一篇迟到的上海年度餐厅总结，想到什么写什么，排名不太分先后，都是个人口味，谨慎种草[并不简单]
* 中餐类
1. 新荣记/荣叔黄鱼面：本台州人永远的快乐老家aka温柔乡，沙蒜豆面、牛小排、炒麻糍、家烧萝卜都是我的心头好。想吃的简单点就去荣叔点碗面。
2. 家全七福： 去年最喜欢的粤式点心餐厅。凤凰糕、菠萝叉烧包、核桃露、蛋挞、鲍汁凤爪都是每回必点。蟹肉瑶柱蛋白炒饭、盐焗鸡（not推荐第一的脆皮鸡）、云腿田鸡也都很稳。
3. 查餐厅：本人多年的碳水食堂。
4. 晓平饭店：椒盐猪手本人心里的沪上第一。番茄牛肉滑蛋、红烧河鳗拌饭可以让我连吃三碗米饭。
5. 谭姐湘菜馆：最喜欢的湘菜馆，每道菜都能让人燃起干饭之魂。
6. 破店小酒馆：比起半步癫我更喜欢这家，辣子鸡味道更好，鸡肉分量更大，土豆丝和泡椒脆肚下酒一绝。
7. 火烧云：争议蛮大我知道，但之前在北京念书它还没有很火的时候就经常去吃，油焖鸡和牛蛙一直是我的爱，一段时间不吃就会想念，家里也会经常买土豆泥下饭，不过如果等位太久就没必要了。
8. 博多新记：出品稳定，菜量大。菜品和氛围适合家庭/多人聚餐。
9. 惠食佳：理由同上。
10. 山石榴：想吃贵州菜就会来这家，酸汤鱼、荷包蛋、蕨粑炒腊肉、小豆腐都是我的爱。
11. 老地方面馆/小陶面馆：最常去的两家本帮面馆。
* 火锅类
12. 楼上：花胶鸡汤和奶冻yyds。
13. 威皇广福和小海鲜：醉鸡煲的汤永远治愈，其他炒菜就普普通通。
14. 捞王：想吃猪肚鸡锅的时候会来这家。
15. 鸿姐/珮姐：其实上海的辣锅我觉得都差不多，想吃的时候基本就会在这两家里面挑。
* 西餐类
16. Mavis966
17. LE VERRE à vin
18. Bar a Vin
19. Blaz
以上四家都是今年很喜欢且最常去的小酒馆，也有单独写过，Bar a Vin的牛舌和巴斯克，Blaz的烤鸡和三明治，LE VERRIN的炸大肠和猪耳朵，各有各的好，至于966，那更是从前菜到主菜再到甜品都没得挑。
20.Alimentari：喜欢他家披萨、火腿和奶酪。
21. DV：从用餐体验到菜品都很棒，就连听起来很普通的番茄意面都能做到惊艳。午市套餐还是划算的，晚市因为贵+难订一直没去吃，打算今年生日的时候去试试晚市（希望我能订上位置）
22. O‘mills ：去年比起RAC更喜欢omill的brunch，牛肉帕尼尼和披萨每次必点。
23. FAT COW：最喜欢的汉堡店，最常点牛肉鹅肝汉堡，周一晚上买一送一。
24. Le DAilY：每隔一段时间就想吃他家的酸菜牛肉三明治。
25. La Mesa：夏天的时候喜欢来点一份taco配啤酒。
* 日料/烧鸟
26. HIGH YAKI
27. Hundo Lounge Izakaya
28. 鸟沢
29. 鸟啸
30. 铁屋
31. 丸道东京烧肉
想吃烧鸟或者日式烤肉就会在这几家选。丸道的肉其实没有很出彩，胜在性价比高，以及最后那口冰淇淋烤面包真的很销魂。
* 韩料
32. 陵水酒家
33. 清进洞
