#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【集聚发展要素 畅通发展动脉！贵阳市域环城快铁串珠成链激发高质量发展新活力】贵阳市域环城快铁今日全线开通运营，共有贵阳北、贵阳、双龙南、孟关、花溪南、花溪大学城等17个车站。这条环线不仅让市民出行更加便捷，对贵阳贵安的经济社会发展也具有举足轻重的作用。
花溪区将依托花溪西站，规划发展工业物流产业，充分利用站点周边工业用地，为相关项目提供上下游产业支撑；白云区坚持环线以内主抓城市商圈、环线以外主抓产城融合的发展思路，推动产城融合发展；贵州双龙航空港经济区拟抓紧机遇，完善“一轴两带，一核四区多组团”的现代临空产业空间格局……市域环城快铁将有效增强全市的发展辐射带动力，促进各类要素合理流动、高效集聚，沿线各地将以此为契机，积极拉动招商引资、优化产业布局、提升发展效益。
升级立体交通 拉动招商引资
市域环城快铁全线通车后，贵阳市成为全国率先拥有环城快铁的省会城市，这是贵阳人生活质量提升的一个重要标志。
双龙、贵安、花溪、观山湖、白云……市域环城快铁串珠成链，让贵阳贵安各区域联系更加紧密，进一步提升了贵阳贵安综合公共交通服务体系功能，更好地满足群众便捷出行需要，也将更快带动周边区域发展。
走进双龙南站，以“千树金梨画双龙”为主题设计的站台，通过装饰壁画呈现出一幅山美水美的田园生态景观。双龙南站位于双龙—改貌物流综合枢纽经济区，将建成以商业、商务、居住等为主要功能的产业配套服务组团。
贵安站将充分发挥市域环城快铁对都市圈主要功能区的支撑和引导作用，高质量服务贵阳贵安融合发展。“从规划来看，市域环城快铁西南环线与贵安的高铁、轨道交通、机场、公交枢纽等都有接驳，建成后从贵安经环线到贵阳龙洞堡国际机场大约要20分钟，这对于招引集聚现代物流企业和供应链服务企业、商贸服务企业、国际贸易企业等大有裨益。”贵安新区住建局副局长舒永胜说。
“浪漫”是花溪站设计的创意原点，花溪站结合花溪区文化旅游创新区定位，站点周边主要布局商业用地，打造商业集群，为旅客提供一站式旅游服务。外围辐射以居住配套为主，形成环铁城市功能区，加快推进际华鞋靴总部基地规划建设，引进新城控股集团打造吾悦广场城市商业综合体，形成花溪南部商业集聚区。
市域环城快铁的建设，是贯彻落实交通强国战略、实现交通引领城市发展的具体实践。贵阳贵安将借助快铁开通的东风带动周边产业发展，加速城市内外资源要素的聚集流动。
做好产业布局 推动集群发展
群山莽莽阻隔不了贵阳发展的步伐，随着市域环城快铁的开通，贵阳将进一步聚焦主导产业和特色产业，因地制宜开展产业布局、招商引资等工作，有效促进产业集群发展。
龙洞堡站位于机场板块内，与高铁机场站、轨道交通2号线机场站在航站楼前整合为同一站点，同步实现航空、轨道交通、公交的零距离换乘。“在功能布局方面，双龙航空港经济区将全力支持龙洞堡站所处的机场板块做大做强航空产业。板块西侧，见龙洞路与汤巴关路之间目前仍有300余亩商业用地，经济区将紧密结合空港发展需求，加强空港产业功能研究，谋划窗口服务综合体，力争打造永不落幕的空港活力中心。”双龙航空经济区经济发展局局长杨力立说。
紧邻天河潭、车田河旅游景区的天河潭站，南为大学城拓展用地，北是贵安高端装备产业园区（长江新能源），未来发展规划产业主要以旅游服务型为主。据了解，天河潭站将结合天河潭景区资源，推动会议会展产业发展，构建产业链上下游生态环境，发挥天河潭站集散功能，以旅游产业化推动城市品牌打造，打造国家级旅游度假区，南向为大学城拓展区、北向为高端装备产业园提供交通集散支撑。
