#三联美食# 石家庄人钟爱的牛肉汤在外地无人复刻,在本地也是一个隐蔽的存在。它太过日常,只是存在于街边巷角的小铺食档,人们觥筹交错、杯来盏往的应酬时刻,通常不会想起它。外地人到石家庄,若无本地人指点,就算自己在林林总总的酒楼饭肆中点上一碗牛肉汤,大抵与石家庄人真正心心念念的牛肉汤没什么关系。漂泊在外地的石家庄人思念家乡味道时也许会有不同心仪的食物,但是最终,总是可以在这碗牛肉汤里找到刻在基因上的、从味蕾到记忆的共识。

石家庄的牛肉汤,需要用直径一米以上的大铸铁锅熬制,牛大骨打底,然后加入至少十几二十斤以上大块的新鲜牛肉、牛油和清水一同煮,辅以全须的大葱大姜,以及十几味的香辛料组合,大火滚开微火慢煮,经过长时间熬煮,牛肉,牛油的精华尽数融入汤中,变成所谓的“肥汤”,此时的汤又醇又厚,肉味浓香,方算大功告成。

但一般外地人不会知道,石家庄人的牛肉汤是必须配着碳水CP来“吃”的而不是“喝”的。石家庄牛肉汤的经典吃法,是配着火烧吃,称之为“牛肉罩火烧”,更准确的描述应该是“牛肉汤煮火烧”。把小麦面粉揉成面团,未经发酵便擀成圆饼状,入炉烘烤,出炉即成火烧(若撒上芝麻,出炉就叫烧饼)。“罩”在这里的本意,是用热汤浇在火烧上,不过,在浇汤之前,火烧是一直在汤锅里煮着的,因为火烧是“死面”饼子,只浇不煮是没法入味的。

上世纪八十年代,石家庄做牛肉罩火烧生意的店开局就是“明厨明灶”:店门口露天盘着一个煤火灶,灶上支着煮着火烧的牛肉汤大铁锅,大铁锅里热气氤氲、浓香扑鼻,大块的牛肉、整颗的大葱和装着香料的布袋在微滚的牛肉汤中沉浮着,沿着锅边荡漾的厚重牛油中煮着圆圆的火烧。锅的外侧,通常横担着一个窄条的木案板,案板上放着一柄切饼刀和一个大号马勺,锅边的架上堆着倒扣的大碗,还有二个搪瓷小盆,一个盆里放着切好的香菜末,另一个盆里放着切的薄薄的熟牛肉片。

所谓的用餐区,也只是路边露天摆几个破旧的小板凳和一个长条桌,桌上放着落满灰尘的醋瓶和二个瓷碗,一个瓷碗里放着大蒜、另一个瓷碗里放着油炸辣椒,供食客按需自取。

吃罩火烧不需要仪式感,那个年代也无所谓环境和卫生,无论是骑自行车还是步行,看到那口大锅,闻到那股香味,按捺不住的就会走到锅前吆喝一声“来碗火烧”。“好嘞——”店家马上用马勺从锅中捞出一个泡得发涨发软的火烧,放到木案板上,手起刀落,横两刀竖两刀切成块放入碗中,然后从锅里舀出一勺热汤浇入,顺手再稍稍撇一点点锅边的牛油做添头,撒上香菜末和二片切得极薄的熟牛肉,热气腾腾的一碗就算出锅。只见碗中汤底清澈,油花荡漾,几根碧绿的香菜点缀其中,白胖的火烧切块顶着二片熟牛肉铺满碗底,扑鼻而至的是满满的牛肉浓香,让人不由得感觉这个世界都变得美好了。

食客们大都是端起碗,吹一下,小口抿一下热汤,牛油的厚重、老汤的鲜醇和香菜混合牛肉香气的瞬间充满口腔和鼻腔,细品味道中还带着一丝鲜甜和料香。当这股热流下肚,一种极大的幸福感便油然而生。闭上眼睛缓一缓,这才放下碗,抄筷子捞起火烧往嘴里塞,饱满大块的火烧劲道有层,入汤软而不烂。趁热大口咬下去,舌齿间绽放出鲜香的牛肉汤,嚼起来外软里弹,层层喷汁,惬意十分。碗里那二片薄薄的牛肉舍不得吃,一定要留到最后一口汤和火烧时,再一同扒入口中大嚼,唇齿间牛肉纤维的口感令人产生刚吃了一碗牛肉的幻觉。放下碗,感觉全身阻滞的气血开始融化流动,愉悦迅速传遍身体的每个神经末梢,即便是冬日寒风凛冽,也是一身白毛汗,让人感觉痛快淋漓,心满意足。

