【天目特稿丨#高考志愿填报背后的疯狂生意#：#填报志愿咨询一次上万元# “专家”2小时速成】被无数学子和家长视为“人生大事”，志愿填报已成为一桩热门生意。少则几百元，多则上万到几万的一对一服务，甚至还有几分钟自动生成志愿。这些机构和服务背后的含金量，极度参差不齐，而志愿填报师这一新生职业，也充斥着混乱的现象。天目新闻记者对此进行了采访。
从几百到几万 价格和服务参差不齐
小刘是去年的安徽高考生，高考成绩中段，他纠结于冲刺一本学校，还是去二本。在网上五花八门的志愿咨询服务里，他挑中一家做了五六年的资深机构，号称是985博士+海外名校咨询团队，好多人下过订单，“看起来比较靠谱”。
咨询费5000元，算是中档水平。对方表示全程一对一服务，只要告知分数，文理科，直到填报满意为止。一番线上沟通之后，小刘心里犯起了嘀咕：“老师一上来就和我说，你的分数，上不了你想去的一本学校，而且这个专业是王牌，竞争很激烈，不如去更稳妥的选择。”
小刘不甘心，还是报了自己想去的学校，果真报上了。“有的老师不会给学生选能冲刺一下的学校，因为需要承担风险，他们推荐的，大多是稳妥的、保底的学校。有人的成绩可以去一个不错的公办学校，但在老师建议下，进了民办学校。”
记者注意到，在各大社交平台上，有不少教育博主在分享填报志愿的知识，号称专业的升学规划专家，他们同时也推销志愿卡，以及价格几百到几千元的填志愿课程，还有一些线下一对一咨询，价格高达上万元。
动辄几千、上万的“一对一”服务，价值究竟在哪？资深教育培训专家杨帆告诉记者，在一线城市，资深志愿填报师的要价，是可以接近一万块。一个好的填报师，可以把专业选择试错成本降到最低，并把职业规划融入到志愿填报中去。
有人为了上个不错的学校，调剂去了非常不喜欢的专业，经常挂科，面临退学的窘境，这就凸显了选专业的重要性；有人想当牙医，选择了口腔医学技术，但这个专业并不是医师岗，是配牙套的技工岗，学生可能因为选错专业，耽误了几年的时间。
在杨帆看来，志愿填报是刚需。近年来，各地高考纷纷改革，新的专业和录取规则层出不穷，促使了高考志愿填报行业的兴起。高考志愿填报只是一个环节，最终会形成一个学业生涯规划的闭环，覆盖从学业到就业、出国，艺考、体育生，各方面多元化的咨询，使得这个行业需求很大，未来还会蓬勃生长。
企查查数据显示，截至今年6月，我国现存高考志愿相关企业2033家。绝大多数相关企业都成立于5年之内。在2013年前，相关企业年度注册数量仅为个位数。而到了2021年，全年新增788家，同比增长45.93%。
“目前也要承认，这个行业参差不齐，目前没有行业规范。有好多人是临时入行的，只是为了挣快钱；但也有比较专业的、正规的机构，有资深的教育一线工作者，还有心理学工作者，是专业的人在做擅长的事。”杨帆说。
“智能”选志愿 5分钟出结果
“填报志愿一键搞定”“大数据技术加持”“分分钟选出专业”，记者在网络平台上搜索某志愿填报平台发现，许多平台都在兜售一种“志愿卡”，价格在300元左右，提供历年高考数据查询、测试、志愿填报等服务。
一款志愿卡的代表性品牌，其卡片售价360元，官网显示，销售量高达100万。其背后是一个智能系统，学生购买后通过网站或APP登陆，输入个人高考成绩、城市、偏好等信息后，用不了几分钟，系统会智能匹配符合学生的报考院校。
“我们的定位是做数据平台。根据你的个人请况，大数据来进行筛选，比如你想选浙江省内的，大数据就给你匹配合适的院校，如果你有心仪的专业，大数据会告诉你适合哪些学校，如果你什么都不懂，大数据会自动生成最优的志愿方案。”一位志愿卡咨询师告诉记者。
一套全靠“电脑运算”的志愿系统，结果并不尽如人意。在黑猫投诉上，有用户表示，“用了志愿卡计算可能的填报学校，按照系统建议填报的六个大学一个都没录取，而系统号称考上概率在70%以上。最终录取我的是我自己填报的保底大学，比我高考分数低了20分的学校。”
杨帆表示，志愿卡都在三百块钱左右，市场趋于同质化。数据来源都是国家官方的，算法上加上了最简单的线差法和位次法。但是志愿卡也有劣势，它无法提供专业评析和个性化咨询，比如职业规划分析。但一个规划师能够告诉你这个专业未来的走向、就业前景等。
“需要注意的是，志愿卡仅供参考，不能作为最终选择的结果。对于我们填报师来说，志愿卡是一本基础的教科书，用来快速检索一个专业的资料，比如环境工程，全国有哪些优势院校。用大数据搜索，能节约不少时间。”杨帆说。
