁放入炸至金黄色捞起备用；
2.卡夫奇妙酱100克，芥末膏5克，炼乳20克搅拌匀，倒入炸好的虾仁中，再次搅拌均匀，装盘即可，可放入少许自己喜爱的干果。

陈醋竹叶青烧肉

斛治国（山西国贸大饭店）中式烹调高级技师，注册中国烹饪名师。

【原料】五花肉、竹叶青、老陈醋、白糖、料酒等。

【制法】
1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；
2.锅内放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，让糖汁包裹每一块肉块；
3.红烧肉中加入竹叶青和陈醋调味料小火焖制90分钟；
4.大火收汁装盘即可。

薄饼香菇卷鳝丝

孟庆石（太原市锅舍餐饮管理有限公司）全国烹饪大赛特金奖获得者。

【原料】黄鳝丝100克，香菇50克、泰椒15克，大葱末30克，土鸡蛋2个，咸菜20克，鸭饼15张，盐3克、生抽10克、老抽3克。

【制法】
1.小黄鳝用盐、醋腌2分钟，用80℃的开水烫一下，划鳝丝待用；
2.泰椒切末，大葱切末合炒待用；
3.咸菜和鸡蛋合炒；
4.另起锅放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鳝丝，略烧调味收汁装盘，组合泰椒末和土鸡蛋上桌即成。

腐乳肉

任斌（太原并州饭店有限责任公司）中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师。

【原料】猪五花肉（带皮）400克，带汁腐乳一块，酱油、精盐、料酒、味精、大料、葱丝、姜丝各适量。

【制法】
1.将带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出，晾凉；将腐乳用筷子搅成糊状，加入适量精盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；
2.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的大肉片数片，然后与调好的腐乳汁拌匀，再皮朝下整齐地码放在扣碗里，上笼蒸烂；
3.食用时下笼扣在汤盘里，浇上原汁即可。

（来源：山西晚报客户端） https://t.cn/RxBAHUP

【赤峰交警@你 处理结果来了！】

创城·办实事 随手拍
近日，赤峰市创城办和红山晚报联合开通“创城·办实事”随手拍平台，为广大市民群众搭建参与创城、关注创城、支持创城的平台载体。广大市民群众可随时随地反映影响日常生活、影响创建全国文明城市的问题，并提出宝贵意见和建议。

根据赤峰市创城办《关于做好“创城•办实事”随手拍平台反映问题整改工作的通知》要求，相关部门高度重视、周密部署，对市民反映的问题深入研判并立即整改，问题整改情况如下：

