1170年，铁木真被人追杀，无处可藏便跳进河里，他以为这下安全了。谁知有一人眼尖，看到水中的铁木真，提着刀走了过来，铁木真心里长叹一声：这下真的没命了。
来人是泰乌赤氏的奴仆锁儿罕失剌，他看到铁木真的脸后，说："我看你相貌不凡，你是少年英雄，所以泰赤乌人才会嫉妒你，要消灭你。你继续躲在这里吧。我不会告诉别人的。"他说完，就向前走去，很卖力地继续搜寻。
那伙泰赤乌人搜了这么久，很多地方搜了又搜，就是搜不到小铁木真，心里很不服气。于是，有人大声说，"从这里到河边，再搜一遍，不信就搜不到他。这次咱不要只翻草了，要用马刀砍，一直砍到河边的芦苇。"
泰赤乌人这次搜得很仔细，但仍然没有找到铁木真。
锁儿罕失剌趁机说："都找得这么仔细了，还没有找到，肯定是他另有藏身之处。还是按原路返回，再找一些没有找过的地方，他一个小孩戴着一个大木枷，还能跑到什么地方？"
这些人听他一说，都觉得有理，二话不说，又往回搜寻了。
于是，锁儿罕失剌来到铁木真的藏身地，对他说："现在你只能等我们散开之后，再去找你的老妈和兄弟们。如果碰到别人，千万不要说见过我。"然后大声骂骂咧咧地走开了。
不一会儿，那伙人真的撤了。但铁木真知道，去找老妈可没那么轻松，这里离他们家很远，需要一段时间，何况身上还戴着这个讨厌的木枷。
铁木真突然想到，何不到锁儿罕失剌的家里去躲一躲？当初，他被泰赤乌人轮流关押的时候，也曾关在锁儿罕失剌家里，不光锁儿罕失剌对他很好，就连他的两个儿子也都对他不错。现在，锁儿罕失剌发现了他，不但没有告发他，还反复为他打掩护。
"对，就去他家，现在也只有他才能保护自己了。"铁木真决定把自己的命运交给锁儿罕失剌。
于是，铁木真爬上岸，浑身湿淋淋地向泰赤乌的营地走过去。铁木真很快就找到锁儿罕失剌的家，闪身进了门。
当时，锁儿罕失剌正在制作奶酪，突然看到一个人从门外闪进来，吓了一跳。当他看清是铁木真时，更吓得软倒在地。
铁木真向他下跪，说："大叔，现在我没地方躲了，只好求你收留我。"
锁儿罕失剌张着大嘴，说不出话来。手里拿着的奶酪制作工具都落到了地上。他到底只是一个奴仆，突然面临这样的大问题，他一下就蒙了。
铁木真看到锁儿罕失剌突然变得胆小起来，也觉得大事不妙，他也不知道该怎么办才好了。
这时，锁儿罕失剌的两个儿子站了起来，对他们的老爸说："现在铁木真躲到咱们家里来，咱不能见死不救。"
锁儿罕失剌听儿子一说，胆量立刻上涨，说："好，我们全家今天就当你的保护伞。"
他们打开铁木真的木枷，丢到火里烧掉，然后把铁木真带到帐后，那里停着一辆车，是他们家的羊毛车，他们把铁木真塞了进去，把家里所有的羊毛都装上去。
泰赤乌人找了三天铁木真，找不到，不知谁脑洞开了一下，说："这家伙说不定就躲在我们哪家的帐篷里啊。"
马上有人附和："一定是这样。现在其他地方咱都反复找了几遍，只有帐篷没有搜啊。"
于是有人建议：为了保证能在帐篷里找到铁木真，不能自家找自家的，而是交叉搜寻。
如此一来，锁儿罕失剌也不好说什么，他只得抹着脸上的汗水，一脸惊惶地去别人家里搜。
负责搜锁儿罕失剌家的人终于来到了，他们先是在帐篷里翻了一遍，没有看到铁木真。他们又来到帐篷后面，看到那辆车，他们拉下车上的羊毛。
锁儿罕失剌这时刚回到家里，见此情景，知道这几个家伙再拉下去，铁木真的脚就会暴露出来，最后什么都完了。
这时他笑着说："你们也太没有常识了，这么热的天，他要是在羊毛里待几天，早就把他热死了。"
这几个搜寻者虽然很忠于职守，但脑子却一点不好用，听锁儿罕失剌这么一说，觉得很对，便果断地从车上跳了下来，拍拍手说："铁木真没在这里，我们的任务胜利完成。"