强化站点周边商贸业布局，提升客流聚集能力，提高城市综合承载能力，是观山湖区依托金阳南站的主要发展方向。为创造更好的经济效益和社会效益，构建以城市轨道交通、市域环城快铁为骨干，以常规公交为基础，以其他交通方式为补充的多层次公共交通体系，观山湖区将以金阳南站为依托，发挥自身优势，更好地服务群众生产生活需要和出行需求，切实提升群众的获得感、幸福感、安全感。
做精土地规划 提升发展效益
市域环城快铁全线通车后，将形成串联白云、观山湖、贵安、花溪、双龙、乌当等城市组团的便捷快速通道，对于贵阳贵安优化城市空间布局、推进经济社会高质量发展、提升公共交通服务能力等具有重大意义。
白云西站周边主要布局生态食品产业的饮品基地和休闲食品基地，现有规上工业企业约20家，主要有燕京啤酒、贵阳娃哈哈昌盛饮料有限公司等重点企业，可为区域内经济高质量发展提供强大助力。目前，剩余可开发面积7000余亩，在建工业创投孵化产业园、新型工业化新兴产业园等6个项目，拟建设丰树国际智能食品产业园、海科特色休闲食品产业基地等5个项目。
据双龙航空港经济区相关工作人员介绍，双龙南站是双龙航空港经济区“西城东产、北工南商”产业格局的重要核心节点。双龙将围绕口岸综合经济区、临空现代物流园、航空偏好型制造园、贵州“黔货出山”总商圈，做优做精土地规划，通过物流带动产业、枢纽集聚产业，形成以航空口岸、临空物流、临空偏好型产品生产加工、特色商圈为一体的航空枢纽经济产业发展体系。
花溪大学城站与党武站周边是贵阳高等院校聚集区、文创新城孵化地、产城整合的示范地，主要发展教育、商业、办公、居住等产业；金华镇站周边将打造金华高端物流新城，为周边物流的聚集、流通提供配套服务……
贵阳将继续做好市域环城快铁站点及周边城市组团发展规划和建设，优化地上地下空间开发利用，努力建设宜居宜业宜游城市组团，聚焦主导产业和特色产业，因地制宜开展产业布局、招商引资等工作，有效促进产业集群发展，打造沿线经济走廊，为“强省会”行动注入强劲动力。
花溪区将依托花溪西站，规划发展工业物流产业，充分利用站点周边工业用地，为相关项目提供上下游产业支撑；白云区坚持环线以内主抓城市商圈、环线以外主抓产城融合的发展思路，推动产城融合发展；贵州双龙航空港经济区拟抓紧机遇，完善“一轴两带，一核四区多组团”的现代临空产业空间格局……市域环城快铁将有效增强全市的发展辐射带动力，促进各类要素合理流动、高效集聚，沿线各地将以此为契机，积极拉动招商引资、优化产业布局、提升发展效益。
升级立体交通 拉动招商引资
市域环城快铁全线通车后，贵阳市成为全国率先拥有环城快铁的省会城市，这是贵阳人生活质量提升的一个重要标志。
双龙、贵安、花溪、观山湖、白云……市域环城快铁串珠成链，让贵阳贵安各区域联系更加紧密，进一步提升了贵阳贵安综合公共交通服务体系功能，更好地满足群众便捷出行需要，也将更快带动周边区域发展。
走进双龙南站，以“千树金梨画双龙”为主题设计的站台，通过装饰壁画呈现出一幅山美水美的田园生态景观。双龙南站位于双龙—改貌物流综合枢纽经济区，将建成以商业、商务、居住等为主要功能的产业配套服务组团。
贵安站将充分发挥市域环城快铁对都市圈主要功能区的支撑和引导作用，高质量服务贵阳贵安融合发展。“从规划来看，市域环城快铁西南环线与贵安的高铁、轨道交通、机场、公交枢纽等都有接驳，建成后从贵安经环线到贵阳龙洞堡国际机场大约要20分钟，这对于招引集聚现代物流企业和供应链服务企业、商贸服务企业、国际贸易企业等大有裨益。”贵安新区住建局副局长舒永胜说。
“浪漫”是花溪站设计的创意原点，花溪站结合花溪区文化旅游创新区定位，站点周边主要布局商业用地，打造商业集群，为旅客提供一站式旅游服务。外围辐射以居住配套为主，形成环铁城市功能区，加快推进际华鞋靴总部基地规划建设，引进新城控股集团打造吾悦广场城市商业综合体，形成花溪南部商业集聚区。