想吃韩料如果有时间就会周末去一趟韩国街，毕竟大老远过去，一定要带好肚子。去那一带的次数不多，目前来说我最喜欢陵水酒家和清进洞，吃完会去wid coffee吃个雪冰（我心里上海最好吃的雪冰），然后再去Brown Sixty打包个豆沙黄豆包带走当第二天早饭。
* 东南亚
34. 帕蓝·暹罗料理：便宜又好吃，上学的时候经常去。可惜位置有点远，要是市区能开一家就好了！
35. 儒里：市区最爱的泰国菜。
36. FAT PHO：最常吃的牛肉河粉。
* 甜品/烘焙
37. Dip in Gelato：最爱的冰淇淋店，开心果味yyds，其他口味也都不踩雷。
38. Luneurs：焦糖海盐和朗姆提子口味的冰淇淋认准这家，隐藏吃法是，点个可颂夹个冰淇淋球进去，一秒入魂他家普雷结也很不错。
39. MillHill：厦门的店，订过很多次生日蛋糕，去年终于在上海开了实体，喜欢他家的焙茶漩涡、白玉伯爵茶冻和提拉米苏。
40. 56 Rue de YongKang / In dough we trust：想吃切块小蛋糕的时候最常去的还是小鱼的两家店啦，夏天的杨梅蛋糕和秋天的橘子蛋糕，去年真的是下肚了好多块！
41. 向野制菓：抹茶柚子巴斯克最好吃，但是位置真的有点远。
42. Tinyroll：抹茶橘子和伯爵栗子小蛋糕
43. 恬圆子：本人心里沪上最好吃的毛巾卷，所有口味都试过，最喜欢抹茶奥利奥和榴莲的。
44. 外物食樘：喜欢他家的栗子蛋糕和黑芝麻毛巾卷。
45. Basdban：酥皮类做的真的很赞。杏仁可颂如果面包架上有请一定要买一个尝尝！！
46. Pain Chaud：开心果泡芙是我的最爱，还有圣诞限定的开心果树根蛋糕和一月的国王饼。面包类常买的有杏仁可颂、彩椒小面包和佛卡夏。
47. la Boulangerie：原味可颂和法棍
48. LA BOUTIQUE de Joël Robuchon：杏仁可颂和抹茶柚子巴旦木
49. Avec toi：日式和法式融合的面包店，喜欢奶油葡萄法棍和恰巴塔，各种日式小面包随便买买也不出错。
50. 泽田本家 / 辛一铜锣烧：两家的铜锣烧都很喜欢，泽田的口味选择更多且更有新意，辛一的芋泥芝士大福很绝，皮的口感也更好。
* 咖啡
51. Slab Town
52. Coffee Spot
53. Tequila Espresso
54. VOYAGE COFFEE
以上几家是常去喝奶咖/美式这些常规咖啡的，豆子好喝环境舒适，路过没啥事就想来一杯。
55. OPS：队伍没那么长的话还是值得试一试。每个季节上新菜单还是很有一季一会的仪式感。
56. 无穷咖啡馆：周末特调不输OPS，常规咖啡也很不错。
57. BOBAC：夏天喝清迈冰拿铁，冬天喝焦糖肉桂
58. dia coffee嗲咖啡：夏天超喜欢他们家“绿豆味的夏天”
* 酒吧
59. Dead Poet / Bar No.3
最常去的酒吧，想喝酒时候的快乐老家。（去DP一定要记得点猪舌和猪耳朵）
* 轻食
60. Wagas / Baker&Spice / Funk&Kale
都是Wagas旗下的，常年轻食食堂。
#酸酸分享##上海美食#
* 中餐类
1. 新荣记/荣叔黄鱼面：本台州人永远的快乐老家aka温柔乡，沙蒜豆面、牛小排、炒麻糍、家烧萝卜都是我的心头好。想吃的简单点就去荣叔点碗面。
