#南京美食[超话]#
近期的快乐峰值！
[心]「 味波小馆 」，[心]真的好吃！！回购！
吃完到现在依然，真的回味无穷！
真的，基本没有雷点！
[舔屏]【香辣牛蛙】辣爽三阶段，一开始吃就觉得好吃，但是吃吃会觉得辣，只要过了辣得擤两次鼻子，恭喜你，进入第二阶段！再吃就不辣了！然后如履平地。入味，多汁，鲜嫩……香辣牛蛙一直吃，一直爽！[色]送个彩蛋就是，当你的味蕾不辣的时候，去吃蜜汁小土豆！这个时候小土豆也“更上一层楼”，进入新一重奇妙境界！
[色]【蜜汁小土豆】外面一层炸过的薄薄脆脆的一层，里面又很软糯，两三个土豆小粒粒又像好姐妹一样黏在一起。小版扒皮土豆的形式，鱼香茄子的口味加点酸甜升级版，又有和茶香肉相似的表皮！不能很爱，搭配香辣牛蛙可人又惊喜。对了，里面的蜗居也超级入味！
[色]【茶香肉】肉炸得太考验功夫了！仿佛像给每块肉做过造型一样，每块肉都棱角分明，这分明在于油温在高温下把肉裹紧得恰到好处，多一分柴，少一分不脆，而我们的肉，就在这之间。紧致，香脆，满口留香，而这个香，有茶香，有肉香，两者交融在一起的香脆，肉和茶叶片片一起吃！
[色]【蹄花汤】满满一大碗，够实在！蹄花真的超级烂，有些都化了！汤汁也好，朋友说有一点点辣，满满的胶原蛋白！
[色]【卤鸡爪】也非常烂，但是一开始吃觉得有点辣了，离我又比较远，没再吃太多。
真的基本每个菜都好吃的店！分量足，价格实惠！超赞！
地址：长白街508号（地铁3号线 常府街站4号口，步行700米） https://t.cn/A6qle1Xn
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[色]【茶香肉】肉炸得太考验功夫了！仿佛像给每块肉做过造型一样，每块肉都棱角分明，这分明在于油温在高温下把肉裹紧得恰到好处，多一分柴，少一分不脆，而我们的肉，就在这之间。紧致，香脆，满口留香，而这个香，有茶香，有肉香，两者交融在一起的香脆，肉和茶叶片片一起吃！
[色]【蹄花汤】满满一大碗，够实在！蹄花真的超级烂，有些都化了！汤汁也好，朋友说有一点点辣，满满的胶原蛋白！
[色]【卤鸡爪】也非常烂，但是一开始吃觉得有点辣了，离我又比较远，没再吃太多。
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#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
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那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
#三联美食# 30多年来，我的记忆从未褪色。每年一开春，故乡那场盛典就会在我脑海里浮动——东湖人家以最勤劳最热闹的方式开启新一年的美好生活，全家总动员洗晒腌制春不老。
故乡的春不老是一种蔬菜，这是上天赐给湖滨人家独特的礼物。东湖沿岸得天独厚的水质、气候与土壤等因素，使得春不老只能在以东湖为中心的鄱阳镇范围内种植，出了镇子就会变种。
鄱阳春不老属于芥菜一族，但是与芥菜差别很大，和雪里蕻也不一样。春不老叶茎洁白光滑，呈羽毛状分布。叶片厚大，有锯齿和茸毛，其色墨绿。明王世懋《学圃杂疏．蔬疏》记载：“芥多种，以春不老为第一。”
春不老九、十月份播种，经霜斗雪，逢春即熟。届时，东湖之畔千家万户男女老少立即投入春不老洗晒的“大会战”中，否则两三个晴天后，此菜就会抽心开花变老。
