#三联美食# 立夏后，苋菜在接踵而至的降水中越长越壮实，“蹭蹭蹭”地长成茎高叶茂、凌风骄然的样子，摆在菜摊上抢眼得很，是一眼看得见的鲜嫩、肥实。紫红带绿的红苋、绿得透亮的米苋，蓬蓬勃勃攒在一起，一掂手便有了“好大一把”的富足感。
苋分六种，“白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋和马齿苋”，“六苋之首”马齿苋如果不刻意去寻，通常在菜市场难以找到。而红苋、紫苋、五色苋却总是让人更偏爱一份，苋菜若不是紫色或红色似乎就不地道，少了一种旷野生长的踏实感。
“苋登白玉盘，藉以如霞绮”，对苋菜的记忆常常是色泽胜于口感。小时候每每进入夏季，家里总少不了红苋菜。妹妹自幼胃口不好，每到这时，母亲总要把红色的汤汁倒在饭碗里，拌匀了再端给她。每每这时，我们必瞪大了眼睛，只见那一粒粒米饭染成了胭脂红，泛着淡紫色的油光，让人不忍下口，自然也不记得苋菜的味道。
直到自己一勺一羹地开启烟火人生，才真正体会到苋菜作为时蔬野菜的可贵，它既可以寻常小炒，也是可以素手为羹，直登大雅之堂的野菜。
苋菜素炒，贵在择选。苋菜的生命周期长，从谷雨时节吃到立秋，都各有其味。俗话：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”六七月地肥水美，这时候的苋菜随手摘来随手炒。若是不放心，在根茎处拦腰一掐，嫩而多汁便一定正鲜嫩着呢。择菜有手位，从顶尖上一溜儿顺下来，二三厘米的茎配二三片叶，往篮子里一码，整齐匀净，既不会长到“卡喉咙”，也不至于吃起来，空荡无物。
炒苋菜少不得用“蒜子”，无论是随手一拍、还是滚刀切成颗粒、斜切成薄片，或者细细碎碎切成蒜蓉，往油锅里一丢，蒜香冒气之时把苋菜放下去炒，“蒜仔”粲然其中，越炒越是翻滚浸染成水墨千红中最为柔软鲜嫩的颜色。张爱玲在文章中说 “苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”
而我总觉得肥白的蒜瓣还是来得突兀，那些丝丝缕缕缠绕的苋菜中，一片片规整的蒜片才是标配，在那些清晰可见的切面里，一抹红沿着蒜瓣的纹理逐渐铺陈渲染，层次分明而又不失灵动，独特的嫣红里藏着俏而不争的安宁。一枚枚蒜片将苋菜的紫红由浓及淡在物物相生中化成了无以复制的一抹红。这时候，蒜香和苋菜的味道融合在一起，也成就了最好的味道。
湖南人炒苋菜，若是上心，这才是第一步。一盘上好的苋菜少不了一个味道正好的“松花皮蛋”。皮蛋成墨青色，色沉而不暗，Q弹而透亮，松花点缀其中，犹如水墨点染，瞬间灵动起来。而糖心的蛋黄，冲破了墨青色的边界，通透而明亮。小心翼翼地切成三角状，放在苋菜里，加鸡汤或排骨汤煮上五六分钟，松花蛋在汤汁里消融，而苋菜在汤汁中越发柔嫩。这时候煮出来的苋菜“到口相融”，却又汤汁饱满，而色泽依旧鲜明光亮。
苋菜做汤羹是绝配，陆游曾感叹“菹有秋菰白,羹惟野苋红”，同是高汤取汁，广东人却常常将炒好的苋菜置于一侧，取海参、虾米、瑶柱、火腿等炒制后入高汤熬制，待到汤浓滚沸之时，再浇于苋菜之上，是典型的“大堂”做法。
“地三鲜”与“水三鲜”融为一体其实由来已久，清代的美食家袁枚在《随园食单》中记录：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。”但改良后的做法，反其道而行之，以高汤浇制，瞬间也吃出了“高级”感。
我国早在商朝的甲骨文中就已有“苋”字。苋菜的根茎叶皆可以入食。宋朝记载苋菜：“根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”相传早在春秋战国之时，有一老者在蕺山上采得野苋菜梗一把，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，便藏于瓦罐中以备日后再煮。数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。
