舌尖上的中外面条史#科普##生活#
最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条，它是黄色的，形状和今天的拉面一样，直径3毫米，总长超过50厘米，卷曲在一个扣着的陶碗下面。根据检测，其成分是大量的粟与少量的黍。
欧洲人对意大利面的感情，就像中国人对面条的感情。意大利面可以保存很长时间，正因如此，大航海时代的欧洲人把意大利面带到了海上，带到了全世界。最早接触意大利面的广东人，看到它和米粉挺像，就将其翻译成“意粉”。
虽然意大利面是欧洲人仅次于面包的主食，但它出现得却比较晚，来源更是不清楚。谁发明了意大利面，直到现在还是个谜。
关于意面起源的几种猜测
意大利面跟中国面不一样的一点，是它用硬质小麦做成。硬质小麦又叫杜兰特，是小麦中唯一的四倍体品种，面筋含量极高，吃起来很坚硬，没有普通小麦容易消化，因此食用意面后血糖升得也慢一些。
如今有学者认为，意大利面是阿拉伯人带来的。阿拉伯人为了便于沙漠长途旅行，将意大利面干燥成空心圆柱形，就是通心粉。9世纪一位阿拉伯学者在他的食谱中写道，一种常见吃法是面食与扁豆混合，在北非和中东很受欢迎。
但这个说法是有问题的，我们看到北非讲阿拉伯语的部落，传统饮食中不吃意大利面，只吃“库斯库斯”，一种质地有点像意面的粗麦颗粒。
库斯库斯一词可能来自一种上下两件套的蒸锅，下面炖菜，上面蒸粗麦粒，很节约燃料和水。今天在欧洲有很多北非移民，最爱吃的就是北非盖浇饭——把鲜艳浓香的炖菜盖在库斯库斯上面。
最早的库斯库斯可能是粗麦粉加水，再用筛子筛出来的，在面条不容易成型的过去，这样能保证下锅后不散开，有点像是微型的面疙瘩。
虽然库斯库斯和意面有干燥后容易携带的共同点，但在面条成型上，意面工艺要更复杂。意大利面的制作是用脚踩面，一踩就是一天。据推测，西西里岛土语中maccaruni的意思是“用力制作面团”。如此大力，才能将面团和到能做面条的程度。家庭做的鲜意大利面，用鸡蛋和面，就简单很多，但是不耐储存；用水和面还要成型，就得专业的车间去干。
将意大利面晾干也是需要技术的，需要逐渐降低其含水量，慢了会发霉，快了会变脆破碎。西西里岛的温湿度适合干燥意面，这是该地被认为率先发明意面的一个支持理由。
有人发现了一本可以追溯到1154年的书，由一位阿拉伯地理学家撰写。书中提到了一种长长的，像毛线球一样卷曲的面，从当时在阿拉伯人统治下的西西里岛巴勒莫市用木桶出口。所以说，在北非人的启发下，12世纪的西西里人发明了意大利面，似乎比较合理。
1279年，一名热那亚士兵的货品清单上出现了意大利面。而1244年和1316年的档案指出，意大利面已经广泛遍布意大利半岛。随着意大利南部专业店家的出现，以及意大利北部各城市面食行会的成立，意大利面产业才做大了。
碱让面条更具延展性
今天和面已经很容易了，面粉加水揉成团，醒一会儿，再揉……古代可没这么容易，因为面粉质量不同。
最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条，它是黄色的，形状和今天的拉面一样，直径3毫米，总长超过50厘米，卷曲在一个扣着的陶碗下面。根据检测，其成分是大量的粟与少量的黍。也就是说，是小米面加上一点有黏性的黄米面做成的。研究人员还检测到了少量的油脂及少量动物的骨头碎片，可能是配面吃的，这就很像如今的兰州拉面了。
古人或许发明了面条，但其和我们今天吃的面条仍不相同。
我们今天吃的小麦粉面条，利用了小麦面筋的特殊之处。小麦含至少百分之十的面筋，这种蛋白可以在面粉和水后连接成网络，提供骨架，让面团有极好的延展性。
而古代的面粉普遍比较粗，是带着胚芽和一部分麸皮磨的，质地有点像是今天卖鲜切面的铺子里，为了避免面条黏连而撒上的粗玉米面。
麸皮和胚芽会阻碍面筋网络的生成，所以这种原始面团，制作又细又长的拉面是不可能的。
中国唐宋时吃的面条，也并非今天的拉面条或擀面条。有记载说，高超手艺的制作者和好面，将它搓成粗条，然后在锅边用手把它压成韭叶型，煮熟了很光洁，令人称赞。
今天还有不少地方用手搓捏来增强面的凝聚力，山西一般管这种面食叫圪托，陕西叫麻食，北京叫猫耳朵，意大利也有类似的面食，而且这种做法被认为是最早的意面制作法。
拉面的出现，要感谢中国人发现了碱的用处。今天的各种碱水面，大致是使用了碳酸氢钠和碳酸钾，过去则是用盐碱地出产的天然粉末制作碱水面。盐碱可以帮助面条发育面筋，让面条更有弹性。
过去的西北荒漠地带，冬天会将盐碱旱地上的干枯碱蓬收集在一起，烧成一种灰白色的结块——蓬灰。在这种性能优良的天然碱的帮助下，西北人发明了拉面。
当面团延展性足够好后，中国人还发明了挂面：将小手指一般粗的面绳挂在架子上，下坠一个木头砝码，粗面条被慢慢拉细拉长，自然风干。这应该是元明时期的创新。
白面粉逐渐普及
随着白面粉的普及，面条不再难以制作。但在欧洲中世纪，白面粉还是个奢侈品。白面粉做出来的面包极其轻盈蓬松，对于吃惯了粗面包的欧洲人来说，是异常的美味。
中世纪的欧洲人，伙食已经算不错了，因为他们拥有世界上最多的水磨，水磨极大地节省了磨面的劳力。密集的磨坊，让欧洲穷人也吃得起面包，至少是黑麦和大麦磨粉做的黑面包。
为了给富贵家族供应好面粉，磨出来的粗面粉会用布一次次筛，把胚芽和麸皮较多的部分排除出去。越细的布，筛出来的面粉越白。大约1870年，机器筛发明。人们使用机械筛去除了全谷物中的油脂，避免了酸败，使得面粉制品可以储存更长的时间。
之后20年，钢辊碾磨面粉工艺普及。这种工艺不仅可以方便地分离小麦仁的不同部分，还能高速而充分地碾碎小麦。普通家庭这才吃得起极细的、十分漂亮的白面粉，而且它更耐储存。
