第7天 4月5日
听蜀僧濬弹琴
【唐】李白
蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰。
为我一挥手，如听万壑松。
客心洗流水，馀响入霜钟。
不觉碧山暮，秋云暗几重。
1、译文
蜀僧怀抱着绿绮琴，来自遥远的峨眉山。
为我随意挥手一弹，如同听到万壑松声。
余音袅袅，汇入霜天钟声，我心清静，如经流水洗过。
不知不觉，暮色笼罩青山，秋云黯淡，布满黄昏天空。
2、注释
⑴蜀僧濬：即蜀地的僧人名濬的。有人认为“蜀僧濬”即李白集中《赠宣州灵源寺仲濬公》中的仲濬公。
⑵绿绮（qǐ）：琴名。晋傅玄《琴赋序》：“楚王有琴曰绕梁，司马相如有绿绮，蔡邕有焦尾，皆名器也。”诗中以绿绮形容蜀僧濬的琴很名贵。
⑶峨眉：山名，在四川省峨眉县。
⑷一：助词，用以加强语气。挥手：这里指弹琴。
⑸万壑（hè）松：指万壑松声。这是以万壑松声比喻琴声。琴曲有《风入松》。壑：山谷。这句是说，听了蜀僧濬的琴声好像听到万壑松涛雄风。
⑹“客心”句：意思是说，听了蜀僧濬弹的美妙琴声，客中郁结的情怀，像经过流水洗了一样感到轻快。客：诗人自称。流水：《列子·汤问》：“伯牙鼓瑟，志在高山，钟子期曰：‘峨峨然若泰山；’志在流水，曰：‘洋洋乎若江河。’子期死，伯牙绝弦，以无知音者。”这句诗中的“流水”，语意双关，既是对僧濬琴声的实指，又暗用了伯牙善弹的典故
⑺余响：指琴的余音。霜钟：指钟声。
⑻“碧山”句：意思是说，因为听得入神，不知不觉天就黑下来了。
⑼秋云：秋天的云彩。暗几重：意即更加昏暗了，把上句“暮”字意伸足。
3、赏析
这首五律写的是听琴，听蜀地一位法名叫濬的和尚弹琴。开头两句：“蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰。”说明这位琴师是从四川峨眉山下来的。李白是在四川长大的，四川绮丽的山水培育了他的壮阔胸怀，激发了他的艺术想象。峨眉山月不止一次地出现在他的诗里。他对故乡一直很怀恋，对于来自故乡的琴师当然也格外感到亲切。所以诗一开头就说明弹琴的人是自己的同乡。“绿绮”本是琴名，汉代司马相如有一张琴，名叫绿绮，这里用来泛指名贵的琴。司马相如是蜀人，这里用“绿绮”更切合蜀地僧人。“蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰”，简短的十个字，把这位音乐家写得很有气派，表达了诗人对他的倾慕与敬佩。
二三句正面描写蜀僧弹琴。“挥手”是弹琴的动作。嵇康《琴赋》：“伯牙挥手，钟期听声。”“挥手”二字就是出自这里的。“为我一挥手，如听万壑松”，这两句用大自然宏伟的音响比喻琴声，使人感到这琴声一定是极其铿锵有力的。
“客心洗流水”，这一句就字面讲，是说听了蜀僧的琴声，自己的心好像被流水洗过一般地畅快、愉悦。但它还有更深的含义，其中包涵着一个古老的典故，即《列子·汤问》中“高山流水”的典故，借它，表现蜀僧和自己通过音乐的媒介所建立的知己之感。“客心洗流水”五个字，很含蓄，又很自然，虽然用典，却毫不艰涩，显示了李白卓越的语言技巧。