记忆中某个晴朗的周末，母亲会买上近百斤春不老，然后一家人花大半天的时间清洗晾晒。和煦的暖阳下，一篙一篙的墨绿席卷了整个小镇，阳台上、走廊边、庭院内甚至是厅堂里，处处挂满了春不老。置身其间，仿佛聆听一曲高亢悠扬的饶河调，让人留恋，心生希冀。
春不老晾晒至七八成干后与盐一起反复揉搓，剥下外层叶子，切碎，再层层码紧装入菜坛密封保存，这是腌菜。另一部分菜心蒸熟晒干，其色黑红，这是盐菜，即梅干菜。盐菜蒸制时，芳香四溢，常温保存即可。
经过一番打磨与历练，春不老脱胎换骨，一年四季与鄱阳人不离不弃，成为我们舌尖上挥之不去的记忆。腌制后的春不老还是一道天然的保鲜剂，只要有春不老烹调的菜肴，可以几天不坏，即便是炎炎夏日。
年少时候生活条件不如现在，早餐基本上是白粥和鸡蛋。在如此清淡的饮食中，咸菜就必不可少了，春不老腌菜是白粥的主要搭档之一。
勤快的母亲不会简单摆上一盘腌菜了事，而是将洁白柔滑的豆腐煎至两面金黄再佐以红椒青椒与黑色的腌菜一起爆炒，看似寡淡的早餐瞬间变得五彩斑斓，又恰到好处地补给了蛋白质。
白粥软糯清香，却少了点力道，因而腌菜炒饭也是湖畔人家主要的早餐。一点点菜油，一碗筋道的米饭再加上质朴无比的腌菜，在白与黑简约的搭配中达到完美融合，既满足了那副好肠胃，又能抵御生活的风风雨雨。
湖滨儿女就像清澈平静的湖水一样，低调温和却感情醇厚。无论是腌菜炒饭还是腌菜炒豆腐都配有红红绿绿的辣椒，在平凡的日常始终保留一份顽强和浓烈。
在菜肴中，春不老腌菜从不缺乏默契的搭档。腌菜炒蚕豆，那是一份春天的芬芳唇齿留香。腌菜炒肉丝则是不起眼的小奢，在父母满足的微笑中我们不知不觉又干掉了几碗米饭。不过，这些食材并非春不老腌菜的黄金搭档。
鄱阳河湖众多，为鱼米之乡，各式鲜鱼不胜枚举。即使一桌全鱼宴，春不老煮黄芽头也独领风骚，当然更是我和亲人的至爱。
当我们挑食让母亲左右为难的时候，我总是脱口而出：“我要吃春不老煮黄芽头。”于是，母亲如释重负并让我们如愿以偿。
不仅我对黄芽头情有独钟，外公也一样。我常常听外公豪横地说：“要吃鱼就吃腌菜煮黄芽头，什么鲤鱼、鲫鱼我是不吃的。”当我外出求学放假回家的时候，母亲给我做的第一道菜就是春不老煮黄芽头，离家前夕依旧是这道菜。
虽说离家多年，但每每－想到春不老煮黄芽头，我便油然而生张翰的 “莼鲈之思”。可是我没有张翰的洒脱，相思之余唯有寻找替代品来安抚朝思暮想的肠胃。
黄芽头学名黄颡鱼，在上海的市场很常见，雪里红长得和春不老腌菜也相似。然而正如汪曾祺老先生所说：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”替代品就是替代品，原汁原味的春不老煮黄芽头还在东湖之滨。
难忘故乡的春不老煮黄芽头！鱼肉鲜嫩细腻、入口即化，腌菜酸脆爽口、回味甘甜，做法还特别简单。“哧溜”一声新鲜的黄芽头滑进热锅热油很快被煎至两面微黄，清水煮沸后，放春不老腌菜加姜、蒜、辣椒等调料小火慢炖。
咕咚咕咚的韵律中汤汁渐浓，荤素搭配如木棉与橡树的爱恋，既深情相依，又各自独立，达到了灵与肉的和谐统一。食客们的赞叹声与袅袅香气一起升腾，把那份鲜美消溶口中，融进骨血，随身携带，走向四方。
直至现在，许多外出经商或求学的鄱阳人离家时还经常带着春不老，只为匆匆的脚步有一隅可以安放。去年五一节，我回乡探亲，姨妈给了我一大包家里自产晾晒的盐菜，并骄傲地说，外面没有这么干净的。表弟媳妇说，除了给表弟之外，这个决不送给任何人。
表弟是远洋水手。有一次他在上海登船出海，竟然把春不老盐菜转赠给我，说我在外面吃不到家乡的味道。
