四种念佛 持名最胜！
念佛一法，乃佛教之总持法门。但有“专念自佛、专念他佛、兼念自他佛”之不同。
“专念自佛”者： 如诸经中，深穷实相，以期悟证，乃于五阴、六入、十二处、十八界、七大等诸法中，以般若智照，了达此一切法，当体全空，亲见本具妙真如性。及禅宗看念佛的是谁，并各种话头，以期亲见父母未生前本来面目者是。此于四种念佛中，名为“实相念佛”焉。
“专念他佛”有三种念法： 一观想，谓依《十六观经》作观，或专观白毫，或但观丈六八尺之佛身，或观广大法身及具观十六种观。二观像，谓对佛形像，想佛相好光明等。三持名，谓一心称念阿弥陀佛圣号。此三种念佛，法虽不同，皆需具有真信切愿，方可与佛感应道交，方可决定现生出此娑婆，生彼极乐。
此四种念佛，唯实相念佛，谛理最深，然颇不易修。以唯仗自己戒定慧及参究照察之力，别无他力补助。若非宿根成熟，则悟尚不易，何况实证？
唯持名念佛，下手最易，成功最速。倘能都摄六根，净念相继，必于现生亲证念佛三昧，临终决定往生上品。纵根机陋劣，未证三昧，但以信愿持佛名号，如子忆母，常时无间。迨至临终，感应道交，仗佛慈力，带业往生。末世众生，唯此是赖。否则但种来因，难得实益。果能志心持念，念到“全心是佛、全佛是心，心外无佛、佛外无心，无念而念、念而无念，心佛两彰、而复双泯”时，则实相妙理，觌体显露； 西方依正，彻底圆彰。即持名而深达实相，不作观而亲见西方。摄机最普，得益最深，最利末法钝根之士，大畅如来出世之怀。以故从上知识，多皆注重于持名一门，此念他佛之大致也。
至于“自他俱念”，即所谓“禅净双修”者。有以专看念佛的是谁，以期明心见性，不以信愿求生为事者。虽似禅净双修，实为有禅无净。既无信愿，莫由仗佛力以带业往生。倘未到业尽情空地位，又不能仗自力以了生脱死。是知禅净双修，唯具深信愿者方能得益，否则固不如专致力于持佛名号一门也。（续编下·弥陀圣典序 民二十年）
念佛一法，约有四种，所谓持名、观像、观想、实相。就四法中，唯持名一法，摄机最普，下手最易，不致或起魔事。如欲作观，必须熟读《观经》。深知是心作佛，是心是佛，及心净佛现，境非外来。唯心所现，不生取著。既不取著，则境益深妙，心益精一。能如是，则观想之益，殊非小小。如观境不熟，理路不清。以躁妄心，急欲境现。此则全体是妄，与佛与心，皆不相应，即伏魔胎。因兹妄欲见境，心益躁妄，必致惹起多生怨家，现作境界。既最初因地不真，何能知其魔业所现。遂大生欢喜，情不自安。则魔即附体，丧心病狂。纵令活佛现身救度，亦末如之何矣。须自量根性，勿唯图高胜，以致求益反损也。善导和尚云： “末法众生，神识飞飏，心粗境细，观难成就。是以大圣悲怜，特劝专持名号。以称名易故，相续即生。”诚恐或有不善用心，致入魔境也。宜自详审。又志诚恳切，亦消除躁妄魔境之一妙法也。宜竭尽心力以行之，则幸甚。（增广上·复吴希真居士书一）
