本周的allin差不多是整集比惨，从vc到二级市场[笑哈哈]听了很让人欣慰木哈哈哈。长期听四个bb基本上你就了解他们的盲区，长短处。Friedberg讲了下烧钱的公司在市值低于公司现金储备时，很多就交给pe接手shutdown和变现了；他说00年这事就不稀奇，本轮差不多biotech已经有三分一处于这状况。也不晓得有没负责的大pharm，拿了一手的现金好好寻宝。
学佛正确的八种发心
[ 然心愿差别，
其相乃多，
若不指陈，
如何趋向。
今为大众，
略而言之。
相有其八，
所谓邪，正，真，伪，大，小，偏，圆，是也。
云何名为邪正真伪大小偏圆耶。
世有行人，
一向修行，
不究自心，
但知外务。
或求利养，
或好名闻，
或贪现世欲乐，
或望未来果报。
如是发心，
名之为邪。
既不求利养名闻，
又不贪欲乐果报，
唯为生死，
为菩提。
如是发心，
名之为正。] ---
《 劝发菩提心文 》
大安法师讲解 ：
好，
请看这一段。
上面把发菩提心立坚固愿的重要性作过阐释，
下面就从发心立愿的差别形相，
来标显出一个大乘行人修行的标准。
这一段是非常重要的。
我们常常谈发心，
发心的内涵非常广，
世间上也讲发心，
发求名的心，
求利的心，
求当官的心，
求做善事的心。
它也由这个心，
立种种的目标，
种种的愿。
即使修行也有种种不同的动机，
所以发心立愿的相状是很多的。
那么到底一个大乘的行人，
正确的发心和立愿是什么呢？
这就需要善知识给我们特别地开示出来，
才能令我们的发心趋向正确的目标。
否则我们对自己修行的这一念动机常常会迷惑颠倒，
常常会把错误的发心认为是正确的，
或者把正确的认为是不正确的，
迷惑颠倒。
所以省庵大师就特别地谈到这一点，
他了解到众生发心立愿的差别相很多，
如果不在这里加以指点，
陈述出来，
行人就不知道如何去趋向正确的发心。
所以就
“ 今为大众，
略而言之。
相有其八，
所谓邪，正，真，伪，大，小，偏，圆，是也。”
就是现在在这里，
概略地陈述八种发心立愿的形相。
这就归纳为四对范畴 ：
邪和正是一对，
真伪是一对，
大小是一对，
偏圆是一对。
在这四对中，
邪正和真伪这两对是对世间凡夫的发心而言，
大小和偏圆是对出世间圣贤的发心而言，
其目的都是为凡夫圣贤修行人指示发心修行的标准。
“ 云何名为邪正真伪大小偏圆耶。”
这就来设问，
有一种承上启下的作用，
来为下面阐述这八种发心的内涵作一个铺垫。
说明这八种发心哪些是正确的，
哪些是不正确的。
正确的我们可以选择采取，
不正确的我们就得放弃。
这就是取舍。
下面就具体的对这八种发心，
四对范畴作一个非常精练的概述。
这种概述一方面是来自于佛典里面，
释迦牟尼佛对阎浮提众生的心理、
种性和好乐的把握，
另一方面也包含着省庵大师对那个时代我们中国众生的一些状况的把握。
这两种把握都对于我们众生有普遍的描述和指导意义，
乃至于现在我们看来都没有越出这八种发心的范围之外。
好，
我们来看第一种，
什么叫邪？
发邪心，
立邪愿的相状 ：
“ 世有行人，
一向修行，
不究自心，
但知外务。
或求利养，
或好名闻，
或贪现世欲乐，
或望未来果报。
如是发心，
名之为邪。”
这是第一种。
我们读这些文句，
都要把它作为一面镜子，
来照照自己，
我们自己的发心在这八种里面对号入座，
属于哪一类？
那么这第一种是邪心邪愿的相状。
世间有一类修行人，
他也知道修行很可贵，
也想走修行的道路，
所以他也发心修行。
但是他发心修行，
一向以来的修行是什么？
不了解佛法的真理。
佛法的修行就是修心，
要究明自心，
我们自心真如自性，
具足一切功德。
一切圣贤的学问都是在自心上，
在销归自性上下功夫。
儒家的学说如孔子也说 ：
“ 古之学者为己，
今之学者为人。”
古代的学人，
都是为己，
为己不是说自己的己，