下面一句“余响入霜钟”也是用了典的。“霜钟”出于《山海经·中山经》：“丰山……有九钟焉，是知霜鸣。”郭璞注：“霜降则钟鸣，故言知也。”“霜钟”二字点明时令，与下面“秋云暗几重”照应。“余响入霜钟”，意思是说，音乐终止以后，余音久久不绝，和薄暮时分寺庙的钟声融合在一起。这句诗写琴音与钟声交响，也兼寓有知音的意思。《列子·汤问》里有“余音绕梁，三日不绝”的话。宋代苏东坡在《前赤壁赋》里用“余音袅袅，不绝如缕”，形容洞箫的余音。这都是乐曲终止以后，入迷的听者沉浸在艺术享受之中所产生的想象。“余响入霜钟”也是如此。清脆、流畅的琴声渐远渐弱，和薄暮的钟声共鸣着，这才发觉天色已经晚了：“不觉碧山暮，秋云暗几重。”诗人听完蜀僧弹琴，举目四望，不知从什么时候开始，青山已罩上一层暮色，灰暗的秋云重重叠叠，布满天空。感觉时间过得真快。
唐诗里有不少描写音乐的佳作。白居易的《琵琶行》用“大珠小珠落玉盘”来形容忽高忽低、忽清忽浊的琵琶声，把琵琶所特有的繁密多变的音响效果表现了出来。唐代另一位诗人李颀有一首《听安万善吹觱篥歌》，用不同季节的不同景物，形容音乐曲调的变化，把听觉的感受诉诸视觉的形象，取得很好的艺术效果。李白这首诗描写音乐的独到之处是，除了“万壑松”之外，没有别的比喻形容琴声，而是着重表现听琴时的感受，表现弹者、听者之间感情的交流。其实，“如听万壑松”这一句也不是纯客观的描写，诗人从琴声联想到万壑松声，联想到深山大谷，是结合自己的主观感受来写的。
律诗讲究平仄、对仗，格律比较严。而李白的这首五律却写得极其清新、明快，似乎一点也不费力。其实，无论立意、构思、起结、承转，或是对仗、用典，都经过一番巧妙的安排，只是不着痕迹罢了。这种“清水出芙蓉，天然去雕饰”的自然的艺术美，比一切雕饰更能打动人的心灵。
作者介绍：
李白（701年－762年），字太白，号青莲居士，唐朝浪漫主义诗人，被后人誉为“诗仙”。祖籍陇西成纪(待考)，出生于西域碎叶城，4岁再随父迁至剑南道绵州。李白存世诗文千余篇，有《李太白集》传世。762年病逝，享年61岁。其墓在今安徽当涂，四川江油、湖北安陆有纪念馆。
听蜀僧濬弹琴
【唐】李白
蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰。
为我一挥手，如听万壑松。
客心洗流水，馀响入霜钟。
不觉碧山暮，秋云暗几重。
1、译文
蜀僧怀抱着绿绮琴，来自遥远的峨眉山。
为我随意挥手一弹，如同听到万壑松声。
余音袅袅，汇入霜天钟声，我心清静，如经流水洗过。
不知不觉，暮色笼罩青山，秋云黯淡，布满黄昏天空。
2、注释
⑴蜀僧濬：即蜀地的僧人名濬的。有人认为“蜀僧濬”即李白集中《赠宣州灵源寺仲濬公》中的仲濬公。
⑵绿绮（qǐ）：琴名。晋傅玄《琴赋序》：“楚王有琴曰绕梁，司马相如有绿绮，蔡邕有焦尾，皆名器也。”诗中以绿绮形容蜀僧濬的琴很名贵。
⑶峨眉：山名，在四川省峨眉县。
⑷一：助词，用以加强语气。挥手：这里指弹琴。
⑸万壑（hè）松：指万壑松声。这是以万壑松声比喻琴声。琴曲有《风入松》。壑：山谷。这句是说，听了蜀僧濬的琴声好像听到万壑松涛雄风。