引入钢辊磨机不到10年，欧洲和北美的石磨厂纷纷倒闭了。如今每年有3.2亿吨小麦被钢辊碾压成粉。
英文flour和flower一样，源自古法语的“开花”。白面粉是饮食之花，要好好珍惜它。
来源：科技日报
最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条，它是黄色的，形状和今天的拉面一样，直径3毫米，总长超过50厘米，卷曲在一个扣着的陶碗下面。根据检测，其成分是大量的粟与少量的黍。
欧洲人对意大利面的感情，就像中国人对面条的感情。意大利面可以保存很长时间，正因如此，大航海时代的欧洲人把意大利面带到了海上，带到了全世界。最早接触意大利面的广东人，看到它和米粉挺像，就将其翻译成“意粉”。
虽然意大利面是欧洲人仅次于面包的主食，但它出现得却比较晚，来源更是不清楚。谁发明了意大利面，直到现在还是个谜。
关于意面起源的几种猜测
意大利面跟中国面不一样的一点，是它用硬质小麦做成。硬质小麦又叫杜兰特，是小麦中唯一的四倍体品种，面筋含量极高，吃起来很坚硬，没有普通小麦容易消化，因此食用意面后血糖升得也慢一些。
如今有学者认为，意大利面是阿拉伯人带来的。阿拉伯人为了便于沙漠长途旅行，将意大利面干燥成空心圆柱形，就是通心粉。9世纪一位阿拉伯学者在他的食谱中写道，一种常见吃法是面食与扁豆混合，在北非和中东很受欢迎。
但这个说法是有问题的，我们看到北非讲阿拉伯语的部落，传统饮食中不吃意大利面，只吃“库斯库斯”，一种质地有点像意面的粗麦颗粒。
库斯库斯一词可能来自一种上下两件套的蒸锅，下面炖菜，上面蒸粗麦粒，很节约燃料和水。今天在欧洲有很多北非移民，最爱吃的就是北非盖浇饭——把鲜艳浓香的炖菜盖在库斯库斯上面。
最早的库斯库斯可能是粗麦粉加水，再用筛子筛出来的，在面条不容易成型的过去，这样能保证下锅后不散开，有点像是微型的面疙瘩。
虽然库斯库斯和意面有干燥后容易携带的共同点，但在面条成型上，意面工艺要更复杂。意大利面的制作是用脚踩面，一踩就是一天。据推测，西西里岛土语中maccaruni的意思是“用力制作面团”。如此大力，才能将面团和到能做面条的程度。家庭做的鲜意大利面，用鸡蛋和面，就简单很多，但是不耐储存；用水和面还要成型，就得专业的车间去干。
将意大利面晾干也是需要技术的，需要逐渐降低其含水量，慢了会发霉，快了会变脆破碎。西西里岛的温湿度适合干燥意面，这是该地被认为率先发明意面的一个支持理由。
有人发现了一本可以追溯到1154年的书，由一位阿拉伯地理学家撰写。书中提到了一种长长的，像毛线球一样卷曲的面，从当时在阿拉伯人统治下的西西里岛巴勒莫市用木桶出口。所以说，在北非人的启发下，12世纪的西西里人发明了意大利面，似乎比较合理。
1279年，一名热那亚士兵的货品清单上出现了意大利面。而1244年和1316年的档案指出，意大利面已经广泛遍布意大利半岛。随着意大利南部专业店家的出现，以及意大利北部各城市面食行会的成立，意大利面产业才做大了。
碱让面条更具延展性
今天和面已经很容易了，面粉加水揉成团，醒一会儿，再揉……古代可没这么容易，因为面粉质量不同。
最早的面条可能是从青海喇家遗址出土的距今4000年的面条，它是黄色的，形状和今天的拉面一样，直径3毫米，总长超过50厘米，卷曲在一个扣着的陶碗下面。根据检测，其成分是大量的粟与少量的黍。也就是说，是小米面加上一点有黏性的黄米面做成的。研究人员还检测到了少量的油脂及少量动物的骨头碎片，可能是配面吃的，这就很像如今的兰州拉面了。
古人或许发明了面条，但其和我们今天吃的面条仍不相同。
我们今天吃的小麦粉面条，利用了小麦面筋的特殊之处。小麦含至少百分之十的面筋，这种蛋白可以在面粉和水后连接成网络，提供骨架，让面团有极好的延展性。
而古代的面粉普遍比较粗，是带着胚芽和一部分麸皮磨的，质地有点像是今天卖鲜切面的铺子里，为了避免面条黏连而撒上的粗玉米面。
麸皮和胚芽会阻碍面筋网络的生成，所以这种原始面团，制作又细又长的拉面是不可能的。
中国唐宋时吃的面条，也并非今天的拉面条或擀面条。有记载说，高超手艺的制作者和好面，将它搓成粗条，然后在锅边用手把它压成韭叶型，煮熟了很光洁，令人称赞。
今天还有不少地方用手搓捏来增强面的凝聚力，山西一般管这种面食叫圪托，陕西叫麻食，北京叫猫耳朵，意大利也有类似的面食，而且这种做法被认为是最早的意面制作法。
拉面的出现，要感谢中国人发现了碱的用处。今天的各种碱水面，大致是使用了碳酸氢钠和碳酸钾，过去则是用盐碱地出产的天然粉末制作碱水面。盐碱可以帮助面条发育面筋，让面条更有弹性。
过去的西北荒漠地带，冬天会将盐碱旱地上的干枯碱蓬收集在一起，烧成一种灰白色的结块——蓬灰。在这种性能优良的天然碱的帮助下，西北人发明了拉面。
当面团延展性足够好后，中国人还发明了挂面：将小手指一般粗的面绳挂在架子上，下坠一个木头砝码，粗面条被慢慢拉细拉长，自然风干。这应该是元明时期的创新。
白面粉逐渐普及
随着白面粉的普及，面条不再难以制作。但在欧洲中世纪，白面粉还是个奢侈品。白面粉做出来的面包极其轻盈蓬松，对于吃惯了粗面包的欧洲人来说，是异常的美味。
中世纪的欧洲人，伙食已经算不错了，因为他们拥有世界上最多的水磨，水磨极大地节省了磨面的劳力。密集的磨坊，让欧洲穷人也吃得起面包，至少是黑麦和大麦磨粉做的黑面包。
为了给富贵家族供应好面粉，磨出来的粗面粉会用布一次次筛，把胚芽和麸皮较多的部分排除出去。越细的布，筛出来的面粉越白。大约1870年，机器筛发明。人们使用机械筛去除了全谷物中的油脂，避免了酸败，使得面粉制品可以储存更长的时间。
之后20年，钢辊碾磨面粉工艺普及。这种工艺不仅可以方便地分离小麦仁的不同部分，还能高速而充分地碾碎小麦。普通家庭这才吃得起极细的、十分漂亮的白面粉，而且它更耐储存。