这个己就是自性的明德，
都是为了明明德，
做这样的学问。
孟子也讲做学问是
“ 求其放心 ”，
把放在外面的心求回来，
这是在做学问。
“ 学问之道无他，
求其放心而已矣。”
儒家的圣人都把学问放在自心上。
那么佛法更是心法，
如果不在心地上下功夫，
就偏离了佛法修行的轨道。
我们大小乘经典，
千经万论，
都是在
“ 悉明唯心 ”，
都是在究明我们的心地。
现在很多学佛人很可怜，
他都不了解自己的心，
自心是什么状况，
每天心猿意马，
没有办法去控制。
自己每天打的什么妄想，
一概不知道，
没有在心性上下过功夫。
为什么我们要大家念佛，
念佛就是在究明自心。
我们的自心无形无相，
但如何了解我们的心 ——
你去念佛。
佛号就是实相，
借托万德洪名，
来显我们的自性，
单刀直入，
以念佛心入无生忍，
开佛知见，
这就在究明自心。
但你如果不在心性上下功夫，
就凭着与生俱来的我执，
去追逐外界的事情。
我们的心无量劫以来都是奔驰在外面的五欲六尘上的，
我们没有一刻的回光返照，
安住在我们的自性里面。
所以有这么一种修行人，
他不在心性上下功夫，
只知道驰骋在外面，
跟没有学佛的人没有多少差别。
所以
“ 但知外务。”
外务有几种呢？
这里列出了四个对象 ：
第一是
“ 或求利养 ”，
财利的供养。
一切众生都以财物作为他的外务，
这是众生贪欲的一个重要的对象 ——
财色名食睡。
他虽修行，
但他还贪这些利养。
我们也看到，
很多修行人，
包括由修行人所组成的所谓的机构，
大多在开庙店，
一进去，
商业气氛很浓，
烧支高香要多少钱？
抽个签要多少钱？
开个光要多少钱？
他整个的就是求利养。
这样就使佛门的形象受到很大的伤害。
要知道一个真正的修行人，
尤其是出家比丘，
如果他真心办道，
一定不会饿死的，
佛菩萨会给他四事供养的，
一切有信心的信众，
四众弟子，
居士会给他供养的。
然而他对这些信不及，
他一定要自己去求供养。
当他的心去求供养的时候，
他就不能究明心地，
不能安心在道业上，
那整个的他就成了一个公司的职员、
老板，
是这样的状态。
在南方的一些寺院，
称寺院的负责人就叫老板，
成了一家公司性质的。
这是
“ 或求利养 ”。
第二种是
“ 或好名闻 ”，
好是好乐，
他还离不开虚荣。
希望到处都知道他的名声，
要知名度。
这都是虚荣心在作怪。
于是他就会搞一些新闻炒作，
让很多报纸刊物来登自己的光辉形象，
谈自己做了什么什么事。
做点小事，
都要登报。
这都是
“ 或好名闻 ”。
有的修行人可能不好利，
但是好名。
利放下了，
对名的渴望就更大。
第三种
“ 或贪现世欲乐 ”，
贪现世五欲的快乐。
要知道五欲 ：
财色名食睡，
地狱五条根啊！
色声香味触，
都是我们轮回的根本。
他看不破这些，
放不下这些，
而且挂着修行人的名义，
还要去贪这些世间的快乐。
有的人就更讲排场了，
出门都要坐名牌的车，
如果不坐宝马车，
都丢不起这个脸。
这是贪世间的快乐，
不能淡泊明志啊！
他因贪这些，
不能淡泊明志，
不能少欲知足，
他那颗心就安定不下来。
世间五欲快乐的滋味很浓，
但是他的道味就没有了。
第四个
“ 或望未来果报 ”，
他修行是想得到来世的人天福报，
或者下辈子做人，
能做大官发大财；
或者修行想得到上天堂的快乐。
这些都是邪的发心。
当我们看到这些文句的时候，
真的有点感慨啊。
现在很多学佛的人，
可不就没有摆脱
“ 或求利养，
或好名闻，
或贪现世欲乐，
或望未来果报 ”的范围。
很多到寺院去的，
到佛教团体去的，
你去问问，
有几个真的是为了求解脱，
求了生脱死成就佛果而来寺院的。
很多人都是求福报，
求保佑自己。
甚至还有一种观念，
认为学佛了，
怎么才能表明你学佛得到利益了呢？
一定要身体比别人更健康，
钱要比别人挣得多，
官要比别人当得大，