这是今天宁绍人“臭苋菜”的做法。三伏天，循俗做酱，将苋菜梗茎切断，烈日暴晒、贮存发酵至黏滑。而臭苋菜梗发酵的卤汁可以再腌渍其他瓜果蔬菜，古人称为“齑”，在那些墨浓青绿的卤汁里，人们常常观色摇头、闻味掩鼻，但卤汁之金贵在于时间的沉淀和精心耐心的守护。一代代的老辈人颇好这一口，正可谓“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”舌尖上的乐章，演绎的是念念不忘的乡情。
苋菜是南方菜，但也是北方面食的好搭档，据说朱元璋在南京建都后，御膳房最爱定期做苋菜面疙瘩。而今天更有用苋菜做煎饼“合子”，苋菜切碎与鸡蛋拌匀，调味后用面饼一夹，置入电饼铛，便只等妥帖“出炉”。苋菜、面糊、鸡蛋同时搅拌，做成煎饼也不输“葱油煎饼”之类。当南北方的食材碰撞交汇，便吃出了美食新意。
郑板桥说“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”，更是人生境界，山野时蔬佐餐，瓦壶就雨煮茶，简素生活赖于天时，更需要懂得在自然里旷达自在。
夏至“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至。至者，极也。”这是北半球一年中白昼最长的日子。去山野里采摘一把苋菜，在漫长的时光里尝鲜品物，当是清凉避伏的首选。
《一把红苋菜，夏日抹不去的胭脂色》文 | 罗焕娟
苋分六种，“白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋和马齿苋”，“六苋之首”马齿苋如果不刻意去寻，通常在菜市场难以找到。而红苋、紫苋、五色苋却总是让人更偏爱一份，苋菜若不是紫色或红色似乎就不地道，少了一种旷野生长的踏实感。
“苋登白玉盘，藉以如霞绮”，对苋菜的记忆常常是色泽胜于口感。小时候每每进入夏季，家里总少不了红苋菜。妹妹自幼胃口不好，每到这时，母亲总要把红色的汤汁倒在饭碗里，拌匀了再端给她。每每这时，我们必瞪大了眼睛，只见那一粒粒米饭染成了胭脂红，泛着淡紫色的油光，让人不忍下口，自然也不记得苋菜的味道。
直到自己一勺一羹地开启烟火人生，才真正体会到苋菜作为时蔬野菜的可贵，它既可以寻常小炒，也是可以素手为羹，直登大雅之堂的野菜。
苋菜素炒，贵在择选。苋菜的生命周期长，从谷雨时节吃到立秋，都各有其味。俗话：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”六七月地肥水美，这时候的苋菜随手摘来随手炒。若是不放心，在根茎处拦腰一掐，嫩而多汁便一定正鲜嫩着呢。择菜有手位，从顶尖上一溜儿顺下来，二三厘米的茎配二三片叶，往篮子里一码，整齐匀净，既不会长到“卡喉咙”，也不至于吃起来，空荡无物。
炒苋菜少不得用“蒜子”，无论是随手一拍、还是滚刀切成颗粒、斜切成薄片，或者细细碎碎切成蒜蓉，往油锅里一丢，蒜香冒气之时把苋菜放下去炒，“蒜仔”粲然其中，越炒越是翻滚浸染成水墨千红中最为柔软鲜嫩的颜色。张爱玲在文章中说 “苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”
而我总觉得肥白的蒜瓣还是来得突兀，那些丝丝缕缕缠绕的苋菜中，一片片规整的蒜片才是标配，在那些清晰可见的切面里，一抹红沿着蒜瓣的纹理逐渐铺陈渲染，层次分明而又不失灵动，独特的嫣红里藏着俏而不争的安宁。一枚枚蒜片将苋菜的紫红由浓及淡在物物相生中化成了无以复制的一抹红。这时候，蒜香和苋菜的味道融合在一起，也成就了最好的味道。
湖南人炒苋菜，若是上心，这才是第一步。一盘上好的苋菜少不了一个味道正好的“松花皮蛋”。皮蛋成墨青色，色沉而不暗，Q弹而透亮，松花点缀其中，犹如水墨点染，瞬间灵动起来。而糖心的蛋黄，冲破了墨青色的边界，通透而明亮。小心翼翼地切成三角状，放在苋菜里，加鸡汤或排骨汤煮上五六分钟，松花蛋在汤汁里消融，而苋菜在汤汁中越发柔嫩。这时候煮出来的苋菜“到口相融”，却又汤汁饱满，而色泽依旧鲜明光亮。