饸饹是北方的传统特色面食之一,饸烙的原料主要是杂粮,荞麦面最多,也有用豆面、山药面和榆树面的,因杂粮的筋性和粘性都不如小麦面粉,必须通过压制才能做成面条形状,所以叫饸烙,或者“河漏”。

石家庄周边的井陉、正定、灵寿、赵县、栾城、无极等地对饸烙的做法都有各自的绝活,浇头或配汤也是五花八门,荤素不限。然而饸烙进入石家庄时,店家们发现,碗里的碳水,从小麦换成杂粮没有问题,但是作为浇头的汤如果不是石家庄人钟爱的牛肉汤则万万不行。所以,石家庄的饸烙有且只有一种主打套餐——“牛肉汤饸烙”,也叫“牛肉饸烙”。

既然是牛肉饸烙,只要在牛肉汤锅旁再支上一口架着木质饸烙床子、热气腾腾煮饸烙的大铁锅就齐活,所以彼时的饸烙铺子毫不犹豫地延续了罩火烧铺子的“明厨明灶”路线。

食客点餐后,店家揪下一把和好的面团塞入饸烙床子上活塞式的圆桶里,用力下压充当活塞连杆的木杠,木杠发出了吱呀吱呀的声响,顷刻,圆桶内的面团被挤压穿过筛孔变成如细雨垂丝般的饸烙,落入滚烫的锅中。待饸烙煮熟,店家手臂微扬,状如细丝的饸饹如飞云腾空,落入碗中,整齐划一,不多不少刚好一碗。随手撒上的牛肉丁、蒜泥及香菜末,店家再转身从牛肉汤锅里用马勺舀出一勺热汤,浇在碗里的饸烙上,瞬间,一股被热汤激发出来的香味迸发开来,似乎整条街都飘着诱人的香气,一碗石家庄的牛肉饸烙就算正式出锅了。

食客端走坐下,挑一箸饸烙入口,筋、柔、光、滑、鲜、香几种口感混合在一起,在舌尖上翻江倒海,而浓香的汤底上厚厚一层牛油又给食客带来“敷嘴”的感觉,寡淡的杂粮饸烙在牛肉汤和牛油的滋润下顿时变得鲜活,吃上一口便停不下来。

其实,相比山西刀削面、陕西臊子面或者兰州牛肉面,石家庄的牛肉饸烙同样是用带着冲击力的香气挑战食客的鼻腔和味蕾。与南方小吃的清淡不同,这种香气霸道且极具侵略性,哪怕寂寞安静的深夜,在小铺点一碗饸饹当夜宵,它也能够凭借一己之力,搅动着四周清冷的空气,于唇齿碰触、大快朵颐间,安抚食客的肠胃与心灵。

如果说驴火是保定的名片、火锅鸡是沧州的代言,那么在现在的石家庄,牛肉板面算是地方美食的王牌了。上世纪九十年代以前,石家庄并无牛肉板面的存在。钟爱牛肉汤的市民,大都伸着筷子在罩火烧和饸烙之间横跳。某一日,牛肉板面横空出世,似乎忽然之间空降到石家庄的街头巷尾。

石家庄牛肉板面的全称是“正宗安徽太和牛肉板面”,别看石家庄牛肉板面全称前面有“正宗”二字,但它其实与正宗没有毛线关系。板面确实起源于安徽太和,但太和人根本不知道牛肉板面这回事,人家太和板面是妥妥的羊肉板面。当板面顺着铁路来到石家庄后,原版的羊肉汤干净利索地被店家换成了石家庄人的牛肉汤。

板面是小麦粉揉成面团后抻出来的,经过“抻”这一灵魂操作,面的粘性、劲道等潜力被彻底激活,宽阔的面身透露出一股倔脾气,散发出纯粹的麦香。店家在案板上把面抻好,下锅煮熟,再把煮好的板面盛在罩着塑料袋的大碗里。

当板面煮好以后,板面的灵魂便粉墨登场——煮面锅旁边的那口小锅里,是一锅早已熬好的、漂浮着大量红彤彤辣椒的牛肉汤。只见老板从小锅里舀出一勺混合着辣椒和牛油的热汤浇在面上,一层红油覆盖的雪白的牛肉板面便热气腾腾地摆放在食客面前。

