面包与馒头的整形工艺
首发|杜德春
根据面包品种的不同，整形包括揉圆、做型等过程。这里先谈谈手工整形。
整形一般在切块以后进行。在这个阶段中，面团经过发酵，其物理特性发生了变化，做型要求动作正确，使劲得当，要尽量避免加压、扭曲、撕裂。
在整形过程中，可以根据面团的发酵情况，调整动作的轻重，籍此来达到加快或延缓面团起发速度。
当面团软塌、无劲时，整形应稍加力气，使面块压紧。当面团缺乏柔软性、劲太大时，整形不能使劲，避免面块被压紧。
在制作长面包时，整形的作用就更加明显。当面团无劲时，可将面包坯搓得短一些;如是特别有劲的面团，则要搓得长一些。
如果是一般的面团，人们也往往将其搓得稍长一些，这样，在下步做型时，便可容易将其拉长到规定的标准。
如果面团软塌，那么在时间充裕、地方许可的条件下，可以将所有的面块揉圆，再静置几分钟使它们醒发，再最后做型。
下面具体介绍一下揉圆、搓长和花式面包做型(手工操作)的步骤。揉圆
将边缘不规则的面块沿边向上翻起，折入中心，这样，既节省时间，又只有一个结口。揉圆后应成为外形规则的小圆球，面块中原有的二氧化碳大气泡几乎全部被排出去。但是，要避免猛烈捶打面块，也不应将全身的力气压在面块上。
如果是生产圆面包，那么至此，整形工作全部完成;花式面包还需进一步做型。搓长
将揉圆后的面块沿边再次翻起，折入中心，使面块更实，然后揉圆、搓长。搓长后的面包坯要租细均匀，注意两头不宜过细，因为过细的头在较高的炉温烘烤时会发焦。
搓长时应注意不要手拽面块两头，在面板上往下一砸后硬往两边拉，这样会使面包坯出现裂纹，甚至拉断。
另外，还要注意不要用过多的扑粉。在最后醒发阶段，当柳条筐的苦布和醒发床较潮温时，为了避免面包坯发粘，扑粉是必不可少的，但是过多使用扑粉会带来以下两个问 题;
1、造成面粉的浪费，增加生产成本
2.而包坯沾上过多的扑粉会使面包烘烤后色泽发灰，使苦布和醒发床很快结上一层面壳。花式面包做型做花式面包的面块经揉圆后，便可以做型了。
一般在揉圆后将面包坯静置几分钟，使它重新恢复柔软性，以利于做型。
做型结束后，为了避免面包坯的褶迭处在最后醒发中互相粘连，应该在做型中撒薄薄一层扑面。
这里要略提一下扑粉。在法国，米粉，黑麦粉，木薯粉都是很好的扑粉，但这些粉应很干燥。当气温下降时，最好将黑麦粉铺成薄层入炉烘烤一下，这样效果很好。
整形用的设备有揉圆机和面包卷做型机。
揉圆机是将从切块机出来的面块揉成圆球状。法国的自动揉圆机一般是锥体形的,锥体表面有槽沟。
锥体以较快的速度作回转运动，面块沿着自下而上的螺旋形导槽,在旋转的锥体橹沟作用下，自锥体底部运行至顶部，在运行过程中，面块自动翻滚，最后呈圆球形。
面块出口 一、面块导槽 自动化做型机要完成三道工序;压延、搓卷、搓长。面块在两根压辊的作用下被压成长形，两根压辊都是光辊，或者一根光辊、一根是槽沟较粗的齿棍。
压延后面块变为略呈椭圆状的长面带。
从压辊出来后，面带被传送至一个水平双壁夹层中，这双壁是平行的，下层壁就是传送带，上层壁一般是铰接金属的。在夹层中面带自行搓卷,由于夹层越来越窄，所以面块最后达到一定的长度。
用这种方法生产装听烘烤的面包和面包干的效果很好，
也有另外一种做型机，当面带从压辊出来后，直接进入双壁为帆布的夹层中，一个是活动的，一个是固定的，面带在夹层中自行搓卷。
同样，由于夹层越来越窄，面块逐渐被搓长。自动做型机上有调节机构，可以根据面包品种的不同，调整做型的大小有的放矢，这种方法
极简面块出口 可调节高度即可。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
首发|杜德春
根据面包品种的不同，整形包括揉圆、做型等过程。这里先谈谈手工整形。
整形一般在切块以后进行。在这个阶段中，面团经过发酵，其物理特性发生了变化，做型要求动作正确，使劲得当，要尽量避免加压、扭曲、撕裂。
在整形过程中，可以根据面团的发酵情况，调整动作的轻重，籍此来达到加快或延缓面团起发速度。