苋菜做汤羹是绝配，陆游曾感叹“菹有秋菰白,羹惟野苋红”，同是高汤取汁，广东人却常常将炒好的苋菜置于一侧，取海参、虾米、瑶柱、火腿等炒制后入高汤熬制，待到汤浓滚沸之时，再浇于苋菜之上，是典型的“大堂”做法。
“地三鲜”与“水三鲜”融为一体其实由来已久，清代的美食家袁枚在《随园食单》中记录：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。”但改良后的做法，反其道而行之，以高汤浇制，瞬间也吃出了“高级”感。
我国早在商朝的甲骨文中就已有“苋”字。苋菜的根茎叶皆可以入食。宋朝记载苋菜：“根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”相传早在春秋战国之时，有一老者在蕺山上采得野苋菜梗一把，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，便藏于瓦罐中以备日后再煮。数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。
这是今天宁绍人“臭苋菜”的做法。三伏天，循俗做酱，将苋菜梗茎切断，烈日暴晒、贮存发酵至黏滑。而臭苋菜梗发酵的卤汁可以再腌渍其他瓜果蔬菜，古人称为“齑”，在那些墨浓青绿的卤汁里，人们常常观色摇头、闻味掩鼻，但卤汁之金贵在于时间的沉淀和精心耐心的守护。一代代的老辈人颇好这一口，正可谓“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”舌尖上的乐章，演绎的是念念不忘的乡情。
苋菜是南方菜，但也是北方面食的好搭档，据说朱元璋在南京建都后，御膳房最爱定期做苋菜面疙瘩。而今天更有用苋菜做煎饼“合子”，苋菜切碎与鸡蛋拌匀，调味后用面饼一夹，置入电饼铛，便只等妥帖“出炉”。苋菜、面糊、鸡蛋同时搅拌，做成煎饼也不输“葱油煎饼”之类。当南北方的食材碰撞交汇，便吃出了美食新意。
郑板桥说“白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶”，更是人生境界，山野时蔬佐餐，瓦壶就雨煮茶，简素生活赖于天时，更需要懂得在自然里旷达自在。
夏至“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至。至者，极也。”这是北半球一年中白昼最长的日子。去山野里采摘一把苋菜，在漫长的时光里尝鲜品物，当是清凉避伏的首选。
《一把红苋菜，夏日抹不去的胭脂色》文 | 罗焕娟
17点在宿舍，军爷问出去吃不？我说行，隆哥出去和楚壹约会了，阿闭提议说吃鸡公煲。我说不行，鸡公煲那儿的碗太小了，去吃夜归人吧。行，我们仨一起请假。
出了南门，门口还是全是人，右拐直面太阳热得不行。阿闭说他今天要买一个大西瓜，代替隆哥成为西瓜哥。路过铜山中专，看见他们都拉着行李箱往里进呢，我们仨都纳闷为啥周一下午才返校。接着走前面是师大附小，快到放学时间门口全是车还有等小朋友的家长们。我说，为啥师大附小在矿大旁边。阿闭说，矿大附中在这附近吧？军爷说，是吧，就在这附近。最后还是不知道为啥师大附小在矿大旁边。
然后说太热了，搞点水喝。我说行，喝奶茶。阿闭说，益和堂和珍奶会所喝哪个？军爷说蜜雪冰城，阿闭说这边没有，我说都行。他说那喝珍奶会所，益和堂贵。然后点了三杯坐里面等，因为今天返校又放学店里还在做外卖，忙得不行，还好空调开得很足。我说那要不我先去点着。军爷说你点哪些菜呢。然后商量后我们决定点炸串、蒜爆鱼、尖椒蹄筋，然后再去店里看再点个啥，军爷说行不够再加。然后军爷说他找不着路要跟我一起去，我说行。
路上我看神仙酒馆不见了（后来知道是改名了），垃圾鸡也没有了，小南门这边还是脏兮兮的，店关了挺多的。看到一辆桑塔纳，我给军爷说好帅，我最喜欢桑塔纳了，军爷说这车比我年龄还大了。