市域环城快铁的建设，是贯彻落实交通强国战略、实现交通引领城市发展的具体实践。贵阳贵安将借助快铁开通的东风带动周边产业发展，加速城市内外资源要素的聚集流动。
做好产业布局 推动集群发展
群山莽莽阻隔不了贵阳发展的步伐，随着市域环城快铁的开通，贵阳将进一步聚焦主导产业和特色产业，因地制宜开展产业布局、招商引资等工作，有效促进产业集群发展。
龙洞堡站位于机场板块内，与高铁机场站、轨道交通2号线机场站在航站楼前整合为同一站点，同步实现航空、轨道交通、公交的零距离换乘。“在功能布局方面，双龙航空港经济区将全力支持龙洞堡站所处的机场板块做大做强航空产业。板块西侧，见龙洞路与汤巴关路之间目前仍有300余亩商业用地，经济区将紧密结合空港发展需求，加强空港产业功能研究，谋划窗口服务综合体，力争打造永不落幕的空港活力中心。”双龙航空经济区经济发展局局长杨力立说。
紧邻天河潭、车田河旅游景区的天河潭站，南为大学城拓展用地，北是贵安高端装备产业园区（长江新能源），未来发展规划产业主要以旅游服务型为主。据了解，天河潭站将结合天河潭景区资源，推动会议会展产业发展，构建产业链上下游生态环境，发挥天河潭站集散功能，以旅游产业化推动城市品牌打造，打造国家级旅游度假区，南向为大学城拓展区、北向为高端装备产业园提供交通集散支撑。
强化站点周边商贸业布局，提升客流聚集能力，提高城市综合承载能力，是观山湖区依托金阳南站的主要发展方向。为创造更好的经济效益和社会效益，构建以城市轨道交通、市域环城快铁为骨干，以常规公交为基础，以其他交通方式为补充的多层次公共交通体系，观山湖区将以金阳南站为依托，发挥自身优势，更好地服务群众生产生活需要和出行需求，切实提升群众的获得感、幸福感、安全感。
做精土地规划 提升发展效益
市域环城快铁全线通车后，将形成串联白云、观山湖、贵安、花溪、双龙、乌当等城市组团的便捷快速通道，对于贵阳贵安优化城市空间布局、推进经济社会高质量发展、提升公共交通服务能力等具有重大意义。
白云西站周边主要布局生态食品产业的饮品基地和休闲食品基地，现有规上工业企业约20家，主要有燕京啤酒、贵阳娃哈哈昌盛饮料有限公司等重点企业，可为区域内经济高质量发展提供强大助力。目前，剩余可开发面积7000余亩，在建工业创投孵化产业园、新型工业化新兴产业园等6个项目，拟建设丰树国际智能食品产业园、海科特色休闲食品产业基地等5个项目。
据双龙航空港经济区相关工作人员介绍，双龙南站是双龙航空港经济区“西城东产、北工南商”产业格局的重要核心节点。双龙将围绕口岸综合经济区、临空现代物流园、航空偏好型制造园、贵州“黔货出山”总商圈，做优做精土地规划，通过物流带动产业、枢纽集聚产业，形成以航空口岸、临空物流、临空偏好型产品生产加工、特色商圈为一体的航空枢纽经济产业发展体系。
花溪大学城站与党武站周边是贵阳高等院校聚集区、文创新城孵化地、产城整合的示范地，主要发展教育、商业、办公、居住等产业；金华镇站周边将打造金华高端物流新城，为周边物流的聚集、流通提供配套服务……
贵阳将继续做好市域环城快铁站点及周边城市组团发展规划和建设，优化地上地下空间开发利用，努力建设宜居宜业宜游城市组团，聚焦主导产业和特色产业，因地制宜开展产业布局、招商引资等工作，有效促进产业集群发展，打造沿线经济走廊，为“强省会”行动注入强劲动力。
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【折叠屏转折之年：谁夺C位？】
机构预计2022年折叠屏手机出货规模约达1440万部，同比上涨约99.6%。
21世纪经济报道记者倪雨晴 深圳报道
深圳南山区的热门商圈内，华为、荣耀、小米、OPPO等门店一字排开，2021年开始高端品牌之战迭起，折叠屏成为柜台主角。