观想一法，非理路明白，观境熟悉，无躁妄欲速之心，有镇定不移之志者，修之，则损多益少。至于实相念佛，乃一代时教，一切法门，通途妙行。如台宗止观，禅宗参究向上等皆是，所谓念自性天真之佛也。《楞严》一经，实为念实相佛之最切要法。然又为持名念佛，决志求生极乐，无上大教。何以言之？最初征心辨见，唯恐以妄为真，错认消息。迨其悟后，则示以阴入界大，皆如来藏妙真如性。乃知法法头头，咸属实相。既悟实相，则觅阴入界大之相，了无可得，而亦不妨阴入界大行布罗列。所示二十五圆通，除势至圆通，正属持名，兼余三种念佛之外。余者总为念实相佛法门。以至七趣因果，四圣阶位，五阴魔境，无非显示于实相理，顺背迷悟之所以耳。如是念实相佛，说之似易，修之证之，实为难中之难。非再来大士，孰能即生亲证？以此之难，固为持名念佛之一格量劝赞。了此而犹欲仗自力以断惑证真，复本心性，不肯生信发愿，执持佛号，求生西方者，无有是处。以实相遍一切法。持名一法，乃即事即理、即浅即深、即修即性、即凡心而佛心之一大法门也。于持名识其当体实相，则其益宏深。外持名而专修实相，万中亦难得一二实证者。能得苏东坡、曾鲁公、陈忠肃、王十朋等之果报，犹其上焉者。了生脱死一事，岂可以志大言大而成办乎哉？宜自详审。是知实相之理，不可不知。息心研究《楞严》，则凡圣因果迷悟修证之若事若理，明如观火。而自力佛力、持名实相之利益大小，亦明若观火。固当若自若他，皆期以即持名而实相。决不致以好高务胜，离持名以修实相。致使徒有修心，而无证果也。（增广上·复吴希真居士书二）
切不可谓持名一法浅近，舍之而修观像、观想、实相等法。夫四种念佛，唯持名最为契机。持至一心不乱，实相妙理，全体显露。西方妙境，彻底圆彰。即持名而亲证实相，不作观而彻见西方。持名一法，乃入道之玄门，成佛之捷径。今人教理观法，皆不了明。若修观想、实相，或至著魔。弄巧成拙，求升反坠。宜修易行之行，自感至妙之果矣。（增广上·与徐福贤女士书）
《印光法师文钞》节选
念佛一法，乃佛教之总持法门。但有“专念自佛、专念他佛、兼念自他佛”之不同。
“专念自佛”者： 如诸经中，深穷实相，以期悟证，乃于五阴、六入、十二处、十八界、七大等诸法中，以般若智照，了达此一切法，当体全空，亲见本具妙真如性。及禅宗看念佛的是谁，并各种话头，以期亲见父母未生前本来面目者是。此于四种念佛中，名为“实相念佛”焉。
“专念他佛”有三种念法： 一观想，谓依《十六观经》作观，或专观白毫，或但观丈六八尺之佛身，或观广大法身及具观十六种观。二观像，谓对佛形像，想佛相好光明等。三持名，谓一心称念阿弥陀佛圣号。此三种念佛，法虽不同，皆需具有真信切愿，方可与佛感应道交，方可决定现生出此娑婆，生彼极乐。
此四种念佛，唯实相念佛，谛理最深，然颇不易修。以唯仗自己戒定慧及参究照察之力，别无他力补助。若非宿根成熟，则悟尚不易，何况实证？
唯持名念佛，下手最易，成功最速。倘能都摄六根，净念相继，必于现生亲证念佛三昧，临终决定往生上品。纵根机陋劣，未证三昧，但以信愿持佛名号，如子忆母，常时无间。迨至临终，感应道交，仗佛慈力，带业往生。末世众生，唯此是赖。否则但种来因，难得实益。果能志心持念，念到“全心是佛、全佛是心，心外无佛、佛外无心，无念而念、念而无念，心佛两彰、而复双泯”时，则实相妙理，觌体显露； 西方依正，彻底圆彰。即持名而深达实相，不作观而亲见西方。摄机最普，得益最深，最利末法钝根之士，大畅如来出世之怀。以故从上知识，多皆注重于持名一门，此念他佛之大致也。
至于“自他俱念”，即所谓“禅净双修”者。有以专看念佛的是谁，以期明心见性，不以信愿求生为事者。虽似禅净双修，实为有禅无净。既无信愿，莫由仗佛力以带业往生。倘未到业尽情空地位，又不能仗自力以了生脱死。是知禅净双修，唯具深信愿者方能得益，否则固不如专致力于持佛名号一门也。（续编下·弥陀圣典序 民二十年）