引入钢辊磨机不到10年，欧洲和北美的石磨厂纷纷倒闭了。如今每年有3.2亿吨小麦被钢辊碾压成粉。
英文flour和flower一样，源自古法语的“开花”。白面粉是饮食之花，要好好珍惜它。
来源：科技日报
耕而陶聊茶：三十四．三红七绿为青茶 （8.工夫茶始闵老子）
总体来说，泡茶的器具是随着泡茶的形式而演变的。唐煎、宋点时期，饮茶器通常是容量较大的碗、盏。从实物上看，在唐代茶碗的口径一般在14厘米-17厘米。陆羽《茶经•四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”。唐代的一升约合咱们现在的600毫升，半升，就是300毫升，比现在用的茶杯大太多了。宋代，茶盏的口径通常在10厘米-16厘米。元代，揉捻工艺的出现，加快了散茶瀹泡的历史进程。明、清散茶瀹泡，客观上就会要求不必使用容量较大的茶器。到了明代中晚期，茶壶、茶杯成了茶桌上的主要器皿。
1595年前后成书的明代张源《茶录》里已经明确记载了壶泡的方法：“泡法，探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。确熟，则茶神不健，壶清，则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”。张源记载的这个壶泡法已经跟咱们现在的壶泡法没啥区别了，就是洗壶、投茶、注水、分茶、品饮。
1623年前后，明人冯可宾在他的《岕茶笺.论茶具》里说:“…或问茶壶毕竟宜大宜小，茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽阁；况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，的见得恰好，一泻而尽。”。可见，当时的小茶壶已经在文人的茶桌上居于了主要地位。
茶壶变小，饮茶器相应的也会变小。对于饮茶器皿的选用，1609年明代罗廪在其《茶解》中说：“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。”
有明一朝，纵观许多茶画，如具代表性的明代画家丁云鹏 （1547年—1628年）的《卢仝煮茶图》、《煮茶图》，常可见到一些撇口、弧体、圈足或高足的饮茶器。这些茶器在清代宫廷器型制度上，口径9-10厘米的称为“茶钟”，口径12厘米的叫“茶碗”。另外清宫还把口径13.5厘米的叫“汤碗”，口径15厘米的叫“膳碗”。明代茶事绘画中的饮茶生活场景，使我们知道其时饮茶所用器具的体型虽然较现代的茶杯大，但是对比唐、宋器具还是小了不少。
从文字资料上看，历史上第一个把“茶杯”两个字写到茶书里边的人，就是前面提到的明朝人冯可宾。在他的《岕茶笺.论茶具》里还有如下文字:“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯，汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。”。1623年前后，冯可宾的茶书中出现了“茶杯”二字，这个字眼决不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都会有它的底层逻辑来做支点。那么“茶杯”出现的底层逻辑支点在哪儿呢？
支点有二。
其一，高度蒸馏白酒的出现。我们先来明确一个常识，高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，使的那些酒杯或者酒盏，都是体型较大的东西。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过岗”的故事就很能说明问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗，要是二锅头的话，早成醉猫了，施耐庵老先生的《水浒传》里也就不会有“景阳冈武松打虎”这样精彩的章节。
元朝末年，李昱的《戏柬池莘仲》诗写道：“少年一饮轻千钟，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。”。一句“以一当十”明确地点出了蒸馏酒的度数要远远高于其它类型的酒。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小即容积减小。
其二，茶人的倡导。在明代，周亮工跟张岱都把“茶杯”的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当做茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵…方为得趣”、“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣”的道理。桃叶渡斗法时，他给张岱沏茶用的是皆精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。周亮工去桃叶渡拜访闵汶水品尝“闵茶”的时候，周记录说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”。
明窗净几、荆溪壶、成宣小酒盏、刚柔燥湿必亲身、水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工跟张岱的笔下，一副活脱的沏茶画面越纸而出，老天，这不就是历史上最早的工夫茶泡法吗?
