#小米12sultra# 上手体验，快速说说重点
优点：
1、骁龙8+温控真的还可以，不会像前代冲到50多°，原神60FPS高画质基本也就四十多度；
2、手机整体质感还行，素皮摸着舒服，也比较耐脏；
3、1英寸大底在进光量和降噪表现不错，特别是夜拍，有不错的高光压制，对一些灯光过曝控制良好；
4、徕卡调教画面干净通透，搭配滤镜其实能比较容易拍出一些人文风格，可以算今年影像一个很好的产品了。
缺点：
1、摄像头还是突出，并且不算轻；
2、有偶尔几次对焦不上问题，不知道是不是评测机原因，随手拍了几张直拍直出#小米12s系列#
优点：
1、骁龙8+温控真的还可以，不会像前代冲到50多°，原神60FPS高画质基本也就四十多度；
2、手机整体质感还行，素皮摸着舒服，也比较耐脏；
3、1英寸大底在进光量和降噪表现不错，特别是夜拍，有不错的高光压制，对一些灯光过曝控制良好；
4、徕卡调教画面干净通透，搭配滤镜其实能比较容易拍出一些人文风格，可以算今年影像一个很好的产品了。
缺点：
1、摄像头还是突出，并且不算轻；
2、有偶尔几次对焦不上问题，不知道是不是评测机原因，随手拍了几张直拍直出#小米12s系列#
《類經》
【类经三卷】
藏象类（一）
十二官（《素问.灵兰秘典论》全O一）
黄帝问曰：愿闻十二脏之相使，贵贱何如？（脏，藏也。六脏六腑，总为十二。分言之，则阳为腑，阴为脏；合言之，则皆可称脏，犹言库藏之藏，所以藏物者。如《宣明五气篇》曰，心藏神，肺藏魄之类是也。相使者，辅相臣使之谓。贵贱者，君臣上下之分。O藏，去声。）歧伯对曰：悉乎哉问也，请遂言之。心者，君主之宫也，神明出焉。（心为一身之君主，禀虚灵而含造化，具一理以应万几，脏腑百骸，惟所是命，聪明智慧，莫不由之，故曰神明出焉。）肺者，相傅之官，治节出焉。（肺与心皆居膈上，位高近君，犹之宰辅，故称相傅之官。肺主气，气调则营卫脏腑无所不治，故曰治节出焉。节，制也。O相，去声。）肝者，将军之官，谋虑出焉。（肝属风木，性动而急，故为将军之官。木主发生，故为谋虑所出。）胆者，中正之官，决断出焉。（胆禀刚果之气，故为中正之官，而决断所出。胆附于肝，相为表里，肝气虽强，非胆不断。肝胆相济，勇敢乃成。故《奇病论》曰：肝者中之将也，取决于胆。）膻中者，臣使之官，喜乐出焉。（膻中在上焦，亦名上气海，为宗气所积之处，主奉行君相之令而布施气化，故为臣使之官。《行针篇》曰：多阳者多喜，多阴者多怒。膻中为二阳脏所居，故喜乐出焉。按十二经表里，有心包络而无膻中。心包之位正居膈上，为心之护卫。《胀论》曰：膻中者，心主之宫城也。正合心包臣使之义，意者其即指此欤？O膻，唐坦切。）脾胃者，仓廪之官，五味出焉。（脾主运化，胃司受纳，通主水谷，故皆为仓廪之官。五味入胃，由脾布散，故曰五味出焉。O《刺法论》曰：脾为谏议之官，知周出焉。见运气类四十三。）大肠者，传道之官，变化出焉。（大肠居小肠之下，主出糟粕，故为肠胃变化之传道。）小肠者，受盛之官，化物出焉。（小肠居胃之下，受盛胃中水谷而分清浊，水液由此而渗于前，糟粕由此而于后，脾气化而上升，小肠化而下降，故曰化物出焉。）肾者，作强之官，伎巧出焉。（伎，技同。肾属水而藏精，精为有形之本，精盛形成则作用强，故为作强之宫。水能化生万物，精妙莫测，故曰伎巧出焉。）三焦者，决渎之官，水道出焉。（决，通也。