书生遇妖记。
唐穆宗长庆元年，成德节度使田弘正御下不严，生活奢侈，引起将士不满，最终酿成了兵变。进士王泰正住在田弘正所在的镇阳城中，听到发生兵变，便立即出城，一路向南逃走，当时野外正在交战，王泰只能白天躲起来，夜里赶路。
王泰走到信都境内，走了五六里，忽然有一只黄狗从后面跑来，跟着他走了一段路后，忽然扭头对他说：“这条路非常危险，你为何要冒夜而行？”王泰默然良久，而后坦诚地告诉它说：“镇阳已经大乱了。”黄狗说：“但能遇上捷飞，也是郎君的福气，你允许我做你的仆人，便可以安然无事。”王泰心想：“一个人光天化日之下做坏事，有人会惩罚他；背地里隐秘地做坏事，有鬼会惩罚他，而我没有做过坏事，谁能把我怎么样？就是神灵来了我也不怕，何况是一只妖犬？只要自己品行端正，就足以制伏它。”于是便答应了。话音刚落，黄狗忽然化为了人，躬身下拜道：“能够侍奉郎君，是在下的幸运，但捷飞行动迟钝，请让郎君原来的随从暂时当回驴，借给捷飞骑，在下才能跟您一起走。”王泰大吃一惊，没有回答，捷飞便将仆人驱赶向路边，没走几步，不觉间便已化为了一头驴，捷飞于是骑了上去。王泰非常害怕，但又无可奈何，只能仗着自己心正无邪，量它不敢伤害自己。
二人结伴走出十里，道边忽然出现一个怪物，只有几尺高，而硕大的脑袋则是身躯的一倍，双眼赤红，长髯飘飘。见了二人，眉开眼笑地说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞道：“是我主动要求的。”又对王泰说：“郎君不用害怕。”大头怪于是低着头走开了。又走了几里，又遇上一个同样有着一张大脸，而脸上长着非常多的眼睛，并且全都赤光闪闪的怪物。喊说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞也像之前一样回答，多眼怪便也远远地走开了。捷飞面露喜色道：“这两个怪物把人当作美味，抓到人则扔来扔去，互相争抢，玩累了才把他吃掉。如今既然都走了，其它的就不值得担心了。再走三五里，住着一个名叫刘老的人，他家不算穷，可以在那里小憩一阵。”
不多时，二人已走到刘老家门前，见到一座非常华丽气派的大宅子。捷飞上前敲门，有一人出来应门，乃是一个七十多岁的老者，但行动非常强健，一见到来人，便欢喜地说：“捷飞是怎么和这位贵客一起过来了？”捷飞道：“我游历冀州，没能称心如意，回来时走到山口，偶然决定事奉王郎，他因为要躲避镇阳之难，不敢白天赶路，只能夜里走，所以这会儿来找您，如今疲惫至极，希望能在您家休息一会儿。”老者道：“这有什么不可以的。”于是作了个揖，把王泰请到正堂，饭菜水果不一会儿就都端了来，又有人负责喂马，仆人化为的那头驴也吃饱了。
在王泰吃饭时，捷飞虽是仆人，也坐在座位上，说道：“我们一路劳累，大晚上还能受到美味佳肴的款待，若是再有酒喝，您这主人可就太称职了。”老者道：“不用你说，我已经让人准备了。”不多时，便有小童端来酒器摆在桌上，全都非常精致洁净，老者让捷飞倒酒，二人便对酌起来。酒过数巡，捷飞道：“酒不能冷冷清清地喝，自己家中养的乐班，有贵宾时不出来见客，那还该让谁见呢？”老者道：“只怕山中的歌妓不足以侍奉二位，我岂是舍不得。”于是连忙让人把宠奴找来。过了阵子，便听有人喊道宠奴来了，抬头望去，见走来一个美貌的歌妓，年纪大约三十几岁，朝王泰拜了一拜，而后坐到了他座位的南边，话语、神色都有些忿忿不平。王泰请她唱歌，宠奴便唱，老者请她，她则每次都直接拒绝。
