昨晚做了一个非常女性主义的梦。
梦里回到小时候的校园, 在某一间教室。
身边全都是女孩子, 是我从小到大不同阶段认识的女生，不知为什么都一起出现了。像是一场小型的演讲会, 讲一讲自己那些很特别的事。
每个人都走上前, 说一说对生活的看法, 成长的故事。
其中有一个女孩子是我小时候觉得很棒很厉害的人, 在梦里她讲了一个关于月亮变化的事, 梦中的她是短头发, 讲话依然很快很利索, 但完全是大人模样了。
这梦其实是有一个结尾的, 有一点点隐秘, 它就像是我内心的一个注解。不够清楚, 也许总有一天会有答案。
梦里回到小时候的校园, 在某一间教室。
身边全都是女孩子, 是我从小到大不同阶段认识的女生，不知为什么都一起出现了。像是一场小型的演讲会, 讲一讲自己那些很特别的事。
每个人都走上前, 说一说对生活的看法, 成长的故事。
其中有一个女孩子是我小时候觉得很棒很厉害的人, 在梦里她讲了一个关于月亮变化的事, 梦中的她是短头发, 讲话依然很快很利索, 但完全是大人模样了。
这梦其实是有一个结尾的, 有一点点隐秘, 它就像是我内心的一个注解。不够清楚, 也许总有一天会有答案。
江南印象之二～苏州园林之探秘拙政园！
既然来到了苏州，园林是必看项目，到苏州必看拙政园。“江南园林甲天下，苏州园林甲江南”，这几天行程的主要目标就是园林。
从北京到苏州坐高铁5个多小时，高速便捷的交通，拉近了北京到江南的距离。恐怕“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”也没有高铁快吧！当天下午2点多到了苏州北站。我们下榻的酒店是苏州茉莉花酒店，那是一个靠近姑苏古城，可览古城全貌的一个宾馆。一到宾馆先找地图，据说宾馆一般都会提供。一问前台，客服说放在客房里了。到了客房，放下行李，就先将地图找出，找景点、查攻略。
我们住在酒店的21层，拉开窗帘，就直面姑苏古城区，一片片灰顶白墙的建筑扑入眼前，高耸的北寺塔耸立在古城的北面，干将路将古城一分两半。通过地图，发现苏州几个著名的景点距离酒店都不远，最远也只有3公里。著名的七里山塘就在酒店的北面，步行也就一公里的路程；拙政园和狮子林在古城的东北角，路程3公里；观前街在古城中部，在观前街的东面就是著名的平江古街区，这些景点都在去拙政园的路上。留园，虎丘和寒山寺都在一个方位，也是3公里的距离。
其实，姑苏古城并不是正南正北的，而是北向偏西的一个矩形的城区，外城河紧紧环绕着古城，城中河道纵横交错，与外城河连接，可行船，航运发达，并通过胥江与京杭大运河相连。苏州大大小小的园林众多，绝大部分园林都聚集在古城之中。来苏州旅游的人们由于时间有限，大部分园林无法光顾，只能“择优”游览了。
要说园林，北京也有不少，如故宫、颐和园、北海、恭王府，还有那个被英法联军焚毁的圆明园，她们都有一个特点，那就是或多或少都带有一些“皇家气质”，她们不缺少大气、辉煌，基本的建筑风格，仍保留着晚清的格局和规制，这些基本都属于皇家园林。如果说。虽然叶圣陶先生从建筑形式上，指出了她们的不同，但我总感觉她们还少点什么？
我们绝大部分人对苏州园林的了解，基本都是从书本、网络和电视上得来，可以说它们对苏州园林的描述和拍摄，已经是详实的一览无余，甚至连秘辛和传说，都一并奉上的仔仔细细。但我总觉得，通过别人眼睛看到的苏州园林，缺少实质感，没有情感的交流。可以说，在一百个人眼中，就会有一百个苏州园林。其实，园林建筑也是有灵魂的，当你用心去感受她时，你可以与其灵魂对话。但你靠近她的时候，你能听到她的心跳，用你的双眼去直视她，你能看到她的前生今世，你能看到一个与你梦中不一样的苏州园林，因为你看到的是一个有生气，一个有血肉，一个有灵魂，一个有着中华文化传承载体～这就是苏州园林！