搜查的人离开后，锁儿罕失剌让铁木真下了车，说："现在你可以去找你的母亲和弟弟了。"他们一家煮了只肥羊给铁木真，然后又给他一只水壶、一个皮桶和一张弓加两支箭，但没有给他鞍子，让他骑一匹黄色母马，寻了个空隙逃了出去。
你们知道这个老人为什么只给马不给鞍吗？
首先他给铁木真吃的东西只够一天的量，是怕铁木真在路上耽搁。要是一天赶不到家，就得饿着。其次，只给两支箭，就是怕铁木真碰到敌人时，箭多会恋战，那是很危险的。现在只给他两支箭，只够防身用，遇敌时才会赶快跑路。至于只送马不送鞍，则是怕铁木真万一被泰赤乌人抓着了，会认出马鞍是他们家的，到时不但铁木真会死，他们全家也会被杀掉。#历史人物#
来人是泰乌赤氏的奴仆锁儿罕失剌，他看到铁木真的脸后，说："我看你相貌不凡，你是少年英雄，所以泰赤乌人才会嫉妒你，要消灭你。你继续躲在这里吧。我不会告诉别人的。"他说完，就向前走去，很卖力地继续搜寻。
那伙泰赤乌人搜了这么久，很多地方搜了又搜，就是搜不到小铁木真，心里很不服气。于是，有人大声说，"从这里到河边，再搜一遍，不信就搜不到他。这次咱不要只翻草了，要用马刀砍，一直砍到河边的芦苇。"
泰赤乌人这次搜得很仔细，但仍然没有找到铁木真。
锁儿罕失剌趁机说："都找得这么仔细了，还没有找到，肯定是他另有藏身之处。还是按原路返回，再找一些没有找过的地方，他一个小孩戴着一个大木枷，还能跑到什么地方？"
这些人听他一说，都觉得有理，二话不说，又往回搜寻了。
于是，锁儿罕失剌来到铁木真的藏身地，对他说："现在你只能等我们散开之后，再去找你的老妈和兄弟们。如果碰到别人，千万不要说见过我。"然后大声骂骂咧咧地走开了。
不一会儿，那伙人真的撤了。但铁木真知道，去找老妈可没那么轻松，这里离他们家很远，需要一段时间，何况身上还戴着这个讨厌的木枷。
铁木真突然想到，何不到锁儿罕失剌的家里去躲一躲？当初，他被泰赤乌人轮流关押的时候，也曾关在锁儿罕失剌家里，不光锁儿罕失剌对他很好，就连他的两个儿子也都对他不错。现在，锁儿罕失剌发现了他，不但没有告发他，还反复为他打掩护。
"对，就去他家，现在也只有他才能保护自己了。"铁木真决定把自己的命运交给锁儿罕失剌。
于是，铁木真爬上岸，浑身湿淋淋地向泰赤乌的营地走过去。铁木真很快就找到锁儿罕失剌的家，闪身进了门。
当时，锁儿罕失剌正在制作奶酪，突然看到一个人从门外闪进来，吓了一跳。当他看清是铁木真时，更吓得软倒在地。
铁木真向他下跪，说："大叔，现在我没地方躲了，只好求你收留我。"
锁儿罕失剌张着大嘴，说不出话来。手里拿着的奶酪制作工具都落到了地上。他到底只是一个奴仆，突然面临这样的大问题，他一下就蒙了。
铁木真看到锁儿罕失剌突然变得胆小起来，也觉得大事不妙，他也不知道该怎么办才好了。
这时，锁儿罕失剌的两个儿子站了起来，对他们的老爸说："现在铁木真躲到咱们家里来，咱不能见死不救。"
锁儿罕失剌听儿子一说，胆量立刻上涨，说："好，我们全家今天就当你的保护伞。"
他们打开铁木真的木枷，丢到火里烧掉，然后把铁木真带到帐后，那里停着一辆车，是他们家的羊毛车，他们把铁木真塞了进去，把家里所有的羊毛都装上去。
泰赤乌人找了三天铁木真，找不到，不知谁脑洞开了一下，说："这家伙说不定就躲在我们哪家的帐篷里啊。"
马上有人附和："一定是这样。现在其他地方咱都反复找了几遍，只有帐篷没有搜啊。"
于是有人建议：为了保证能在帐篷里找到铁木真，不能自家找自家的，而是交叉搜寻。
如此一来，锁儿罕失剌也不好说什么，他只得抹着脸上的汗水，一脸惊惶地去别人家里搜。