⑹“客心”句：意思是说，听了蜀僧濬弹的美妙琴声，客中郁结的情怀，像经过流水洗了一样感到轻快。客：诗人自称。流水：《列子·汤问》：“伯牙鼓瑟，志在高山，钟子期曰：‘峨峨然若泰山；’志在流水，曰：‘洋洋乎若江河。’子期死，伯牙绝弦，以无知音者。”这句诗中的“流水”，语意双关，既是对僧濬琴声的实指，又暗用了伯牙善弹的典故
⑺余响：指琴的余音。霜钟：指钟声。
⑻“碧山”句：意思是说，因为听得入神，不知不觉天就黑下来了。
⑼秋云：秋天的云彩。暗几重：意即更加昏暗了，把上句“暮”字意伸足。
3、赏析
这首五律写的是听琴，听蜀地一位法名叫濬的和尚弹琴。开头两句：“蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰。”说明这位琴师是从四川峨眉山下来的。李白是在四川长大的，四川绮丽的山水培育了他的壮阔胸怀，激发了他的艺术想象。峨眉山月不止一次地出现在他的诗里。他对故乡一直很怀恋，对于来自故乡的琴师当然也格外感到亲切。所以诗一开头就说明弹琴的人是自己的同乡。“绿绮”本是琴名，汉代司马相如有一张琴，名叫绿绮，这里用来泛指名贵的琴。司马相如是蜀人，这里用“绿绮”更切合蜀地僧人。“蜀僧抱绿绮，西下峨眉峰”，简短的十个字，把这位音乐家写得很有气派，表达了诗人对他的倾慕与敬佩。
二三句正面描写蜀僧弹琴。“挥手”是弹琴的动作。嵇康《琴赋》：“伯牙挥手，钟期听声。”“挥手”二字就是出自这里的。“为我一挥手，如听万壑松”，这两句用大自然宏伟的音响比喻琴声，使人感到这琴声一定是极其铿锵有力的。
“客心洗流水”，这一句就字面讲，是说听了蜀僧的琴声，自己的心好像被流水洗过一般地畅快、愉悦。但它还有更深的含义，其中包涵着一个古老的典故，即《列子·汤问》中“高山流水”的典故，借它，表现蜀僧和自己通过音乐的媒介所建立的知己之感。“客心洗流水”五个字，很含蓄，又很自然，虽然用典，却毫不艰涩，显示了李白卓越的语言技巧。
下面一句“余响入霜钟”也是用了典的。“霜钟”出于《山海经·中山经》：“丰山……有九钟焉，是知霜鸣。”郭璞注：“霜降则钟鸣，故言知也。”“霜钟”二字点明时令，与下面“秋云暗几重”照应。“余响入霜钟”，意思是说，音乐终止以后，余音久久不绝，和薄暮时分寺庙的钟声融合在一起。这句诗写琴音与钟声交响，也兼寓有知音的意思。《列子·汤问》里有“余音绕梁，三日不绝”的话。宋代苏东坡在《前赤壁赋》里用“余音袅袅，不绝如缕”，形容洞箫的余音。这都是乐曲终止以后，入迷的听者沉浸在艺术享受之中所产生的想象。“余响入霜钟”也是如此。清脆、流畅的琴声渐远渐弱，和薄暮的钟声共鸣着，这才发觉天色已经晚了：“不觉碧山暮，秋云暗几重。”诗人听完蜀僧弹琴，举目四望，不知从什么时候开始，青山已罩上一层暮色，灰暗的秋云重重叠叠，布满天空。感觉时间过得真快。
唐诗里有不少描写音乐的佳作。白居易的《琵琶行》用“大珠小珠落玉盘”来形容忽高忽低、忽清忽浊的琵琶声，把琵琶所特有的繁密多变的音响效果表现了出来。唐代另一位诗人李颀有一首《听安万善吹觱篥歌》，用不同季节的不同景物，形容音乐曲调的变化，把听觉的感受诉诸视觉的形象，取得很好的艺术效果。李白这首诗描写音乐的独到之处是，除了“万壑松”之外，没有别的比喻形容琴声，而是着重表现听琴时的感受，表现弹者、听者之间感情的交流。其实，“如听万壑松”这一句也不是纯客观的描写，诗人从琴声联想到万壑松声，联想到深山大谷，是结合自己的主观感受来写的。