“兰烬落，屏上暗红蕉。闲梦江南梅熟日，夜船吹笛雨潇潇。人语驿边桥。楼上寝，残月下帘旌。梦见秣陵惆怅事，桃花柳絮满江城。双髻坐吹笙。”这是唐.皇甫松的《忆江南》。这次江南行就是要寻觅那北方园林缺少的那一丝不同！也许，皇甫松的这首《忆江南》就道出了这一丝丝的不同吧～也就是人与自然的灵气。魏晋陶渊明的那句名句：“采菊东篱下，悠然见南山。”早已将这一点道明：人与自然的和谐。
苏州园林首推拙政园，在江南，论及规模、名望以及种种传说，拙政园当仁不让。我们入住的酒店距离拙政园也很近，步行3公里的距离，在北京这点距离就显得太近了。在北京的望京社区，从北边的华彩中心到南面的望京方恒广场，走的距离就不止3公里了。所以这次我们设计步行一日游：观前街-拙政园-狮子林-平江古街。
从酒店出发沿阊胥路-景德路-观前街-临顿路-白塔路-园林路，路过狮子林，前行直达拙政园。拙政园门前，这里已经有一些旅游团在此集结，各色小帽、小旗挤满入口，还是出来晚了。公园都是通过预约售票，也可以现场通过售票机售票，也有服务人员在现场指导。在售票处摆放着3、4台机器，我们购买好门票，从东南门随游人进入公园。
拙政园从她始建至今，历经400多年，易主不下十次，期间充满了传奇色彩。拙政园是苏州园林的“扛把子”，同时，她也是中国园林建筑的代表作。拙政园目前仅存的面积有70多亩，其水面面积就占了园林的五分之一。园中奇石假山、楼阁亭台、曲水流觞林立，环水而立的是回廊曲桥，自然山水浓缩其中，园内，山、水与回廊交错其间，曲桥相连，其格局独特，佳境自然，处处体现了人与自然的和谐美学。
拙政园成园于16世纪初，明正德初年时任御史王献臣因官场失意还乡，在大弘寺旧址上扩建为园，取名“拙政园”，以示“闲居”之意。拙政园有堂，楼，亭，轩、槛、池、台、坞，涧等三十一景，形成了一个以水为主、疏朗平淡，近乎自然风景的园林，“广袤二百余亩，茂树曲池，胜甲吴下”。
拙政园是江南古典园林的代表作品。四百多年来，拙政园几度分合，或私或公，留下了许多诱人探寻的遗迹和典故，文人墨客为她留下了众多的遗篇。园中的建筑特色和规模，经过400多年的演变和修缮，如今风格各异，各个时期的特色痕迹都有保留。花园分为东、中、西三部分，东花园开阔疏朗，中花园是全园精华所在，西花园建筑精美，各具特色。园南为住宅区，体现典型江南地区传统民居多进的格局。
旅游，不能只局限于走马观花，了解其传承和历史典故，将使你的眼界更宽，积淀更厚，素养更高。当你走入园林之中，你看到的就不仅仅只是景观，你会有穿越时空的感觉，你穿过的每一个回廊，走过的每一座曲桥，你都仿佛能感觉到古人在这里留下的身影历历在目。
拙政园古树重多，由于地处江南，四季常绿，植物生长快，一二百年的树木，长出了北方四五百年古树的气势。
在拙政园东部偏南有个亭子叫天泉亭，亭内中部有一围栏，内有一古井型建筑，相传这是原大弘寺东斋的遗物，有人说此井并不枯，仍有水，从井口向里望去，黑漆漆的，也无法判断是否有水。由于亭子的藻井很有特色，来此拍照的游人不少。
附近还有个芙蓉榭，这也是一个打卡之地，芙蓉榭临水而建，一半建于岸上，一半伸向水面。是赏荷观鱼的绝佳之处。水榭临水的门框是一矩形雕花门框，其对面是一个圆形的雕花门框，水榭前面池水蜿蜒，两岸芙蓉花开时节，在水榭内由门框外观，似一副湖光山水画；水榭中立有一太湖石，其石瘦、透尽显风骨雅致。透过圆形门框向内看，圆形门框与太湖石又构成了另一类的景致。这种造景手法在苏州园林里名曰“框景”。这里也是摄影爱好者的最爱。
