在失眠的第n个清晨 刷到了在天安门广场升国旗的直播，和彤彤说我也想去看
19年 上课的时候老师说北京市档案馆最近有个很难得的展览 有机会可以去看看 下课就买了票 虽然匆匆忙忙 周日早上六点半就回到苏州 赶着八点多的团校培训
虽然到现在22年 也没机会做展览 但是有幸作为未正式开放的某馆展览的第一批参观者（不对 应该是第二批 前一批是头天刚去的领导hhh），前辈带领着讲解答疑，还和老师一起提出了很多建议做成了方案，这也算是小小的参与吧～期待正式开馆日ing
虽然但是 这个展览的课题被我的低谷期+疫情搁置了三个月hhh 有点羞愧 但是一定会做下去
在低谷期抑郁一直反反复复的春天 在顷刻间下起大雨的早晨 想起那个初冬 拍了唯一一张清华的照片 是青砖白柱的校门 不可缺少的阳光 树荫 在那一刻远远比其他更能击中我
所以之后他带我在校园里闲逛 看到绿草茵茵 看到雕塑 看到历史悠久的教学楼和爬山虎 问我怎么不拍照 我摇摇头说看看就可以了
枯枝荷叶也其实并不好看 它的意义只是在他问我看没看过朱自清的荷塘月色那一刻开始存在的
日光之下，并无新事。
沿着前人的足迹 一遍一遍走来时的路 看同样的风景 在同样的坎上绕路 想着一样的事情。
当然 可以绕路 可以摔跤 可以趴在地上休憩 都没关系的。就是突然发现 过去做的努力都没有白费 都是很值得的，也有在朝着最初的愿望一步步接近。
都很好 都可以的 没关系的
19年 上课的时候老师说北京市档案馆最近有个很难得的展览 有机会可以去看看 下课就买了票 虽然匆匆忙忙 周日早上六点半就回到苏州 赶着八点多的团校培训
虽然到现在22年 也没机会做展览 但是有幸作为未正式开放的某馆展览的第一批参观者（不对 应该是第二批 前一批是头天刚去的领导hhh），前辈带领着讲解答疑，还和老师一起提出了很多建议做成了方案，这也算是小小的参与吧～期待正式开馆日ing
虽然但是 这个展览的课题被我的低谷期+疫情搁置了三个月hhh 有点羞愧 但是一定会做下去
在低谷期抑郁一直反反复复的春天 在顷刻间下起大雨的早晨 想起那个初冬 拍了唯一一张清华的照片 是青砖白柱的校门 不可缺少的阳光 树荫 在那一刻远远比其他更能击中我
所以之后他带我在校园里闲逛 看到绿草茵茵 看到雕塑 看到历史悠久的教学楼和爬山虎 问我怎么不拍照 我摇摇头说看看就可以了
枯枝荷叶也其实并不好看 它的意义只是在他问我看没看过朱自清的荷塘月色那一刻开始存在的
日光之下，并无新事。
沿着前人的足迹 一遍一遍走来时的路 看同样的风景 在同样的坎上绕路 想着一样的事情。
当然 可以绕路 可以摔跤 可以趴在地上休憩 都没关系的。就是突然发现 过去做的努力都没有白费 都是很值得的，也有在朝着最初的愿望一步步接近。
都很好 都可以的 没关系的
【映山红·童年】
好像年纪越长，童年的记忆就越鲜活。少年时恨不得撇得干净的农村经历，一点一点变成如今源源不绝的滋养源泉。
冬天在土灶间看火烧水，把番薯或是年糕煨在柴火边的日子 ；夏天，去邻居家的后院抓知了，然后“伙同”几个不知“残忍为何”的小皮孩儿，垒了砖灶烤知了的日子；还有秋天，帮着大人摇桂花树，地上铺满蛇皮口袋，摇下来的桂花稍一加工，炒成桂花糖年糕的日子……
至于春天，记忆好像很短，短到记起来就是那一天，母亲带着我去山上踏青。割野菜，拗山花，在山里吃奶油面包。母亲很得意，那天她在山上挖到了一株九头兰。然而就只这几个画面，却像刻印在脑海，反反复复，一到三四月便记起，就如同，童年的山花早已默默开满了余生的每一个春天。