念佛一法，约有四种，所谓持名、观像、观想、实相。就四法中，唯持名一法，摄机最普，下手最易，不致或起魔事。如欲作观，必须熟读《观经》。深知是心作佛，是心是佛，及心净佛现，境非外来。唯心所现，不生取著。既不取著，则境益深妙，心益精一。能如是，则观想之益，殊非小小。如观境不熟，理路不清。以躁妄心，急欲境现。此则全体是妄，与佛与心，皆不相应，即伏魔胎。因兹妄欲见境，心益躁妄，必致惹起多生怨家，现作境界。既最初因地不真，何能知其魔业所现。遂大生欢喜，情不自安。则魔即附体，丧心病狂。纵令活佛现身救度，亦末如之何矣。须自量根性，勿唯图高胜，以致求益反损也。善导和尚云： “末法众生，神识飞飏，心粗境细，观难成就。是以大圣悲怜，特劝专持名号。以称名易故，相续即生。”诚恐或有不善用心，致入魔境也。宜自详审。又志诚恳切，亦消除躁妄魔境之一妙法也。宜竭尽心力以行之，则幸甚。（增广上·复吴希真居士书一）
观想一法，非理路明白，观境熟悉，无躁妄欲速之心，有镇定不移之志者，修之，则损多益少。至于实相念佛，乃一代时教，一切法门，通途妙行。如台宗止观，禅宗参究向上等皆是，所谓念自性天真之佛也。《楞严》一经，实为念实相佛之最切要法。然又为持名念佛，决志求生极乐，无上大教。何以言之？最初征心辨见，唯恐以妄为真，错认消息。迨其悟后，则示以阴入界大，皆如来藏妙真如性。乃知法法头头，咸属实相。既悟实相，则觅阴入界大之相，了无可得，而亦不妨阴入界大行布罗列。所示二十五圆通，除势至圆通，正属持名，兼余三种念佛之外。余者总为念实相佛法门。以至七趣因果，四圣阶位，五阴魔境，无非显示于实相理，顺背迷悟之所以耳。如是念实相佛，说之似易，修之证之，实为难中之难。非再来大士，孰能即生亲证？以此之难，固为持名念佛之一格量劝赞。了此而犹欲仗自力以断惑证真，复本心性，不肯生信发愿，执持佛号，求生西方者，无有是处。以实相遍一切法。持名一法，乃即事即理、即浅即深、即修即性、即凡心而佛心之一大法门也。于持名识其当体实相，则其益宏深。外持名而专修实相，万中亦难得一二实证者。能得苏东坡、曾鲁公、陈忠肃、王十朋等之果报，犹其上焉者。了生脱死一事，岂可以志大言大而成办乎哉？宜自详审。是知实相之理，不可不知。息心研究《楞严》，则凡圣因果迷悟修证之若事若理，明如观火。而自力佛力、持名实相之利益大小，亦明若观火。固当若自若他，皆期以即持名而实相。决不致以好高务胜，离持名以修实相。致使徒有修心，而无证果也。（增广上·复吴希真居士书二）
切不可谓持名一法浅近，舍之而修观像、观想、实相等法。夫四种念佛，唯持名最为契机。持至一心不乱，实相妙理，全体显露。西方妙境，彻底圆彰。即持名而亲证实相，不作观而彻见西方。持名一法，乃入道之玄门，成佛之捷径。今人教理观法，皆不了明。若修观想、实相，或至著魔。弄巧成拙，求升反坠。宜修易行之行，自感至妙之果矣。（增广上·与徐福贤女士书）
《印光法师文钞》节选
子夏易传
乾不偏其用，無執其體，無不周也。剛之用也。
坤守其形，不敢先也。受命而無不行也。柔之道也。體得其用，故?保其久也。
比剛樂師則憂集也。
剛以臨觀，行其道也。