捷飞道：“宠奴不肯唱歌，应该是嫌没有同伴吧，附近有一人名叫花眼，也擅长唱歌，何不把她叫来？”老者连忙让人去请。不多时，又有人喊了一声，便见一个十七八岁的女子走了进来，身穿的衣服半新半旧，不是特别鲜亮华美，坐在了宠奴右边。几人轮流喝酒，轮到谁谁就能点歌一首，而每次轮到老者时，请花眼唱她便唱，请宠奴则不肯唱，而且神态愈加不平，像是要说什么的样子。后来又该老者喝酒，老者端起酒杯，再三请宠奴唱歌，宠奴就是不唱，老者颇有些惭愧，笑道：“平常请宠奴唱歌，宠奴从没有拒绝过，今天见有年轻的客人在，就抛弃老夫了吗？但念在还有些旧情的份上，就请唱一首吧。”宠奴于是拂袖而起，道：“刘琨被段匹磾杀害，我张宠奴乃至于要和老野狐一起唱歌！”说完，所有的灯火便都瞬间熄灭，厅中一片漆黑，王泰望见门外似乎有亮光，便匍匐在地上爬了出去。他爬到外面，回头看那厅堂时，却只见到一座大墓，自己的马系在松树上，仆人站在墓门前，月亮正挂在当空。王泰问仆人说：“你之前经历了什么？”仆人道：“我梦见自己化为了驴，被人骑着走，而又和马一起吃草。”
王泰于是沿着路继续向前。走出十几里，天色渐亮，王泰遇见一个农夫，问道：“附近有什么古墓吗？”农夫回答：“这十里左右，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴的墓。”王泰心知这便是昨夜自己待的地方。又走了三四里，在路边有一个枯朽的骷髅头，上面有两个破洞，洞里长着杂草，走近看时，就像有四只眼睛一样，大概就是昨晚叫来的那个花眼吧，而那两个大头怪、多眼怪，则完全不知道是什么东西了。——《续玄怪录》
原文：
长庆元年，田令公弘正之失律镇阳也，进士王泰客焉。闻兵起，乃出城南走。时兵交于野，乃昼伏宵行。入信都五六里，忽有一犬黄色随来。俄而犬顾泰曰：“此路绝险，何故夜行？”泰默然久之，以诚告之曰：“镇阳之难矣。”犬曰：“然得逢捷飞，亦郎之福也。许捷飞为仆，乃可无患。”泰私谓：“夫人行爽于显明之中者，有人责；行爽于幽冥之中者，有鬼诛。今吾行无爽，于吾何诛？神祗尚不惧，况妖犬乎。固可以正制之耳。”乃许焉。犬忽化为人，拜曰：“幸得奉侍，然捷飞钝于行，请元从暂为驴，借捷飞乘之，乃可从行。”泰惊不对，乃驱其仆下路，未数步，不觉已为驴矣。犬乃乘之。泰甚惧，然无计御之，但仗正心而已。偕行十里，道左有物，身长数尺，头面倍之，赤目而髯者，扬眉而笑曰：“捷飞安得事人？”犬曰：“吾乃委质于人。”乃曰：“郎幸无怖。”大头者低面而走。又数里，逢大面多眼者，赤光闪闪，呼曰：“捷飞安得事人？”又对如前。多眼者亦远去。捷飞喜曰：“此二物者，以人为上味，得人则戏投而争食之，困然后食。今既去矣，余不足畏。更三五里有居人刘老者，其家不贫，可以小憩。”俄而到焉，乃华居大第也。犬扣其门，有应而出者，则七十余老人，行步甚健，启门，喜曰：“捷飞安得与上客来？”犬曰：“吾游冀州不遇，回次山口，偶事王郎，郎以违镇阳之难不敢昼行，故夜至。今极困，愿得稍休。”老人曰：“何事不可。”因揖以入，馆泰于厅中，盘馔品味，果粟之属，有顷而至。又有草粟筐贮饲马，化驴亦饱焉。当食而捷飞预坐，曰：“倦行之人，夜蒙嘉馔，若更有酒，主人之分尽矣。”老人曰：“不待启言，已令涤器。”