牛肉板面经过石家庄人的本土化的“调教”,完全变成了“石家庄人喜欢的样子”。除了板面,通常会碗里散放着几块软烂多汁的牛肉,还会有豆皮、丸子或火腿肠,再配上个卤蛋,上面撒上辣椒段,有条件的还可以再加上一份蔬菜、卤五花肉或卤鸭腿。

板面入口,首先感觉是爽弹劲道,然后才是石家庄人熟悉的牛肉汤的香气,一口吸溜下肚,板面像喷火的火箭穿过云层般驶入空荡荡的肚子里,从口腔到鼻腔似乎燃起一团火,好像要顺着食道蔓延进肠胃,一种欲罢不能的感觉让人迫不及待地还想再吃一口。

无论是一碗罩火烧,还是一碗饸烙,抑或是一碗板面,这些流转于小摊上的食物们,更像是石家庄生活的一部部小传,默默记录着变化的同时,也给后来人留下希望。作为石家庄人思乡美食的重大载体,只有牛肉汤才能带给人们一种熟悉的安全感,或者是剥去繁华的日常生活的底色。尤其是对于那些异地漂泊的石家庄人来说,当他们回家端起这碗牛肉汤时,只有那味道与香气才能唤醒他们许多关于青春故事的记忆,也只有那牛肉汤的烟火气,才会让舌尖上的故乡就此有了着落。

《隐藏在最低调省会的美食,只有当地人才能找到》文 | 丹枫

老子作为道家鼻祖,他所著的《道德经》被誉为“万经之王”,他的思想以及言论在世界各国广受推崇。

孔子见老子后赞叹道:“老子其犹龙邪!”

鲁迅说:“不读《道德经》一书,就不知中国文化,不知人生真谛。”

魏源说:“老子之书,上之可以明道,中之可以治身,推之可以治人。”

尼采将道德经奉为至宝,评论说:“老子思想的集大成——《道德经》,像一个永不枯竭的井泉,满载宝藏,放下汲桶,唾手可得。”

老子的思想影响着中国人几千年的思维方式和行为方式,2500年来陪伴无数人走出了困局。

01

无为思维

"道常无为,而无不为。"

太平盛世,从来不靠严刑峻法,都出于无为而治,人亦如是。

无为,不是无所作为,而是遵循自然的规律,不轻举妄动,不胡作非为。

就好像拔苗助长的人,本意是想让庄稼长势更好,结果却让禾苗全部枯萎。

有人说,人定胜天,但仔细想想,能胜天的不是人定,而是人在自然的规律里顺水推舟。如果真的逆天而为,只会惹祸上身。

世上万事万物都有着自己的发展规律,人生福祸得失,皆因违背或顺应规律而起,那些立于不败之地的人,往往都是顺应了天道的人。

最符合天道的,就是顺其自然,无为而为。

02

不争思维

“唯其不争,故天下莫能与之争。”

只有那不与人相争的人,世界上没有人能和他相争。在老子看来,一个人一旦不争,就等于立于不败之地了。

壁立千仞,无欲则刚。一个人不在乎得失,内心也就“也无风雨也无晴”。自然立于不败之地。但这带来的并非是消极影响。

一个人正是因为不在乎得失,能忍、能隐、能退、能柔。反而可以不必出风头,不必分心,专心把事情本身做好,反而可以做出一番成绩。

一如汉高祖刘邦,把“不争”当做兵家的韬略来看,不争无用之争,乃至以弱胜强。

历史上,刘邦第一个攻破咸阳,却不自称王。

刘邦与项羽争雄,在实力悬殊下,刘邦承认项羽霸主的地位,选择了臣服,让出了关中,却保住了性命,保住了实力。

随后刘邦在分封的蜀地积极备战,等待时机,最终消灭了西楚霸王,建立了大汉四百年的基业。

现实生活中,很多人事事都要争先,一定要和别人争个高下。殊不知,“不争”才能立于不败之地。

跟小人争是非,即便赢了,也影响了心情,浪费了时间;

跟爱人争输赢,无论谁赢谁输,都会伤及感情;

跟父母争对错,不管结果如何,都会疏远亲情;

跟朋友争风光,无论结局怎样,感情都会渐行渐远。

所以,生活中与其去跟别人争强好胜,与其整天与别人争来争去,不如完善自己。

03

战胜自己的思维

"知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。"

