卞庄子刺虎
陈轸，是战国时期的一个游说的辩士。跟张仪一起侍奉秦惠王，都受到敬重，因而互争宠。张仪在秦王面前诋毁陈轸说：“陈轸带着丰厚的礼物轻便快捷地来往于秦国和楚国之间，本该替国家的外交事务出力。现在楚国对秦国不友好而对陈轸很好的原因，就在于陈轸为自己打算多而替大王着想少。况且陈轸想要离开秦国到楚国去，大王为什么不随他的便呢？”
秦惠王对陈轸说：“我听说您想离开秦国到楚国去，有这回事吗？”
陈轸说：“有。”
秦惠王说：“张仪的话果然是真的。”
陈轸说：“不仅张仪知道这回事，而且路人都知道这回事。从前伍子胥忠于他的国君，天下的君主便都争着要他做臣子；曾参孝敬他的父母，天下的父母因而都希望要他做儿子。所以被贩卖的奴仆、侍妾，不出里巷就卖掉了的，是好奴仆、好侍妾；被遗弃的妇女能嫁在本乡本土的，是好妇女。如果陈轸不忠于他的君主，楚国又凭什么认为陈轸是忠臣呢？忠于国君还要被弃用，我陈轸不到楚国去到哪里去呢？”
秦惠王认为陈轸的话是对的，就很友好地对侍他。
陈轸在秦国逗留了一年，秦惠王终于让张仪做了宰相，而陈轸就投奔到楚国。楚国没有重用他，却派遣陈轸出使秦国。陈轸于是到了秦国。
这时，韩国与魏国相互攻伐，打了整整一年。秦惠王想劝救，向文武大臣询问。有的说劝救有利，有的说劝救不利。秦惠王一时之间下不了决定。陈轸刚好到了秦国，秦惠王问他：“你离开我，去了楚国，有思念寡人没有？”
陈轸回答说：“大王听过越人庄舄吗？”
秦惠王说：“没有。”
陈轸说：“他在楚国当了大官，不久生病了。楚王说：‘庄舄是越国的微贱之人，现在在楚国做了大官，尊贵富有了，也思念越国不?’身边的侍从人员回答说：‘一般人生病时最容易泄露自己对故土的思念之情。他思念越国就会说越语，不想念越国就会说楚语。’让人去听他说话，果然还是说越语。现在我虽然被弃用被赶到了楚国，怎么会不说秦话了！”
秦惠王说：“好！现在韩国与魏国相互攻打，打了整整一年。有的对我说劝救有利，有的对我说劝救不利。我下不了决定。希望你为你的主子谋划之余，能帮我谋划这件事。”
陈轸回答说：“应该也有人讲过卞庄子刺虎的故事给您听吧？卞庄子想杀老虎，旅馆里的童仆劝他：说‘两只老虎在吃一头牛，牛肉好吃它们就必然会争起来，争起来他们就会打斗起来，打斗起来强大的一方就会受伤，弱小的一方就会死。您趁机上去刺那只受了伤的，一举而有杀两头老虎的名声。’卞庄子认为他说得对，就站在一旁看着两虎相斗。不一会，两只老虎果然打起来，强大的那只老虎受伤了，弱小的那只老虎死了。卞庄子趁机上去刺那只受伤的，果然一举而有拿下两只老虎之功。
现在韩魏相争，打了整一年还停不下来，这一定会导致两国中强大的一方受损伤，弱小的一方灭亡，到时候趁机去讨伐受伤的那个国家，必然一举而拿下两国。这不就像是卞庄子刺虎吗？我为自己的国君出主意与为大王您出主意有什么不同呢？
秦惠王说：“好。”
最终不去劝救。最后韩魏两国果然强大的一方受损伤，弱小的一方灭亡了。秦国这才出兵讨伐，大获全胜。这是陈轸的计谋。
评:卞庄子刺虎的寓言故事告诉人们的道理是待机行事，一举两得，同样一件事情，由于掌握的时机、处理的方法不同，会得到完全不同的结果，只有善于分析矛盾，才能收到事半功倍的效果。
——记于2022.04.22.