一位手机销售人员告诉记者：“华为新机(P50 Pocket)上市后不久，白色款要加1000元才有货，金色要加4000元。更早的时候，华为前一代折叠屏手机新出阶段，有人愿意加价20000多，我当时高价卖出6台。”
在折叠屏手机基数尚小的情况下，“一机难求”、“预售已满”成为销售前端的普遍现状。尽管在全球手机销量中占比不到1%，但是不可否认的是，折叠屏手机作为高端手机物种，正迅速进入人群。
群智咨询副总经理兼首席分析师陈军向21世纪经济报道记者表示，根据群智咨询(Sigmaintell)最新调查数据，2021年全球可折叠智能手机出货规模约为721万部，同比增长约171.9%，预计2022年全球可折叠智能手机出货规模约达1440万部，同比上涨约99.6%，预计2025年将突破7000万部。
千万量级的出货数量门槛已经近在眼前，并且市场还在高速增长。从去年下半年至今，各家密集推出折叠屏新品，更是将2022年推向规模化的关键时刻，不少业内人士认为，2022年有机会迎来折叠屏手机的转折点。
眼下，不论是头部品牌还是核心供应链，都在折叠屏上继续加大投资。
TCL华星先行产品开发处副总监李先杰接受21世纪经济报道记者采访时谈道：“2022年各手机厂商，包括联想、OPPO、vivo、荣耀等都会继续积极布局折叠产品，2022年底OPPO可能会推出首款Slidable滑卷产品，三星规划最快在2023年推出滑卷产品和三折产品，短期内左右和上下单折仍是折叠产品主流，TCL华星也在同步开发多形态折叠产品。预测2023-2024年苹果折叠手机会面世，有望掀起浪潮，引起折叠屏的更广泛普及。”
虽然折叠屏手机的体验上仍有瑕疵，销量能否实现快速上升、产品线能否得到持续支撑，也有待考量。但是，随着整体供应链的成熟、成本的下降，折叠屏的生态也将进入2.0版本，进一步走向大众。
争夺折叠屏C位
在刚过去的MWC上，折叠屏手机仍是巨头们的重要竞技场，华为、三星、OPPO、荣耀等品牌均展示了最新发布的产品。今年，折叠屏的争霸赛将愈演愈烈，谁夺得C位，也意味着高端形象的进阶。
从目前的出货量来看，全球市场上，三星和华为占据着折叠屏市场的主要份额。根据群智咨询的统计，2021年三星折叠屏手机出货量为580万部，市占率为81%;华为出货量为100万部，占比13.9%;小米出货量为20万部，占比2.7%。
而随着荣耀、OPPO等国产厂商的入局，2022年的格局还将发生变化，在接下来的2-3年内，苹果的抉择也会成为风向标和重要变量。
陈军告诉记者：“苹果确实在评估及研究折叠产品，不过由于苹果对折叠产品的技术工艺有特别诉求，目前产业链仍需要时间进一步升级改良，基于此，群智咨询认为，苹果发布折叠产品的时间大概在2025年左右，首款产品目前仍然未确定，具体是手机或者笔电均在测试预研中。”
如果说两年前，手机品牌商对于折叠屏的态度还有所分歧，如今，对折叠屏手机的投入已经成为共同的方向。近期，荣耀CEO赵明在接受媒体采访时表示，折叠屏将是一个新的增长领域，荣耀必须为未来投资，“普通手机和折叠屏都会成为智能手机的主流。发布荣耀Magic V时也宣布了我们的战略，就是要让折叠屏成为主力机。 一直到今天Magic V都是处于卖断货的状态，必须要等15到30天才能拿到它。我们看到了用户的潜在痛点，那就是我们需要把折叠屏做得更轻、更薄、电池寿命更长等等。”
对于品牌而言，折叠屏已经成为高端的必备要素，短期内无法盈利，也必须展现技术和产品实力，在高端化、规模化中寻得新增长点。
一方面，从手机产业的趋势来看，高端化已经成为手机市场的新动力。3月3日，GFK的最新报告指出，质量好、反应快、功能强大的机型已成为想购买新智能手机的消费者的首选，这一趋势导致去年智能手机的均价上涨至368美元(2020年为318美元)。受高端化效应的影响(即尽管销量下降，但销售价格上升)，全球智能手机市场的销售额保持了增长态势，并且这种趋势还在持续。在2021年10月至12月期间，智能手机的均价再度上升，达到392美元，与2021年相比高出了6.5%。