才说明你学佛就有利益了。
这些观念还很有市场。
于是很多人就振振有词 ：
我要积极勇猛地得到这些东西，
我考上博士了，
当上部长了，
证明我学佛有贡献，
有利益了，
别人就会来学佛了。
他要做表范。
甚至得了病，
我一学佛就必须好，
这才能说明我学佛很有利益了。
我们听到这些都胆战心惊，
这可是指错了方向，
发错了心，
这些都是邪的东西啊。
佛教对世间这些五欲的快乐，
来世的福报，
怎么去看待它？
佛教对我们人生当中，
遇到种种的逆境、
障碍，
怎么去看待它？
这要用智慧，
用佛的知见去看待。
《 净土十要 》里面
有一篇文稿
《 念佛直指 》，
是元代的妙叶大师写的。
《 念佛直指 》中的
第十七章就讲的是
“ 十大碍行 ”。
妙叶大师非常慈悲，
他知道末法时期的行人，
一学佛法，
他的魔障就会起来。
魔障起来时，
往往透不过这个逆境魔障，
就会退失自己的道心，
使无上甚深的佛法在他身上得不到利益。
所以出于这样的一念悲心，
他就写出十大碍行来，
让一切行人先把自己放在一个障碍逆境里面，
使这个障碍逆境成为修行道业、
得到解脱的逆增上缘，
这样障碍反而容易得到通过。
如果障碍得到通过，
这就是以八苦为师，
就能够使一切障碍逆境都增强念佛的信心，
使净土的莲华更为光明灿烂。
如果不能把握这一点，
即使你在一个顺境当中，
也会退堕。
他这个十大碍行充满着辩证法，
真是把众生的状况描述得非常的确切。
这十大碍行也不是妙叶大师自己创立的，
他也是依据佛经里面来的。
我们来给大家介绍其中几个碍行，
看他是怎么阐释的。
比如对生病的问题，
他说
“ 念身不求无病 ”。
我们修行人不要求无病，
有病是好事啊。
为什么呢？
“ 身无病则贪欲乃生 ”。
你身体没有病，
非常强壮，
这时候你的贪欲就上来了。
大家想一想，
自己生病的时候，
是不是贪欲就会下降。
如果身体营养非常丰富的时候，
你什么都来了，
要干这个事业，
要得那个享乐，
贪欲乃生。
特别对比丘来说，
你不要身体太强壮了。
古人说 ：
比丘常带三分病。
如果他强壮得像蓝球运动员一样的，
道心又上不来，
那就麻烦了。
下面就是
“ 贪欲生必破戒退道 ”。
这个贪欲心上来了，
他降伏不了，
他就会破戒。
一破戒，
他就成了佛法戒海的一个死尸，
就会被抛弃，
他就会退失他的道业。
所以，
一个修行人要用智慧观照这个病，
病的性是空的，
知病性空，
于是这个疾病就不能对自己产生恼害。
不产生恼害，
这样的疾病正好就是我们修行道业的良药，
“ 以病苦为良药 ”。
所以还要去求无病吗？
有点病是好事啊！
再看下面 ：
“ 处世不求无难 ”。
你处在这个世间不要求没有苦难，
没有厄难。
如果在世间你没有一切厄难，
你骄傲的心，
奢侈的心就会起来。
太顺利了，
那你就像独生子女一样，
象骄傲的公主一样，
你骄奢的心就会起来，
你就会欺负人，
居高临下，
就必然会欺压其他人，
欺压一切。
所以要体会到人生的苦难，
苦难的本性也是虚妄业力产生出来的，
叫作
“ 体难本妄 ”。
所以这苦难也伤害不到我们。
你知道它是虚妄的，
就不会被这个虚妄的苦难所伤害。
就像梦中你遭遇水难火难，
你知道水火灾难很痛苦，
但你知道是梦中的水火灾难，
也不会伤害到你。
“ 难亦奚伤 ”。
所以以患难为解脱，
这患难正好就是你解脱的增上缘。
你在这种患难里面，
正好是
“ 生于忧患，
死于安乐 ”。
你在患难当中修行，
你将死在安乐当中啊。
再看下面 ：
“ 谋事不求易成 ”。
你做某件事业不要去求很容易成功，
如果事情太容易成功，
你心里就会生轻慢的心。
轻慢的心上来，
你必定会想
“ 我多有能耐，
多有能力 ”，
这个傲慢的心就会起来。
我们要用智慧观照，
一种事业是不是能成功，
是成功还是失败，
这完全是我们宿世的业力所决定的，
并不取决于你有没有能力。
