【問禪寮】净慧长老：回归当下
净慧长老 赵州茶馆 2022-07-04 20:03 发表于湖北
修行的根本诀窍、根本宗旨，就是回归到生命的当下。三心不可得，当下这一念也不可得，要在不可得中找到安身立命的地方。就在不可得的这个地方来安身立命，这就是生命的解脱之道。
——净慧长老
◉本文选自净慧长老全集《双峰禅话（下）》
各位善知识：
第一个七已经进行了四天。总的情况来看，大家都很安静，很自觉，每个人都有要求。因此，一百多人在此共修，基本上是一种无为而治，各位都自己来管理自己，常住不需要花很多的精力来管理，大家都自觉地遵守一些简单的作息制度。而且，这边打七，规矩很简单，一切讲求实际，一些流于形式的仪式都尽量地简化了，剩下的就是行香坐香，很专一，很容易进入禅的境界，没有什么多余的事情来干扰我们禅修的心态。
午板香的时候我讲到，禅是一种身心高度放松的修为活动，但是也不要误解，不要把放松和放逸画等号。放松是一种身心在寂静的状态下，恰到好处的表现。它没有放纵的意思，它没有只顾自己、不顾别人的意思。放松一定是在管理好自己的前提下，一种身心的愉悦，一种不妨碍他人修行活动的精神境界，也是一种生活艺术化的表达方式。
如何在精进的前提下，在管理好自己的前提下，恰如其分地做到放松，应该说这是一种生活的艺术。并不是想放松就放松得了，也不是说放松就和放逸毫无关系——往往一放松了，接下来就是放逸，那是放松的一种过度，走到放松的反面去了。
修行是一件不容易的事情，往往总是过犹不及。在一般的情况下，修行人容易陷入到一种自责过度的精神状态。内心在反省的时候，往往充满着罪恶感，对自己的修行失去了信心，觉得自己在找到修行这条路以前，好像一无是处，内心充满了自责与罪恶感。适当的反省是必要的，适当地解剖自己也是必要的，但是不能过分地自责，更不能够让罪恶感每天耿耿于怀，放不下。这实际上是修行的一种障碍。在修次第禅时有二十五种方便，其中有“弃五盖”的要求，放弃五种盖覆智慧的不健康的心理因素。其中的“掉悔盖”，就是指过分地责备自己；这种责备自己的心挥之不去，它就成了一种障碍，成了开发智慧的拦路虎。
所谓放下，所谓放松，就要运用《金刚经》上面所讲的方法：过去心不可得，未来心不可得，现在心同样不可得。既然三心不可得，一切回归到当下这一念。所以对自己的过去想得太多，责之过度，完全没有必要。世俗都讲，一切向前看。在一般的情况下，总认为前面的路是光明的，前面的路没有障碍，前面的路我们可以去开拓进取。
要照佛教的思想来说，特别是在修行上来说，一切开始于现在，一切开始于当下这一念。过分地相信未来会出现奇迹，这种想法也是一种痛苦。因为你陷入到一种不切实际、盲目幻想的追求当中。有求皆苦，只有着眼于当下的努力，这才是实实在在的有作有为。
修行的起点在当下，事业的起点同样是在当下，成佛作祖的起点还是在当下。这个当下，是我们生命处于一定时空环境下的一个点，这个点也是不住的。只要我们有生命，只要我们的生命还存在，这个点一直是迁流不息，一直是在向前。所以当下不是固定的。如果把当下看成是固定的，一个当下之后就有断层，那是一种断灭见。当下是永恒的，当下是念念相续、刹那生灭的。作为个体生命来说，当下就是我们生命存在的一种形式，生命的存在就是由无数的当下组成的一个过程。
修行的根本诀窍、根本宗旨，就是回归到生命的当下。三心不可得，当下这一念也不可得，要在不可得中找到安身立命的地方。就在不可得的这个地方来安身立命，这就是生命的解脱之道。一个不修禅的人，说到三心不可得的时候，立马就茫然了，不知所措，不知道三心不可得就是一切事物的本质。这不是哪一个人臆想出来的概念，这是一个真理。因为一切事物，时间也好，空间也好，在时空中一切有为有作的万法，没有一件事是恒常不变的，所谓“瞬息万变”。在无常的状态下，我们在什么地方安身立命？所谓“一切法以无住为本”，一切法的本际、一切法的本质就是无住。
六祖大师的法门：“我此法门，从上以来，先立无念为宗，无相为体，无住为本。”这些话，我讲了无数遍，但是这三个“无”，概括了佛法修证上的全部要领。