另一方面，多位业内人士向记者指出，折叠屏技术是安卓和iOS阵营在高端市场上的新竞争点，也有助于国内厂商和苹果的直接竞争。折叠屏手机作为新的品类，既是机械结构的升级，也强化了手机的生产力工具属性。除了硬件层面的创新，在应用生态的重构上，安卓智能手机厂商们也有本地化的机遇。
在陈军看来，2022年折叠屏手机依旧处于上升期，折叠机的产业链仍然处于快速成长阶段，各家发布的折叠屏手机还定位于超旗舰机型，市场定价普遍偏高，同时产品的应用场景还处于前期的探索尝鲜阶段。不过随着厂商加速布局，折叠屏手机的定位会逐步从旗舰走向主流市场。
供应链摩拳擦掌
李先杰向记者表示：“国内外多家高端品牌客户陆续推出折叠屏手机，丰富了品牌手机产品类型，有利于折叠屏软/硬件生态逐渐完善。随着众多品牌进入折叠机市场，2022年折叠机的量会进一步增加，但基于目前折叠产品的成本较高和技术不完善(屏幕折痕、脆弱，整机厚重等)，不少消费者仍然处于观望状态。”
当前，产业链还处在合力培育折叠市场、做大蛋糕的阶段，技术和产业化都等待成熟。其中，屏幕技术、铰链技术、UTG盖板技术是被提及最多的关键技术，也占据了主要成本。
比如，“影响形态创新的核心技术难点主要在两方面，一是屏幕，二是机械结构设计。折叠形态的拓展依赖屏幕的可靠性和盖板技术的升级;铰链等机械结构影响折叠屏手机的开合及折痕控制。”陈军介绍道。
从OLED屏幕来看，柔性、可折叠一直是产业期待的趋势，而目前中小屏OLED产能处于过剩状态，面板厂商们也需要更多的出海口，折叠屏被视为重要方向，京东方、TCL华星、维信诺等国内厂商都在加速创新。
李先杰介绍道，TCL华星重点打造无折痕等技术，“我们上下内折产品，折叠平展之后是没有折痕的，也是业界首次采用无折痕的技术。另外搭配折叠屏，我们还去掉偏光片，还有LTPO的低频省功耗的技术。在手机端，折叠屏对功耗也是重要的考量点，所以我们针对无折痕和省功耗的技术会进一步布局。”
近期，京东方发布了f-OLED柔性“N”形折叠显示技术，支持在一块屏幕上既能实现内折，又能实现外折。可见，各家都在屏幕痛点和外形上做更多探索，但是目前折叠屏的良率仍然较低，也导致成本较高，屏幕厂商们也在和上下游产业链做更多打通。
“折叠屏手机要降价，作为整机上成本最高的硬件，折叠屏首当其冲要进行成本管控。目前折叠屏结构复杂、材料成本居高不下、产品良率仍有上升空间，”李先杰说道，“近年来，TCL华星在折叠类产品上保持高强度投入，在控制成本上，主要做了三个方面深耕。第一是产品结构创新，第二是在产品工艺和设计上突破技术难点，并通过产线优化，进一步提升良率;第三是加大与国内供应商合作，材料国产化率得到显著提升，使得原材价格继续下探。”
除了屏幕国产化程度提高，铰链和UTG等供应链的国产能力也在加强，折叠屏手机的上量已经带动了柔性产业链上游材料、工艺的演进。陈军向记者表示，目前铰链的主流海外供应商包括安费诺(Amphenol)、凯赫威(KH Vatec)、奇鋐科技(AVC)等。UTG海外供应商主要围绕三星的韩系厂商为主，包括国内的凯胜科技、赛德半导体等新兴公司目前成长较快，预计很快能形成品牌交付。
随着国内供应链的进阶，折叠屏手机成本将进一步下探，促进产品普及。除了折叠手机之外，折叠类的PC产品也将逐步推出，在可折叠的趋势下，各类终端产品也将持续进化。
【折叠屏转折之年：谁夺C位？】
机构预计2022年折叠屏手机出货规模约达1440万部，同比上涨约99.6%。
21世纪经济报道记者倪雨晴 深圳报道
深圳南山区的热门商圈内，华为、荣耀、小米、OPPO等门店一字排开，2021年开始高端品牌之战迭起，折叠屏成为柜台主角。