俄有小童陈酒器，亦甚精洁。老人令捷飞酌焉，遂与同饮。数巡，捷飞曰：“酒非默饮之物，大凡人之家乐，有上客而不见，复谁见乎？”老人曰：“但以山中妓女不足侍欢，安敢惜焉。”遽召宠奴。有顷，闻宠奴至，乃美妓也，貌称三十余，拜泰而坐其南，辞色颇不平。泰请歌，即唱。老人请，即必辞拒。犬曰：“宠奴之不肯同歌者，当以无侣为恨耳。侧近有花眼者，亦善歌，盍召乎？”主人遽令邀之。少顷，呼入，乃十七八女子也，其服半故，不其鲜华，坐宠奴之下。巡及老人，请花眼即唱，请宠奴即不唱。其意愈不平，似有所诉。巡又至老人，执杯固请不得，老人颇愧，乃笑曰：“常日请歌，宠奴未省相拒，今有少客，遂弃老夫耶！然以旧情当未全替，终请一曲。”宠奴拂衣起曰：“刘琨被段疋磾杀却，张宠奴乃与老野狐唱歌来！”灯火俱灭，满厅暗然。徐窥户外似明，遂匍匐而出。顾其厅，即大墓也。马系长松下，旧仆立于门前，月轮正午。泰问其仆曰：“汝向者何为？”曰：“梦化为驴，为人所乘，而与马偕食草焉。”泰乃寻前路而去。行十余里，天曙，逢耕人，问之曰：“近有何墓？”对曰：“此十里内，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴墓。”乃知是昨夜所止也。又三数里，路隅有朽骷髅，傍有穿穴，草生其中，近视之，若四眼，盖所召花眼也。而思大头多眼者，杳不可知也。
唐穆宗长庆元年，成德节度使田弘正御下不严，生活奢侈，引起将士不满，最终酿成了兵变。进士王泰正住在田弘正所在的镇阳城中，听到发生兵变，便立即出城，一路向南逃走，当时野外正在交战，王泰只能白天躲起来，夜里赶路。
王泰走到信都境内，走了五六里，忽然有一只黄狗从后面跑来，跟着他走了一段路后，忽然扭头对他说：“这条路非常危险，你为何要冒夜而行？”王泰默然良久，而后坦诚地告诉它说：“镇阳已经大乱了。”黄狗说：“但能遇上捷飞，也是郎君的福气，你允许我做你的仆人，便可以安然无事。”王泰心想：“一个人光天化日之下做坏事，有人会惩罚他；背地里隐秘地做坏事，有鬼会惩罚他，而我没有做过坏事，谁能把我怎么样？就是神灵来了我也不怕，何况是一只妖犬？只要自己品行端正，就足以制伏它。”于是便答应了。话音刚落，黄狗忽然化为了人，躬身下拜道：“能够侍奉郎君，是在下的幸运，但捷飞行动迟钝，请让郎君原来的随从暂时当回驴，借给捷飞骑，在下才能跟您一起走。”王泰大吃一惊，没有回答，捷飞便将仆人驱赶向路边，没走几步，不觉间便已化为了一头驴，捷飞于是骑了上去。王泰非常害怕，但又无可奈何，只能仗着自己心正无邪，量它不敢伤害自己。
二人结伴走出十里，道边忽然出现一个怪物，只有几尺高，而硕大的脑袋则是身躯的一倍，双眼赤红，长髯飘飘。见了二人，眉开眼笑地说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞道：“是我主动要求的。”又对王泰说：“郎君不用害怕。”大头怪于是低着头走开了。又走了几里，又遇上一个同样有着一张大脸，而脸上长着非常多的眼睛，并且全都赤光闪闪的怪物。喊说：“捷飞怎么侍奉起人了？”捷飞也像之前一样回答，多眼怪便也远远地走开了。捷飞面露喜色道：“这两个怪物把人当作美味，抓到人则扔来扔去，互相争抢，玩累了才把他吃掉。如今既然都走了，其它的就不值得担心了。再走三五里，住着一个名叫刘老的人，他家不算穷，可以在那里小憩一阵。”