秦岭小水电整治任务真的结束了？还有太多遗留问题亟待解决！
前言
2021年11月11日陕西省政府新闻办举办新闻发布会称：“秦岭区域应整治的438个小水电全部完成整治任务。”此消息在陕西省乃至全国小水电行业业内引起了巨大争议。为何会出现争议，笔者实地走访了陕西省秦岭区域一些小水电业主，并联系国内能源领域权威专家形成此文。本文以法律为准绳，讲述事实，参考专家建议，旨在实事求是，建议相关部门尊重科学，摒弃偏见，让小水电整治回归科学和理性，并尊重企业合法权益，依法依规解决遗留问题。
整治任务根本没有完成
陕西省秦岭办自2020年开始主导秦岭地区小水电整治，连续发文强调依法依规并参考长江经济带小水电整治实践进行秦岭地区小水电整治。2020年5月18日水利部发布了《长江经济带小水电清理整改验收销号工作指导意见》，指导意见中明确了小水电整改验收销号的实施具体细则，并附带小水电清理整改验收表，验收表中第一栏为自查情况，需要电站业主签章。然而，在陕西省公布的一系列文件中，并未公开秦岭区域小水电验收销号实施的具体实施办法。目前亟待解决的遗留问题主要有：
1.补偿没有着落，矛盾依然存在
秦岭区域汉中洋县周家坎水电站业主告诉笔者：“周家坎水电站在业主不知情、没有拆除协议，没有对我们提出的'违法违规'异议进行答复的情况下，就被洋县人民政府强制拆除。直至今天，没有任何人、任何单位对我们提出的异议进行合理的答复。”陕西省秦岭委关于小水电整治的所有文件中，都强调依法依规、尊重企业合法利益。然而笔者了解到，除了西安市为数不多的几个业主得到了少部分补偿外，秦岭区域其他地区几乎所有被拆除的小水电业主都没有得到应有的补偿，企业的合法权益根本没有得到尊重。2021年10月14日，秦岭地区30多家小水电业主集中到省政府反映问题，提出行政复议请求撤销对其电站的“违法违规”认定，按照事先约定尽快补偿。然而2021年11月8日前后，广大业主得到的答复却是中止行政复议，广大业主提出的问题仍被继续搁置，无人解决。
2.拆电站保留大坝，安全问题凸显
2017年1月19日水利部发行的《水库大坝安全评价导则》（SL258-2017）及其相关监测规范是目前水利行业评价大坝安全的唯一标准。在秦岭小水电整治中，有38座是拆除电站、保留大坝。这些电站几乎都是集流域防洪、城市灌溉为一体的综合性水利工程。电站被拆除后，几乎都会出现大坝安保电源缺失、维保资金缺口、管理缺失、消能措施缺失、流域防洪安全问题等一系列问题。如果没有科学的工程干预，对标行业规范，这些大坝是典型的“三类坝”甚至是危坝。对于电站拆除后出现的安全隐患问题，相关部门又是如何应对的？对此，国务院发展研究中心研究员王亦楠认为：“只有水库大坝安全鉴定机构，按照相关程序和规范进行评价，才能得出鉴定结论。如果继续无视行业规范颠倒管理秩序，将水库大坝不可缺失的水电站，未经评估鉴定就“一拆了之”，将会给行业管理造成毁灭性的打击。”
3.电站拆除后，严重威胁流域防洪安全
考虑到旬河电站的防洪功能，安康市政府、陕西省水务集团曾多次请求保留旬河4座防洪电站，甚至提出在汛期后拆除，均未获得陕西省秦岭办批准。电站拆除后，2021年8月下旬至10月上旬，旬阳市多次发生洪灾。洪水多次淹没旬河跨河大桥，翻过旬阳市城区旬河河堤，进入市区，旬阳市多次转移群众
据官方反映，9.28洪灾为十年一遇特大洪灾。查询防洪标准，旬阳市城区旬河河堤为防护等级为Ⅲ级，防洪标准重现期为50-100年，十年一遇的洪水为何会翻过50-100年设防标准的河堤？旬阳市拆除的4个防洪电站均位于旬阳市城区上游，电站拆除后，上游水库不能依靠机组提前腾库，水库失去了机组滞洪库容。降低甚至丧失了滞洪和削减洪峰的能力。按照2小时的机组调节库容的滞洪时间计算，电站拆除后，旬阳市城区旬河的洪峰流量增加2000立方米/秒，9.28洪灾旬阳旬河洪峰流量为3950立方米/秒，相当于洪峰流量增加50%以上。因此，上游电站拆除后旬阳市的洪灾频率和灾害严重程度都提高了50%以上。