故乡的山上，三四月份时，映山红开得最热闹。
年少时多偏爱素雅的花，就像少女总是容易迷恋朦胧的情愫。那时，喜欢山上一种被大人称作“刺花”的白花，单瓣，带满刺的花藤攀缘在别的树上，柔弱而清高。而艳丽张扬的映山红却不同，它总是向着最烈的阳光盛放，俗艳，炙烈，饱满。
在我们当地，奶奶辈再往上管映山红叫“谢豹花”，小时候只听着，后来觉得名字有趣便去查，才知“谢豹”乃吴地对杜鹃的别称。陆游《老学庵笔记》卷三：“唐顾况《送张卫尉》诗曰：‘绿树村边谢豹啼’，若非吴人，殆不知谢豹为何物也。”
过去有个传说，一位谢家的小姐爱慕一位少年，但少年却因为听到杜鹃的叫声而仓皇离去（视杜鹃啼叫为不祥）。小姐为此很难过，自此但凡听到杜鹃鸟叫就觉如同豹叫，故当地人称杜鹃为谢豹。故事的结局不知如何，但痴女情真，倒是很像杜鹃花的性子。
春山之上，能让人远远一望便可见的花，多像不藏心机、纯然直接的爱情啊。
有一年，因为换工作间隙，难得在春天回了趟家。车子从新开的山路走过，隔着车窗，望见不远处的山坡上，艳红一片又一片，恍然，心中涌出一阵感动。
好像，峰回路转处才明白映山红真好看啊，她不似刺花婉转，不似兰花清幽，但她开得灿然而纯真，山中最与春光相配。母亲挖到的兰花，还一直种在院子里，接连开了几年。直到前两年开始，才慢慢不怎么开花了。
或许是有什么培育不当也未可知，但私心里仍愿意相信，因为兰花不同别的花，人与兰是需要缘分的。母亲至今还清楚地记得，那年我上五年级，她带着我去后山踏青，两个人就在山间走着走着，不远处，她看到了两株开得正好的兰花，数一数有九个头，我们当地人于是管它叫九头兰。
到后来，有阿姨想让母亲带着去挖兰花，都鲜少有满意而归的。兰花不像映山红，一到春天便红得扎眼，就好像只等人去折似的。兰在山中，就像穿了隐形衣一般，巧妙地藏匿在坡地岩石间，更像一位老成持重的山中仙子。
她的一切决定，都像是在遵循冥冥之中的安排，你遇见她，你错过她，凡此种种，早已注定。山兰之灵，富有野气却也孤傲。
后来我在三两朋友处，见过一些被养育在室内的兰花。论造型、美感自不必说，但不知为何，我脑中浮现的仍是少年时在山中初见九头兰的一瞥，连同当时山中空气的潮湿滋味……那种野而不娇，气定神闲，像是有灵。
而当我回神，看着摆在眼前的兰花盆景，却仿佛能听到它在说，“我本是山中草”……
直到那一刻，我好像明白了，郑板桥爱兰，于是要把兰种到山中去，“尘世纷纷植盆盎，不如留与伴烟霞”，他不修不剪不造型，任凭兰花恣意生长，实在是在成全花本来的性灵。
小时候不会觉得山花稀奇，或是那时候满心满眼都是动画片、洋娃娃和炸鸡汉堡，看不见山花的美。然而，时过境迁，当我再次走进山中，走上那条开满山花的路，花或许还是那些花，树或许还是那些树，人却好像能亲近地认出它们中的每一位来。
比如，山脚下两棵高大的夹竹桃，是最早会遇到的。一棵白花，一棵红花，叶似竹，花似桃，故名“假竹桃”，极美却有毒。至今，我都没有见哪处有那么高的夹竹桃。或许是因为它生长在山下的缘故，连花都能长得像树一样繁茂高大吧。
沿着山路，两边是村民的土地，用来种菜和种果树。菜地里，油菜花最平易近人；豌豆和蚕豆开出的花像一只只“不爱花园爱菜园”的蝴蝶。再往山的深处，果园里最多种的是桔子，零星有几棵文旦，春天都结着白色的小花，靠近闻，有清香。还有桃树和李树开得热闹，白的粉的，是春天独有的柔媚。脚边多的是蒲公英和野菊花，紫的、黄的、白的、绿的。