不多时，二人已走到刘老家门前，见到一座非常华丽气派的大宅子。捷飞上前敲门，有一人出来应门，乃是一个七十多岁的老者，但行动非常强健，一见到来人，便欢喜地说：“捷飞是怎么和这位贵客一起过来了？”捷飞道：“我游历冀州，没能称心如意，回来时走到山口，偶然决定事奉王郎，他因为要躲避镇阳之难，不敢白天赶路，只能夜里走，所以这会儿来找您，如今疲惫至极，希望能在您家休息一会儿。”老者道：“这有什么不可以的。”于是作了个揖，把王泰请到正堂，饭菜水果不一会儿就都端了来，又有人负责喂马，仆人化为的那头驴也吃饱了。
在王泰吃饭时，捷飞虽是仆人，也坐在座位上，说道：“我们一路劳累，大晚上还能受到美味佳肴的款待，若是再有酒喝，您这主人可就太称职了。”老者道：“不用你说，我已经让人准备了。”不多时，便有小童端来酒器摆在桌上，全都非常精致洁净，老者让捷飞倒酒，二人便对酌起来。酒过数巡，捷飞道：“酒不能冷冷清清地喝，自己家中养的乐班，有贵宾时不出来见客，那还该让谁见呢？”老者道：“只怕山中的歌妓不足以侍奉二位，我岂是舍不得。”于是连忙让人把宠奴找来。过了阵子，便听有人喊道宠奴来了，抬头望去，见走来一个美貌的歌妓，年纪大约三十几岁，朝王泰拜了一拜，而后坐到了他座位的南边，话语、神色都有些忿忿不平。王泰请她唱歌，宠奴便唱，老者请她，她则每次都直接拒绝。
捷飞道：“宠奴不肯唱歌，应该是嫌没有同伴吧，附近有一人名叫花眼，也擅长唱歌，何不把她叫来？”老者连忙让人去请。不多时，又有人喊了一声，便见一个十七八岁的女子走了进来，身穿的衣服半新半旧，不是特别鲜亮华美，坐在了宠奴右边。几人轮流喝酒，轮到谁谁就能点歌一首，而每次轮到老者时，请花眼唱她便唱，请宠奴则不肯唱，而且神态愈加不平，像是要说什么的样子。后来又该老者喝酒，老者端起酒杯，再三请宠奴唱歌，宠奴就是不唱，老者颇有些惭愧，笑道：“平常请宠奴唱歌，宠奴从没有拒绝过，今天见有年轻的客人在，就抛弃老夫了吗？但念在还有些旧情的份上，就请唱一首吧。”宠奴于是拂袖而起，道：“刘琨被段匹磾杀害，我张宠奴乃至于要和老野狐一起唱歌！”说完，所有的灯火便都瞬间熄灭，厅中一片漆黑，王泰望见门外似乎有亮光，便匍匐在地上爬了出去。他爬到外面，回头看那厅堂时，却只见到一座大墓，自己的马系在松树上，仆人站在墓门前，月亮正挂在当空。王泰问仆人说：“你之前经历了什么？”仆人道：“我梦见自己化为了驴，被人骑着走，而又和马一起吃草。”
王泰于是沿着路继续向前。走出十几里，天色渐亮，王泰遇见一个农夫，问道：“附近有什么古墓吗？”农夫回答：“这十里左右，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴的墓。”王泰心知这便是昨夜自己待的地方。又走了三四里，在路边有一个枯朽的骷髅头，上面有两个破洞，洞里长着杂草，走近看时，就像有四只眼睛一样，大概就是昨晚叫来的那个花眼吧，而那两个大头怪、多眼怪，则完全不知道是什么东西了。——《续玄怪录》
原文：