2. 家全七福： 去年最喜欢的粤式点心餐厅。凤凰糕、菠萝叉烧包、核桃露、蛋挞、鲍汁凤爪都是每回必点。蟹肉瑶柱蛋白炒饭、盐焗鸡（not推荐第一的脆皮鸡）、云腿田鸡也都很稳。
3. 查餐厅：本人多年的碳水食堂。
4. 晓平饭店：椒盐猪手本人心里的沪上第一。番茄牛肉滑蛋、红烧河鳗拌饭可以让我连吃三碗米饭。
5. 谭姐湘菜馆：最喜欢的湘菜馆，每道菜都能让人燃起干饭之魂。
6. 破店小酒馆：比起半步癫我更喜欢这家，辣子鸡味道更好，鸡肉分量更大，土豆丝和泡椒脆肚下酒一绝。
7. 火烧云：争议蛮大我知道，但之前在北京念书它还没有很火的时候就经常去吃，油焖鸡和牛蛙一直是我的爱，一段时间不吃就会想念，家里也会经常买土豆泥下饭，不过如果等位太久就没必要了。
8. 博多新记：出品稳定，菜量大。菜品和氛围适合家庭/多人聚餐。
9. 惠食佳：理由同上。
10. 山石榴：想吃贵州菜就会来这家，酸汤鱼、荷包蛋、蕨粑炒腊肉、小豆腐都是我的爱。
11. 老地方面馆/小陶面馆：最常去的两家本帮面馆。
* 火锅类
12. 楼上：花胶鸡汤和奶冻yyds。
13. 威皇广福和小海鲜：醉鸡煲的汤永远治愈，其他炒菜就普普通通。
14. 捞王：想吃猪肚鸡锅的时候会来这家。
15. 鸿姐/珮姐：其实上海的辣锅我觉得都差不多，想吃的时候基本就会在这两家里面挑。
* 西餐类
16. Mavis966
17. LE VERRE à vin
18. Bar a Vin
19. Blaz
以上四家都是今年很喜欢且最常去的小酒馆，也有单独写过，Bar a Vin的牛舌和巴斯克，Blaz的烤鸡和三明治，LE VERRIN的炸大肠和猪耳朵，各有各的好，至于966，那更是从前菜到主菜再到甜品都没得挑。
20.Alimentari：喜欢他家披萨、火腿和奶酪。
21. DV：从用餐体验到菜品都很棒，就连听起来很普通的番茄意面都能做到惊艳。午市套餐还是划算的，晚市因为贵+难订一直没去吃，打算今年生日的时候去试试晚市（希望我能订上位置）
22. O‘mills ：去年比起RAC更喜欢omill的brunch，牛肉帕尼尼和披萨每次必点。
23. FAT COW：最喜欢的汉堡店，最常点牛肉鹅肝汉堡，周一晚上买一送一。
24. Le DAilY：每隔一段时间就想吃他家的酸菜牛肉三明治。
25. La Mesa：夏天的时候喜欢来点一份taco配啤酒。
* 日料/烧鸟
26. HIGH YAKI
27. Hundo Lounge Izakaya
28. 鸟沢
29. 鸟啸
30. 铁屋
31. 丸道东京烧肉
想吃烧鸟或者日式烤肉就会在这几家选。丸道的肉其实没有很出彩，胜在性价比高，以及最后那口冰淇淋烤面包真的很销魂。
* 韩料
32. 陵水酒家
33. 清进洞
想吃韩料如果有时间就会周末去一趟韩国街，毕竟大老远过去，一定要带好肚子。去那一带的次数不多，目前来说我最喜欢陵水酒家和清进洞，吃完会去wid coffee吃个雪冰（我心里上海最好吃的雪冰），然后再去Brown Sixty打包个豆沙黄豆包带走当第二天早饭。
* 东南亚
34. 帕蓝·暹罗料理：便宜又好吃，上学的时候经常去。可惜位置有点远，要是市区能开一家就好了！