所谓无念，是“于念而离念”。在念上，在瞬息万变的心理活动上，是念而无念。我们的心体是清净的，所谓“心体离念”。心体离念就是清净，就是自在；心体离念就是一种大解脱的状态。
所谓无相，是“于相而离相”。我们凡夫看一切事物，都是在相上计较分别。《金刚经》讲有四相：我相、人相、众生相、寿者相。《金刚经》又说：“凡所有相，皆是虚妄，若见诸相非相，即见如来。”那就是“于相而离相”的最好的诠释。在一切事物上能离于相，平等平等地看一切事物，我们就真正具有救人救世的大慈悲。
所谓无住，一切法的本质都是迁流不住的。无住就是我们认识万事万物无常无我的大智慧。
六祖这“三无”的思想，无念者大解脱，无相者大慈悲，无住者大智慧。这些修行的境界、修行的悟境，从哪里来呢？都是从回归当下这一念，在当下这一念上安身立命所产生的一种证量。这种证量的获得，不是在罪恶感当中产生的，也不是放逸、放纵所能够获得的一种生命的悟境。必须是在放松、放下、自由、自在，这样一种轻松的环境下，才能够对一切诸法的实相有所悟入，才能使自己内心中的莲花舒展开来，发出芬芳的香味。
我们有的同修只参加一个七，一个七只剩下三天，我们要在这未来的三天当中好好地用功夫。外息诸缘，内心无喘，心如墙壁，一切回归到生命的当下，在当下找到一个安身立命之处。
净慧长老 赵州茶馆 2022-07-04 20:03 发表于湖北
修行的根本诀窍、根本宗旨，就是回归到生命的当下。三心不可得，当下这一念也不可得，要在不可得中找到安身立命的地方。就在不可得的这个地方来安身立命，这就是生命的解脱之道。
——净慧长老
◉本文选自净慧长老全集《双峰禅话（下）》
各位善知识：
第一个七已经进行了四天。总的情况来看，大家都很安静，很自觉，每个人都有要求。因此，一百多人在此共修，基本上是一种无为而治，各位都自己来管理自己，常住不需要花很多的精力来管理，大家都自觉地遵守一些简单的作息制度。而且，这边打七，规矩很简单，一切讲求实际，一些流于形式的仪式都尽量地简化了，剩下的就是行香坐香，很专一，很容易进入禅的境界，没有什么多余的事情来干扰我们禅修的心态。
午板香的时候我讲到，禅是一种身心高度放松的修为活动，但是也不要误解，不要把放松和放逸画等号。放松是一种身心在寂静的状态下，恰到好处的表现。它没有放纵的意思，它没有只顾自己、不顾别人的意思。放松一定是在管理好自己的前提下，一种身心的愉悦，一种不妨碍他人修行活动的精神境界，也是一种生活艺术化的表达方式。
如何在精进的前提下，在管理好自己的前提下，恰如其分地做到放松，应该说这是一种生活的艺术。并不是想放松就放松得了，也不是说放松就和放逸毫无关系——往往一放松了，接下来就是放逸，那是放松的一种过度，走到放松的反面去了。
修行是一件不容易的事情，往往总是过犹不及。在一般的情况下，修行人容易陷入到一种自责过度的精神状态。内心在反省的时候，往往充满着罪恶感，对自己的修行失去了信心，觉得自己在找到修行这条路以前，好像一无是处，内心充满了自责与罪恶感。适当的反省是必要的，适当地解剖自己也是必要的，但是不能过分地自责，更不能够让罪恶感每天耿耿于怀，放不下。这实际上是修行的一种障碍。在修次第禅时有二十五种方便，其中有“弃五盖”的要求，放弃五种盖覆智慧的不健康的心理因素。其中的“掉悔盖”，就是指过分地责备自己；这种责备自己的心挥之不去，它就成了一种障碍，成了开发智慧的拦路虎。
所谓放下，所谓放松，就要运用《金刚经》上面所讲的方法：过去心不可得，未来心不可得，现在心同样不可得。既然三心不可得，一切回归到当下这一念。所以对自己的过去想得太多，责之过度，完全没有必要。世俗都讲，一切向前看。在一般的情况下，总认为前面的路是光明的，前面的路没有障碍，前面的路我们可以去开拓进取。
要照佛教的思想来说，特别是在修行上来说，一切开始于现在，一切开始于当下这一念。过分地相信未来会出现奇迹，这种想法也是一种痛苦。因为你陷入到一种不切实际、盲目幻想的追求当中。有求皆苦，只有着眼于当下的努力，这才是实实在在的有作有为。