不管我怎么推辞、声明网上有卖，最终还是“被迫接受”。拿着毫不起眼却香气扑鼻的盐菜，我感慨万千，不由得想起了表弟的一句话：“船上什么都不多，多的只有时间。”少了故土的一方静谧，我不知道在海上航行数月之后、在新鲜蔬菜日渐匮乏之时、在茫无涯际的大海上，表弟的思念将以何种方式着陆？
捧着亲人们的馈赠，我以近乎虔诚之心烧了一盘盐菜沤肉给家人吃，看着他们大快朵颐的样子，我释怀了。这不正是故乡亲人所期待的吗？
盐菜沤肉在江浙、广东一带被称为梅干菜扣肉，并冠以“博士菜”的美名，鲁迅先生就对其青睐有加，早已蜚声于世。但是，江浙人或者广东人可能不知道，比梅菜扣肉更惊艳的是梅干菜与肥肠一起烹饪，这就是鄱阳人的盐菜沤肥肠。
逢年过节，只要我带着大队人马回家，母亲一定会烧这个菜，因为儿子对这道菜近乎痴迷。肥肠很神奇，虽然相貌平平，却极具魅力。
不过，肥肠加工过程繁杂，既费时又费力，因此一般的家庭很少烧。首先，肥肠极难清洗，得用盐和面粉正反两面再三揉洗直至没有异味。
其次，火候要拿捏好。时间太长太短都不行，太长则太烂，如豆腐渣，太短则咬不动。母亲烧的这道菜盐菜乌黑油亮，肥肠入口丝滑，弹性十足，家人直呼过瘾，纷纷说沾了我们的光。看着我们的陶醉，母亲欣慰地说：“下次回来再给你们烧。”
带着故乡的牵肠挂肚，揣着春不老变幻出来的千般滋味、万种情怀，我又元气满满地出发了。岁月流转，我始终热切地期待重回鄱阳，品尝那朴实鲜美的人间至味。
《故乡的春不老，我牵肠挂肚的味道》文 ｜ 徐晨
故乡的春不老是一种蔬菜，这是上天赐给湖滨人家独特的礼物。东湖沿岸得天独厚的水质、气候与土壤等因素，使得春不老只能在以东湖为中心的鄱阳镇范围内种植，出了镇子就会变种。
鄱阳春不老属于芥菜一族，但是与芥菜差别很大，和雪里蕻也不一样。春不老叶茎洁白光滑，呈羽毛状分布。叶片厚大，有锯齿和茸毛，其色墨绿。明王世懋《学圃杂疏．蔬疏》记载：“芥多种，以春不老为第一。”
春不老九、十月份播种，经霜斗雪，逢春即熟。届时，东湖之畔千家万户男女老少立即投入春不老洗晒的“大会战”中，否则两三个晴天后，此菜就会抽心开花变老。
记忆中某个晴朗的周末，母亲会买上近百斤春不老，然后一家人花大半天的时间清洗晾晒。和煦的暖阳下，一篙一篙的墨绿席卷了整个小镇，阳台上、走廊边、庭院内甚至是厅堂里，处处挂满了春不老。置身其间，仿佛聆听一曲高亢悠扬的饶河调，让人留恋，心生希冀。
春不老晾晒至七八成干后与盐一起反复揉搓，剥下外层叶子，切碎，再层层码紧装入菜坛密封保存，这是腌菜。另一部分菜心蒸熟晒干，其色黑红，这是盐菜，即梅干菜。盐菜蒸制时，芳香四溢，常温保存即可。
经过一番打磨与历练，春不老脱胎换骨，一年四季与鄱阳人不离不弃，成为我们舌尖上挥之不去的记忆。腌制后的春不老还是一道天然的保鲜剂，只要有春不老烹调的菜肴，可以几天不坏，即便是炎炎夏日。
年少时候生活条件不如现在，早餐基本上是白粥和鸡蛋。在如此清淡的饮食中，咸菜就必不可少了，春不老腌菜是白粥的主要搭档之一。
勤快的母亲不会简单摆上一盘腌菜了事，而是将洁白柔滑的豆腐煎至两面金黄再佐以红椒青椒与黑色的腌菜一起爆炒，看似寡淡的早餐瞬间变得五彩斑斓，又恰到好处地补给了蛋白质。
白粥软糯清香，却少了点力道，因而腌菜炒饭也是湖畔人家主要的早餐。一点点菜油，一碗筋道的米饭再加上质朴无比的腌菜，在白与黑简约的搭配中达到完美融合，既满足了那副好肠胃，又能抵御生活的风风雨雨。
湖滨儿女就像清澈平静的湖水一样，低调温和却感情醇厚。无论是腌菜炒饭还是腌菜炒豆腐都配有红红绿绿的辣椒，在平凡的日常始终保留一份顽强和浓烈。
在菜肴中，春不老腌菜从不缺乏默契的搭档。腌菜炒蚕豆，那是一份春天的芬芳唇齿留香。腌菜炒肉丝则是不起眼的小奢，在父母满足的微笑中我们不知不觉又干掉了几碗米饭。不过，这些食材并非春不老腌菜的黄金搭档。