一位杭州公办学校高中教师也告诉记者：“AI、大数据都是噱头，这些网络平台给人提供志愿填报参考，不打包票，正好有一部分人也有这个需求，所以才有了这门生意。但不建议依赖这些系统，学生可以直接看名次号，按名次选志愿。”
#高考志愿规划师培训两小时上岗# 不需相关经验
一波“高考志愿填报”经济走热，有些人也看中了这条赛道，成为高考志愿规划师。“名校毕业”“海归博士”“持有专业证书”，这些规划师头顶光环，事实真的如此吗？
记者调查发现，机构中一些所谓“志愿规划师”都是临时招募的社会人员，只经过几天培训就匆匆上岗，还有一部分“志愿填报专家”没有扎实的专业训练和背景，按培训过的“台词”给考生和家长辅导。
在网上搜索“高考志愿规划师”关键词，不仅可以找到规划师的介绍广告，还有许多关于报考高考规划师相关资格证的网站。一些网站打出“国家认可”“终身有效”“零门槛包你过”等旗号招揽学员，而“培训费”从几千到上万不等。
目前，“高级高考志愿规划师证”报考网站出具的证书主要分为两种，一种为中国商业联合会及中国商业联合会商业职业技能鉴定指导中心出具的“专项技能证书”，名为“高考志愿规划师（高级）”；另一种为中国管理科学学会培训中心出具的“专业人才能力培训证书”，名为“高级高考志愿规划师”。
随后，记者咨询了一位提供考证服务的白老师，对方表示，申请该证书无需任何培训，只需先缴纳500元的定金，25-30天内即可获得证书，确认后再结清1000元尾款，就可成为“有资格认证”的高考志愿规划师。当被问到是否有学历或者相关经验的要求，白老师的回答都是“不需要”。
“现在是市面上的规划师培训，用的是内部的网课，上2小时的培训课，教上一些话术，就要收费上万，都是拿来宰人的。”随后，白老师不断向记者“推销”自家证书，取得该证书后可取得很好的收入，一线城市的一对一辅导价格为5000-8000元不等，小城市2000-3000元左右。“趁着行业的风口考证，越早起步越有资历，以后会越来越吃香。”
事实上，记者向多位高中一线教育工作者求证，国家官方从未发放过“高考志愿规划师”这一职业资格证书，“都是挣快钱的人，卖这些证书都是为了生意，没有实际价值。”一位公办高中教师告诉记者。
更荒唐的是，证书上还出现简单的语法错误。在一份显示中国管理科学学会培训中心出具的证书上，记者看到将“志愿规划师”英译为“Volunteer Planner”，将“志愿”直接翻译为“志愿者”，出现严重的翻译错误。
杨帆告诉记者，目前高考志愿填报师还未树立起相关的行业标准，其中鱼龙混杂，不乏一些资质不够的人投机挣快钱。“这个行业没有人社部颁发的国家从业资格证，网上所谓的资格证书实际上只是培训结业证书，证书的效力很有限。”
目前，许多规划师刚入行，资历很浅，专业性还有待时间的检验。杨帆认为，规划师就像厨师，普通人学一年也能干，入行不难，难的是后续对行业的深耕，填报时的效率和专业程度。“我希望真正懂行的人走进来，一起树立新的行业规范，把这一部分本该属于别的行业的人给清理出去。”杨帆说。
从几百到几万 价格和服务参差不齐
小刘是去年的安徽高考生，高考成绩中段，他纠结于冲刺一本学校，还是去二本。在网上五花八门的志愿咨询服务里，他挑中一家做了五六年的资深机构，号称是985博士+海外名校咨询团队，好多人下过订单，“看起来比较靠谱”。
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小刘不甘心，还是报了自己想去的学校，果真报上了。“有的老师不会给学生选能冲刺一下的学校，因为需要承担风险，他们推荐的，大多是稳妥的、保底的学校。有人的成绩可以去一个不错的公办学校，但在老师建议下，进了民办学校。”
记者注意到，在各大社交平台上，有不少教育博主在分享填报志愿的知识，号称专业的升学规划专家，他们同时也推销志愿卡，以及价格几百到几千元的填志愿课程，还有一些线下一对一咨询，价格高达上万元。
动辄几千、上万的“一对一”服务，价值究竟在哪？资深教育培训专家杨帆告诉记者，在一线城市，资深志愿填报师的要价，是可以接近一万块。一个好的填报师，可以把专业选择试错成本降到最低，并把职业规划融入到志愿填报中去。
有人为了上个不错的学校，调剂去了非常不喜欢的专业，经常挂科，面临退学的窘境，这就凸显了选专业的重要性；有人想当牙医，选择了口腔医学技术，但这个专业并不是医师岗，是配牙套的技工岗，学生可能因为选错专业，耽误了几年的时间。