到店门口看见郑哥在外面跟骑手聊天，看到来客人了郑哥又跑回店里去了。进店我拿了个本儿开始自己点菜，炸串蒜爆鱼点了，没看到蹄筋，我说不然点个尖椒牛肚，军爷说行。然后商量说再点一个菜，烧鸡爪还是豆角炖肉，最后点写了豆角炖肉。然后把点的菜给郑哥，我才看见今天厨房只有郑哥一人。我问，阿闭和菜谁先弄好啊，军爷说阿闭。
果然，等了得有一刻钟，阿闭提着仨水来了，没多久也上菜了，第一道上的炸串。军爷先吃，他说，嗯还可以呀。阿闭吃了个鸡排说有点辣。我说还可以，这还有炸鸡蛋呢，单点炸鸡蛋20块，炸串18还省两块。第二道蒜爆鱼，我去给他端过来上桌。军爷先吃，他说，嗯还可以呀。阿闭说，这个不辣。然后很快就把一面吃干净了，然后说要不要给鱼翻面。阿闭说他家那边不能翻面，说是有渔船打鱼，翻面怕翻船，寓意不好。然后我们说这边没渔船没事，然后就给翻了面接着吃。阿闭说他家以前有个大鱼塘，可以钓鱼，然后又聊他也不知道自己户籍要写江苏苏州还是江苏常熟，然后我把水喝完了，在吃杯子里面的小红豆。主要是因为客人有点多，我们的第三道菜还没好。
终于好了，我去端。郑哥说牛肚没有了，给我们换个菜，我说行，换啥，他说蛏子行不，我说可以。然后我们先吃豆角炖肉。这个时候军爷就说他已经吃饱了，他之前还说不够再加呢。然后我先盛了碗汤，黑黑的，然后里面有干豆角和猪肉片子。阿闭说肉太肥了，他也顶不住了。
然后蛏子来了，军爷去端的，端过来我们仨都震惊了，满满一大盘，起码5 60个蛏子。行，那开吃。确实好吃，而且特别干净，关键是菜单上没有这道菜，解锁了隐藏菜单。我说，这波我是不是立头等功，我点了牛肚，他没有了，直接解锁隐藏菜单，无敌。然后我们讨论这个蛏子是不是郑哥自己买来吃的。不过军爷吃不下了，他在那里玩蛏子壳，他说要把他们全部堆成一座山。后来又来一群哥们儿拿着本儿自助点菜，一哥们儿问我这吃的啥。“蛏子。”“没有啊。”“隐藏菜单。”“我去还有隐藏菜单。”然后这哥们儿去问郑哥，郑哥说没有了，看来这蛏子真是他自己吃的，做了给我们仨吃了。
吃完了，说结账。我说，郑哥结账。郑哥说，行，自己算吧。我去，还能自己算结账。
结完账走回去，碰到阿闭朝思暮想的刘三面筋，他说他得来两串。但是今天刘三不在，刘三老婆在，她好像不是很熟练，弄了很久才弄好。阿闭拿了一串给我，我说我不吃，他说他吃不下两串，我说那你为啥买两串，他说一串三块钱，他以为两串五块钱，结果刘三老婆收了他六块，他亏死了。然后走到师大附小，小学生们都走得差不多了，我说这儿以前没修好的时候还演节目呢，这也修太快了。然后我们算这学校应该一年就修好了，确实快。然后看到卖西瓜的商贩，阿闭说他顶不住了，没买成。又看到红旗的标志在一栋楼的门口，我们都好奇那栋楼是干嘛的。
然后扫码回学校了，军爷每次扫脸都会卡住，不知道是不是有bug。然后说走竹苑那边回去吧，心情好一点。然后到二食堂，看到有跳蚤市场，然后过去凑热闹看到了大一的同学，她那边生意好好，老头老太都把她围着。然后我们仨说为啥这么多校外的人进来，防疫没做好呀。最后看到大一同学发动态说她的火爆跳蚤市场最终却亏死了，我们三个都笑哈哈。
这就是我大学生活的缩影吧，真是开心呢。
江苏省徐州市铜山区大学路1号中国矿业大学南湖校区
2022年6月20日 https://t.cn/A66wjDo0
出了南门，门口还是全是人，右拐直面太阳热得不行。阿闭说他今天要买一个大西瓜，代替隆哥成为西瓜哥。路过铜山中专，看见他们都拉着行李箱往里进呢，我们仨都纳闷为啥周一下午才返校。接着走前面是师大附小，快到放学时间门口全是车还有等小朋友的家长们。我说，为啥师大附小在矿大旁边。阿闭说，矿大附中在这附近吧？军爷说，是吧，就在这附近。最后还是不知道为啥师大附小在矿大旁边。