巽說與衆，求其治也。
屯者，剛始動於下，而立於難也。方將見矣，民之歸矣，故不遷而建侯利也。
蒙者，時之昧也。雜亂不足以明也，而中心昭著矣，待其時而行然後通也。
震，可舉而動也。
艮，可止而息也。
損者盛之始，
益者衰之始也。
大畜之時，時之得也。時在内也。
無妄之眚，人之失也，外其時也，可不愼乎。柔而聚之可以保矣。
升而求進，失其歸也。
謙不自重，故終吉也。
豫樂自惰，故終凶也。
噬而嗑之，無繫情於噬，食之道也。故用獄。齊之而巳，不過當也。
賁者，文飾也。升降有度，尊卑有數，禮之文也。治之飾也，尚色為賁。賁之末也，政以正之，刑以齊之，文以賁之，聖人之治也。
兌，剛中而柔外，見其情而說人也。
巽，剛中而柔内，隱其情而巽物也。
隨，剛來而下柔，不守其常，不修其事，動而說之，終失其正也。無正而隨器斯蠱矣。
器蠱而治，幹其蠱也。剛上而柔下，得其通也。巽而止之，可飾治也。
剥者自消其道而潰也。
思其反之，復其正也。
順明以晉，昭天下也。
明夷失德，衆所誅也。
井也者，德之附也。德之成而通利於物，
君子之遇困，修其德而不責於人，井德之通，由困而遇也。
咸剛下柔，柔升剛，兩而相感也。神以相感，不疾而速也。
感得其正，恒久之道。剛上而柔下，可以久矣。
渙者，上下通志，柔順其上，剛巽柔德，乗木於水，離行從逺，不待設禁而自治也。
其終則不禁，故反之以節。剛柔分其德也。水澤保其潤也。
解者，乗險以動，而免於險也。則緩於小矣。小之緩則積於大，蹇矣。險猶在也。其可緩乎。道反之然也。
睽，合外以成也。
家人，由内以成也。
否者，小人之道也。
泰者，君子之道也。反其類不可以相從也。
大壯，陽長君子可以制小人也。
道變斯，遯則退之矣。
大有，柔得大中，而?柔服，無有逺邇，皆有而容之，大有其衆也。
同人，親其同也。性同相與，無閒上下也，是以天?與火也。唯同者，同之水火相息，不革則亡。
革，去其故而不相見乃可也。
革水火而成新，用者鼎也。新必反，故乃治也。
小過者，柔得中，小人之正也。小人者，篤於小事而不知通濟君子。過行小事而合之，知可屯而過，動也。
中孚，兩柔向而無迕也。外内剛中，皆情實著說而巽，信發於中也。小過，過行
中孚，實信君子之道可者，與之
豐明以動之，則物盡陳矣。事皆舉矣。事之多則未有周矣，愼其大者也。
旅者，柔得中乎，外而下寄於剛也。自寄旅矣，人何親哉，不可以有附也。戒其止則明也。
離得其所，麗可以上而昭也。
坎陷其所，居可以下而經也。
小畜之寡，知足而不多藏，終得其畜也。
履之不處，恭謙而不敢自恃，保其履也。
需上險也。待命而不敢自任，全其健也。
訟下險不可親也，與處而塞之，失謀於險也。大過正之末也。本無正而末不興也。唯剛大者?過之而治也。政自其下，顚之道也。
姤者，柔遇剛也。修巳自敬，守素安下，君子之素行也。時遇而得天之幸也。雖漸而進剛，行乃行也。
頤治自其上，養之正也。動之以妄，躁凶之道也
旣濟之道也。旣濟定矣，力窮而至於濟，無復加也，不可以不自知也。
歸妹，少配長，道窮而無所往，所以行而終也。
未濟，剛不全正以至於失位，道之窮也。而以為未濟，復將求也。如之何哉。
夬，決也。剛決柔也。小人之道，雖形殘而不足以相治，無其正也。君子之道，長言之而可以決矣，明於始而無所諱，以至於天下正也。