律诗讲究平仄、对仗，格律比较严。而李白的这首五律却写得极其清新、明快，似乎一点也不费力。其实，无论立意、构思、起结、承转，或是对仗、用典，都经过一番巧妙的安排，只是不着痕迹罢了。这种“清水出芙蓉，天然去雕饰”的自然的艺术美，比一切雕饰更能打动人的心灵。
作者介绍：
李白（701年－762年），字太白，号青莲居士，唐朝浪漫主义诗人，被后人誉为“诗仙”。祖籍陇西成纪(待考)，出生于西域碎叶城，4岁再随父迁至剑南道绵州。李白存世诗文千余篇，有《李太白集》传世。762年病逝，享年61岁。其墓在今安徽当涂，四川江油、湖北安陆有纪念馆。
將一切所緣轉為道用■《解脫莊嚴寶論》口傳，信心與依止善知識：今天繼續《解脫莊嚴寶論》之口傳：接下來唸誦部分為信心部分：這裡講到遇快樂不能移、兇惡不能移、恐懼不能移及愚痴不能移等，遇到這四種違緣時，信心要堅定不移。<<聖十法經>>云：「人若不具信、白法不成就，如種被火燒、不能生苗芽」。<<華嚴經>>云：「信心微小諸眾生，難知菩提微妙法。」因此生起信心是非常重要的。<<大莊嚴經>>云：佛說「阿難！應生信心！此乃如來之祈請！」因此，所謂信心為何？信心分為三類：即勝解信、欲樂信及清淨信。其中◆勝解信：是依照對境業果與苦諦、集諦而生起，彼亦即誠信善業之果引生欲界的安樂，誠信不善業之果引生欲界的痛苦，誠信不動業引升上二界的安樂。誠信所謂集諦，及業與煩惱造作故，所謂苦諦，及感得有漏的五蘊。◆欲樂信：是指見到比無上菩提的殊勝後，為獲得彼而恭敬學道。◆清淨信：是依於對境三寶而生起，即於能宣講道之佛寶、成為道之法寶和成為修道助伴之僧寶以清淨信恭敬信受。<<具捨論>>云：信心者何云？即於業果聖諦和三寶之現前勝解信、欲樂信和清淨信。<<寶縵論>>亦云：誰不由欲嗔，怖痴而越法，彼謂具信者，定聖妙法器。其中◆不以欲望而越法：即不因貪欲而捨棄正法，譬如他人說，賜與你食物、珍寶、美女和國政等大獎賞而捨法，亦不捨棄。◆不以嗔恚而越法：即不因嗔恚方面捨棄正法，譬如他人以前曾對你做過極大損害，仍然要有任一極大損害，亦不捨棄正法。◆不以怖畏而越法：即不因恐怖方面而捨法譬如有人說，「你如果不捨棄正法，就派三百名勇士，每天割你五兩身肉」，亦不捨棄正法。◆不以愚痴而越法：即不因無知方面而捨法，譬如有人說，業不真實，果不真實，三寶不真實，你從事於法何用？捨法吧！亦不捨棄正法。具有如是四種彼即是具信者，是堪為修持決定勝的妙法器。如是若有彼等信心則功德利益無量，即：乃勝士夫之發心、斷除諸無瑕、諸根明利、戒律無缺、消除煩惱、遠離魔境，獲解脫道，廣集善業，見眾多佛、蒙佛加持、出生彼等等不可思議的功德。此亦如<<大方廣總持寶光明經>>云：信于佛佛法，能信佛子行，信無上菩提，諸大士發心。又若具有信心，諸佛世尊也會蒞臨其近前宣說正法。<<佛說大乘菩薩正法經>>云：如是住信菩薩，諸佛世尊知是諸佛法之法器，即詣彼前，如實宣說菩薩之道。如是所謂人身寶，身體具有暇滿二者、心具有三種信心，這即是修證無上菩提所依之樸特伽羅。法王噶瑪巴第十八屆噶舉冬季辯經大法會開示第八世噶瑪巴米覺多傑教言（第八天）課程：《無死甘露妙樹》又稱《百段引導文》教授：尊勝的第十七世大寶法王 噶瑪巴地點：德噶寺大殿時間：2014年12月10日藏譯中：倫多祖古大寶法王官網