渎，水道也。上焦不治则水泛高原，中焦不治则水留中脘，下焦不治则水乱二便。三焦气治，则脉络通而水道利，故曰决渎之官。）膀胱者，州都之官，津液藏焉，气化则能出矣。（膀胱位居最下，三焦水液所归，是同都会之地，故曰州都之官，津液藏焉。膀胱有下口而无上囗，津液之入者为水，水之化者由气，有化而入，而后有出，是谓气化则能出矣。《营卫生会篇》曰：水谷俱下而成下焦，济泌别汁，循下焦而渗λ膀胱。正此谓也。然气化之原，居丹田之间，是名下气海，天一元气，化生于此。元气足则运化有常，水道自利，所以气为水母。知气化能出之旨，则治水之道，思过半矣。气化大义，又见三焦胞络命门辨及膀胱图注中。）凡此十二官者，不得相失也。（失则气不相使而灾害至矣。）故主明则下安，以此养生则寿，殁世不殆，以为天下则大昌。（心尘明则十二官皆安，所以不殆。能推养生之道，以及齐家治国平天下，未有不大昌者矣。）主不明则十二宫危，使道闭塞而不通，形乃大伤，以此养生则殃，以为天下者其宗大危，戒之戒之！（心不明神无所主，而脏腑相使之道闭塞不通，故自君主而下，无不失职，所以十二脏皆危，而不免于殃也。身且不免，况于天下乎？重言戒之者，甚喜心君之不可不明也。）至道在微，变化无穷，孰知其原？（至道之大，其原甚微，及其变化，则有莫测，人能见其多，而不能见其少，安得知原者相与谈是哉？）窘乎哉，消者瞿瞿，孰知其要？闵闵之当，孰者为良？（窘，穷也。瞿瞿，不审貌。闵闵，忧恤也。消者瞿瞿，孰知其要，谓十二宫相失，则精神日消，瞿瞿然莫审其故，诚哉窘矣，然所致之由，果孰得而知其要也？闵闵之当，孰者为良，谓能忧人之忧而恤人之危者，又孰知以当其明哲之良哉？盖甚言知道之少也。《气交变大论》作肖者瞿瞿，其义稍异，见运气类十一。O瞿音劬。）悦愧之数，生于毫厘，（恍惚者，无形之始。毫厘者，有象之初。即至道在微之征也。）毫厘之数，起于度量，千之万之，可以益大，推之大之其形乃制。（亳厘者，度量之所起也。千之万之者，积而不已，而形制益多也。喻言大必由于小，著必始于微，是以变化虽多，原则一耳。故但能知一，则无一之不知也；不能知一，则无一之能知也。正以见人之安危休咎，亦惟心君为之原耳。）黄帝曰：善哉。余闻精光之道，大圣之业，而宣明大道，非斋戒择吉日，不教受也。黄帝乃择吉日良兆，而藏灵兰之室，以传保焉。（洗心日斋，远欲曰戒。盖深散大道，而示人以珍重之甚也。）
藏象（《素问.六节藏象论》O二）
帝曰：藏象何如？（象，形象也。藏居于内，形见于外，故日藏象。）岐曰：心者，生之本，神之变也，其华在面，其充在血脉，为阳中之太阳，通于夏气。（心为君主而属阳，阳主生，万物之以存亡，故曰生之本。心藏神，神明由之以变化，故曰神之变。心主血脉，血足则面容光彩，脉络满盈，故曰其华在面，其充在血脉。心属火，以阳脏通于夏气，故为阳中之太阳。）肺者，气之本，魄之处也，其华在毛，其充在皮，为太阳之太阴，通于秋气。（诸气皆主于肺，故曰气之本。肺藏魄，故曰魄之处。肺主一身之皮毛，故其华在毛，其充在皮。肺金以太阴之气而居阳分，故为阳中之太阴，通于秋气。）肾者，主蛰，封藏之本，精之处也，其华在发，其充在骨，为阴中之少阴，通手冬气。（肾者，胃之关也，位居亥子，开窍二阴而司约束，故为主蛰封藏之本。肾主水，受五脏六腑之精而藏之，故曰精之处也。发为血之余，精足则血足而岁盛，故其华在发。