35. 儒里：市区最爱的泰国菜。
36. FAT PHO：最常吃的牛肉河粉。
* 甜品/烘焙
37. Dip in Gelato：最爱的冰淇淋店，开心果味yyds，其他口味也都不踩雷。
38. Luneurs：焦糖海盐和朗姆提子口味的冰淇淋认准这家，隐藏吃法是，点个可颂夹个冰淇淋球进去，一秒入魂他家普雷结也很不错。
39. MillHill：厦门的店，订过很多次生日蛋糕，去年终于在上海开了实体，喜欢他家的焙茶漩涡、白玉伯爵茶冻和提拉米苏。
40. 56 Rue de YongKang / In dough we trust：想吃切块小蛋糕的时候最常去的还是小鱼的两家店啦，夏天的杨梅蛋糕和秋天的橘子蛋糕，去年真的是下肚了好多块！
41. 向野制菓：抹茶柚子巴斯克最好吃，但是位置真的有点远。
42. Tinyroll：抹茶橘子和伯爵栗子小蛋糕
43. 恬圆子：本人心里沪上最好吃的毛巾卷，所有口味都试过，最喜欢抹茶奥利奥和榴莲的。
44. 外物食樘：喜欢他家的栗子蛋糕和黑芝麻毛巾卷。
45. Basdban：酥皮类做的真的很赞。杏仁可颂如果面包架上有请一定要买一个尝尝！！
46. Pain Chaud：开心果泡芙是我的最爱，还有圣诞限定的开心果树根蛋糕和一月的国王饼。面包类常买的有杏仁可颂、彩椒小面包和佛卡夏。
47. la Boulangerie：原味可颂和法棍
48. LA BOUTIQUE de Joël Robuchon：杏仁可颂和抹茶柚子巴旦木
49. Avec toi：日式和法式融合的面包店，喜欢奶油葡萄法棍和恰巴塔，各种日式小面包随便买买也不出错。
50. 泽田本家 / 辛一铜锣烧：两家的铜锣烧都很喜欢，泽田的口味选择更多且更有新意，辛一的芋泥芝士大福很绝，皮的口感也更好。
* 咖啡
51. Slab Town
52. Coffee Spot
53. Tequila Espresso
54. VOYAGE COFFEE
以上几家是常去喝奶咖/美式这些常规咖啡的，豆子好喝环境舒适，路过没啥事就想来一杯。
55. OPS：队伍没那么长的话还是值得试一试。每个季节上新菜单还是很有一季一会的仪式感。
56. 无穷咖啡馆：周末特调不输OPS，常规咖啡也很不错。
57. BOBAC：夏天喝清迈冰拿铁，冬天喝焦糖肉桂
58. dia coffee嗲咖啡：夏天超喜欢他们家“绿豆味的夏天”
* 酒吧
59. Dead Poet / Bar No.3
最常去的酒吧，想喝酒时候的快乐老家。（去DP一定要记得点猪舌和猪耳朵）
* 轻食
60. Wagas / Baker&Spice / Funk&Kale
都是Wagas旗下的，常年轻食食堂。
#酸酸分享##上海美食#
芝士豆乳青团☀️
青团皮：澄粉60g、开水105ml、糯米粉 240g、大麦青汁200ml
芝士豆乳馅：无糖豆奶250ml、玉米淀粉25g、奶油奶酪 100g、细砂糖30g、昊帅亚麻籽油少许
准备所有食材，奶油奶酪软化备用
制作芝士豆乳馅，软化的奶油奶酪搅拌丝滑无颗粒
锅中加无糖豆奶、玉米淀粉和细砂糖，小火加热不停搅拌，直至豆乳呈搅动有浅浅纹路关火
煮好的豆乳馅和奶油奶酪混合搅拌均匀，搅拌好的芝士豆乳呈顺滑无颗粒状态