越往山上，花也越野，有的像山树一般高傲地伫立在溪涧边，白花丛丛如春雪挂满枝头；有的成片挂生在别的树上，藤曼大多生刺，花朵却美艳奇特……
忽然好想再在春天回一次家啊，去吃只有春天才有的青饼，吃樱桃，去看只有春天才开的映山红。而童年那些留在心中的记忆，就像某种故乡的召唤：
“请在春天回来好吗？
我的山坡开满了花。”
到现在，我还是能想起前几年那次进山，脚下踩过松针遍地的山路，穿过竹林，路过废弃的山屋，走过小溪，看溪流边石头长满青苔，山花有时就落在溪水里，顺着山溪流走。林中不知何时多了两只白鹭，从这片丛林飞到那片丛林。
记忆重叠记忆，像是长大后的自己回头给了童年那个小孩一个温暖的怀抱。
作家麦家曾说，“这一辈子总要写一部跟故乡有关的书，既是对自己童年的一种纪念，也是和故乡的一次和解。”那些无论你曾经逃避的、抗拒的，终将会像一条尾巴一样跟随你的记忆，也终将需要你自己去柔化和理解。
就如同在多年后一个春天，走进山里，像小时候母亲带着我。那一天，上山时阳光烈得像夏天，走进山谷又阴阴凉凉像早春的清晨。映山红迎着阳面开着，兰花则躲在溪涧附近的阴面，更多是叫不上来的小野花，满山烂漫，抚慰了心中所有的不安。
疫情过后，再去看你………
好像年纪越长，童年的记忆就越鲜活。少年时恨不得撇得干净的农村经历，一点一点变成如今源源不绝的滋养源泉。
冬天在土灶间看火烧水，把番薯或是年糕煨在柴火边的日子 ；夏天，去邻居家的后院抓知了，然后“伙同”几个不知“残忍为何”的小皮孩儿，垒了砖灶烤知了的日子；还有秋天，帮着大人摇桂花树，地上铺满蛇皮口袋，摇下来的桂花稍一加工，炒成桂花糖年糕的日子……
至于春天，记忆好像很短，短到记起来就是那一天，母亲带着我去山上踏青。割野菜，拗山花，在山里吃奶油面包。母亲很得意，那天她在山上挖到了一株九头兰。然而就只这几个画面，却像刻印在脑海，反反复复，一到三四月便记起，就如同，童年的山花早已默默开满了余生的每一个春天。
故乡的山上，三四月份时，映山红开得最热闹。
年少时多偏爱素雅的花，就像少女总是容易迷恋朦胧的情愫。那时，喜欢山上一种被大人称作“刺花”的白花，单瓣，带满刺的花藤攀缘在别的树上，柔弱而清高。而艳丽张扬的映山红却不同，它总是向着最烈的阳光盛放，俗艳，炙烈，饱满。
在我们当地，奶奶辈再往上管映山红叫“谢豹花”，小时候只听着，后来觉得名字有趣便去查，才知“谢豹”乃吴地对杜鹃的别称。陆游《老学庵笔记》卷三：“唐顾况《送张卫尉》诗曰：‘绿树村边谢豹啼’，若非吴人，殆不知谢豹为何物也。”
过去有个传说，一位谢家的小姐爱慕一位少年，但少年却因为听到杜鹃的叫声而仓皇离去（视杜鹃啼叫为不祥）。小姐为此很难过，自此但凡听到杜鹃鸟叫就觉如同豹叫，故当地人称杜鹃为谢豹。故事的结局不知如何，但痴女情真，倒是很像杜鹃花的性子。
春山之上，能让人远远一望便可见的花，多像不藏心机、纯然直接的爱情啊。
有一年，因为换工作间隙，难得在春天回了趟家。车子从新开的山路走过，隔着车窗，望见不远处的山坡上，艳红一片又一片，恍然，心中涌出一阵感动。
好像，峰回路转处才明白映山红真好看啊，她不似刺花婉转，不似兰花清幽，但她开得灿然而纯真，山中最与春光相配。母亲挖到的兰花，还一直种在院子里，接连开了几年。直到前两年开始，才慢慢不怎么开花了。