这句可以跟我们常说的一句老话联系起来,“人贵有自知之明”。一个人,如果可以深入的了解别人,就能称得上聪明,但是还不能算做是有智慧。

真正有智慧的人,不但可以洞悉别人,还能了解自己,只有知己知彼,才能算得上是有大智慧的人。

胜人者有力,自胜者强,在老子看来,单纯的使用武力来达到对方是并不能称之为强者的,真正的强者,是战胜自我的人,也就是实现心灵上的征服。

相对于别人,我们更难了解自己。相对于战胜别人,我们更要战胜自己。

行有不得,反求诸己。

凡是在自己身上找原因,找问题,发现自己,战胜自己。一个人才能真正有所成就。

04

利他思维

"水善利万物而不争,处众人之所恶,故几于道。"

水之所以备受推崇,是因为水包含着无私利他的品质。水能滋润万物,却从不居功,一直处在低处。

人最难放下的是“我执”,最常做的是自私。以“我”为中心,“我”需要帮助,“我”最金贵,“我”的事最重要。

其实,人都有自私的一面,你这样想,别人亦然。但结果,只会是一场恶性循环。

智慧的人,能在人生里,发现自我之外的意义。

学会给予,越分享越富有;学会帮助,别人也会帮你;学会利他,利他是更高级的利己。

儒家说,仁者无敌。

只有利他的人,才会有精神上的大格局,有灵魂上的高度。

所以,上善才像水,利万物而不争!

05

守柔思维

"人之生也柔弱,其死也坚强。草木之生也柔脆,其死也枯槁。故坚强者死之徒,柔弱者生之徒。是以兵强则灭,木强则折。强大处下,柔弱处上。"

人活着的时候身体是柔软的,死了以后身体就变得僵硬。草木生长时是柔软脆弱的,死了以后就变得干硬枯槁了。

有人问老子,刚和柔哪个更强?

老子指了指自己的嘴巴,反问:“我的舌头还在吗?”

那人答:“在。”

老子又问:“我的牙齿还在吗?”

那人答:“您年事已高,牙齿已经不在了。”

老子:“如你所见,舌头柔软,而牙齿坚硬。刚则易折,柔者长存,再明显不过了。”

图片

人和草木一样,有生命力时,柔软强韧,枯萎后,就会变得僵硬挺直。

老子一贯主张以柔克刚的弱德之美。柔弱的东西,更能随时间、环境而发生变化。因此不容易夭折、毁灭。

不懂得变动,一味硬刚,只能加速灭亡。

相比于表面上的强硬,柔弱则是另一种强大。

坚强的东西易损,柔弱的东西长存,懂得示弱的人,才能笑到最后。

每个人的思维都有一堵障碍墙,就是我们的惯性思维。同一件事,有人把它当作向上的踏脚石,而有人把它当作无法翻越的高山。

因此,很多时候你过得不好,不是因为不够努力,而是你的思维模式需要转变创新了。

老子的这五种顶级思维,惊醒无数梦中人,理解透了万事皆顺。

老子作为道家鼻祖,他所著的《道德经》被誉为“万经之王”,他的思想以及言论在世界各国广受推崇。

孔子见老子后赞叹道:“老子其犹龙邪!”

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魏源说:“老子之书,上之可以明道,中之可以治身,推之可以治人。”

尼采将道德经奉为至宝,评论说:“老子思想的集大成——《道德经》,像一个永不枯竭的井泉,满载宝藏,放下汲桶,唾手可得。”

老子的思想影响着中国人几千年的思维方式和行为方式,2500年来陪伴无数人走出了困局。

01

无为思维

"道常无为,而无不为。"

太平盛世,从来不靠严刑峻法,都出于无为而治,人亦如是。

无为,不是无所作为,而是遵循自然的规律,不轻举妄动,不胡作非为。

就好像拔苗助长的人,本意是想让庄稼长势更好,结果却让禾苗全部枯萎。

有人说,人定胜天,但仔细想想,能胜天的不是人定,而是人在自然的规律里顺水推舟。如果真的逆天而为,只会惹祸上身。

世上万事万物都有着自己的发展规律,人生福祸得失,皆因违背或顺应规律而起,那些立于不败之地的人,往往都是顺应了天道的人。

最符合天道的,就是顺其自然,无为而为。

02

不争思维

“唯其不争,故天下莫能与之争。”