鄱阳河湖众多，为鱼米之乡，各式鲜鱼不胜枚举。即使一桌全鱼宴，春不老煮黄芽头也独领风骚，当然更是我和亲人的至爱。
当我们挑食让母亲左右为难的时候，我总是脱口而出：“我要吃春不老煮黄芽头。”于是，母亲如释重负并让我们如愿以偿。
不仅我对黄芽头情有独钟，外公也一样。我常常听外公豪横地说：“要吃鱼就吃腌菜煮黄芽头，什么鲤鱼、鲫鱼我是不吃的。”当我外出求学放假回家的时候，母亲给我做的第一道菜就是春不老煮黄芽头，离家前夕依旧是这道菜。
虽说离家多年，但每每－想到春不老煮黄芽头，我便油然而生张翰的 “莼鲈之思”。可是我没有张翰的洒脱，相思之余唯有寻找替代品来安抚朝思暮想的肠胃。
黄芽头学名黄颡鱼，在上海的市场很常见，雪里红长得和春不老腌菜也相似。然而正如汪曾祺老先生所说：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”替代品就是替代品，原汁原味的春不老煮黄芽头还在东湖之滨。
难忘故乡的春不老煮黄芽头！鱼肉鲜嫩细腻、入口即化，腌菜酸脆爽口、回味甘甜，做法还特别简单。“哧溜”一声新鲜的黄芽头滑进热锅热油很快被煎至两面微黄，清水煮沸后，放春不老腌菜加姜、蒜、辣椒等调料小火慢炖。
咕咚咕咚的韵律中汤汁渐浓，荤素搭配如木棉与橡树的爱恋，既深情相依，又各自独立，达到了灵与肉的和谐统一。食客们的赞叹声与袅袅香气一起升腾，把那份鲜美消溶口中，融进骨血，随身携带，走向四方。
直至现在，许多外出经商或求学的鄱阳人离家时还经常带着春不老，只为匆匆的脚步有一隅可以安放。去年五一节，我回乡探亲，姨妈给了我一大包家里自产晾晒的盐菜，并骄傲地说，外面没有这么干净的。表弟媳妇说，除了给表弟之外，这个决不送给任何人。
表弟是远洋水手。有一次他在上海登船出海，竟然把春不老盐菜转赠给我，说我在外面吃不到家乡的味道。
不管我怎么推辞、声明网上有卖，最终还是“被迫接受”。拿着毫不起眼却香气扑鼻的盐菜，我感慨万千，不由得想起了表弟的一句话：“船上什么都不多，多的只有时间。”少了故土的一方静谧，我不知道在海上航行数月之后、在新鲜蔬菜日渐匮乏之时、在茫无涯际的大海上，表弟的思念将以何种方式着陆？
捧着亲人们的馈赠，我以近乎虔诚之心烧了一盘盐菜沤肉给家人吃，看着他们大快朵颐的样子，我释怀了。这不正是故乡亲人所期待的吗？
盐菜沤肉在江浙、广东一带被称为梅干菜扣肉，并冠以“博士菜”的美名，鲁迅先生就对其青睐有加，早已蜚声于世。但是，江浙人或者广东人可能不知道，比梅菜扣肉更惊艳的是梅干菜与肥肠一起烹饪，这就是鄱阳人的盐菜沤肥肠。
逢年过节，只要我带着大队人马回家，母亲一定会烧这个菜，因为儿子对这道菜近乎痴迷。肥肠很神奇，虽然相貌平平，却极具魅力。
不过，肥肠加工过程繁杂，既费时又费力，因此一般的家庭很少烧。首先，肥肠极难清洗，得用盐和面粉正反两面再三揉洗直至没有异味。
其次，火候要拿捏好。时间太长太短都不行，太长则太烂，如豆腐渣，太短则咬不动。母亲烧的这道菜盐菜乌黑油亮，肥肠入口丝滑，弹性十足，家人直呼过瘾，纷纷说沾了我们的光。看着我们的陶醉，母亲欣慰地说：“下次回来再给你们烧。”
带着故乡的牵肠挂肚，揣着春不老变幻出来的千般滋味、万种情怀，我又元气满满地出发了。岁月流转，我始终热切地期待重回鄱阳，品尝那朴实鲜美的人间至味。
《故乡的春不老，我牵肠挂肚的味道》文 ｜ 徐晨
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