将芝士豆乳分成15份，每份25g、保鲜膜扎好冷冻三小时以上
澄粉冲入沸水，筷子或者手搅拌均匀
加入糯米粉和大麦青汁混合成团
两种面团混合搅拌刀不沾盆壁
面团分为38g的面团各15个，将每一个面团搓圆，借助擀面杖擀成四周薄的面皮
包住馅料，收口
收口处向下摆放
垫好的油纸的蒸笼，上锅蒸8~10分钟，刷上一层昊帅亚麻籽油
满满爆浆敲好吃~ https://t.cn/RczTWJ5
青团皮：澄粉60g、开水105ml、糯米粉 240g、大麦青汁200ml
芝士豆乳馅：无糖豆奶250ml、玉米淀粉25g、奶油奶酪 100g、细砂糖30g、昊帅亚麻籽油少许
准备所有食材，奶油奶酪软化备用
制作芝士豆乳馅，软化的奶油奶酪搅拌丝滑无颗粒
锅中加无糖豆奶、玉米淀粉和细砂糖，小火加热不停搅拌，直至豆乳呈搅动有浅浅纹路关火
煮好的豆乳馅和奶油奶酪混合搅拌均匀，搅拌好的芝士豆乳呈顺滑无颗粒状态
将芝士豆乳分成15份，每份25g、保鲜膜扎好冷冻三小时以上
澄粉冲入沸水，筷子或者手搅拌均匀
加入糯米粉和大麦青汁混合成团
两种面团混合搅拌刀不沾盆壁
面团分为38g的面团各15个，将每一个面团搓圆，借助擀面杖擀成四周薄的面皮
包住馅料，收口
收口处向下摆放
垫好的油纸的蒸笼，上锅蒸8~10分钟，刷上一层昊帅亚麻籽油
满满爆浆敲好吃~ https://t.cn/RczTWJ5
秋天的第一杯奶茶火了，奶茶还是门好生意吗？
刚入秋，“秋天第一杯奶茶”便在社交媒体上莫名爆红，微博话题阅读量高达23亿，超91.5万人次讨论。恰逢“十一”长假，一些品牌奶茶店顺势推出桶装奶茶，外卖平台也推出了限时活动，多个品牌的奶茶销售量翻了3—4倍，喜茶、1点点等品牌的部分门店甚至因为爆单而“暂时打烊”。
“奶茶梗”的爆发绝非一日之功，表现了长久以来年轻消费者对奶茶的依赖与喜爱，其爆发式流行的背后是奶茶独特文化价值长足的积累。然而，有业内人士表示，奶茶早已过了创业的最好时代，秋天第一杯奶茶虽火了，但奶茶已不是一门好生意。
火的为什么是奶茶
20世纪90年代，奶茶开始传入国内，逐渐开启了第一轮奶茶新风潮。随着消费升级，奶茶从最初的粉末时代，逐渐迭代到如今更加追求品质与健康的新茶饮时代。
随着近年来奶茶市场份额不断扩大、品牌数量增速加快。目前，经营范围内包含奶茶的企业超过14万家，今年上半年，虽受疫情影响，全国茶饮店数量仍保持在48万家。
据前瞻产业研究院发布的《2020—2025年中国新式茶饮行业市场前景预测与投资战略规划分析报告》显示，中国新式茶饮市场规模约为1405亿元。2020年中国新式茶饮潜在市场规模为500亿元左右。新式茶饮门店快速扩张主要来自消费者对常规饮料的替代和消费群体对健康茶饮的需求。
丰富的品牌、精致的包装、多元的口味，奶茶逐渐上位，成为年轻人眼中时尚标签。数据显示，当前奶茶消费者以30岁以下的年轻人为主，其中女性又占绝大部分。在2020年第二季度，近半数的消费者会把奶茶作为下午茶，超过三成的消费者会在购物或聚餐时购买奶茶。