世界上有能力的人多的是，
为什么他做不成。
赚钱的人都想赚钱，
为什么只有少部分人能赚到钱呢？
所以事情成功，
不是因你的能耐。
[ 然心愿差别，
其相乃多，
若不指陈，
如何趋向。
今为大众，
略而言之。
相有其八，
所谓邪，正，真，伪，大，小，偏，圆，是也。
云何名为邪正真伪大小偏圆耶。
世有行人，
一向修行，
不究自心，
但知外务。
或求利养，
或好名闻，
或贪现世欲乐，
或望未来果报。
如是发心，
名之为邪。
既不求利养名闻，
又不贪欲乐果报，
唯为生死，
为菩提。
如是发心，
名之为正。] ---
《 劝发菩提心文 》
大安法师讲解 ：
好，
请看这一段。
上面把发菩提心立坚固愿的重要性作过阐释，
下面就从发心立愿的差别形相，
来标显出一个大乘行人修行的标准。
这一段是非常重要的。
我们常常谈发心，
发心的内涵非常广，
世间上也讲发心，
发求名的心，
求利的心，
求当官的心，
求做善事的心。
它也由这个心，
立种种的目标，
种种的愿。
即使修行也有种种不同的动机，
所以发心立愿的相状是很多的。
那么到底一个大乘的行人，
正确的发心和立愿是什么呢？
这就需要善知识给我们特别地开示出来，
才能令我们的发心趋向正确的目标。
否则我们对自己修行的这一念动机常常会迷惑颠倒，
常常会把错误的发心认为是正确的，
或者把正确的认为是不正确的，
迷惑颠倒。
所以省庵大师就特别地谈到这一点，
他了解到众生发心立愿的差别相很多，
如果不在这里加以指点，
陈述出来，
行人就不知道如何去趋向正确的发心。
所以就
“ 今为大众，
略而言之。
相有其八，
所谓邪，正，真，伪，大，小，偏，圆，是也。”
就是现在在这里，
概略地陈述八种发心立愿的形相。
这就归纳为四对范畴 ：
邪和正是一对，
真伪是一对，
大小是一对，
偏圆是一对。
在这四对中，
邪正和真伪这两对是对世间凡夫的发心而言，
大小和偏圆是对出世间圣贤的发心而言，
其目的都是为凡夫圣贤修行人指示发心修行的标准。
“ 云何名为邪正真伪大小偏圆耶。”
这就来设问，
有一种承上启下的作用，
来为下面阐述这八种发心的内涵作一个铺垫。
说明这八种发心哪些是正确的，
哪些是不正确的。
正确的我们可以选择采取，
不正确的我们就得放弃。
这就是取舍。
下面就具体的对这八种发心，
四对范畴作一个非常精练的概述。
这种概述一方面是来自于佛典里面，
释迦牟尼佛对阎浮提众生的心理、
种性和好乐的把握，
另一方面也包含着省庵大师对那个时代我们中国众生的一些状况的把握。
这两种把握都对于我们众生有普遍的描述和指导意义，
乃至于现在我们看来都没有越出这八种发心的范围之外。
好，
我们来看第一种，
什么叫邪？
发邪心，
立邪愿的相状 ：
“ 世有行人，
一向修行，
不究自心，
但知外务。
或求利养，
或好名闻，
或贪现世欲乐，
或望未来果报。
如是发心，
名之为邪。”
这是第一种。
我们读这些文句，
都要把它作为一面镜子，
来照照自己，
我们自己的发心在这八种里面对号入座，
属于哪一类？
那么这第一种是邪心邪愿的相状。
世间有一类修行人，
他也知道修行很可贵，
也想走修行的道路，
所以他也发心修行。
但是他发心修行，
一向以来的修行是什么？
不了解佛法的真理。
佛法的修行就是修心，
要究明自心，
我们自心真如自性，
具足一切功德。
一切圣贤的学问都是在自心上，
在销归自性上下功夫。
儒家的学说如孔子也说 ：
“ 古之学者为己，
今之学者为人。”
古代的学人，
都是为己，
为己不是说自己的己，
这个己就是自性的明德，
都是为了明明德，
做这样的学问。
孟子也讲做学问是
“ 求其放心 ”，
把放在外面的心求回来，
这是在做学问。
“ 学问之道无他，
求其放心而已矣。”
儒家的圣人都把学问放在自心上。
那么佛法更是心法，
如果不在心地上下功夫，