香洲也是一个不错的景致，其建筑从外表上看似是一座船。远远望去，似一船在荷花从中徐徐而来。这组建筑由小桥、平台、亭轩、水榭、楼阁组而合成，高低错落，与其前的开景相得益彰。
波形廊，是西花园与中花园交界处的一道水廊，白色连廊像一条玉带横陈于湖面之上，行走在连廊里，镂空的窗洞和月洞进行着空间上的错落变化；透过这些窗洞与月洞，你会发现一幅幅精美的画卷仿佛被收藏在了一个个精美的漏窗与月洞之中。
这些只是园中的几个景点，由于是疫情期间，园中游人相对较少，园内建筑精美，以精致小巧，写意而见长，处处借景抒情，化物为境。行在其中，仿佛有一种人美图中，身在画中游。这里的建筑是那样的自然和谐。
在这里我找到了与北方园林的不一样东西～人与自然的和谐。园林建筑，以人为本，人是核心。就是这样的不一样，构成了南北不一样的园林风格。其实，设计者追求的都是心中的那一丝丝的执着和理想。
无论你是生在江南，还是江南的过客，当你离开她的时候，江南留给你就是满满的回忆。唐.白居易的一首《忆江南》：“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？”！
如今的拙政园，已被列为国家重点文物保护单位，并列入《世界遗产名录》，是首批国家AAAAA级旅游景区。拙政园一次游览是不够的，期待下一次的邂逅！
既然来到了苏州，园林是必看项目，到苏州必看拙政园。“江南园林甲天下，苏州园林甲江南”，这几天行程的主要目标就是园林。
从北京到苏州坐高铁5个多小时，高速便捷的交通，拉近了北京到江南的距离。恐怕“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”也没有高铁快吧！当天下午2点多到了苏州北站。我们下榻的酒店是苏州茉莉花酒店，那是一个靠近姑苏古城，可览古城全貌的一个宾馆。一到宾馆先找地图，据说宾馆一般都会提供。一问前台，客服说放在客房里了。到了客房，放下行李，就先将地图找出，找景点、查攻略。
我们住在酒店的21层，拉开窗帘，就直面姑苏古城区，一片片灰顶白墙的建筑扑入眼前，高耸的北寺塔耸立在古城的北面，干将路将古城一分两半。通过地图，发现苏州几个著名的景点距离酒店都不远，最远也只有3公里。著名的七里山塘就在酒店的北面，步行也就一公里的路程；拙政园和狮子林在古城的东北角，路程3公里；观前街在古城中部，在观前街的东面就是著名的平江古街区，这些景点都在去拙政园的路上。留园，虎丘和寒山寺都在一个方位，也是3公里的距离。
其实，姑苏古城并不是正南正北的，而是北向偏西的一个矩形的城区，外城河紧紧环绕着古城，城中河道纵横交错，与外城河连接，可行船，航运发达，并通过胥江与京杭大运河相连。苏州大大小小的园林众多，绝大部分园林都聚集在古城之中。来苏州旅游的人们由于时间有限，大部分园林无法光顾，只能“择优”游览了。
要说园林，北京也有不少，如故宫、颐和园、北海、恭王府，还有那个被英法联军焚毁的圆明园，她们都有一个特点，那就是或多或少都带有一些“皇家气质”，她们不缺少大气、辉煌，基本的建筑风格，仍保留着晚清的格局和规制，这些基本都属于皇家园林。如果说。虽然叶圣陶先生从建筑形式上，指出了她们的不同，但我总感觉她们还少点什么？
我们绝大部分人对苏州园林的了解，基本都是从书本、网络和电视上得来，可以说它们对苏州园林的描述和拍摄，已经是详实的一览无余，甚至连秘辛和传说，都一并奉上的仔仔细细。但我总觉得，通过别人眼睛看到的苏州园林，缺少实质感，没有情感的交流。可以说，在一百个人眼中，就会有一百个苏州园林。其实，园林建筑也是有灵魂的，当你用心去感受她时，你可以与其灵魂对话。但你靠近她的时候，你能听到她的心跳，用你的双眼去直视她，你能看到她的前生今世，你能看到一个与你梦中不一样的苏州园林，因为你看到的是一个有生气，一个有血肉，一个有灵魂，一个有着中华文化传承载体～这就是苏州园林！