奶茶一直自带热搜体质，如“手持奶茶自拍大赛”“5L桶装奶茶”“疫情之后最想吃的”“珍珠奶茶的做法”“奶茶上瘾综合症”等话题，拥有数万点评量和阅读量。有业内人士表示，奶茶不仅是饮用功能上的迭代升级和演进，在品牌调性、空间营造和内容输出等方面也赋予了诸多精神标签和属性，具备货币等价物、社交属性与消费价值观等一系列的价值与权衡作用。
但在经济学家宋清辉看来，所谓的奶茶经济并不存在，“奶茶经济”的成功在于最后的营销炒作，雇人排队是网红店的基本套路。例如某些网红奶茶经常会雇人排队，或者外面雇请大量保安去维护秩序，限定顾客购买奶茶的数量，久而久之就催生出一种新型业态，即所谓的“奶茶经济”。
奶茶生意能否持续红火
奶茶生意持续火热，吸引越来越多的商家想进入这个竞争激烈的行业。有数据显示，去年全国奶茶门店增加到23000家，但超过九成的奶茶店不盈利，能够运营超过一年的奶茶店也不到两成。
受疫情影响，整个行业被洗牌，头部品牌在供应链、运营以及线上线下一体化等方面的优势被放大，而小品牌的抗风险能力不足，容易被淘汰。当下头部品牌已经稳固，截至今年2月，奈雪的茶已遍布全国50多个城市，共349家门店；2020年喜茶计划门店总数达到800家。在喜茶与奈雪的茶之后，还有鹿角巷、蜜雪冰城等奶茶品牌，要打出一个新的奶茶品牌实属不易。
头部品牌除了资本的靠拢，在供应链、门店效率等多方面都存在优势。喜茶用3年的时间自建有机茶园；奈雪的茶融资后就出资做供应链，自建了茶园、果园、花园以及中央工厂；古茗拥有自建果园，在云南种橙子、在泰国种香水柠檬、在新疆种哈密瓜。
“大品牌在产品、品牌以及运营效率上都有坚实的基础。单从供应链来说，大品牌的供应链更具长期稳定性与效率，有些优质供应链资源小品牌要以很高的价格才能拿到，甚至根本拿不到。”天图投资管理合伙人潘攀认为，横向做比较意义不大，一个品牌的好与坏要看在自己的价格带中是否有竞争力。
未来，奶茶市场的竞争只会更激烈，不仅是小品牌面临着难题，头部品牌亦是如此。高端市场已经趋于饱和，下沉市场成了奶茶品牌的选择。如一杯喜茶的单价都在20元以上，消费者的新鲜劲过去之后也会被价格劝退。为了抢占更多的市场份额，喜茶推出了新品牌喜小茶，最便宜的奶茶仅6元，最贵的也不超过16元，这对主打平价的奶茶品牌来说是一个不小的竞争，但也容易让喜茶丧失品牌光环，如何权衡，成为奶茶品牌要解决的重要问题。
健康需求成为另一道坎
茶饮品牌除了需要不断开发新产品、激发消费者的新鲜感，还面临着更大的挑战，即能否适配消费者日益提升的健康意识。如今消费者对健康与身材管理的需求超过了以往时代，如今标榜着低糖低脂的健康饮品比比皆是。零糖零脂零卡概念的出现，更是精准命中了消费者对无糖饮料的诉求。
曾经的奶茶爱好者小姚表示，一杯奶茶通常包含高热量的芝士乳酪、奶油，高糖分的果葡糖浆等配料，自己有一段时间经常饮用，体重明显增长，体脂率上升。为了健身，他已近一年时间没有购买过奶茶饮料。
有业内人士表示，奶茶品牌不得不调整发展策略应对消费者需求，阻击来自其他领域无糖饮料品牌的侧翼进攻。要健康，必然是寡淡无味；要口感，就需要在一定程度上舍弃健康需求。
不少品牌已经在行动，喜茶已经通过旗下喜小茶瓶装厂推出了零糖零脂气泡水饮料等，彰显一种健康的饮料产品理念；而奈雪的茶、乐乐茶等一批茶饮品牌同样在配料选择中推出零卡零糖的选项，使用赤藓糖醇、阿拉伯糖等代糖甜味剂。