负责搜锁儿罕失剌家的人终于来到了，他们先是在帐篷里翻了一遍，没有看到铁木真。他们又来到帐篷后面，看到那辆车，他们拉下车上的羊毛。
锁儿罕失剌这时刚回到家里，见此情景，知道这几个家伙再拉下去，铁木真的脚就会暴露出来，最后什么都完了。
这时他笑着说："你们也太没有常识了，这么热的天，他要是在羊毛里待几天，早就把他热死了。"
这几个搜寻者虽然很忠于职守，但脑子却一点不好用，听锁儿罕失剌这么一说，觉得很对，便果断地从车上跳了下来，拍拍手说："铁木真没在这里，我们的任务胜利完成。"
搜查的人离开后，锁儿罕失剌让铁木真下了车，说："现在你可以去找你的母亲和弟弟了。"他们一家煮了只肥羊给铁木真，然后又给他一只水壶、一个皮桶和一张弓加两支箭，但没有给他鞍子，让他骑一匹黄色母马，寻了个空隙逃了出去。
你们知道这个老人为什么只给马不给鞍吗？
首先他给铁木真吃的东西只够一天的量，是怕铁木真在路上耽搁。要是一天赶不到家，就得饿着。其次，只给两支箭，就是怕铁木真碰到敌人时，箭多会恋战，那是很危险的。现在只给他两支箭，只够防身用，遇敌时才会赶快跑路。至于只送马不送鞍，则是怕铁木真万一被泰赤乌人抓着了，会认出马鞍是他们家的，到时不但铁木真会死，他们全家也会被杀掉。#历史人物#
1170年，铁木真被人追杀，无处可藏便跳进河里，他以为这下安全了。谁知有一人眼尖，看到水中的铁木真，提着刀走了过来，铁木真心里长叹一声：这下真的没命了。
来人是泰乌赤氏的奴仆锁儿罕失剌，他看到铁木真的脸后，说："我看你相貌不凡，你是少年英雄，所以泰赤乌人才会嫉妒你，要消灭你。你继续躲在这里吧。我不会告诉别人的。"他说完，就向前走去，很卖力地继续搜寻。
那伙泰赤乌人搜了这么久，很多地方搜了又搜，就是搜不到小铁木真，心里很不服气。于是，有人大声说，"从这里到河边，再搜一遍，不信就搜不到他。这次咱不要只翻草了，要用马刀砍，一直砍到河边的芦苇。"
泰赤乌人这次搜得很仔细，但仍然没有找到铁木真。
锁儿罕失剌趁机说："都找得这么仔细了，还没有找到，肯定是他另有藏身之处。还是按原路返回，再找一些没有找过的地方，他一个小孩戴着一个大木枷，还能跑到什么地方？"
这些人听他一说，都觉得有理，二话不说，又往回搜寻了。
于是，锁儿罕失剌来到铁木真的藏身地，对他说："现在你只能等我们散开之后，再去找你的老妈和兄弟们。如果碰到别人，千万不要说见过我。"然后大声骂骂咧咧地走开了。
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铁木真突然想到，何不到锁儿罕失剌的家里去躲一躲？当初，他被泰赤乌人轮流关押的时候，也曾关在锁儿罕失剌家里，不光锁儿罕失剌对他很好，就连他的两个儿子也都对他不错。现在，锁儿罕失剌发现了他，不但没有告发他，还反复为他打掩护。
"对，就去他家，现在也只有他才能保护自己了。"铁木真决定把自己的命运交给锁儿罕失剌。
于是，铁木真爬上岸，浑身湿淋淋地向泰赤乌的营地走过去。铁木真很快就找到锁儿罕失剌的家，闪身进了门。
当时，锁儿罕失剌正在制作奶酪，突然看到一个人从门外闪进来，吓了一跳。当他看清是铁木真时，更吓得软倒在地。
铁木真向他下跪，说："大叔，现在我没地方躲了，只好求你收留我。"
锁儿罕失剌张着大嘴，说不出话来。手里拿着的奶酪制作工具都落到了地上。他到底只是一个奴仆，突然面临这样的大问题，他一下就蒙了。
铁木真看到锁儿罕失剌突然变得胆小起来，也觉得大事不妙，他也不知道该怎么办才好了。