当面团软塌、无劲时，整形应稍加力气，使面块压紧。当面团缺乏柔软性、劲太大时，整形不能使劲，避免面块被压紧。
在制作长面包时，整形的作用就更加明显。当面团无劲时，可将面包坯搓得短一些;如是特别有劲的面团，则要搓得长一些。
如果是一般的面团，人们也往往将其搓得稍长一些，这样，在下步做型时，便可容易将其拉长到规定的标准。
如果面团软塌，那么在时间充裕、地方许可的条件下，可以将所有的面块揉圆，再静置几分钟使它们醒发，再最后做型。
下面具体介绍一下揉圆、搓长和花式面包做型(手工操作)的步骤。揉圆
将边缘不规则的面块沿边向上翻起，折入中心，这样，既节省时间，又只有一个结口。揉圆后应成为外形规则的小圆球，面块中原有的二氧化碳大气泡几乎全部被排出去。但是，要避免猛烈捶打面块，也不应将全身的力气压在面块上。
如果是生产圆面包，那么至此，整形工作全部完成;花式面包还需进一步做型。搓长
将揉圆后的面块沿边再次翻起，折入中心，使面块更实，然后揉圆、搓长。搓长后的面包坯要租细均匀，注意两头不宜过细，因为过细的头在较高的炉温烘烤时会发焦。
搓长时应注意不要手拽面块两头，在面板上往下一砸后硬往两边拉，这样会使面包坯出现裂纹，甚至拉断。
另外，还要注意不要用过多的扑粉。在最后醒发阶段，当柳条筐的苦布和醒发床较潮温时，为了避免面包坯发粘，扑粉是必不可少的，但是过多使用扑粉会带来以下两个问 题;
1、造成面粉的浪费，增加生产成本
2.而包坯沾上过多的扑粉会使面包烘烤后色泽发灰，使苦布和醒发床很快结上一层面壳。花式面包做型做花式面包的面块经揉圆后，便可以做型了。
一般在揉圆后将面包坯静置几分钟，使它重新恢复柔软性，以利于做型。
做型结束后，为了避免面包坯的褶迭处在最后醒发中互相粘连，应该在做型中撒薄薄一层扑面。
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偶然路过湖南路被这里的萧条震惊到，当年有多繁华，现在就有多落寞。
突然想起这家澳门小店，我以为可能找不到了，来了才发现不仅没倒闭，还上了2022南京必吃榜，变成了网红店[色]14年的老店了，太让人惊喜了，络绎不绝的客人。真的是“饭香不怕巷子深！”
Ps：主打澳门小吃风味，口味还是比较正宗的，马来渣渣，黑椒牛排，干炒牛河，西多士～都是特色[兔子] https://t.cn/z8OWOvO
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毕业之前攒了好久的钱终于打卡了我心心念念的重庆
本来以为重庆这种旅游城市消费会比较高，没想到本地朋友带着我吃吃玩玩一整圈，人均居然才600！！
.
【行程安排】
DAY1⃣️
上午十点到达重庆--来福士--解放碑--洪崖洞
来福士还是白天比较好看，很多美女姐姐都在这里打卡
解放碑是成都非常好逛的商街，好吃的贼多
洪崖洞必看！！亲眼见真的太震撼啦~
.
DAY2⃣️
磁器口-李子坝站-八一好吃街-千厮门大桥
走一走磁器口的青石板街道，感受重庆的魅力。
看一看穿墙而过的轻轨，记得拍照打卡哦！
八一好吃街真的好多好吃的啊❗️烤苕皮、重庆小面我都好喜欢
千厮门大桥下面拍照很出片，这里也可以拍到洪崖洞哦！
.
DAY3⃣️
武隆天坑--仙女山--回家
天然的天坑群真的非常震撼，有绿有水很放松，不愧是国家4A景区
仙女一定要去仙女山的呀，跟武隆天坑里的很近，森林很多，适合拍照
【美食分享】
✔️特色毛血旺毛豆腐
这个名字听着真的很没”特色”，一开始朋友说这家店开在居民楼里，我没有太大期待。
但是吃了真的惊艳了，性价比高而且量大，谁能不爱❗️❗️
✔️重庆李米线
来重庆之前就被这个米线馋住了，今天来吃了一下果然很不错❗️真的是给我惊艳到了，太好吃啦~尤其是泡椒鸡杂真的很绝！
✔️在渝里重庆火锅（十八梯店）
来重庆怎么可以不吃火锅呢❓这家火锅店没想到甜品做的真的是一绝，配上9⃣️宫格辣锅真心过瘾。而且虾滑有很多种口味，简直不要太好吃啦！！
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