有关工夫茶，能见到最早的文字资料是《梦厂杂著·潮嘉风月》，作者是清乾嘉时的俞蛟。他说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高经一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”。
闵汶水这位“细细钻研七十年”的“水厄”在茶史上首开把小酒盏当做茶杯的用法，于无声中创立了后世的工夫茶雏形。自此，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，其后诞生了真正意义上的工夫茶杯-若琛杯。
后文我们就要聊到清初的武夷茶正是借鉴了松萝茶的制法而使得一个崭新茶类-青茶诞生。那么，左右明末茶界风流的闵汶水首创的松萝茶的工夫茶泡法，必然会对因松萝技法而生的武夷乌龙茶的品饮产生深刻影响。这也导致了后世“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶在福建、广东、台湾等乌龙茶生产地区相继传播。
版权声明：本文为新浪微博认证美食博主"耕而陶一茶"原创撰写，欢迎博友在微博上转发，交流茶知识。但，任何单位、媒体、个人未经允许不得复制转载，违者必究。
总体来说，泡茶的器具是随着泡茶的形式而演变的。唐煎、宋点时期，饮茶器通常是容量较大的碗、盏。从实物上看，在唐代茶碗的口径一般在14厘米-17厘米。陆羽《茶经•四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”。唐代的一升约合咱们现在的600毫升，半升，就是300毫升，比现在用的茶杯大太多了。宋代，茶盏的口径通常在10厘米-16厘米。元代，揉捻工艺的出现，加快了散茶瀹泡的历史进程。明、清散茶瀹泡，客观上就会要求不必使用容量较大的茶器。到了明代中晚期，茶壶、茶杯成了茶桌上的主要器皿。
1595年前后成书的明代张源《茶录》里已经明确记载了壶泡的方法：“泡法，探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛荡冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。确熟，则茶神不健，壶清，则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”。张源记载的这个壶泡法已经跟咱们现在的壶泡法没啥区别了，就是洗壶、投茶、注水、分茶、品饮。
1623年前后，明人冯可宾在他的《岕茶笺.论茶具》里说:“…或问茶壶毕竟宜大宜小，茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也?壶小则香不涣散，味不耽阁；况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，的见得恰好，一泻而尽。”。可见，当时的小茶壶已经在文人的茶桌上居于了主要地位。
茶壶变小，饮茶器相应的也会变小。对于饮茶器皿的选用，1609年明代罗廪在其《茶解》中说：“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。”
有明一朝，纵观许多茶画，如具代表性的明代画家丁云鹏 （1547年—1628年）的《卢仝煮茶图》、《煮茶图》，常可见到一些撇口、弧体、圈足或高足的饮茶器。这些茶器在清代宫廷器型制度上，口径9-10厘米的称为“茶钟”，口径12厘米的叫“茶碗”。另外清宫还把口径13.5厘米的叫“汤碗”，口径15厘米的叫“膳碗”。明代茶事绘画中的饮茶生活场景，使我们知道其时饮茶所用器具的体型虽然较现代的茶杯大，但是对比唐、宋器具还是小了不少。
从文字资料上看，历史上第一个把“茶杯”两个字写到茶书里边的人，就是前面提到的明朝人冯可宾。在他的《岕茶笺.论茶具》里还有如下文字:“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯，汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。”。1623年前后，冯可宾的茶书中出现了“茶杯”二字，这个字眼决不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都会有它的底层逻辑来做支点。那么“茶杯”出现的底层逻辑支点在哪儿呢？
支点有二。
其一，高度蒸馏白酒的出现。我们先来明确一个常识，高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，使的那些酒杯或者酒盏，都是体型较大的东西。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过岗”的故事就很能说明问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗，要是二锅头的话，早成醉猫了，施耐庵老先生的《水浒传》里也就不会有“景阳冈武松打虎”这样精彩的章节。
元朝末年，李昱的《戏柬池莘仲》诗写道：“少年一饮轻千钟，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。”。一句“以一当十”明确地点出了蒸馏酒的度数要远远高于其它类型的酒。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小即容积减小。
其二，茶人的倡导。在明代，周亮工跟张岱都把“茶杯”的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当做茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵…方为得趣”、“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣”的道理。桃叶渡斗法时，他给张岱沏茶用的是皆精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。周亮工去桃叶渡拜访闵汶水品尝“闵茶”的时候，周记录说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”。
明窗净几、荆溪壶、成宣小酒盏、刚柔燥湿必亲身、水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工跟张岱的笔下，一副活脱的沏茶画面越纸而出，老天，这不就是历史上最早的工夫茶泡法吗?