这时，锁儿罕失剌的两个儿子站了起来，对他们的老爸说："现在铁木真躲到咱们家里来，咱不能见死不救。"
锁儿罕失剌听儿子一说，胆量立刻上涨，说："好，我们全家今天就当你的保护伞。"
他们打开铁木真的木枷，丢到火里烧掉，然后把铁木真带到帐后，那里停着一辆车，是他们家的羊毛车，他们把铁木真塞了进去，把家里所有的羊毛都装上去。
泰赤乌人找了三天铁木真，找不到，不知谁脑洞开了一下，说："这家伙说不定就躲在我们哪家的帐篷里啊。"
马上有人附和："一定是这样。现在其他地方咱都反复找了几遍，只有帐篷没有搜啊。"
于是有人建议：为了保证能在帐篷里找到铁木真，不能自家找自家的，而是交叉搜寻。
如此一来，锁儿罕失剌也不好说什么，他只得抹着脸上的汗水，一脸惊惶地去别人家里搜。
负责搜锁儿罕失剌家的人终于来到了，他们先是在帐篷里翻了一遍，没有看到铁木真。他们又来到帐篷后面，看到那辆车，他们拉下车上的羊毛。
锁儿罕失剌这时刚回到家里，见此情景，知道这几个家伙再拉下去，铁木真的脚就会暴露出来，最后什么都完了。
这时他笑着说："你们也太没有常识了，这么热的天，他要是在羊毛里待几天，早就把他热死了。"
这几个搜寻者虽然很忠于职守，但脑子却一点不好用，听锁儿罕失剌这么一说，觉得很对，便果断地从车上跳了下来，拍拍手说："铁木真没在这里，我们的任务胜利完成。"
搜查的人离开后，锁儿罕失剌让铁木真下了车，说："现在你可以去找你的母亲和弟弟了。"他们一家煮了只肥羊给铁木真，然后又给他一只水壶、一个皮桶和一张弓加两支箭，但没有给他鞍子，让他骑一匹黄色母马，寻了个空隙逃了出去。
你们知道这个老人为什么只给马不给鞍吗？
首先他给铁木真吃的东西只够一天的量，是怕铁木真在路上耽搁。要是一天赶不到家，就得饿着。其次，只给两支箭，就是怕铁木真碰到敌人时，箭多会恋战，那是很危险的。现在只给他两支箭，只够防身用，遇敌时才会赶快跑路。至于只送马不送鞍，则是怕铁木真万一被泰赤乌人抓着了，会认出马鞍是他们家的，到时不但铁木真会死，他们全家也会被杀掉。
来人是泰乌赤氏的奴仆锁儿罕失剌，他看到铁木真的脸后，说："我看你相貌不凡，你是少年英雄，所以泰赤乌人才会嫉妒你，要消灭你。你继续躲在这里吧。我不会告诉别人的。"他说完，就向前走去，很卖力地继续搜寻。
那伙泰赤乌人搜了这么久，很多地方搜了又搜，就是搜不到小铁木真，心里很不服气。于是，有人大声说，"从这里到河边，再搜一遍，不信就搜不到他。这次咱不要只翻草了，要用马刀砍，一直砍到河边的芦苇。"
泰赤乌人这次搜得很仔细，但仍然没有找到铁木真。
锁儿罕失剌趁机说："都找得这么仔细了，还没有找到，肯定是他另有藏身之处。还是按原路返回，再找一些没有找过的地方，他一个小孩戴着一个大木枷，还能跑到什么地方？"
这些人听他一说，都觉得有理，二话不说，又往回搜寻了。
于是，锁儿罕失剌来到铁木真的藏身地，对他说："现在你只能等我们散开之后，再去找你的老妈和兄弟们。如果碰到别人，千万不要说见过我。"然后大声骂骂咧咧地走开了。
不一会儿，那伙人真的撤了。但铁木真知道，去找老妈可没那么轻松，这里离他们家很远，需要一段时间，何况身上还戴着这个讨厌的木枷。
铁木真突然想到，何不到锁儿罕失剌的家里去躲一躲？当初，他被泰赤乌人轮流关押的时候，也曾关在锁儿罕失剌家里，不光锁儿罕失剌对他很好，就连他的两个儿子也都对他不错。现在，锁儿罕失剌发现了他，不但没有告发他，还反复为他打掩护。
"对，就去他家，现在也只有他才能保护自己了。"铁木真决定把自己的命运交给锁儿罕失剌。
于是，铁木真爬上岸，浑身湿淋淋地向泰赤乌的营地走过去。铁木真很快就找到锁儿罕失剌的家，闪身进了门。