肾之合骨也，故其充在骨。肾为阴藏，故为阴中之少阴，通于冬气。O愚按：新校正言全元起本及《甲乙经》、《太素》俱以肺作阳中之少阴，肾作阴中之太阴。盖谓肺在十二经虽属太阴，然阴中阳中，当为少阴也；然阴在阴中，当为太阴也。此说虽亦理也，然考之《刺禁论》云：膈肓之上，中有父母。乃指心火肺金为父母也。父曰太阳，母曰太阴，自无不可；肾虽属水而阳生于子，即曰少阴，于义亦当。此当仍以本经为正。）肝者，疲极之本，魂之居也，其华在爪，其充在筋，以生血气，其味酸，其色苍，此为阳中之少阳，通于春气。（人之运动，由乎筋力，运动过劳，筋必疲极。肝藏魂，故为魂之居。爪者筋之余，故其华在爪，其充在筋，肝属木，位居东方，为发生之始，故以生血气。酸性木之味。苍者木之色。木旺于春，阳犹末盛，故为阳中之少阳，通于春气。O按：上文三脏，皆不言色味，而肝脾二脏独言之，意必脱简也。五脏色味，详载《五运行大论》及《阴阳应象大论》等篇，见后五、六。O疲音皮。）脾胃大肠小肠三焦膀胱者，仓廪之本，营之居也，名曰器，能化糟粕，转味而入出者也，（此六者皆主盛受水谷，故同称仓廪之本。营者水谷之精气也，水谷贮于六腑，故为营之所居而皆名曰器，凡所以化糟粕转五味者，皆由乎此也。O粕音朴。）其华在唇四白，其充在肌，其味甘，其色黄，此至阴之类，通于土气。（四白，唇之四际白肉也。唇者脾之荣。肌肉者脾之合。甘者土之味。黄者土之色也。脾以阴中之至阴而分旺四季，故通于土气。此虽若指脾为言，而实总结六腑者，皆仓廪之本，无非统于脾气也，故曰此至阴之类。）凡十一脏，取决于胆也。（五脏六腑，共为十一，禀赋不同，情志亦异，必资胆气，庶得各成其用，故皆取决于胆也。O愚按：五脏者，主藏精而不泻，故五脏皆内实；六腑者，主化物而不藏，故六腑皆中虚。惟胆以中虚，故属于腑；然藏而不泻，又类乎脏。故足少阳为半表半里之经，亦曰中正之官，又曰奇恒之府，所以能通达阴阳，而十一脏皆取决乎此也。然东垣曰：胆者少阳春升之气，春气升则万化安。故胆气春升，则余脏从之，所以十一脏皆取决于胆。其说亦通。）
【类经三卷】
藏象类（一）
十二官（《素问.灵兰秘典论》全O一）
黄帝问曰：愿闻十二脏之相使，贵贱何如？（脏，藏也。六脏六腑，总为十二。分言之，则阳为腑，阴为脏；合言之，则皆可称脏，犹言库藏之藏，所以藏物者。如《宣明五气篇》曰，心藏神，肺藏魄之类是也。相使者，辅相臣使之谓。贵贱者，君臣上下之分。O藏，去声。）歧伯对曰：悉乎哉问也，请遂言之。心者，君主之宫也，神明出焉。（心为一身之君主，禀虚灵而含造化，具一理以应万几，脏腑百骸，惟所是命，聪明智慧，莫不由之，故曰神明出焉。）肺者，相傅之官，治节出焉。（肺与心皆居膈上，位高近君，犹之宰辅，故称相傅之官。肺主气，气调则营卫脏腑无所不治，故曰治节出焉。节，制也。O相，去声。）肝者，将军之官，谋虑出焉。（肝属风木，性动而急，故为将军之官。木主发生，故为谋虑所出。）胆者，中正之官，决断出焉。（胆禀刚果之气，故为中正之官，而决断所出。胆附于肝，相为表里，肝气虽强，非胆不断。肝胆相济，勇敢乃成。故《奇病论》曰：肝者中之将也，取决于胆。）膻中者，臣使之官，喜乐出焉。（膻中在上焦，亦名上气海，为宗气所积之处，主奉行君相之令而布施气化，故为臣使之官。《行针篇》曰：多阳者多喜，多阴者多怒。膻中为二阳脏所居，故喜乐出焉。按十二经表里，有心包络而无膻中。