然后说太热了，搞点水喝。我说行，喝奶茶。阿闭说，益和堂和珍奶会所喝哪个？军爷说蜜雪冰城，阿闭说这边没有，我说都行。他说那喝珍奶会所，益和堂贵。然后点了三杯坐里面等，因为今天返校又放学店里还在做外卖，忙得不行，还好空调开得很足。我说那要不我先去点着。军爷说你点哪些菜呢。然后商量后我们决定点炸串、蒜爆鱼、尖椒蹄筋，然后再去店里看再点个啥，军爷说行不够再加。然后军爷说他找不着路要跟我一起去，我说行。
路上我看神仙酒馆不见了（后来知道是改名了），垃圾鸡也没有了，小南门这边还是脏兮兮的，店关了挺多的。看到一辆桑塔纳，我给军爷说好帅，我最喜欢桑塔纳了，军爷说这车比我年龄还大了。
到店门口看见郑哥在外面跟骑手聊天，看到来客人了郑哥又跑回店里去了。进店我拿了个本儿开始自己点菜，炸串蒜爆鱼点了，没看到蹄筋，我说不然点个尖椒牛肚，军爷说行。然后商量说再点一个菜，烧鸡爪还是豆角炖肉，最后点写了豆角炖肉。然后把点的菜给郑哥，我才看见今天厨房只有郑哥一人。我问，阿闭和菜谁先弄好啊，军爷说阿闭。
果然，等了得有一刻钟，阿闭提着仨水来了，没多久也上菜了，第一道上的炸串。军爷先吃，他说，嗯还可以呀。阿闭吃了个鸡排说有点辣。我说还可以，这还有炸鸡蛋呢，单点炸鸡蛋20块，炸串18还省两块。第二道蒜爆鱼，我去给他端过来上桌。军爷先吃，他说，嗯还可以呀。阿闭说，这个不辣。然后很快就把一面吃干净了，然后说要不要给鱼翻面。阿闭说他家那边不能翻面，说是有渔船打鱼，翻面怕翻船，寓意不好。然后我们说这边没渔船没事，然后就给翻了面接着吃。阿闭说他家以前有个大鱼塘，可以钓鱼，然后又聊他也不知道自己户籍要写江苏苏州还是江苏常熟，然后我把水喝完了，在吃杯子里面的小红豆。主要是因为客人有点多，我们的第三道菜还没好。
终于好了，我去端。郑哥说牛肚没有了，给我们换个菜，我说行，换啥，他说蛏子行不，我说可以。然后我们先吃豆角炖肉。这个时候军爷就说他已经吃饱了，他之前还说不够再加呢。然后我先盛了碗汤，黑黑的，然后里面有干豆角和猪肉片子。阿闭说肉太肥了，他也顶不住了。
然后蛏子来了，军爷去端的，端过来我们仨都震惊了，满满一大盘，起码5 60个蛏子。行，那开吃。确实好吃，而且特别干净，关键是菜单上没有这道菜，解锁了隐藏菜单。我说，这波我是不是立头等功，我点了牛肚，他没有了，直接解锁隐藏菜单，无敌。然后我们讨论这个蛏子是不是郑哥自己买来吃的。不过军爷吃不下了，他在那里玩蛏子壳，他说要把他们全部堆成一座山。后来又来一群哥们儿拿着本儿自助点菜，一哥们儿问我这吃的啥。“蛏子。”“没有啊。”“隐藏菜单。”“我去还有隐藏菜单。”然后这哥们儿去问郑哥，郑哥说没有了，看来这蛏子真是他自己吃的，做了给我们仨吃了。
吃完了，说结账。我说，郑哥结账。郑哥说，行，自己算吧。我去，还能自己算结账。
结完账走回去，碰到阿闭朝思暮想的刘三面筋，他说他得来两串。但是今天刘三不在，刘三老婆在，她好像不是很熟练，弄了很久才弄好。阿闭拿了一串给我，我说我不吃，他说他吃不下两串，我说那你为啥买两串，他说一串三块钱，他以为两串五块钱，结果刘三老婆收了他六块，他亏死了。然后走到师大附小，小学生们都走得差不多了，我说这儿以前没修好的时候还演节目呢，这也修太快了。然后我们算这学校应该一年就修好了，确实快。然后看到卖西瓜的商贩，阿闭说他顶不住了，没买成。又看到红旗的标志在一栋楼的门口，我们都好奇那栋楼是干嘛的。
然后扫码回学校了，军爷每次扫脸都会卡住，不知道是不是有bug。然后说走竹苑那边回去吧，心情好一点。然后到二食堂，看到有跳蚤市场，然后过去凑热闹看到了大一的同学，她那边生意好好，老头老太都把她围着。然后我们仨说为啥这么多校外的人进来，防疫没做好呀。最后看到大一同学发动态说她的火爆跳蚤市场最终却亏死了，我们三个都笑哈哈。
这就是我大学生活的缩影吧，真是开心呢。
江苏省徐州市铜山区大学路1号中国矿业大学南湖校区
2022年6月20日 https://t.cn/A66wjDo0
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