有关工夫茶，能见到最早的文字资料是《梦厂杂著·潮嘉风月》，作者是清乾嘉时的俞蛟。他说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高经一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”。
闵汶水这位“细细钻研七十年”的“水厄”在茶史上首开把小酒盏当做茶杯的用法，于无声中创立了后世的工夫茶雏形。自此，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，其后诞生了真正意义上的工夫茶杯-若琛杯。
后文我们就要聊到清初的武夷茶正是借鉴了松萝茶的制法而使得一个崭新茶类-青茶诞生。那么，左右明末茶界风流的闵汶水首创的松萝茶的工夫茶泡法，必然会对因松萝技法而生的武夷乌龙茶的品饮产生深刻影响。这也导致了后世“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶在福建、广东、台湾等乌龙茶生产地区相继传播。
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#每日一道# 【我命在我不在天，道教修行是如何“得道成仙”的！】
道教是中国土生土长的宗教。它以得道成仙为最终旨归，无论外丹术还是内丹术都只为了修道成仙。只有长生久视、成仙成真，才能标志着得道。道教因其追求长生不死的神仙思想而区别于世界上的其他宗教，故又被称为神仙道教。
“仙”在中国古代神话和宗教中认为是靠修炼得道而长生不死的人，或是能达到至高神界的人物。《说文》：“仙，人在山上貌，从人山。”《释名•释长幼》中有：“老而不死曰仙。仙，遷也，遷入山林也。故其制字，人旁作山也。”《说文》解释“僊”时又说：“僊，长生僊去，从人僊。”僊，本意用作动词，表示“轻舞飞升”之意。如《诗经•宾之初道》中有：“屡舞僊僊”。“仙”字，早期都写作“僊”。神仙的概念，最早追溯到《山海经》、《列仙传》等中的神话故事。
道家道教经典中也有对于神仙的描述。例如，《庄子》书中有很多关于神人、至人、真人、圣人的描述。《齐物论》说：“至人神矣。大泽焚而不能热、河汉冱而不能寒。”、《大宗师》：“古之真人，其寝不梦，其觉无忧，其食不甘，其息深深。真人之息以踵，众人之息以喉。……不忘其所始，不求其所终；受而喜之，忘而复之，是之谓不以心捐道，不以人助天。是之谓真人。”后来道教的有关仙的思想可以说最早是继承于这些观念。例如，葛洪说:“列仙主人，盈乎竹素矣。”(《论仙》)，“若谓世无仙人乎，然前哲所记，近将千人，皆有姓字及有施为本末，非虚言也。”(《对俗》)
“成仙”的追求自古有之，只不过道教将神仙之说理论化、宗教化并且实践化了。悬置道教“得道成仙”之现实是否可行不论，事实上道教的神仙观念和“得道成仙”的追求蕴含着丰富的生命美学的意蕴。这种美学意蕴体现在“逍遥”二字之上。体现在道得仙成的精神境界之逍遥、生死观念上的逍遥、追求成仙路径之逍遥。如此“逍遥”的美学意蕴对于现代社会中，异化、物化的个人来说，无疑具有着纯净心灵的作用。
一、 得道：精神之逍遥
中国人的国民性格中，有对自由自在境界追求的“逸”、“游”的性格。在飘逸、游弋、逃逸、出游的同时，也具有着寻找精神家园的“归”、“返”的性格。道家道教所提倡的“道”正满足了人们“出离”与“回归”二争力的融合。
老子所述的“无形大象”之道，“先天地生”而孕育万物，“道生一，一生二，二生三，三生万物”，道具有着“弱”、“柔”、“虚”、“静”、“冲”、“朴”等特点。道“惟恍惟惚”，无法用逻辑语言来形容，故在老庄那里“运用了大量的形而上下混然不分的‘大象’来投射出、引发出至道的意境。像‘冲’、‘虚’、‘谷’、‘水’、‘婴孩’、‘风’、‘山木’、‘解牛之刃’等等。”
而一旦把握了道、体道之后，便可以逍遥而无待。“夫道，有情有信，无为无形；可传而不可受，可得而不可见；自本自根，未有天地，自古以固存；神鬼神帝，生天生地；在太极之先而不为高，在六极之下而不为深，先天地生而不为久，长于上古而不为老。”（《庄子•大宗师》）
而“道”不是一个高高悬起的神秘之物，道可以体现在任何人、事、物之中。“东郭子问于庄子曰：‘所谓道，恶乎在？’庄子曰：‘无所不在。’东郭子曰：‘期而后可。’庄子曰：‘在蝼蚁。’曰：‘何其下邪？’曰：‘在稊稗。’曰：‘何其愈下邪？’曰：‘在瓦甓。’曰：‘何其愈甚邪？’曰：‘在屎溺。’东郭子不应。庄子曰：‘夫子之问也，固不及质。正获之问于监市履狶也，每下愈况。汝唯莫必，无乎逃物。至道若是，大言亦然。周遍咸三者，异名同实，其指一也。’”（《庄子•知北游》）