【原文】
陈轸者，游说之士。与张仪俱事秦惠王，皆贵重，争宠。张仪恶陈轸于秦王曰：“轸重币轻使秦楚之间，将为国交也。今楚不加善于秦而善轸者，轸自为厚而为王薄也。且轸欲去秦而之楚，王胡不听乎？”王谓陈轸曰：“吾闻子欲去秦之楚，有之乎？”轸曰：“然。”王曰：“仪之言果信矣。”轸曰：“非独仪知之也，行道之士尽知之矣。昔子胥忠于其君而天下争以为臣，曾参孝于其亲而天下愿以为子。故卖仆妾不出闾巷而售者，良仆妾也；出妇嫁于乡曲者，良妇也。今轸不忠其君，楚亦何以轸为忠乎？忠且见弃，轸不之楚何归乎？”王其言为然，遂善待之。
居秦期年，秦惠王终相张仪，而陈轸奔楚。楚未之重也，而使陈轸使于秦。轸遂至秦。
韩魏相攻，期年不解。秦惠王欲救之，问于左右。左右或曰救之便，或曰勿救便，惠王未能为之决。陈轸适至秦，惠王曰：“子去寡人之楚，亦思寡人不？”陈轸对曰：“王闻夫越人庄舄乎？”王曰：“不闻。”曰：“越人庄舄仕楚执珪，有顷而病。楚王曰：‘舄故越之鄙细人也，今仕楚执珪，贵富矣，亦思越不？’中谢对曰：‘凡人思故，在其病也。彼思越则越声，不思越则楚声。’使人往听之，犹尚越声也。今臣虽弃逐之楚，岂能无秦声哉！”惠王曰：“善。今韩魏相攻，期年不解，或谓寡人救之便，或曰勿救便，寡人不能决，愿子为子主计之馀，为寡人计之。”陈轸对曰：“亦尝有以夫卞庄子刺虎闻于王者乎？庄子欲刺虎，馆竖子止之，曰：‘两虎方且食牛，食甘必争，争则必斗，斗则大者伤，小者死，从伤而刺之，一举必有双虎之名。’卞庄子以为然，立须之。有顷，两虎果斗，大者伤，小者死。庄子从伤者而刺之，一举果有双虎之功。今韩魏相攻，期年不解，是必大国伤，小国亡，从伤而伐之，一举必有两实，此犹庄子刺虎之类也。臣主王何异也？”惠王曰善卒弗救大国果伤小国亡秦兴兵而伐大克之此陈轸之计也。
（出处:《史记·张仪列传》）
陈轸，是战国时期的一个游说的辩士。跟张仪一起侍奉秦惠王，都受到敬重，因而互争宠。张仪在秦王面前诋毁陈轸说：“陈轸带着丰厚的礼物轻便快捷地来往于秦国和楚国之间，本该替国家的外交事务出力。现在楚国对秦国不友好而对陈轸很好的原因，就在于陈轸为自己打算多而替大王着想少。况且陈轸想要离开秦国到楚国去，大王为什么不随他的便呢？”
秦惠王对陈轸说：“我听说您想离开秦国到楚国去，有这回事吗？”
陈轸说：“有。”
秦惠王说：“张仪的话果然是真的。”
陈轸说：“不仅张仪知道这回事，而且路人都知道这回事。从前伍子胥忠于他的国君，天下的君主便都争着要他做臣子；曾参孝敬他的父母，天下的父母因而都希望要他做儿子。所以被贩卖的奴仆、侍妾，不出里巷就卖掉了的，是好奴仆、好侍妾；被遗弃的妇女能嫁在本乡本土的，是好妇女。如果陈轸不忠于他的君主，楚国又凭什么认为陈轸是忠臣呢？忠于国君还要被弃用，我陈轸不到楚国去到哪里去呢？”
秦惠王认为陈轸的话是对的，就很友好地对侍他。
陈轸在秦国逗留了一年，秦惠王终于让张仪做了宰相，而陈轸就投奔到楚国。楚国没有重用他，却派遣陈轸出使秦国。陈轸于是到了秦国。
这时，韩国与魏国相互攻伐，打了整整一年。秦惠王想劝救，向文武大臣询问。有的说劝救有利，有的说劝救不利。秦惠王一时之间下不了决定。陈轸刚好到了秦国，秦惠王问他：“你离开我，去了楚国，有思念寡人没有？”
陈轸回答说：“大王听过越人庄舄吗？”
秦惠王说：“没有。”
陈轸说：“他在楚国当了大官，不久生病了。楚王说：‘庄舄是越国的微贱之人，现在在楚国做了大官，尊贵富有了，也思念越国不?’身边的侍从人员回答说：‘一般人生病时最容易泄露自己对故土的思念之情。他思念越国就会说越语，不想念越国就会说楚语。’让人去听他说话，果然还是说越语。现在我虽然被弃用被赶到了楚国，怎么会不说秦话了！”
秦惠王说：“好！现在韩国与魏国相互攻打，打了整整一年。有的对我说劝救有利，有的对我说劝救不利。我下不了决定。希望你为你的主子谋划之余，能帮我谋划这件事。”
陈轸回答说：“应该也有人讲过卞庄子刺虎的故事给您听吧？卞庄子想杀老虎，旅馆里的童仆劝他：说‘两只老虎在吃一头牛，牛肉好吃它们就必然会争起来，争起来他们就会打斗起来，打斗起来强大的一方就会受伤，弱小的一方就会死。您趁机上去刺那只受了伤的，一举而有杀两头老虎的名声。’卞庄子认为他说得对，就站在一旁看着两虎相斗。不一会，两只老虎果然打起来，强大的那只老虎受伤了，弱小的那只老虎死了。卞庄子趁机上去刺那只受伤的，果然一举而有拿下两只老虎之功。
现在韩魏相争，打了整一年还停不下来，这一定会导致两国中强大的一方受损伤，弱小的一方灭亡，到时候趁机去讨伐受伤的那个国家，必然一举而拿下两国。这不就像是卞庄子刺虎吗？我为自己的国君出主意与为大王您出主意有什么不同呢？
秦惠王说：“好。”
最终不去劝救。最后韩魏两国果然强大的一方受损伤，弱小的一方灭亡了。秦国这才出兵讨伐，大获全胜。这是陈轸的计谋。
评:卞庄子刺虎的寓言故事告诉人们的道理是待机行事，一举两得，同样一件事情，由于掌握的时机、处理的方法不同，会得到完全不同的结果，只有善于分析矛盾，才能收到事半功倍的效果。
——记于2022.04.22.