心包之位正居膈上，为心之护卫。《胀论》曰：膻中者，心主之宫城也。正合心包臣使之义，意者其即指此欤？O膻，唐坦切。）脾胃者，仓廪之官，五味出焉。（脾主运化，胃司受纳，通主水谷，故皆为仓廪之官。五味入胃，由脾布散，故曰五味出焉。O《刺法论》曰：脾为谏议之官，知周出焉。见运气类四十三。）大肠者，传道之官，变化出焉。（大肠居小肠之下，主出糟粕，故为肠胃变化之传道。）小肠者，受盛之官，化物出焉。（小肠居胃之下，受盛胃中水谷而分清浊，水液由此而渗于前，糟粕由此而于后，脾气化而上升，小肠化而下降，故曰化物出焉。）肾者，作强之官，伎巧出焉。（伎，技同。肾属水而藏精，精为有形之本，精盛形成则作用强，故为作强之宫。水能化生万物，精妙莫测，故曰伎巧出焉。）三焦者，决渎之官，水道出焉。（决，通也。渎，水道也。上焦不治则水泛高原，中焦不治则水留中脘，下焦不治则水乱二便。三焦气治，则脉络通而水道利，故曰决渎之官。）膀胱者，州都之官，津液藏焉，气化则能出矣。（膀胱位居最下，三焦水液所归，是同都会之地，故曰州都之官，津液藏焉。膀胱有下口而无上囗，津液之入者为水，水之化者由气，有化而入，而后有出，是谓气化则能出矣。《营卫生会篇》曰：水谷俱下而成下焦，济泌别汁，循下焦而渗λ膀胱。正此谓也。然气化之原，居丹田之间，是名下气海，天一元气，化生于此。元气足则运化有常，水道自利，所以气为水母。知气化能出之旨，则治水之道，思过半矣。气化大义，又见三焦胞络命门辨及膀胱图注中。）凡此十二官者，不得相失也。（失则气不相使而灾害至矣。）故主明则下安，以此养生则寿，殁世不殆，以为天下则大昌。（心尘明则十二官皆安，所以不殆。能推养生之道，以及齐家治国平天下，未有不大昌者矣。）主不明则十二宫危，使道闭塞而不通，形乃大伤，以此养生则殃，以为天下者其宗大危，戒之戒之！（心不明神无所主，而脏腑相使之道闭塞不通，故自君主而下，无不失职，所以十二脏皆危，而不免于殃也。身且不免，况于天下乎？重言戒之者，甚喜心君之不可不明也。）至道在微，变化无穷，孰知其原？（至道之大，其原甚微，及其变化，则有莫测，人能见其多，而不能见其少，安得知原者相与谈是哉？）窘乎哉，消者瞿瞿，孰知其要？闵闵之当，孰者为良？（窘，穷也。瞿瞿，不审貌。闵闵，忧恤也。消者瞿瞿，孰知其要，谓十二宫相失，则精神日消，瞿瞿然莫审其故，诚哉窘矣，然所致之由，果孰得而知其要也？闵闵之当，孰者为良，谓能忧人之忧而恤人之危者，又孰知以当其明哲之良哉？盖甚言知道之少也。《气交变大论》作肖者瞿瞿，其义稍异，见运气类十一。O瞿音劬。）悦愧之数，生于毫厘，（恍惚者，无形之始。毫厘者，有象之初。即至道在微之征也。）毫厘之数，起于度量，千之万之，可以益大，推之大之其形乃制。（亳厘者，度量之所起也。千之万之者，积而不已，而形制益多也。喻言大必由于小，著必始于微，是以变化虽多，原则一耳。故但能知一，则无一之不知也；不能知一，则无一之能知也。正以见人之安危休咎，亦惟心君为之原耳。）黄帝曰：善哉。余闻精光之道，大圣之业，而宣明大道，非斋戒择吉日，不教受也。黄帝乃择吉日良兆，而藏灵兰之室，以传保焉。（洗心日斋，远欲曰戒。盖深散大道，而示人以珍重之甚也。）
藏象（《素问.六节藏象论》O二）