当时，锁儿罕失剌正在制作奶酪，突然看到一个人从门外闪进来，吓了一跳。当他看清是铁木真时，更吓得软倒在地。
铁木真向他下跪，说："大叔，现在我没地方躲了，只好求你收留我。"
锁儿罕失剌张着大嘴，说不出话来。手里拿着的奶酪制作工具都落到了地上。他到底只是一个奴仆，突然面临这样的大问题，他一下就蒙了。
铁木真看到锁儿罕失剌突然变得胆小起来，也觉得大事不妙，他也不知道该怎么办才好了。
这时，锁儿罕失剌的两个儿子站了起来，对他们的老爸说："现在铁木真躲到咱们家里来，咱不能见死不救。"
锁儿罕失剌听儿子一说，胆量立刻上涨，说："好，我们全家今天就当你的保护伞。"
他们打开铁木真的木枷，丢到火里烧掉，然后把铁木真带到帐后，那里停着一辆车，是他们家的羊毛车，他们把铁木真塞了进去，把家里所有的羊毛都装上去。
泰赤乌人找了三天铁木真，找不到，不知谁脑洞开了一下，说："这家伙说不定就躲在我们哪家的帐篷里啊。"
马上有人附和："一定是这样。现在其他地方咱都反复找了几遍，只有帐篷没有搜啊。"
于是有人建议：为了保证能在帐篷里找到铁木真，不能自家找自家的，而是交叉搜寻。
如此一来，锁儿罕失剌也不好说什么，他只得抹着脸上的汗水，一脸惊惶地去别人家里搜。
负责搜锁儿罕失剌家的人终于来到了，他们先是在帐篷里翻了一遍，没有看到铁木真。他们又来到帐篷后面，看到那辆车，他们拉下车上的羊毛。
锁儿罕失剌这时刚回到家里，见此情景，知道这几个家伙再拉下去，铁木真的脚就会暴露出来，最后什么都完了。
这时他笑着说："你们也太没有常识了，这么热的天，他要是在羊毛里待几天，早就把他热死了。"
这几个搜寻者虽然很忠于职守，但脑子却一点不好用，听锁儿罕失剌这么一说，觉得很对，便果断地从车上跳了下来，拍拍手说："铁木真没在这里，我们的任务胜利完成。"
搜查的人离开后，锁儿罕失剌让铁木真下了车，说："现在你可以去找你的母亲和弟弟了。"他们一家煮了只肥羊给铁木真，然后又给他一只水壶、一个皮桶和一张弓加两支箭，但没有给他鞍子，让他骑一匹黄色母马，寻了个空隙逃了出去。
你们知道这个老人为什么只给马不给鞍吗？
首先他给铁木真吃的东西只够一天的量，是怕铁木真在路上耽搁。要是一天赶不到家，就得饿着。其次，只给两支箭，就是怕铁木真碰到敌人时，箭多会恋战，那是很危险的。现在只给他两支箭，只够防身用，遇敌时才会赶快跑路。至于只送马不送鞍，则是怕铁木真万一被泰赤乌人抓着了，会认出马鞍是他们家的，到时不但铁木真会死，他们全家也会被杀掉。
#三联美食# 北京带鱼往事 文 | 黑麦
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
菜市场里的大爷说，舟山的休渔期开始了，冰鲜带鱼涨了几块。我看着碎冰上肥厚的带鱼，有点迈不开步子。一个小时以后，那条带鱼已经被我切成段，裹上芡粉，厨房里的油锅冒出第一缕青烟。是时候下锅了。
灰白色的带鱼在热油中沉浮、翻滚，随着油泡的按摩，变成可爱的金黄色，辛香料和鱼肉的香味弥漫在厨房中。炸带鱼的味道是“刁钻”的，即便门窗紧闭，那香味仍会在楼道中铺开，隔着门都能听见等电梯的邻居议论，是谁家炸带鱼了？那语气，带着一点点质问，甚至还有一点馋意。
80年代，带鱼是北方人记忆中第一抹海鲜的味道。仔细回忆起来，被老式冷链反复冻烂的鱼虾，或许散发着浓重腥味。那时候，北方人还没有吃海鲜的概念，大多数人也没见过海，不知道海里除了带鱼还有什么，等各种粤菜海鲜大酒楼兴建起来，也是十几年后的事了。