就偏离了佛法修行的轨道。
我们大小乘经典，
千经万论，
都是在
“ 悉明唯心 ”，
都是在究明我们的心地。
现在很多学佛人很可怜，
他都不了解自己的心，
自心是什么状况，
每天心猿意马，
没有办法去控制。
自己每天打的什么妄想，
一概不知道，
没有在心性上下过功夫。
为什么我们要大家念佛，
念佛就是在究明自心。
我们的自心无形无相，
但如何了解我们的心 ——
你去念佛。
佛号就是实相，
借托万德洪名，
来显我们的自性，
单刀直入，
以念佛心入无生忍，
开佛知见，
这就在究明自心。
但你如果不在心性上下功夫，
就凭着与生俱来的我执，
去追逐外界的事情。
我们的心无量劫以来都是奔驰在外面的五欲六尘上的，
我们没有一刻的回光返照，
安住在我们的自性里面。
所以有这么一种修行人，
他不在心性上下功夫，
只知道驰骋在外面，
跟没有学佛的人没有多少差别。
所以
“ 但知外务。”
外务有几种呢？
这里列出了四个对象 ：
第一是
“ 或求利养 ”，
财利的供养。
一切众生都以财物作为他的外务，
这是众生贪欲的一个重要的对象 ——
财色名食睡。
他虽修行，
但他还贪这些利养。
我们也看到，
很多修行人，
包括由修行人所组成的所谓的机构，
大多在开庙店，
一进去，
商业气氛很浓，
烧支高香要多少钱？
抽个签要多少钱？
开个光要多少钱？
他整个的就是求利养。
这样就使佛门的形象受到很大的伤害。
要知道一个真正的修行人，
尤其是出家比丘，
如果他真心办道，
一定不会饿死的，
佛菩萨会给他四事供养的，
一切有信心的信众，
四众弟子，
居士会给他供养的。
然而他对这些信不及，
他一定要自己去求供养。
当他的心去求供养的时候，
他就不能究明心地，
不能安心在道业上，
那整个的他就成了一个公司的职员、
老板，
是这样的状态。
在南方的一些寺院，
称寺院的负责人就叫老板，
成了一家公司性质的。
这是
“ 或求利养 ”。
第二种是
“ 或好名闻 ”，
好是好乐，
他还离不开虚荣。
希望到处都知道他的名声，
要知名度。
这都是虚荣心在作怪。
于是他就会搞一些新闻炒作，
让很多报纸刊物来登自己的光辉形象，
谈自己做了什么什么事。
做点小事，
都要登报。
这都是
“ 或好名闻 ”。
有的修行人可能不好利，
但是好名。
利放下了，
对名的渴望就更大。
第三种
“ 或贪现世欲乐 ”，
贪现世五欲的快乐。
要知道五欲 ：
财色名食睡，
地狱五条根啊！
色声香味触，
都是我们轮回的根本。
他看不破这些，
放不下这些，
而且挂着修行人的名义，
还要去贪这些世间的快乐。
有的人就更讲排场了，
出门都要坐名牌的车，
如果不坐宝马车，
都丢不起这个脸。
这是贪世间的快乐，
不能淡泊明志啊！
他因贪这些，
不能淡泊明志，
不能少欲知足，
他那颗心就安定不下来。
世间五欲快乐的滋味很浓，
但是他的道味就没有了。
第四个
“ 或望未来果报 ”，
他修行是想得到来世的人天福报，
或者下辈子做人，
能做大官发大财；
或者修行想得到上天堂的快乐。
这些都是邪的发心。
当我们看到这些文句的时候，
真的有点感慨啊。
现在很多学佛的人，
可不就没有摆脱
“ 或求利养，
或好名闻，
或贪现世欲乐，
或望未来果报 ”的范围。
很多到寺院去的，
到佛教团体去的，
你去问问，
有几个真的是为了求解脱，
求了生脱死成就佛果而来寺院的。
很多人都是求福报，
求保佑自己。
甚至还有一种观念，
认为学佛了，
怎么才能表明你学佛得到利益了呢？
一定要身体比别人更健康，
钱要比别人挣得多，
官要比别人当得大，
才说明你学佛就有利益了。
这些观念还很有市场。
于是很多人就振振有词 ：
我要积极勇猛地得到这些东西，
我考上博士了，
当上部长了，
证明我学佛有贡献，
有利益了，
别人就会来学佛了。
他要做表范。
甚至得了病，
我一学佛就必须好，