有消费者认为，配料成分的修改会让自己更放心饮用奶茶。但也有消费者认为，高糖高热量是这类茶饮料的灵魂，代糖的口感也存在差异，为了身体健康，只能减少消费频次。
以往，奶茶更多只是一个消费符号、一个消费者需要的符号，而它与健康无关，但是随着零糖的健康消费的需求成为未来趋势与标签，它如何兼顾平衡好消费者对于口味的需求成为关键。一杯奶茶并不昂贵，关键是它是否能成为打动消费者的那个符号。因此，目前奶茶赛道竞争的关键，不仅来自区域市场的扩张、优质商圈的选址，也在于如何迎合当下时代大势与消费者的新偏好，兼顾消费者健康与品位彰显的需求。
（王瀚 综合整理）
刚入秋，“秋天第一杯奶茶”便在社交媒体上莫名爆红，微博话题阅读量高达23亿，超91.5万人次讨论。恰逢“十一”长假，一些品牌奶茶店顺势推出桶装奶茶，外卖平台也推出了限时活动，多个品牌的奶茶销售量翻了3—4倍，喜茶、1点点等品牌的部分门店甚至因为爆单而“暂时打烊”。
“奶茶梗”的爆发绝非一日之功，表现了长久以来年轻消费者对奶茶的依赖与喜爱，其爆发式流行的背后是奶茶独特文化价值长足的积累。然而，有业内人士表示，奶茶早已过了创业的最好时代，秋天第一杯奶茶虽火了，但奶茶已不是一门好生意。
火的为什么是奶茶
20世纪90年代，奶茶开始传入国内，逐渐开启了第一轮奶茶新风潮。随着消费升级，奶茶从最初的粉末时代，逐渐迭代到如今更加追求品质与健康的新茶饮时代。
随着近年来奶茶市场份额不断扩大、品牌数量增速加快。目前，经营范围内包含奶茶的企业超过14万家，今年上半年，虽受疫情影响，全国茶饮店数量仍保持在48万家。
据前瞻产业研究院发布的《2020—2025年中国新式茶饮行业市场前景预测与投资战略规划分析报告》显示，中国新式茶饮市场规模约为1405亿元。2020年中国新式茶饮潜在市场规模为500亿元左右。新式茶饮门店快速扩张主要来自消费者对常规饮料的替代和消费群体对健康茶饮的需求。
丰富的品牌、精致的包装、多元的口味，奶茶逐渐上位，成为年轻人眼中时尚标签。数据显示，当前奶茶消费者以30岁以下的年轻人为主，其中女性又占绝大部分。在2020年第二季度，近半数的消费者会把奶茶作为下午茶，超过三成的消费者会在购物或聚餐时购买奶茶。
奶茶一直自带热搜体质，如“手持奶茶自拍大赛”“5L桶装奶茶”“疫情之后最想吃的”“珍珠奶茶的做法”“奶茶上瘾综合症”等话题，拥有数万点评量和阅读量。有业内人士表示，奶茶不仅是饮用功能上的迭代升级和演进，在品牌调性、空间营造和内容输出等方面也赋予了诸多精神标签和属性，具备货币等价物、社交属性与消费价值观等一系列的价值与权衡作用。
但在经济学家宋清辉看来，所谓的奶茶经济并不存在，“奶茶经济”的成功在于最后的营销炒作，雇人排队是网红店的基本套路。例如某些网红奶茶经常会雇人排队，或者外面雇请大量保安去维护秩序，限定顾客购买奶茶的数量，久而久之就催生出一种新型业态，即所谓的“奶茶经济”。
奶茶生意能否持续红火
奶茶生意持续火热，吸引越来越多的商家想进入这个竞争激烈的行业。有数据显示，去年全国奶茶门店增加到23000家，但超过九成的奶茶店不盈利，能够运营超过一年的奶茶店也不到两成。