只有那不与人相争的人,世界上没有人能和他相争。在老子看来,一个人一旦不争,就等于立于不败之地了。

壁立千仞,无欲则刚。一个人不在乎得失,内心也就“也无风雨也无晴”。自然立于不败之地。但这带来的并非是消极影响。

一个人正是因为不在乎得失,能忍、能隐、能退、能柔。反而可以不必出风头,不必分心,专心把事情本身做好,反而可以做出一番成绩。

一如汉高祖刘邦,把“不争”当做兵家的韬略来看,不争无用之争,乃至以弱胜强。

历史上,刘邦第一个攻破咸阳,却不自称王。

刘邦与项羽争雄,在实力悬殊下,刘邦承认项羽霸主的地位,选择了臣服,让出了关中,却保住了性命,保住了实力。

随后刘邦在分封的蜀地积极备战,等待时机,最终消灭了西楚霸王,建立了大汉四百年的基业。

现实生活中,很多人事事都要争先,一定要和别人争个高下。殊不知,“不争”才能立于不败之地。

跟小人争是非,即便赢了,也影响了心情,浪费了时间;

跟爱人争输赢,无论谁赢谁输,都会伤及感情;

跟父母争对错,不管结果如何,都会疏远亲情;

跟朋友争风光,无论结局怎样,感情都会渐行渐远。

所以,生活中与其去跟别人争强好胜,与其整天与别人争来争去,不如完善自己。

03

战胜自己的思维

"知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。"

这句可以跟我们常说的一句老话联系起来,“人贵有自知之明”。一个人,如果可以深入的了解别人,就能称得上聪明,但是还不能算做是有智慧。

真正有智慧的人,不但可以洞悉别人,还能了解自己,只有知己知彼,才能算得上是有大智慧的人。

胜人者有力,自胜者强,在老子看来,单纯的使用武力来达到对方是并不能称之为强者的,真正的强者,是战胜自我的人,也就是实现心灵上的征服。

相对于别人,我们更难了解自己。相对于战胜别人,我们更要战胜自己。

行有不得,反求诸己。

凡是在自己身上找原因,找问题,发现自己,战胜自己。一个人才能真正有所成就。

04

利他思维

"水善利万物而不争,处众人之所恶,故几于道。"

水之所以备受推崇,是因为水包含着无私利他的品质。水能滋润万物,却从不居功,一直处在低处。

人最难放下的是“我执”,最常做的是自私。以“我”为中心,“我”需要帮助,“我”最金贵,“我”的事最重要。

其实,人都有自私的一面,你这样想,别人亦然。但结果,只会是一场恶性循环。

智慧的人,能在人生里,发现自我之外的意义。

学会给予,越分享越富有;学会帮助,别人也会帮你;学会利他,利他是更高级的利己。

儒家说,仁者无敌。

只有利他的人,才会有精神上的大格局,有灵魂上的高度。

所以,上善才像水,利万物而不争!

05

守柔思维

"人之生也柔弱,其死也坚强。草木之生也柔脆,其死也枯槁。故坚强者死之徒,柔弱者生之徒。是以兵强则灭,木强则折。强大处下,柔弱处上。"

人活着的时候身体是柔软的,死了以后身体就变得僵硬。草木生长时是柔软脆弱的,死了以后就变得干硬枯槁了。

有人问老子,刚和柔哪个更强?

老子指了指自己的嘴巴,反问:“我的舌头还在吗?”

那人答:“在。”

老子又问:“我的牙齿还在吗?”

那人答:“您年事已高,牙齿已经不在了。”

老子:“如你所见,舌头柔软,而牙齿坚硬。刚则易折,柔者长存,再明显不过了。”

人和草木一样,有生命力时,柔软强韧,枯萎后,就会变得僵硬挺直。

老子一贯主张以柔克刚的弱德之美。柔弱的东西,更能随时间、环境而发生变化。因此不容易夭折、毁灭。

不懂得变动,一味硬刚,只能加速灭亡。

相比于表面上的强硬,柔弱则是另一种强大。

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每个人的思维都有一堵障碍墙,就是我们的惯性思维。同一件事,有人把它当作向上的踏脚石,而有人把它当作无法翻越的高山。

因此,很多时候你过得不好,不是因为不够努力,而是你的思维模式需要转变创新了。

老子的这五种顶级思维,惊醒无数梦中人,理解透了万事皆顺。


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