修行的起点在当下，事业的起点同样是在当下，成佛作祖的起点还是在当下。这个当下，是我们生命处于一定时空环境下的一个点，这个点也是不住的。只要我们有生命，只要我们的生命还存在，这个点一直是迁流不息，一直是在向前。所以当下不是固定的。如果把当下看成是固定的，一个当下之后就有断层，那是一种断灭见。当下是永恒的，当下是念念相续、刹那生灭的。作为个体生命来说，当下就是我们生命存在的一种形式，生命的存在就是由无数的当下组成的一个过程。
修行的根本诀窍、根本宗旨，就是回归到生命的当下。三心不可得，当下这一念也不可得，要在不可得中找到安身立命的地方。就在不可得的这个地方来安身立命，这就是生命的解脱之道。一个不修禅的人，说到三心不可得的时候，立马就茫然了，不知所措，不知道三心不可得就是一切事物的本质。这不是哪一个人臆想出来的概念，这是一个真理。因为一切事物，时间也好，空间也好，在时空中一切有为有作的万法，没有一件事是恒常不变的，所谓“瞬息万变”。在无常的状态下，我们在什么地方安身立命？所谓“一切法以无住为本”，一切法的本际、一切法的本质就是无住。
六祖大师的法门：“我此法门，从上以来，先立无念为宗，无相为体，无住为本。”这些话，我讲了无数遍，但是这三个“无”，概括了佛法修证上的全部要领。
所谓无念，是“于念而离念”。在念上，在瞬息万变的心理活动上，是念而无念。我们的心体是清净的，所谓“心体离念”。心体离念就是清净，就是自在；心体离念就是一种大解脱的状态。
所谓无相，是“于相而离相”。我们凡夫看一切事物，都是在相上计较分别。《金刚经》讲有四相：我相、人相、众生相、寿者相。《金刚经》又说：“凡所有相，皆是虚妄，若见诸相非相，即见如来。”那就是“于相而离相”的最好的诠释。在一切事物上能离于相，平等平等地看一切事物，我们就真正具有救人救世的大慈悲。
所谓无住，一切法的本质都是迁流不住的。无住就是我们认识万事万物无常无我的大智慧。
六祖这“三无”的思想，无念者大解脱，无相者大慈悲，无住者大智慧。这些修行的境界、修行的悟境，从哪里来呢？都是从回归当下这一念，在当下这一念上安身立命所产生的一种证量。这种证量的获得，不是在罪恶感当中产生的，也不是放逸、放纵所能够获得的一种生命的悟境。必须是在放松、放下、自由、自在，这样一种轻松的环境下，才能够对一切诸法的实相有所悟入，才能使自己内心中的莲花舒展开来，发出芬芳的香味。
我们有的同修只参加一个七，一个七只剩下三天，我们要在这未来的三天当中好好地用功夫。外息诸缘，内心无喘，心如墙壁，一切回归到生命的当下，在当下找到一个安身立命之处。
油橄榄才是抗炎天花板
作业：John Jeff10%油橄榄15ml【到手价44左右】
拼夕夕官 不会吧不会吧，难道还有人不知道油橄榄嘛？5%油橄榄提取物+3%B5+1%壬二酰胺，控油/抗炎抑菌/祛痘淡印统统都可搞定，对于红色痘印基本上是指哪打哪，用个一周左右就会消个七七八八了
和欧玛同一原料大厂，堪称肌肤灭火器喜欢刷酸的姐妹可以用作打底精华，屏障受损的姐妹也可以做修复精华使用，修红效果也很优秀，几十块入股不亏！！
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拼夕夕官 不会吧不会吧，难道还有人不知道油橄榄嘛？5%油橄榄提取物+3%B5+1%壬二酰胺，控油/抗炎抑菌/祛痘淡印统统都可搞定，对于红色痘印基本上是指哪打哪，用个一周左右就会消个七七八八了
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一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
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