2020年末，我在东海写海鲜报道，曾目睹了大规模捕捞和售卖带鱼的景象，很是震撼。渔船上，探照灯刺眼，看到渔民刚刚打捞上来的带鱼，明晃晃的，活像是一把极其锋利的刀子，这大概就是“大刀鱼”这一名字的由来，如果是白天，上前仔细观瞧，这鱼会反射出极美的七彩光，像是带着某种光环的海底使者，可惜好景不长，带鱼一旦离开海水，就会死亡，身体的颜色也会变得暗淡，那是鲜味消失的开始。
油带、钓带、雷达网，都是舟山地区常见的带鱼“品种”，渔民对此的解释是，油带肥，钓带香，雷达网是舟山带鱼的代言鱼。钓带故名思义，用鱼钩捕捞，而雷达网则是一种类似帆式张网的捕捞方式，水手利用水流的冲击力使网口水平扩张，在海流速较大的深水区，网随波翻转，迷惑成批凶猛的带鱼。一网收上来，各种带鱼也不在少数，有经验的渔民会按品种给它们分类，放在碎冰上。
辨识带鱼，要靠一些经验，大眼睛的带鱼眼神犀利，却可能不是本地品种，在渔民眼里，小眼睛的带鱼肉最好吃。渔民老林抛出一些关键词，眼睛小，身子短，体型单薄，样子难看，鱼上岸就破肚皮，说明它细皮嫩肉，身上有渔网的刮伤，这在北方可能叫卖相不好，但在我们这边，就是好吃的标志。
舟山的渔民其实有一点“吝啬”，他们的鲜货大多只发往包邮区，我好奇地问他为什么，老林带着浓重的温岭口音回道：“那么新鲜的带鱼，十几种香料倒进锅里，还能吃出带鱼的味？”
“那应该怎么做？”我好奇地问。
老林猛吸了一口烟，不屑地回了两个字，“清蒸”。
带鱼在厦门也叫白鱼，当地人口中的本港白鱼，指的就是当地带鱼，本港是正货，现在也叫嗯货。厦门人觉得本地的带鱼好吃，主要是因为它的肉松软、肥嫩。温水海域繁育的带鱼自然不需要过多的体能去对抗寒流，而充沛的微生物和小鱼虾也恰好满足了闽南带鱼先天悠闲的性格。
厦门的带鱼最适合干烧和油炸，有些吃惯了珍馐的老饕专门在市场上买些细小的鲜带鱼，沥干，清油炸透，再掰成金黄色的小块，当点心吃。喝多了清嘴的岩茶，吃上一小块酥脆的鱼，海水混着油脂，散发出一种纯净的肉香味。
和黄鱼一样，如今的带鱼也转入了高级的食材之列。我在宁波的宁海食府、鸡毛兑糖这样的馆子中，常见当日上岸的带鱼买到上百元一斤，本地食客依然会毫不犹豫地下单；在过年前，15公分以上的宽带鱼偶尔被炒到2、300一斤；渔民老林说，渔村过年人们只担心一件事——吃不到好带鱼。
说回北京，在北京上万家餐厅中，能吃到带鱼的馆子并不算多，做的好的，更是寥寥无几。曾经印象深刻的是老字号“民芳”做的如家常豆腐一般的家常带鱼；“壹炖饭”的京味带鱼，也能勾起小时候的记忆；地安门的“德流光”出售一款林家带鱼，带鱼块不大，上浇菜丁，想必是店家的自创；“拾久”的叉烧带鱼，被卷成花朵的形状，十分精美；在漫漫的北京带鱼菜品中，坚守清蒸做法的并不多见，钱塘花园酒楼和温州大排档的清蒸带鱼当属忠于原味的“原教旨派”；1994年开张的福满园，本是一家炒菜馆，后因炖带鱼闻名于新源里一带，这家的炖带鱼口味略咸，小鱼刺被烧的微软，和馒头片搭配一绝，每逢中午，便能见到不少排队的附近公司职员。
这些年，带鱼逐渐回归餐桌还要归功于台州菜的流行，江浙渔民“大度”地把鲜带鱼空运过来，价格不菲。比较有名是新荣记的黄金脆带鱼，天妇罗一样的薄薄酥皮中，包裹着多汁的嫩肉。一个月以前，我在北京的“鲁采”还吃到了一条4、5斤重的渤海湾野生带鱼，带有葱蒜香的酱油红汁液渗入鱼皮，裹在鲜嫩的鱼肉上，散发出一种北方菜肴独特的香气。
要是小时候能吃到这些带鱼，该有多好。
本文节选自《北京带鱼往事》三联生活周刊
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