正因为“道”是周遍咸的，所以体道的“逍遥”不是厌世的或者是形而上的。也没有人能够在实在的意义上离世独立。如此体道的精神样态是“独与天地精神往来，而不敖睨于万物。不谴是非，以与世俗处。”《庄子•天下》人生的境域，无论悲苦喜乐，就是道的境域。没有什么形而上的终极，世间就是终极。如此之体道是真正意义上的逍遥。
这种周遍咸的道的观念进一步发展，成为了道教身国同构、经国理身的观念。例如，葛洪说：“一人之身，一国之象也。胸腹之位，犹宫室也。四肢之列，犹郊境也。骨节之分，犹百官也。神犹君也，血犹臣也，气犹民也。故知治身，则能治国。”(《抱朴子内篇•对俗》再如，杜光庭曾说：“老君垂教，以清静为用，无为为宗，清静则国泰身安，无为则道成人化。”
二、 成仙：生死观念之逍遥
道教重视“生”，重“人”，重“肉体”。如：《太平经》说：“天地之性，万二千物，人命最重。”《无上秘要》卷五说：“天地万物，人为最贵也”、“夫人是有生最灵者也。”陶弘景的《养性延命录》说：“夫禀气含灵，唯人为贵。”葛洪的《抱朴子内篇》说：“有生最灵，莫过乎人。” 道教注重对人体生命的保养、“保精爱气啬神”。
《太平经》说：“人有一身，与精神常合并也。形者乃主死,精神者乃主生。常合即吉,去则凶。无精神则死，有精神则生。常合即为一，可以长存也。常患精神离散，不聚于身中，反令使随人念而游行也。故圣人教其守一，言当守一身也。念而不休，精神自来，莫不相应，百病自除，此即长生久视之符也。”(《太平经合校》卷一三七~一五三《太平经钞》壬部一九上) 追求肉体不死、羽化升仙，表现出道教企图达到对于生命的自主自控，即身成仙的逍遥自在。
一方面，道教非常重视肉体；另一方面，道教亦表现出在境界上对生死问题超越的“逍遥”。一般观点认为道教和道家的生死观是矛盾的。例如认为葛洪重肉体长生，而庄子就是对死置之度外。其实，葛洪是从修仙的迫切实践角度来谈生死、成仙。他怕人们不重视“生”，错过了即身成仙的机会，人唯一能够把握的就是生命。葛洪说：“天之大德曰生。生者，好物也。是以道家之所至秘而重者，莫过乎长生之方也。”（《抱朴子•勤求》）而庄子讲的是一种“亦可……亦可……”的境界。拥有一种“无待”、“无累”的境界，便亦可接受生，亦可接受死。“古之真人,不知说生,不知恶死。”（《庄子•大宗师》）“彼出于是，是亦因彼；彼是方生之说也。
虽然，方生方死，方死方生。方可方不可，方不可方可。因是因非，因非因是。是以圣人不由，而照之于天。”（《庄子•齐物论》）在对待形神问题上，陶弘景也有“亦离亦合”的观点。陶弘景说：“凡质象所结，不过形神。形神合时，则是人是物；形神若离，则是灵是鬼。其非离非合，佛法所摄；亦离亦合，仙道所依。” 简单地说，佛教生死观的思维方式是“非……非……”的双遣方式，从缘起入手，让人体悟“空”，从而破我执、法执。道教的生死观讲究形神亦离亦合，亦可离亦可合。思维方式是“亦可……亦可……”、“方……方……”。讲究一种对肉体生命的自控自主，讲究修炼之方法，同时又对肉体生命并不执着，对得道成仙、长生不死的目标不存在“机心”，天然自然，随遇而安，逍遥自在。
其实，在道教修炼成仙的过程中，如果存在着对“生”执着的“机心”，就会存在着羁绊和束缚。“吾闻之吾师，有机械者必有机事，有机事必有机心。机心存于胸中，则纯白不备；纯白不备，则神生不定；神生不定者，道之所不载也。”（《庄子•天地》）当“生”成为一种束缚心灵的追求目标，人就“有累”、“有待”，心灵的世界就会背遮蔽。“富贵显严名利六者，勃志也。容动色理气意六者，谬心也。恶欲喜怒哀乐六者，累德也。去就取与知能六者，塞道也。”（《庚桑楚》）这样就达不到体道的逍遥自在，就一定不会“得道成仙”。只有超越时空、超越生死、物我两忘的“撄宁”之逍遥境界，才能成就最终的“得道成仙”。
三、 以何得道成仙：方法之逍遥
道教是一个非常重实践的宗教。要达到“得道成仙”，有许多的方法，如符箓、咒语、服食、房中、存神等等。然而只有到达方法上的超越与逍遥，从依技成仙转化为依艺成仙，才能真正得道成仙。
实践证明，存有机心的外丹服食等技术方法，不能解决得道成仙的问题。故道教非常重视内丹术，强调性命双修，重视内在精神涵养与外在炼形体和服食的结合。
在精神内养的方法上，《庄子》重视心斋、坐忘。“若一志，无听之以耳而听之以心，无听之以心而听之以气！耳止于听，心止于符。气也者，虚而待物者也。唯道集虚。虚者，心斋也。”（《庄子•人间世》）“堕肢体，黜聪明，离形去知，同于大通，此谓坐忘。”（《庄子•大宗师》）。
道教修炼中也重视这种“忘”、“斋”、“化”的内在精神涵养方式，如谭峭说：“道之委也，虚化神，神化气，气化形，形生而万物所以塞也。道之用也，形化气，气化神，神化虚，虚明而万物所以通也。是以古圣人穷通塞之端，得造化之源，忘形以养气，忘气以养神，忘神以养虚。虚实相通，是谓大同。”（《化书》）