秦岭地区商洛市金钱河、汉中椒溪河等流域也存在同样流域防洪安全风险。中国水力发电学会副秘书长张博庭说：“水库是有效解决水资源时空分布不均、调控洪水的唯一途径。水库、引水系统、发电厂房等部分组成水电站系统工程，系统功能通过每个组成部分互相作用才能实现。单独保留大坝拆除水电站的做法既反科学，又反常识。”
4.职工没有稳妥安置，矛盾日益尖锐
秦岭地区某水电站站长告诉笔者：“拆电站之前我就被地方政府劝离。因为安置问题企业迟迟不给解决，我就留在电站。然后小水电整治专班工作人员告诉我，如果我不离开电站，我家的公职人员将被勒令待岗停薪。无奈，我只有选择离开。电站拆除后，企业不知去向，小水电专班工作人员也不见踪影。人社局给我的答复是“等”，等到什么时候也没个准信。”水电行业工矿企业安置办法、行政许可法、劳动法等相关法律规定，对企业职工安置的时间、安置以后生活标准等，都有明确的规定。本次秦岭地区退出小水电总共382座，待岗或失业职工逾4000人，4000个职工就是4000个家庭，如果职工安置的问题迟迟不解决，将会造成近万人陷入深度贫困，生活来源无法保障。为维护社会稳定，职工安置也应该作为小水电验收销号的一项内容。
水利科研单位反科学
陕西省秦岭办聘请中国水科院作为技术评估单位，出台《秦岭区域小水电整治指标与标准》（以下简称“指标与标准”），对标进行秦岭区域小水电整治。“指标与标准”历经两次公开征求意见，于2021年6月正式发文实施。在公开征求意见阶段，陕西省水利厅、秦岭五市、业内专家就对“指标与标准”提出了反对意见。这些反对意见在陕西省秦岭办看来，却是相关部门“护短”。陕西省秦岭办副主任闫伟向中国新闻周刊表示：“水利厅作为小水电的主管部门，牵扯到大量的部门利益，整治推不下去，导致中间耽误了一些时间，没能达到省委省政府的要求。”
国务院发展研究中心研究员王亦楠说：“'指标与标准'设计中，很多条款存在“下位法否定上位法”的错误。”秦岭区域拆除的382座小水电中，300多座被定为“违法违规”。这些被定为“违法违规”的电站中，有已经达到水利部安全生产标准化和绿色认证的，也有获得增效扩容、农村电气化县、扶贫小水电、以电代燃、国际GEF等专项资金补助的，当时得到这些认证和专项资金补助，都是以“合法合规”审查作为前提条件的，怎么现在却一下子变成了“违法违规”？在“违法违规”的认定中，还有一些电站是因为没有土地预审被定为违法。有业主说：“我们电站的建设用地是通过地方政府招拍挂的形式取得的，土地预审我们也进行了补办，最终仍然被认定为违法。”
周家坎水电站业主为汉中市清洋水电有限公司，公司成立于2007年，由马来西亚得利集团公司全额出资在汉中市注册成立。对照2021年6月10日陕西省秦岭办印发的《陕西省秦岭区域小水电站工程整治评估指标与标准》，周家坎水电站本不在“被拆除”之列，且周家坎水电站日常管理运维都是按照行业规范及政府主管部门最高标准要求，评估分值达到了97分，属于整改类。但是，在2021年6月18日汉中市秦岭区域小水电整治工作专班办公室印发的《汉中市秦岭区域小水电分类整治清单》（征求意见稿）中，周家坎水电站却被列为“违法违规拆除类”，理由是“未按审批（核准、备案）的建设地点、建设规模和建设内容进行建设（装机容量4800到10000，批小建大，未依法进行变更手续）。”我公司将合法的装机容量变更批文，经洋县政府逐级向上转报。在没有得到上级部门对补正材料进行答复的情况下，2021年7月21日，周家坎水电站就被洋县人民政府强制拆除。周家坎水电站业主告诉笔者：“周家坎水电站是水利部认证的绿色小水电。我们最大的愿望就是恢复电站，摘掉违法违规的'黑帽'恢复绿色小水电的'绿帽'。”
中国水力发电学会副秘书长张博庭说：“我国的能源转型离不开小水电，科学有序的发展小水电，是实现'3060双碳目标'的重要保障。部分地区对小水电的“一刀切拆除”，已经严重损害了我国的国际形象。应该摒弃以往错误的做法，已经拆除的小水电应该尽可能的恢复起来。”