牛肉面有红烧牛肉面、酸辣牛肉面、清汤牛肉面、兰州牛肉面、台湾牛肉面、番茄牛肉面、四川红油牛肉面、老坛酸菜牛肉面、香辣牛肉面、酸菜牛肉面等。

但是我们今天主要讲的是兰州牛肉面。兰州牛肉面又名兰州清汤牛肉面，兰州清汤牛肉面不仅是享誉全国的风味小吃，有悠久的历史，以其独特的的风味和地方特色赢得了国内乃至全世界范围内顾客的好评和赞誉。兰州清汤牛肉面俗称“兰州牛肉面”或“牛大”是兰州最具特色的大众化经济小吃，也是遍布长城内外、大江南北的中国三大快餐之一。
而且兰州牛肉面也有十种面型可供顾客选择，分别为：
①圆形：圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为：

毛细（直径0.5-1mm）
细滴（直径1-2mm）
三细（直径介于细和二细之间）
二细（直径2-3mm）
二柱子
②扁形：扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为：

韭叶（韭菜叶的宽度）
薄宽（一指宽）
大宽（2个指头宽）
③棱形：棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状，常见的有：

荞麦棱
三棱子
还有一种不常见的面型，叫空心面，不知道你们有没有吃过呢？

青海市长一句“青出于兰而胜于兰”将青海拉面再一次拉上全国高度。还有人将兰州牛肉面和兰州拉面用“李逵”“李鬼”做区分。
首先要说，青海人开的兰州拉面店吃过的人都知道，虽然店名叫兰州拉面，但实际有的店里甚至有上百种吃食，从米到面到大盘鸡，甚至泡馍都应有尽有！所以虽然叫兰州拉面，但实际上是个西北美食大杂烩一样的店，这也是为什么它能开到全国去的原因。
兰州牛肉面跟全国各地的牛肉拉面不一样。别的不说，“一清二白三红四绿五黄”的特色，大宽、薄宽、韭叶、二细、三细、毛细等等的标准，外地（泛指甘肃中东部以外吧）就不太明白，外地人进了面馆，通常就一句“来碗拉面”，至于汤调得怎样，面够不够筋道，辣子香不香……通常不关注，只要不是味道太差，能吃饱肚子就了。所以大部分人以为兰州牛肉面和兰州拉面差不多是一样的。
但是兰州可不一样，吃客们对以上这些方面（不一而足）的要求相对高，面馆有哪一方面不行，生意就肯定不行。反过来说，这些方面做得好，面馆生意肯定好，赚钱多，相应的，拉面师傅、调汤师傅等等，哪怕就是个打荷，赚的钱也比在外地那种莫名其妙的“牛肉拉面”挣钱要多。并不是说兰州就矫情，而是兰州人从古传下来就是那样的标准，已经认定了兰州牛肉面的一切。
兰州牛肉面的制作过程加上他的历史传承，在本质上就已经胜出了兰州拉面。所以，在本人认为“李鬼”就不如“李逵”了​

近年加國到處見「蘭州拉麵」，記得八五年上絲路時經蘭州，見過很多麵店，面攤子，均叫做牛肉面或牛大碗。何以幾十年後在外竟被謬作「 蘭州拉麵」，「蘭州牛肉拉麵」，則無從得知？記得當年在一個面攤子訪過原來是醫生的老闆，知道蘭州人甚喜食麵，而當地回民多吃牛羊肉，因此在這個情況下 剛開始伴面的並不是牛肉，而是回民喜愛的羊肉，但是因為羊肉有羶味，相對一部分人不喜歡吃; 況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，於是很多麵店還是決定棄“ 羊“用”牛“。另一方面，地道的麵條粗細也是一優質牛肉面的一個重要標註，因為是現場手工拉麵，完全可以根據客人喜好，或粗或細，毛細，二細，三棱子，薄寬 ，韭葉，大寬這是幾種最具代表的代號，一個出色的師傅如果不能掌握這些基本技能，是很難在蘭州真正的開一家牛肉面館的。今非昔比，今在多倫多吃過幾間總覺得不復當年味，但是天生的愛麵食，自動降低要求，但求有吃，絕不敢投訴的了。