一位手机销售人员告诉记者：“华为新机(P50 Pocket)上市后不久，白色款要加1000元才有货，金色要加4000元。更早的时候，华为前一代折叠屏手机新出阶段，有人愿意加价20000多，我当时高价卖出6台。”
在折叠屏手机基数尚小的情况下，“一机难求”、“预售已满”成为销售前端的普遍现状。尽管在全球手机销量中占比不到1%，但是不可否认的是，折叠屏手机作为高端手机物种，正迅速进入人群。
群智咨询副总经理兼首席分析师陈军向21世纪经济报道记者表示，根据群智咨询(Sigmaintell)最新调查数据，2021年全球可折叠智能手机出货规模约为721万部，同比增长约171.9%，预计2022年全球可折叠智能手机出货规模约达1440万部，同比上涨约99.6%，预计2025年将突破7000万部。
千万量级的出货数量门槛已经近在眼前，并且市场还在高速增长。从去年下半年至今，各家密集推出折叠屏新品，更是将2022年推向规模化的关键时刻，不少业内人士认为，2022年有机会迎来折叠屏手机的转折点。
眼下，不论是头部品牌还是核心供应链，都在折叠屏上继续加大投资。
TCL华星先行产品开发处副总监李先杰接受21世纪经济报道记者采访时谈道：“2022年各手机厂商，包括联想、OPPO、vivo、荣耀等都会继续积极布局折叠产品，2022年底OPPO可能会推出首款Slidable滑卷产品，三星规划最快在2023年推出滑卷产品和三折产品，短期内左右和上下单折仍是折叠产品主流，TCL华星也在同步开发多形态折叠产品。预测2023-2024年苹果折叠手机会面世，有望掀起浪潮，引起折叠屏的更广泛普及。”
虽然折叠屏手机的体验上仍有瑕疵，销量能否实现快速上升、产品线能否得到持续支撑，也有待考量。但是，随着整体供应链的成熟、成本的下降，折叠屏的生态也将进入2.0版本，进一步走向大众。
争夺折叠屏C位
在刚过去的MWC上，折叠屏手机仍是巨头们的重要竞技场，华为、三星、OPPO、荣耀等品牌均展示了最新发布的产品。今年，折叠屏的争霸赛将愈演愈烈，谁夺得C位，也意味着高端形象的进阶。
从目前的出货量来看，全球市场上，三星和华为占据着折叠屏市场的主要份额。根据群智咨询的统计，2021年三星折叠屏手机出货量为580万部，市占率为81%;华为出货量为100万部，占比13.9%;小米出货量为20万部，占比2.7%。
而随着荣耀、OPPO等国产厂商的入局，2022年的格局还将发生变化，在接下来的2-3年内，苹果的抉择也会成为风向标和重要变量。
陈军告诉记者：“苹果确实在评估及研究折叠产品，不过由于苹果对折叠产品的技术工艺有特别诉求，目前产业链仍需要时间进一步升级改良，基于此，群智咨询认为，苹果发布折叠产品的时间大概在2025年左右，首款产品目前仍然未确定，具体是手机或者笔电均在测试预研中。”
如果说两年前，手机品牌商对于折叠屏的态度还有所分歧，如今，对折叠屏手机的投入已经成为共同的方向。近期，荣耀CEO赵明在接受媒体采访时表示，折叠屏将是一个新的增长领域，荣耀必须为未来投资，“普通手机和折叠屏都会成为智能手机的主流。发布荣耀Magic V时也宣布了我们的战略，就是要让折叠屏成为主力机。 一直到今天Magic V都是处于卖断货的状态，必须要等15到30天才能拿到它。我们看到了用户的潜在痛点，那就是我们需要把折叠屏做得更轻、更薄、电池寿命更长等等。”
对于品牌而言，折叠屏已经成为高端的必备要素，短期内无法盈利，也必须展现技术和产品实力，在高端化、规模化中寻得新增长点。