这才能说明我学佛很有利益了。
我们听到这些都胆战心惊，
这可是指错了方向，
发错了心，
这些都是邪的东西啊。
佛教对世间这些五欲的快乐，
来世的福报，
怎么去看待它？
佛教对我们人生当中，
遇到种种的逆境、
障碍，
怎么去看待它？
这要用智慧，
用佛的知见去看待。
《 净土十要 》里面
有一篇文稿
《 念佛直指 》，
是元代的妙叶大师写的。
《 念佛直指 》中的
第十七章就讲的是
“ 十大碍行 ”。
妙叶大师非常慈悲，
他知道末法时期的行人，
一学佛法，
他的魔障就会起来。
魔障起来时，
往往透不过这个逆境魔障，
就会退失自己的道心，
使无上甚深的佛法在他身上得不到利益。
所以出于这样的一念悲心，
他就写出十大碍行来，
让一切行人先把自己放在一个障碍逆境里面，
使这个障碍逆境成为修行道业、
得到解脱的逆增上缘，
这样障碍反而容易得到通过。
如果障碍得到通过，
这就是以八苦为师，
就能够使一切障碍逆境都增强念佛的信心，
使净土的莲华更为光明灿烂。
如果不能把握这一点，
即使你在一个顺境当中，
也会退堕。
他这个十大碍行充满着辩证法，
真是把众生的状况描述得非常的确切。
这十大碍行也不是妙叶大师自己创立的，
他也是依据佛经里面来的。
我们来给大家介绍其中几个碍行，
看他是怎么阐释的。
比如对生病的问题，
他说
“ 念身不求无病 ”。
我们修行人不要求无病，
有病是好事啊。
为什么呢？
“ 身无病则贪欲乃生 ”。
你身体没有病，
非常强壮，
这时候你的贪欲就上来了。
大家想一想，
自己生病的时候，
是不是贪欲就会下降。
如果身体营养非常丰富的时候，
你什么都来了，
要干这个事业，
要得那个享乐，
贪欲乃生。
特别对比丘来说，
你不要身体太强壮了。
古人说 ：
比丘常带三分病。
如果他强壮得像蓝球运动员一样的，
道心又上不来，
那就麻烦了。
下面就是
“ 贪欲生必破戒退道 ”。
这个贪欲心上来了，
他降伏不了，
他就会破戒。
一破戒，
他就成了佛法戒海的一个死尸，
就会被抛弃，
他就会退失他的道业。
所以，
一个修行人要用智慧观照这个病，
病的性是空的，
知病性空，
于是这个疾病就不能对自己产生恼害。
不产生恼害，
这样的疾病正好就是我们修行道业的良药，
“ 以病苦为良药 ”。
所以还要去求无病吗？
有点病是好事啊！
再看下面 ：
“ 处世不求无难 ”。
你处在这个世间不要求没有苦难，
没有厄难。
如果在世间你没有一切厄难，
你骄傲的心，
奢侈的心就会起来。
太顺利了，
那你就像独生子女一样，
象骄傲的公主一样，
你骄奢的心就会起来，
你就会欺负人，
居高临下，
就必然会欺压其他人，
欺压一切。
所以要体会到人生的苦难，
苦难的本性也是虚妄业力产生出来的，
叫作
“ 体难本妄 ”。
所以这苦难也伤害不到我们。
你知道它是虚妄的，
就不会被这个虚妄的苦难所伤害。
就像梦中你遭遇水难火难，
你知道水火灾难很痛苦，
但你知道是梦中的水火灾难，
也不会伤害到你。
“ 难亦奚伤 ”。
所以以患难为解脱，
这患难正好就是你解脱的增上缘。
你在这种患难里面，
正好是
“ 生于忧患，
死于安乐 ”。
你在患难当中修行，
你将死在安乐当中啊。
再看下面 ：
“ 谋事不求易成 ”。
你做某件事业不要去求很容易成功，
如果事情太容易成功，
你心里就会生轻慢的心。
轻慢的心上来，
你必定会想
“ 我多有能耐，
多有能力 ”，
这个傲慢的心就会起来。
我们要用智慧观照，
一种事业是不是能成功，
是成功还是失败，
这完全是我们宿世的业力所决定的，
并不取决于你有没有能力。
世界上有能力的人多的是，
为什么他做不成。
赚钱的人都想赚钱，
为什么只有少部分人能赚到钱呢？
所以事情成功，
不是因你的能耐。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