“技”，只是纯粹的方法；忘掉“技”之后的“艺”，是融合了“道”的出神入化的“逍遥”。在《庄子•达生》中讲的“削木为鐻”的巧匠梓庆的故事，《庄子•田子方》中宋元君将画图的故事，以及《庄子•养神主》中著名的庖丁解牛的故事，讲的都是在如此心斋、坐忘、体道工夫之下，使得无论是雕刻、绘画甚或是解牛，都成为鬼斧神工的“艺”而非仅仅是“技”。“鱼相忘乎江湖，人相忘乎道术。”（《庄子•大宗师》）
道教“得道成仙”正是在此多重“逍遥”的美学意蕴下，才真正具有了“我命在我不在天”的气魄。
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道教是中国土生土长的宗教。它以得道成仙为最终旨归，无论外丹术还是内丹术都只为了修道成仙。只有长生久视、成仙成真，才能标志着得道。道教因其追求长生不死的神仙思想而区别于世界上的其他宗教，故又被称为神仙道教。
“仙”在中国古代神话和宗教中认为是靠修炼得道而长生不死的人，或是能达到至高神界的人物。《说文》：“仙，人在山上貌，从人山。”《释名•释长幼》中有：“老而不死曰仙。仙，遷也，遷入山林也。故其制字，人旁作山也。”《说文》解释“僊”时又说：“僊，长生僊去，从人僊。”僊，本意用作动词，表示“轻舞飞升”之意。如《诗经•宾之初道》中有：“屡舞僊僊”。“仙”字，早期都写作“僊”。神仙的概念，最早追溯到《山海经》、《列仙传》等中的神话故事。
道家道教经典中也有对于神仙的描述。例如，《庄子》书中有很多关于神人、至人、真人、圣人的描述。《齐物论》说：“至人神矣。大泽焚而不能热、河汉冱而不能寒。”、《大宗师》：“古之真人，其寝不梦，其觉无忧，其食不甘，其息深深。真人之息以踵，众人之息以喉。……不忘其所始，不求其所终；受而喜之，忘而复之，是之谓不以心捐道，不以人助天。是之谓真人。”后来道教的有关仙的思想可以说最早是继承于这些观念。例如，葛洪说:“列仙主人，盈乎竹素矣。”(《论仙》)，“若谓世无仙人乎，然前哲所记，近将千人，皆有姓字及有施为本末，非虚言也。”(《对俗》)
“成仙”的追求自古有之，只不过道教将神仙之说理论化、宗教化并且实践化了。悬置道教“得道成仙”之现实是否可行不论，事实上道教的神仙观念和“得道成仙”的追求蕴含着丰富的生命美学的意蕴。这种美学意蕴体现在“逍遥”二字之上。体现在道得仙成的精神境界之逍遥、生死观念上的逍遥、追求成仙路径之逍遥。如此“逍遥”的美学意蕴对于现代社会中，异化、物化的个人来说，无疑具有着纯净心灵的作用。
一、 得道：精神之逍遥
中国人的国民性格中，有对自由自在境界追求的“逸”、“游”的性格。在飘逸、游弋、逃逸、出游的同时，也具有着寻找精神家园的“归”、“返”的性格。道家道教所提倡的“道”正满足了人们“出离”与“回归”二争力的融合。
老子所述的“无形大象”之道，“先天地生”而孕育万物，“道生一，一生二，二生三，三生万物”，道具有着“弱”、“柔”、“虚”、“静”、“冲”、“朴”等特点。道“惟恍惟惚”，无法用逻辑语言来形容，故在老庄那里“运用了大量的形而上下混然不分的‘大象’来投射出、引发出至道的意境。像‘冲’、‘虚’、‘谷’、‘水’、‘婴孩’、‘风’、‘山木’、‘解牛之刃’等等。”
而一旦把握了道、体道之后，便可以逍遥而无待。“夫道，有情有信，无为无形；可传而不可受，可得而不可见；自本自根，未有天地，自古以固存；神鬼神帝，生天生地；在太极之先而不为高，在六极之下而不为深，先天地生而不为久，长于上古而不为老。”（《庄子•大宗师》）
而“道”不是一个高高悬起的神秘之物，道可以体现在任何人、事、物之中。“东郭子问于庄子曰：‘所谓道，恶乎在？’庄子曰：‘无所不在。’东郭子曰：‘期而后可。’庄子曰：‘在蝼蚁。’曰：‘何其下邪？’曰：‘在稊稗。’曰：‘何其愈下邪？’曰：‘在瓦甓。’曰：‘何其愈甚邪？’曰：‘在屎溺。’东郭子不应。庄子曰：‘夫子之问也，固不及质。正获之问于监市履狶也，每下愈况。汝唯莫必，无乎逃物。至道若是，大言亦然。周遍咸三者，异名同实，其指一也。’”（《庄子•知北游》）
正因为“道”是周遍咸的，所以体道的“逍遥”不是厌世的或者是形而上的。也没有人能够在实在的意义上离世独立。如此体道的精神样态是“独与天地精神往来，而不敖睨于万物。不谴是非，以与世俗处。”《庄子•天下》人生的境域，无论悲苦喜乐，就是道的境域。没有什么形而上的终极，世间就是终极。如此之体道是真正意义上的逍遥。
这种周遍咸的道的观念进一步发展，成为了道教身国同构、经国理身的观念。例如，葛洪说：“一人之身，一国之象也。胸腹之位，犹宫室也。四肢之列，犹郊境也。骨节之分，犹百官也。神犹君也，血犹臣也，气犹民也。故知治身，则能治国。”(《抱朴子内篇•对俗》再如，杜光庭曾说：“老君垂教，以清静为用，无为为宗，清静则国泰身安，无为则道成人化。”