帝曰：藏象何如？（象，形象也。藏居于内，形见于外，故日藏象。）岐曰：心者，生之本，神之变也，其华在面，其充在血脉，为阳中之太阳，通于夏气。（心为君主而属阳，阳主生，万物之以存亡，故曰生之本。心藏神，神明由之以变化，故曰神之变。心主血脉，血足则面容光彩，脉络满盈，故曰其华在面，其充在血脉。心属火，以阳脏通于夏气，故为阳中之太阳。）肺者，气之本，魄之处也，其华在毛，其充在皮，为太阳之太阴，通于秋气。（诸气皆主于肺，故曰气之本。肺藏魄，故曰魄之处。肺主一身之皮毛，故其华在毛，其充在皮。肺金以太阴之气而居阳分，故为阳中之太阴，通于秋气。）肾者，主蛰，封藏之本，精之处也，其华在发，其充在骨，为阴中之少阴，通手冬气。（肾者，胃之关也，位居亥子，开窍二阴而司约束，故为主蛰封藏之本。肾主水，受五脏六腑之精而藏之，故曰精之处也。发为血之余，精足则血足而岁盛，故其华在发。肾之合骨也，故其充在骨。肾为阴藏，故为阴中之少阴，通于冬气。O愚按：新校正言全元起本及《甲乙经》、《太素》俱以肺作阳中之少阴，肾作阴中之太阴。盖谓肺在十二经虽属太阴，然阴中阳中，当为少阴也；然阴在阴中，当为太阴也。此说虽亦理也，然考之《刺禁论》云：膈肓之上，中有父母。乃指心火肺金为父母也。父曰太阳，母曰太阴，自无不可；肾虽属水而阳生于子，即曰少阴，于义亦当。此当仍以本经为正。）肝者，疲极之本，魂之居也，其华在爪，其充在筋，以生血气，其味酸，其色苍，此为阳中之少阳，通于春气。（人之运动，由乎筋力，运动过劳，筋必疲极。肝藏魂，故为魂之居。爪者筋之余，故其华在爪，其充在筋，肝属木，位居东方，为发生之始，故以生血气。酸性木之味。苍者木之色。木旺于春，阳犹末盛，故为阳中之少阳，通于春气。O按：上文三脏，皆不言色味，而肝脾二脏独言之，意必脱简也。五脏色味，详载《五运行大论》及《阴阳应象大论》等篇，见后五、六。O疲音皮。）脾胃大肠小肠三焦膀胱者，仓廪之本，营之居也，名曰器，能化糟粕，转味而入出者也，（此六者皆主盛受水谷，故同称仓廪之本。营者水谷之精气也，水谷贮于六腑，故为营之所居而皆名曰器，凡所以化糟粕转五味者，皆由乎此也。O粕音朴。）其华在唇四白，其充在肌，其味甘，其色黄，此至阴之类，通于土气。（四白，唇之四际白肉也。唇者脾之荣。肌肉者脾之合。甘者土之味。黄者土之色也。脾以阴中之至阴而分旺四季，故通于土气。此虽若指脾为言，而实总结六腑者，皆仓廪之本，无非统于脾气也，故曰此至阴之类。）凡十一脏，取决于胆也。（五脏六腑，共为十一，禀赋不同，情志亦异，必资胆气，庶得各成其用，故皆取决于胆也。O愚按：五脏者，主藏精而不泻，故五脏皆内实；六腑者，主化物而不藏，故六腑皆中虚。惟胆以中虚，故属于腑；然藏而不泻，又类乎脏。故足少阳为半表半里之经，亦曰中正之官，又曰奇恒之府，所以能通达阴阳，而十一脏皆取决乎此也。然东垣曰：胆者少阳春升之气，春气升则万化安。故胆气春升，则余脏从之，所以十一脏皆取决于胆。其说亦通。）
#三联美食# 潮汕人实在是太会享用牛的美味了。大街小巷的牛肉火锅店、牛肉丸店、牛杂店比比皆是，阵阵美味飘香，引得食客络绎不绝。要说谁能荣膺“吃牛能手”的美誉，那一定非潮汕人莫属了。
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
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