乾不偏其用，無執其體，無不周也。剛之用也。
坤守其形，不敢先也。受命而無不行也。柔之道也。體得其用，故?保其久也。
比剛樂師則憂集也。
剛以臨觀，行其道也。
巽說與衆，求其治也。
屯者，剛始動於下，而立於難也。方將見矣，民之歸矣，故不遷而建侯利也。
蒙者，時之昧也。雜亂不足以明也，而中心昭著矣，待其時而行然後通也。
震，可舉而動也。
艮，可止而息也。
損者盛之始，
益者衰之始也。
大畜之時，時之得也。時在内也。
無妄之眚，人之失也，外其時也，可不愼乎。柔而聚之可以保矣。
升而求進，失其歸也。
謙不自重，故終吉也。
豫樂自惰，故終凶也。
噬而嗑之，無繫情於噬，食之道也。故用獄。齊之而巳，不過當也。
賁者，文飾也。升降有度，尊卑有數，禮之文也。治之飾也，尚色為賁。賁之末也，政以正之，刑以齊之，文以賁之，聖人之治也。
兌，剛中而柔外，見其情而說人也。
巽，剛中而柔内，隱其情而巽物也。
隨，剛來而下柔，不守其常，不修其事，動而說之，終失其正也。無正而隨器斯蠱矣。
器蠱而治，幹其蠱也。剛上而柔下，得其通也。巽而止之，可飾治也。
剥者自消其道而潰也。
思其反之，復其正也。
順明以晉，昭天下也。
明夷失德，衆所誅也。
井也者，德之附也。德之成而通利於物，
君子之遇困，修其德而不責於人，井德之通，由困而遇也。
咸剛下柔，柔升剛，兩而相感也。神以相感，不疾而速也。
感得其正，恒久之道。剛上而柔下，可以久矣。
渙者，上下通志，柔順其上，剛巽柔德，乗木於水，離行從逺，不待設禁而自治也。
其終則不禁，故反之以節。剛柔分其德也。水澤保其潤也。
解者，乗險以動，而免於險也。則緩於小矣。小之緩則積於大，蹇矣。險猶在也。其可緩乎。道反之然也。
睽，合外以成也。
家人，由内以成也。
否者，小人之道也。
泰者，君子之道也。反其類不可以相從也。
大壯，陽長君子可以制小人也。
道變斯，遯則退之矣。
大有，柔得大中，而?柔服，無有逺邇，皆有而容之，大有其衆也。
同人，親其同也。性同相與，無閒上下也，是以天?與火也。唯同者，同之水火相息，不革則亡。
革，去其故而不相見乃可也。
革水火而成新，用者鼎也。新必反，故乃治也。
小過者，柔得中，小人之正也。小人者，篤於小事而不知通濟君子。過行小事而合之，知可屯而過，動也。
中孚，兩柔向而無迕也。外内剛中，皆情實著說而巽，信發於中也。小過，過行
中孚，實信君子之道可者，與之
豐明以動之，則物盡陳矣。事皆舉矣。事之多則未有周矣，愼其大者也。
旅者，柔得中乎，外而下寄於剛也。自寄旅矣，人何親哉，不可以有附也。戒其止則明也。
離得其所，麗可以上而昭也。
坎陷其所，居可以下而經也。
小畜之寡，知足而不多藏，終得其畜也。
履之不處，恭謙而不敢自恃，保其履也。
需上險也。待命而不敢自任，全其健也。
訟下險不可親也，與處而塞之，失謀於險也。大過正之末也。本無正而末不興也。唯剛大者?過之而治也。政自其下，顚之道也。
姤者，柔遇剛也。修巳自敬，守素安下，君子之素行也。時遇而得天之幸也。雖漸而進剛，行乃行也。
頤治自其上，養之正也。動之以妄，躁凶之道也
旣濟之道也。旣濟定矣，力窮而至於濟，無復加也，不可以不自知也。
歸妹，少配長，道窮而無所往，所以行而終也。
未濟，剛不全正以至於失位，道之窮也。而以為未濟，復將求也。如之何哉。