或许是有什么培育不当也未可知，但私心里仍愿意相信，因为兰花不同别的花，人与兰是需要缘分的。母亲至今还清楚地记得，那年我上五年级，她带着我去后山踏青，两个人就在山间走着走着，不远处，她看到了两株开得正好的兰花，数一数有九个头，我们当地人于是管它叫九头兰。
到后来，有阿姨想让母亲带着去挖兰花，都鲜少有满意而归的。兰花不像映山红，一到春天便红得扎眼，就好像只等人去折似的。兰在山中，就像穿了隐形衣一般，巧妙地藏匿在坡地岩石间，更像一位老成持重的山中仙子。
她的一切决定，都像是在遵循冥冥之中的安排，你遇见她，你错过她，凡此种种，早已注定。山兰之灵，富有野气却也孤傲。
后来我在三两朋友处，见过一些被养育在室内的兰花。论造型、美感自不必说，但不知为何，我脑中浮现的仍是少年时在山中初见九头兰的一瞥，连同当时山中空气的潮湿滋味……那种野而不娇，气定神闲，像是有灵。
而当我回神，看着摆在眼前的兰花盆景，却仿佛能听到它在说，“我本是山中草”……
直到那一刻，我好像明白了，郑板桥爱兰，于是要把兰种到山中去，“尘世纷纷植盆盎，不如留与伴烟霞”，他不修不剪不造型，任凭兰花恣意生长，实在是在成全花本来的性灵。
小时候不会觉得山花稀奇，或是那时候满心满眼都是动画片、洋娃娃和炸鸡汉堡，看不见山花的美。然而，时过境迁，当我再次走进山中，走上那条开满山花的路，花或许还是那些花，树或许还是那些树，人却好像能亲近地认出它们中的每一位来。
比如，山脚下两棵高大的夹竹桃，是最早会遇到的。一棵白花，一棵红花，叶似竹，花似桃，故名“假竹桃”，极美却有毒。至今，我都没有见哪处有那么高的夹竹桃。或许是因为它生长在山下的缘故，连花都能长得像树一样繁茂高大吧。
沿着山路，两边是村民的土地，用来种菜和种果树。菜地里，油菜花最平易近人；豌豆和蚕豆开出的花像一只只“不爱花园爱菜园”的蝴蝶。再往山的深处，果园里最多种的是桔子，零星有几棵文旦，春天都结着白色的小花，靠近闻，有清香。还有桃树和李树开得热闹，白的粉的，是春天独有的柔媚。脚边多的是蒲公英和野菊花，紫的、黄的、白的、绿的。
越往山上，花也越野，有的像山树一般高傲地伫立在溪涧边，白花丛丛如春雪挂满枝头；有的成片挂生在别的树上，藤曼大多生刺，花朵却美艳奇特……
忽然好想再在春天回一次家啊，去吃只有春天才有的青饼，吃樱桃，去看只有春天才开的映山红。而童年那些留在心中的记忆，就像某种故乡的召唤：
“请在春天回来好吗？
我的山坡开满了花。”
到现在，我还是能想起前几年那次进山，脚下踩过松针遍地的山路，穿过竹林，路过废弃的山屋，走过小溪，看溪流边石头长满青苔，山花有时就落在溪水里，顺着山溪流走。林中不知何时多了两只白鹭，从这片丛林飞到那片丛林。
记忆重叠记忆，像是长大后的自己回头给了童年那个小孩一个温暖的怀抱。
作家麦家曾说，“这一辈子总要写一部跟故乡有关的书，既是对自己童年的一种纪念，也是和故乡的一次和解。”那些无论你曾经逃避的、抗拒的，终将会像一条尾巴一样跟随你的记忆，也终将需要你自己去柔化和理解。
就如同在多年后一个春天，走进山里，像小时候母亲带着我。那一天，上山时阳光烈得像夏天，走进山谷又阴阴凉凉像早春的清晨。映山红迎着阳面开着，兰花则躲在溪涧附近的阴面，更多是叫不上来的小野花，满山烂漫，抚慰了心中所有的不安。
疫情过后，再去看你………
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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