【原文】
陈轸者，游说之士。与张仪俱事秦惠王，皆贵重，争宠。张仪恶陈轸于秦王曰：“轸重币轻使秦楚之间，将为国交也。今楚不加善于秦而善轸者，轸自为厚而为王薄也。且轸欲去秦而之楚，王胡不听乎？”王谓陈轸曰：“吾闻子欲去秦之楚，有之乎？”轸曰：“然。”王曰：“仪之言果信矣。”轸曰：“非独仪知之也，行道之士尽知之矣。昔子胥忠于其君而天下争以为臣，曾参孝于其亲而天下愿以为子。故卖仆妾不出闾巷而售者，良仆妾也；出妇嫁于乡曲者，良妇也。今轸不忠其君，楚亦何以轸为忠乎？忠且见弃，轸不之楚何归乎？”王其言为然，遂善待之。
居秦期年，秦惠王终相张仪，而陈轸奔楚。楚未之重也，而使陈轸使于秦。轸遂至秦。
韩魏相攻，期年不解。秦惠王欲救之，问于左右。左右或曰救之便，或曰勿救便，惠王未能为之决。陈轸适至秦，惠王曰：“子去寡人之楚，亦思寡人不？”陈轸对曰：“王闻夫越人庄舄乎？”王曰：“不闻。”曰：“越人庄舄仕楚执珪，有顷而病。楚王曰：‘舄故越之鄙细人也，今仕楚执珪，贵富矣，亦思越不？’中谢对曰：‘凡人思故，在其病也。彼思越则越声，不思越则楚声。’使人往听之，犹尚越声也。今臣虽弃逐之楚，岂能无秦声哉！”惠王曰：“善。今韩魏相攻，期年不解，或谓寡人救之便，或曰勿救便，寡人不能决，愿子为子主计之馀，为寡人计之。”陈轸对曰：“亦尝有以夫卞庄子刺虎闻于王者乎？庄子欲刺虎，馆竖子止之，曰：‘两虎方且食牛，食甘必争，争则必斗，斗则大者伤，小者死，从伤而刺之，一举必有双虎之名。’卞庄子以为然，立须之。有顷，两虎果斗，大者伤，小者死。庄子从伤者而刺之，一举果有双虎之功。今韩魏相攻，期年不解，是必大国伤，小国亡，从伤而伐之，一举必有两实，此犹庄子刺虎之类也。臣主王何异也？”惠王曰善卒弗救大国果伤小国亡秦兴兵而伐大克之此陈轸之计也。
（出处:《史记·张仪列传》）
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
#清明节#又是一年清明祭。我很好，我们都很好，只是我还是会经常想念你，我一直都记得。我还是会买糖包子，我也会跑去买干脆面蹲在路边捏碎，我尝试着自己炸肉丸子，我尝试过各种吃的喝的我也终于尝到了熟悉的味道，但是它们再也不好吃了。本来想着今年依旧要去寺庙里烧香、点灯、今年寺庙能烧纸的话那肯定更好。但是因为疫情，寺庙也关了，寺庙里的人说他们可以代劳，但是我依旧想自己亲自去，我能做的也只有这些了，纵使你不希望我回去，但是总有一天我会回去看看。等到疫情结束的时候，我去寺庙给你祈福。其实，我挺想问问你的，上一次你来看我，是不是来跟我道别的，你很久很久都没来过了，我依旧喜欢一个人大晚上出去，我觉得你会在身边，就像曾经你带着我走过不少夜路一样。愿另一个世界，也如人间繁花似锦。
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