法王噶瑪巴｜《吉祥如意每一天》P672005年，宗門實修「四共加行」 當下一念假如我的念頭是清淨的、尊敬的、慈愛他人的話，即會成為善業。假如動機是我慢的、嫉妒的、對他人帶著惡念的話，即會成為惡業。因此，所謂的業，並非只是前世所造作的，而是每一個當下都在造作。
噶瑪巴尊者《寶積經》中云: 『一切眾生，若有身具五逆十惡重罪之者，萬劫千生不通懺悔，應須頂禮三十五佛，至心懺悔，一切罪障，皆得除滅。』法王 殷殷提醒：三皈依、三十五佛懺悔文這是各種懺悔文中最重要的，一個修行人每天應該念一遍。〈三十五佛懺悔文〉，這對造作重大罪業的人尤其需要。要知道無始劫以我們有無量投生，所以就有無量罪業，現在可能很難全部記起來，但要全部懺悔，包括在不知道的情況所犯的罪業。一個人在背負很多罪業的狀況下很難利益別人，所以一定要懺悔，而且自他一切罪都要懺悔。《第30屆噶舉大祈願法會．開幕日記要》當修行者繫於眾生的心念通過無數次依止修持，最終達到很高成就時，就會格外關愛眾生，如同珍惜自己一般去愛戴其他眾生，這時就會覺得自己受苦也無妨，自己的快樂幸福及一切，都可以奉獻給眾生。第十七世大寶法王 噶瑪巴 鄔金欽列多傑慈悲喜捨每一天：讓愛無限延伸的365項修練
法王噶瑪巴｜《吉祥如意每一天》P672005年，宗門實修「四共加行」 當下一念假如我的念頭是清淨的、尊敬的、慈愛他人的話，即會成為善業。假如動機是我慢的、嫉妒的、對他人帶著惡念的話，即會成為惡業。因此，所謂的業，並非只是前世所造作的，而是每一個當下都在造作。
噶瑪巴尊者《寶積經》中云: 『一切眾生，若有身具五逆十惡重罪之者，萬劫千生不通懺悔，應須頂禮三十五佛，至心懺悔，一切罪障，皆得除滅。』法王 殷殷提醒：三皈依、三十五佛懺悔文這是各種懺悔文中最重要的，一個修行人每天應該念一遍。〈三十五佛懺悔文〉，這對造作重大罪業的人尤其需要。要知道無始劫以我們有無量投生，所以就有無量罪業，現在可能很難全部記起來，但要全部懺悔，包括在不知道的情況所犯的罪業。一個人在背負很多罪業的狀況下很難利益別人，所以一定要懺悔，而且自他一切罪都要懺悔。《第30屆噶舉大祈願法會．開幕日記要》當修行者繫於眾生的心念通過無數次依止修持，最終達到很高成就時，就會格外關愛眾生，如同珍惜自己一般去愛戴其他眾生，這時就會覺得自己受苦也無妨，自己的快樂幸福及一切，都可以奉獻給眾生。第十七世大寶法王 噶瑪巴 鄔金欽列多傑慈悲喜捨每一天：讓愛無限延伸的365項修練
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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