一方面，从手机产业的趋势来看，高端化已经成为手机市场的新动力。3月3日，GFK的最新报告指出，质量好、反应快、功能强大的机型已成为想购买新智能手机的消费者的首选，这一趋势导致去年智能手机的均价上涨至368美元(2020年为318美元)。受高端化效应的影响(即尽管销量下降，但销售价格上升)，全球智能手机市场的销售额保持了增长态势，并且这种趋势还在持续。在2021年10月至12月期间，智能手机的均价再度上升，达到392美元，与2021年相比高出了6.5%。
另一方面，多位业内人士向记者指出，折叠屏技术是安卓和iOS阵营在高端市场上的新竞争点，也有助于国内厂商和苹果的直接竞争。折叠屏手机作为新的品类，既是机械结构的升级，也强化了手机的生产力工具属性。除了硬件层面的创新，在应用生态的重构上，安卓智能手机厂商们也有本地化的机遇。
在陈军看来，2022年折叠屏手机依旧处于上升期，折叠机的产业链仍然处于快速成长阶段，各家发布的折叠屏手机还定位于超旗舰机型，市场定价普遍偏高，同时产品的应用场景还处于前期的探索尝鲜阶段。不过随着厂商加速布局，折叠屏手机的定位会逐步从旗舰走向主流市场。
供应链摩拳擦掌
李先杰向记者表示：“国内外多家高端品牌客户陆续推出折叠屏手机，丰富了品牌手机产品类型，有利于折叠屏软/硬件生态逐渐完善。随着众多品牌进入折叠机市场，2022年折叠机的量会进一步增加，但基于目前折叠产品的成本较高和技术不完善(屏幕折痕、脆弱，整机厚重等)，不少消费者仍然处于观望状态。”
当前，产业链还处在合力培育折叠市场、做大蛋糕的阶段，技术和产业化都等待成熟。其中，屏幕技术、铰链技术、UTG盖板技术是被提及最多的关键技术，也占据了主要成本。
比如，“影响形态创新的核心技术难点主要在两方面，一是屏幕，二是机械结构设计。折叠形态的拓展依赖屏幕的可靠性和盖板技术的升级;铰链等机械结构影响折叠屏手机的开合及折痕控制。”陈军介绍道。
从OLED屏幕来看，柔性、可折叠一直是产业期待的趋势，而目前中小屏OLED产能处于过剩状态，面板厂商们也需要更多的出海口，折叠屏被视为重要方向，京东方、TCL华星、维信诺等国内厂商都在加速创新。
李先杰介绍道，TCL华星重点打造无折痕等技术，“我们上下内折产品，折叠平展之后是没有折痕的，也是业界首次采用无折痕的技术。另外搭配折叠屏，我们还去掉偏光片，还有LTPO的低频省功耗的技术。在手机端，折叠屏对功耗也是重要的考量点，所以我们针对无折痕和省功耗的技术会进一步布局。”
近期，京东方发布了f-OLED柔性“N”形折叠显示技术，支持在一块屏幕上既能实现内折，又能实现外折。可见，各家都在屏幕痛点和外形上做更多探索，但是目前折叠屏的良率仍然较低，也导致成本较高，屏幕厂商们也在和上下游产业链做更多打通。
“折叠屏手机要降价，作为整机上成本最高的硬件，折叠屏首当其冲要进行成本管控。目前折叠屏结构复杂、材料成本居高不下、产品良率仍有上升空间，”李先杰说道，“近年来，TCL华星在折叠类产品上保持高强度投入，在控制成本上，主要做了三个方面深耕。第一是产品结构创新，第二是在产品工艺和设计上突破技术难点，并通过产线优化，进一步提升良率;第三是加大与国内供应商合作，材料国产化率得到显著提升，使得原材价格继续下探。”
除了屏幕国产化程度提高，铰链和UTG等供应链的国产能力也在加强，折叠屏手机的上量已经带动了柔性产业链上游材料、工艺的演进。陈军向记者表示，目前铰链的主流海外供应商包括安费诺(Amphenol)、凯赫威(KH Vatec)、奇鋐科技(AVC)等。UTG海外供应商主要围绕三星的韩系厂商为主，包括国内的凯胜科技、赛德半导体等新兴公司目前成长较快，预计很快能形成品牌交付。
随着国内供应链的进阶，折叠屏手机成本将进一步下探，促进产品普及。除了折叠手机之外，折叠类的PC产品也将逐步推出，在可折叠的趋势下，各类终端产品也将持续进化。
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