长庆元年，田令公弘正之失律镇阳也，进士王泰客焉。闻兵起，乃出城南走。时兵交于野，乃昼伏宵行。入信都五六里，忽有一犬黄色随来。俄而犬顾泰曰：“此路绝险，何故夜行？”泰默然久之，以诚告之曰：“镇阳之难矣。”犬曰：“然得逢捷飞，亦郎之福也。许捷飞为仆，乃可无患。”泰私谓：“夫人行爽于显明之中者，有人责；行爽于幽冥之中者，有鬼诛。今吾行无爽，于吾何诛？神祗尚不惧，况妖犬乎。固可以正制之耳。”乃许焉。犬忽化为人，拜曰：“幸得奉侍，然捷飞钝于行，请元从暂为驴，借捷飞乘之，乃可从行。”泰惊不对，乃驱其仆下路，未数步，不觉已为驴矣。犬乃乘之。泰甚惧，然无计御之，但仗正心而已。偕行十里，道左有物，身长数尺，头面倍之，赤目而髯者，扬眉而笑曰：“捷飞安得事人？”犬曰：“吾乃委质于人。”乃曰：“郎幸无怖。”大头者低面而走。又数里，逢大面多眼者，赤光闪闪，呼曰：“捷飞安得事人？”又对如前。多眼者亦远去。捷飞喜曰：“此二物者，以人为上味，得人则戏投而争食之，困然后食。今既去矣，余不足畏。更三五里有居人刘老者，其家不贫，可以小憩。”俄而到焉，乃华居大第也。犬扣其门，有应而出者，则七十余老人，行步甚健，启门，喜曰：“捷飞安得与上客来？”犬曰：“吾游冀州不遇，回次山口，偶事王郎，郎以违镇阳之难不敢昼行，故夜至。今极困，愿得稍休。”老人曰：“何事不可。”因揖以入，馆泰于厅中，盘馔品味，果粟之属，有顷而至。又有草粟筐贮饲马，化驴亦饱焉。当食而捷飞预坐，曰：“倦行之人，夜蒙嘉馔，若更有酒，主人之分尽矣。”老人曰：“不待启言，已令涤器。”俄有小童陈酒器，亦甚精洁。老人令捷飞酌焉，遂与同饮。数巡，捷飞曰：“酒非默饮之物，大凡人之家乐，有上客而不见，复谁见乎？”老人曰：“但以山中妓女不足侍欢，安敢惜焉。”遽召宠奴。有顷，闻宠奴至，乃美妓也，貌称三十余，拜泰而坐其南，辞色颇不平。泰请歌，即唱。老人请，即必辞拒。犬曰：“宠奴之不肯同歌者，当以无侣为恨耳。侧近有花眼者，亦善歌，盍召乎？”主人遽令邀之。少顷，呼入，乃十七八女子也，其服半故，不其鲜华，坐宠奴之下。巡及老人，请花眼即唱，请宠奴即不唱。其意愈不平，似有所诉。巡又至老人，执杯固请不得，老人颇愧，乃笑曰：“常日请歌，宠奴未省相拒，今有少客，遂弃老夫耶！然以旧情当未全替，终请一曲。”宠奴拂衣起曰：“刘琨被段疋磾杀却，张宠奴乃与老野狐唱歌来！”灯火俱灭，满厅暗然。徐窥户外似明，遂匍匐而出。顾其厅，即大墓也。马系长松下，旧仆立于门前，月轮正午。泰问其仆曰：“汝向者何为？”曰：“梦化为驴，为人所乘，而与马偕食草焉。”泰乃寻前路而去。行十余里，天曙，逢耕人，问之曰：“近有何墓？”对曰：“此十里内，有晋朝并州刺史刘琨歌姬张宠奴墓。”乃知是昨夜所止也。又三数里，路隅有朽骷髅，傍有穿穴，草生其中，近视之，若四眼，盖所召花眼也。而思大头多眼者，杳不可知也。
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
昨天终于解禁了，人们像出笼的小鸟欢欣鼓舞，扑棱着翅膀飞向公园、蔬菜市场、河边，再不去，真要负了这大好的春光，明媚的阳光，清新的空气，温柔的风，养眼的淡绿粉红……
我病了，早起眩晕，没能起得来，一直睡到下午好了一点，也牵了安妮，浏恋在春光里，走不动的，就坐在院子的长椅上，吹吹风，晒晒太阳。自由多么好，要珍惜。
感觉到自己变了，越来越柔软，只有内心越来越有力量，才更敢于柔软、也软的下来吧。软也需要力量。我会越来越走近自己吧[可爱][可爱][赢牛奶][太阳][太阳]
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