夬，決也。剛決柔也。小人之道，雖形殘而不足以相治，無其正也。君子之道，長言之而可以決矣，明於始而無所諱，以至於天下正也。
#三联美食##小龙虾一斤降价十几元#
天热了，小龙虾该“复工”了吧 文/刘旭
老早之前看《圆桌派》，陈晓卿吞着口水谈道：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”听完了细品，觉着他说得好像的确有那么几分道理。甭管是夏日的宵夜摊位，还是球赛后的深夜酒桌，都少不了一抔浓艳的红，那注定是小龙虾，它在社交场上的咖位可见一斑。
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》有删减）
天热了，小龙虾该“复工”了吧 文/刘旭
老早之前看《圆桌派》，陈晓卿吞着口水谈道：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”听完了细品，觉着他说得好像的确有那么几分道理。甭管是夏日的宵夜摊位，还是球赛后的深夜酒桌，都少不了一抔浓艳的红，那注定是小龙虾，它在社交场上的咖位可见一斑。
小龙虾局，核心主题就俩字：尽兴。整场饭局，那一双双水汪汪的大眼睛不在他处，都全然紧张地盯着盘中余下的小龙虾，生怕被夺所爱。双手和唇齿也都油汪汪的，却丝毫不影响他们时刻准备着，准备着拆解下一只诱人的虾。能成为餐桌上的社交利器，小龙虾除了吃法上的先天优势外，口味自然是够劲的。毕竟，想要征服挑剔的国人的味蕾，没点儿看家本领，是上不得台面的。
我最早入小龙虾的坑是在簋街，当时刚上大学，从东北小城进京，什么都觉得新鲜，什么都想尝试一番。跟着同寝室友，径直去了这个“夜宵圣地”，在粘腻的空气里排着长队，然后钻进一家主攻“麻小儿”的饭馆，怯生生地点上了一盘。麻辣口味十分劲爆，虾的通体被料理得均匀透彻，越吃嘴巴越麻，越品后味儿越辣，但越是这样，越想吃下一个，就如同被施了法似的。室友是湖南人，对小龙虾一点儿不生疏，他跟我讲，这个所谓的“麻小儿”不过是长沙口味虾的改良版，想好吃不贵，还得去三湘大地，我懵懂之间，将此铭记于心。
后来，旅游至长沙，室友做地陪，一天劳顿后，他带我扎进坡子街后身的一家小饭馆里，指着硬纸壳写成的菜单，跟老板比比划划，没一会儿，就上了传说中的“口味虾”。我和室友喝着扎啤，嗦着小龙虾，聊着关于这“口味虾”的学问。他讲，长沙的本地虾多是洞庭湖的，湖里不管是产量还是质量，都属上乘，新鲜出水的虾供应本地，以飨食客。当地的虾分红虾和白虾，“口味虾”多用前者，因为肉较少，适合重料烹调，这样才能心无旁骛地嗦出滋味。
口味虾看似是简单的浓油重辣，其实不然，它成功的背后还需一锅好的汤汁，要猪骨、黄豆、剁椒酱等配料协同发挥，方能烹出带有浓郁香气的汤，有了这个，才算成功一半。洗净吐完泥的小龙虾与葱姜蒜以及各调料进行煸炒，待到香气爆出，便与汤汁同煮。锅中的小龙虾在火舌的伺候下，色泽愈发红润，汤汁和虾体相映交融，最后诞出一股征服感十足的热辣之味。