二、 成仙：生死观念之逍遥
道教重视“生”，重“人”，重“肉体”。如：《太平经》说：“天地之性，万二千物，人命最重。”《无上秘要》卷五说：“天地万物，人为最贵也”、“夫人是有生最灵者也。”陶弘景的《养性延命录》说：“夫禀气含灵，唯人为贵。”葛洪的《抱朴子内篇》说：“有生最灵，莫过乎人。” 道教注重对人体生命的保养、“保精爱气啬神”。
《太平经》说：“人有一身，与精神常合并也。形者乃主死,精神者乃主生。常合即吉,去则凶。无精神则死，有精神则生。常合即为一，可以长存也。常患精神离散，不聚于身中，反令使随人念而游行也。故圣人教其守一，言当守一身也。念而不休，精神自来，莫不相应，百病自除，此即长生久视之符也。”(《太平经合校》卷一三七~一五三《太平经钞》壬部一九上) 追求肉体不死、羽化升仙，表现出道教企图达到对于生命的自主自控，即身成仙的逍遥自在。
一方面，道教非常重视肉体；另一方面，道教亦表现出在境界上对生死问题超越的“逍遥”。一般观点认为道教和道家的生死观是矛盾的。例如认为葛洪重肉体长生，而庄子就是对死置之度外。其实，葛洪是从修仙的迫切实践角度来谈生死、成仙。他怕人们不重视“生”，错过了即身成仙的机会，人唯一能够把握的就是生命。葛洪说：“天之大德曰生。生者，好物也。是以道家之所至秘而重者，莫过乎长生之方也。”（《抱朴子•勤求》）而庄子讲的是一种“亦可……亦可……”的境界。拥有一种“无待”、“无累”的境界，便亦可接受生，亦可接受死。“古之真人,不知说生,不知恶死。”（《庄子•大宗师》）“彼出于是，是亦因彼；彼是方生之说也。
虽然，方生方死，方死方生。方可方不可，方不可方可。因是因非，因非因是。是以圣人不由，而照之于天。”（《庄子•齐物论》）在对待形神问题上，陶弘景也有“亦离亦合”的观点。陶弘景说：“凡质象所结，不过形神。形神合时，则是人是物；形神若离，则是灵是鬼。其非离非合，佛法所摄；亦离亦合，仙道所依。” 简单地说，佛教生死观的思维方式是“非……非……”的双遣方式，从缘起入手，让人体悟“空”，从而破我执、法执。道教的生死观讲究形神亦离亦合，亦可离亦可合。思维方式是“亦可……亦可……”、“方……方……”。讲究一种对肉体生命的自控自主，讲究修炼之方法，同时又对肉体生命并不执着，对得道成仙、长生不死的目标不存在“机心”，天然自然，随遇而安，逍遥自在。
其实，在道教修炼成仙的过程中，如果存在着对“生”执着的“机心”，就会存在着羁绊和束缚。“吾闻之吾师，有机械者必有机事，有机事必有机心。机心存于胸中，则纯白不备；纯白不备，则神生不定；神生不定者，道之所不载也。”（《庄子•天地》）当“生”成为一种束缚心灵的追求目标，人就“有累”、“有待”，心灵的世界就会背遮蔽。“富贵显严名利六者，勃志也。容动色理气意六者，谬心也。恶欲喜怒哀乐六者，累德也。去就取与知能六者，塞道也。”（《庚桑楚》）这样就达不到体道的逍遥自在，就一定不会“得道成仙”。只有超越时空、超越生死、物我两忘的“撄宁”之逍遥境界，才能成就最终的“得道成仙”。
三、 以何得道成仙：方法之逍遥
道教是一个非常重实践的宗教。要达到“得道成仙”，有许多的方法，如符箓、咒语、服食、房中、存神等等。然而只有到达方法上的超越与逍遥，从依技成仙转化为依艺成仙，才能真正得道成仙。
实践证明，存有机心的外丹服食等技术方法，不能解决得道成仙的问题。故道教非常重视内丹术，强调性命双修，重视内在精神涵养与外在炼形体和服食的结合。
在精神内养的方法上，《庄子》重视心斋、坐忘。“若一志，无听之以耳而听之以心，无听之以心而听之以气！耳止于听，心止于符。气也者，虚而待物者也。唯道集虚。虚者，心斋也。”（《庄子•人间世》）“堕肢体，黜聪明，离形去知，同于大通，此谓坐忘。”（《庄子•大宗师》）。
道教修炼中也重视这种“忘”、“斋”、“化”的内在精神涵养方式，如谭峭说：“道之委也，虚化神，神化气，气化形，形生而万物所以塞也。道之用也，形化气，气化神，神化虚，虚明而万物所以通也。是以古圣人穷通塞之端，得造化之源，忘形以养气，忘气以养神，忘神以养虚。虚实相通，是谓大同。”（《化书》）
“技”，只是纯粹的方法；忘掉“技”之后的“艺”，是融合了“道”的出神入化的“逍遥”。在《庄子•达生》中讲的“削木为鐻”的巧匠梓庆的故事，《庄子•田子方》中宋元君将画图的故事，以及《庄子•养神主》中著名的庖丁解牛的故事，讲的都是在如此心斋、坐忘、体道工夫之下，使得无论是雕刻、绘画甚或是解牛，都成为鬼斧神工的“艺”而非仅仅是“技”。“鱼相忘乎江湖，人相忘乎道术。”（《庄子•大宗师》）
道教“得道成仙”正是在此多重“逍遥”的美学意蕴下，才真正具有了“我命在我不在天”的气魄。
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