做馒头与面包用什么牌子的面粉，做出来的产品口味最好？

首发|杜德春

关键词：小麦大学

中国近代小麦：

中国产地、品质最好的省份排名次序：
新疆、宁夏、河套、山东、河北、河南等。

海外产地、品质最好的小麦排名次序：
加拿大、澳大利亚、新西兰、乌克兰、俄罗斯、北美、欧洲（德法）等。

中国小麦粉为何必须勾兑淀粉酶、谷元粉、戊聚糖酶、酶制剂？

①a-淀粉酶的必须勾兑，是因为小麦品质“良莠不齐”—上游、中游、下游整体品控不严格所至；
②谷元粉、的勾兑则是由于小麦面筋值不足；
③戊聚糖酶与维生素C的勾兑是想让面粉增白明显改善所至；
④酶制剂+的勾兑则是由于系统小麦面粉品控管理存在缺陷所至：譬如流水线小麦加工的程序必须是77道工序，才能抽丝剥茧；然而为了利益与效益及速度；偷工减料与工序不足（这是一个原因）……10万个为什么？

为何中国任何一种所谓的品牌面粉都必须需要勾兑几种或若干添加剂或改良剂，有时候面包都与做不好与做不稳定？

我说过做面包与做馒头不亚于就读哈佛剑桥牛津北大清华，系统工程耳；所以道德经的老子说：“烹小鲜若治大国”。

一：小麦的产地、季节（冬小麦；春小麦）、种子、农业管理、浇灌、施肥……

二：小麦的加工工艺技术、设备、加工工艺、加工工序、加工温度、糊粉层、灰分、目数、颗粒度、色泽……

三：面粉勾兑师对面粉的勾兑熟练程度与造诣程度：蛋白质、谷元粉、淀粉、酶制剂、乳化剂、保水剂、增白剂、氧化剂……

四：这种面粉与水质、与主料、与辅料的配方工艺与工艺匹配造诣程度：

①香港金象AB为何必须勾兑谷元粉、酶制剂、麦胶蛋白、麦谷蛋白才能增大面包？

②蓝钥600、蓝钥800、蓝钥500为何勾兑的改良剂不同？师傅300；超软1号；优利与2-8的小麦淀粉？

③为何美国红磨坊自己加拿大王后面粉，企业用发不起来？或个头太小（持气力不足）？

④日本日清面包粉为何不适合长保面包与我国面包品类？（日本面包与馒头持水率是80%-86%）

⑤为何青岛古船、河北邯郸古船、北京古船面包粉大相径庭？

⑥新良50、新良60、新良70、新良80、新良90为何在全国30多个省、市、区所做成的面包美拉德反应与味道不同（配方工艺相同情况下）？

答案：水质、水、水品。

未完待续

杜德春：

中国面包与馒头工艺技术首席工程师博士；8岁学徒至今，手艺垂直度45年+。

子曰：为政以德，譬如北辰，居其所而众星拱之。老子：治大国若烹小鲜。荀子：主好要则百事详，主好详则百事荒。三位圣贤的管理之道，一脉相承，也是管理者法则。领导者的最高境界是把握方向，凡事不要亲力亲为，不打扰，不折腾，充分发挥员工能动性，各司其职，才能为团结创造更好愿景！周末，快乐值班。

#国学# 《道德经》里讲：“治大国若烹小鲜。”能够耐下心来，把一道菜料理得有滋有味，同样也就能把生活打理得井井有条。无论柴米油盐还是鸡毛蒜皮，经过他们的巧手，都变成了美好生活的调味料。一个人，只有学会做饭，才有独立生活的底气；一个家，只有开火做饭，才有人间烟火气。人是事件的集合，你做过什么，塑造了今天的你，你继续做什么，塑造了未来的你。每个阶段，都把时间倾注在最重要的事情上，让自己变强的时间上。