受疫情影响，整个行业被洗牌，头部品牌在供应链、运营以及线上线下一体化等方面的优势被放大，而小品牌的抗风险能力不足，容易被淘汰。当下头部品牌已经稳固，截至今年2月，奈雪的茶已遍布全国50多个城市，共349家门店；2020年喜茶计划门店总数达到800家。在喜茶与奈雪的茶之后，还有鹿角巷、蜜雪冰城等奶茶品牌，要打出一个新的奶茶品牌实属不易。
头部品牌除了资本的靠拢，在供应链、门店效率等多方面都存在优势。喜茶用3年的时间自建有机茶园；奈雪的茶融资后就出资做供应链，自建了茶园、果园、花园以及中央工厂；古茗拥有自建果园，在云南种橙子、在泰国种香水柠檬、在新疆种哈密瓜。
“大品牌在产品、品牌以及运营效率上都有坚实的基础。单从供应链来说，大品牌的供应链更具长期稳定性与效率，有些优质供应链资源小品牌要以很高的价格才能拿到，甚至根本拿不到。”天图投资管理合伙人潘攀认为，横向做比较意义不大，一个品牌的好与坏要看在自己的价格带中是否有竞争力。
未来，奶茶市场的竞争只会更激烈，不仅是小品牌面临着难题，头部品牌亦是如此。高端市场已经趋于饱和，下沉市场成了奶茶品牌的选择。如一杯喜茶的单价都在20元以上，消费者的新鲜劲过去之后也会被价格劝退。为了抢占更多的市场份额，喜茶推出了新品牌喜小茶，最便宜的奶茶仅6元，最贵的也不超过16元，这对主打平价的奶茶品牌来说是一个不小的竞争，但也容易让喜茶丧失品牌光环，如何权衡，成为奶茶品牌要解决的重要问题。
健康需求成为另一道坎
茶饮品牌除了需要不断开发新产品、激发消费者的新鲜感，还面临着更大的挑战，即能否适配消费者日益提升的健康意识。如今消费者对健康与身材管理的需求超过了以往时代，如今标榜着低糖低脂的健康饮品比比皆是。零糖零脂零卡概念的出现，更是精准命中了消费者对无糖饮料的诉求。
曾经的奶茶爱好者小姚表示，一杯奶茶通常包含高热量的芝士乳酪、奶油，高糖分的果葡糖浆等配料，自己有一段时间经常饮用，体重明显增长，体脂率上升。为了健身，他已近一年时间没有购买过奶茶饮料。
有业内人士表示，奶茶品牌不得不调整发展策略应对消费者需求，阻击来自其他领域无糖饮料品牌的侧翼进攻。要健康，必然是寡淡无味；要口感，就需要在一定程度上舍弃健康需求。
不少品牌已经在行动，喜茶已经通过旗下喜小茶瓶装厂推出了零糖零脂气泡水饮料等，彰显一种健康的饮料产品理念；而奈雪的茶、乐乐茶等一批茶饮品牌同样在配料选择中推出零卡零糖的选项，使用赤藓糖醇、阿拉伯糖等代糖甜味剂。
有消费者认为，配料成分的修改会让自己更放心饮用奶茶。但也有消费者认为，高糖高热量是这类茶饮料的灵魂，代糖的口感也存在差异，为了身体健康，只能减少消费频次。
以往，奶茶更多只是一个消费符号、一个消费者需要的符号，而它与健康无关，但是随着零糖的健康消费的需求成为未来趋势与标签，它如何兼顾平衡好消费者对于口味的需求成为关键。一杯奶茶并不昂贵，关键是它是否能成为打动消费者的那个符号。因此，目前奶茶赛道竞争的关键，不仅来自区域市场的扩张、优质商圈的选址，也在于如何迎合当下时代大势与消费者的新偏好，兼顾消费者健康与品位彰显的需求。
（王瀚 综合整理）
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