我竖着耳朵听他讲，手和嘴却丝毫停不下来。的确太劲爽了，我扯掉虾钳，撬开虾壳，扽出嫩白的虾肉，然后蘸点红辣的汤汁送入口中，着实刺激。虾肉虽小，但极为饱满，在这之余，它还具有柔嫩的口感。汤汁主要负责提供辛辣，但绝不是一股脑儿地辣，而是辣中有回味的香，香里还有酣肆的辣。不一会儿，我就唇齿发麻，甚至连剥虾的手，都陷入同样的境地。饭毕，他同我讲，隔壁的湖北人吃小龙虾也是一绝，有机会值得一试。我暗自点头，然后越过小山似的虾壳堆，又拿了一只，咂么起来。
工作小半年后，偶获机会，登临“中国小龙虾之乡”，湖北潜江。潜江的小龙虾，脱胎于江河湖泊，更多地来自乡野，是因为这儿在很早之前，就探索出“虾稻并作”的模式，一面产米，另一面丰沃的水土养虾，以恩泽口舌。这看似另类的和谐共生，恰恰体现了吃者的良苦用心和饮食智慧。
潜江之虾，绝妙之处在于油焖：虾入锅中，除了添置香料，还得泻上些啤酒，一来祛除土腥，二来提升鲜味。这些工序仅是入门之道，最关键的还是得大量用油，起步油量是半斤以上，焖烧时间也不能短于三十分钟。遵循此良方，小龙虾方能被驯服得出色。整锅上了桌，香气四溢，红火喜人，每一只都冒着锃亮的油光，教人有种无法抑制的冲动。油焖的虾，滋味要义在一个“香”字，扒出的虾肉，有自带的鲜香，蘸些底汤，又添上了油香和咸香，三股香气，拧成一遭，勾人馋虫，令食客吃个丰美快意。
听闻潜江是“小龙虾之乡”，江苏盱眙可有小脾气了，它底气十足，给自己冠了个相似的名号，唤作“中国龙虾之都”。但无可厚非，它也的确够格，名副其实。洪泽湖岸的盱眙水体干净，环境优渥，所以出产的小龙虾质高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之虾，个头大、外壳薄、虾肉厚，每一只都扎实得很，尽显腴美之态。
懂行的人不必多言，十分清楚若来此地，必须得吃上一顿十三香小龙虾，否则将抱憾而归。这个十三香，不是超市里售卖的成品调料，而是十三种及以上的中草药物，这些调料各具千秋，但无一例外地奉献出其滋味，毫无保留地传递给洁净丰硕的小龙虾。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都独具一格。还有诸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是单看菜单，还以为约得是什么养生局呢。
香料的加持，使得小龙虾能够游刃自如地彰显魅力。一股猛火，虾肉清甜尽出，一顿翻炒，香气充分释放。十几分钟后，便可大快朵颐。盱眙的小龙虾烹饪之道没那么热烈，但丝毫不逊色于其他。其味道麻辣鲜香，回甘适口，层次分明，吃得人乐不思蜀，是常有之事。不觉联想起自己首次去那儿啖虾，一口气吃了五斤，吃得油水顺着胳膊肘往下流，回想起还多少有些尴尬。
估计连小龙虾本尊都没想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的内心活动大概是这样的：我一个入侵物种，怎么在这片土地就活成这个样子了呢。
比起昂贵的大龙虾，小龙虾的价格相形见绌。但作为出身草根的食物，它的滋味却不遑多让，这或许也是收获众多拥趸的缘由之一。天日渐暖了，小龙虾的售卖也要到了旺季。接下来的日子，思虑不必过多，遇见小龙虾，安心地吃就对了。划拉干净残留在虾身上的调料，一手抓头，一手拽身，蘸点儿汤汁，送入腔内，吃肉吮汤，熨贴舒坦。要是还没见到称心如意的，那稍安勿躁，天热了，小龙虾总该“复工”了。
（本文选自《三联美食》有删减）
✋热门推荐