在杨帆看来，志愿填报是刚需。近年来，各地高考纷纷改革，新的专业和录取规则层出不穷，促使了高考志愿填报行业的兴起。高考志愿填报只是一个环节，最终会形成一个学业生涯规划的闭环，覆盖从学业到就业、出国，艺考、体育生，各方面多元化的咨询，使得这个行业需求很大，未来还会蓬勃生长。
企查查数据显示，截至今年6月，我国现存高考志愿相关企业2033家。绝大多数相关企业都成立于5年之内。在2013年前，相关企业年度注册数量仅为个位数。而到了2021年，全年新增788家，同比增长45.93%。
“目前也要承认，这个行业参差不齐，目前没有行业规范。有好多人是临时入行的，只是为了挣快钱；但也有比较专业的、正规的机构，有资深的教育一线工作者，还有心理学工作者，是专业的人在做擅长的事。”杨帆说。
“智能”选志愿 5分钟出结果
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“我们的定位是做数据平台。根据你的个人请况，大数据来进行筛选，比如你想选浙江省内的，大数据就给你匹配合适的院校，如果你有心仪的专业，大数据会告诉你适合哪些学校，如果你什么都不懂，大数据会自动生成最优的志愿方案。”一位志愿卡咨询师告诉记者。
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杨帆表示，志愿卡都在三百块钱左右，市场趋于同质化。数据来源都是国家官方的，算法上加上了最简单的线差法和位次法。但是志愿卡也有劣势，它无法提供专业评析和个性化咨询，比如职业规划分析。但一个规划师能够告诉你这个专业未来的走向、就业前景等。
“需要注意的是，志愿卡仅供参考，不能作为最终选择的结果。对于我们填报师来说，志愿卡是一本基础的教科书，用来快速检索一个专业的资料，比如环境工程，全国有哪些优势院校。用大数据搜索，能节约不少时间。”杨帆说。
一位杭州公办学校高中教师也告诉记者：“AI、大数据都是噱头，这些网络平台给人提供志愿填报参考，不打包票，正好有一部分人也有这个需求，所以才有了这门生意。但不建议依赖这些系统，学生可以直接看名次号，按名次选志愿。”
#高考志愿规划师培训两小时上岗# 不需相关经验
一波“高考志愿填报”经济走热，有些人也看中了这条赛道，成为高考志愿规划师。“名校毕业”“海归博士”“持有专业证书”，这些规划师头顶光环，事实真的如此吗？
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目前，“高级高考志愿规划师证”报考网站出具的证书主要分为两种，一种为中国商业联合会及中国商业联合会商业职业技能鉴定指导中心出具的“专项技能证书”，名为“高考志愿规划师（高级）”；另一种为中国管理科学学会培训中心出具的“专业人才能力培训证书”，名为“高级高考志愿规划师”。
随后，记者咨询了一位提供考证服务的白老师，对方表示，申请该证书无需任何培训，只需先缴纳500元的定金，25-30天内即可获得证书，确认后再结清1000元尾款，就可成为“有资格认证”的高考志愿规划师。当被问到是否有学历或者相关经验的要求，白老师的回答都是“不需要”。
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事实上，记者向多位高中一线教育工作者求证，国家官方从未发放过“高考志愿规划师”这一职业资格证书，“都是挣快钱的人，卖这些证书都是为了生意，没有实际价值。”一位公办高中教师告诉记者。
更荒唐的是，证书上还出现简单的语法错误。在一份显示中国管理科学学会培训中心出具的证书上，记者看到将“志愿规划师”英译为“Volunteer Planner”，将“志愿”直接翻译为“志愿者”，出现严重的翻译错误。
杨帆告诉记者，目前高考志愿填报师还未树立起相关的行业标准，其中鱼龙混杂，不乏一些资质不够的人投机挣快钱。“这个行业没有人社部颁发的国家从业资格证，网上所谓的资格证书实际上只是培训结业证书，证书的效力很有限。”
目前，许多规划师刚入行，资历很浅，专业性还有待时间的检验。杨帆认为，规划师就像厨师，普通人学一年也能干，入行不难，难的是后续对行业的深耕，填报时的效率和专业程度。“我希望真正懂行的人走进来，一起树立新的行业规范，把这一部分本该属于别的行业的人给清理出去。”杨帆说。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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