“兰烬落，屏上暗红蕉。闲梦江南梅熟日，夜船吹笛雨潇潇。人语驿边桥。楼上寝，残月下帘旌。梦见秣陵惆怅事，桃花柳絮满江城。双髻坐吹笙。”这是唐.皇甫松的《忆江南》。这次江南行就是要寻觅那北方园林缺少的那一丝不同！也许，皇甫松的这首《忆江南》就道出了这一丝丝的不同吧～也就是人与自然的灵气。魏晋陶渊明的那句名句：“采菊东篱下，悠然见南山。”早已将这一点道明：人与自然的和谐。
苏州园林首推拙政园，在江南，论及规模、名望以及种种传说，拙政园当仁不让。我们入住的酒店距离拙政园也很近，步行3公里的距离，在北京这点距离就显得太近了。在北京的望京社区，从北边的华彩中心到南面的望京方恒广场，走的距离就不止3公里了。所以这次我们设计步行一日游：观前街-拙政园-狮子林-平江古街。
从酒店出发沿阊胥路-景德路-观前街-临顿路-白塔路-园林路，路过狮子林，前行直达拙政园。拙政园门前，这里已经有一些旅游团在此集结，各色小帽、小旗挤满入口，还是出来晚了。公园都是通过预约售票，也可以现场通过售票机售票，也有服务人员在现场指导。在售票处摆放着3、4台机器，我们购买好门票，从东南门随游人进入公园。
拙政园从她始建至今，历经400多年，易主不下十次，期间充满了传奇色彩。拙政园是苏州园林的“扛把子”，同时，她也是中国园林建筑的代表作。拙政园目前仅存的面积有70多亩，其水面面积就占了园林的五分之一。园中奇石假山、楼阁亭台、曲水流觞林立，环水而立的是回廊曲桥，自然山水浓缩其中，园内，山、水与回廊交错其间，曲桥相连，其格局独特，佳境自然，处处体现了人与自然的和谐美学。
拙政园成园于16世纪初，明正德初年时任御史王献臣因官场失意还乡，在大弘寺旧址上扩建为园，取名“拙政园”，以示“闲居”之意。拙政园有堂，楼，亭，轩、槛、池、台、坞，涧等三十一景，形成了一个以水为主、疏朗平淡，近乎自然风景的园林，“广袤二百余亩，茂树曲池，胜甲吴下”。
拙政园是江南古典园林的代表作品。四百多年来，拙政园几度分合，或私或公，留下了许多诱人探寻的遗迹和典故，文人墨客为她留下了众多的遗篇。园中的建筑特色和规模，经过400多年的演变和修缮，如今风格各异，各个时期的特色痕迹都有保留。花园分为东、中、西三部分，东花园开阔疏朗，中花园是全园精华所在，西花园建筑精美，各具特色。园南为住宅区，体现典型江南地区传统民居多进的格局。
旅游，不能只局限于走马观花，了解其传承和历史典故，将使你的眼界更宽，积淀更厚，素养更高。当你走入园林之中，你看到的就不仅仅只是景观，你会有穿越时空的感觉，你穿过的每一个回廊，走过的每一座曲桥，你都仿佛能感觉到古人在这里留下的身影历历在目。
拙政园古树重多，由于地处江南，四季常绿，植物生长快，一二百年的树木，长出了北方四五百年古树的气势。
在拙政园东部偏南有个亭子叫天泉亭，亭内中部有一围栏，内有一古井型建筑，相传这是原大弘寺东斋的遗物，有人说此井并不枯，仍有水，从井口向里望去，黑漆漆的，也无法判断是否有水。由于亭子的藻井很有特色，来此拍照的游人不少。
附近还有个芙蓉榭，这也是一个打卡之地，芙蓉榭临水而建，一半建于岸上，一半伸向水面。是赏荷观鱼的绝佳之处。水榭临水的门框是一矩形雕花门框，其对面是一个圆形的雕花门框，水榭前面池水蜿蜒，两岸芙蓉花开时节，在水榭内由门框外观，似一副湖光山水画；水榭中立有一太湖石，其石瘦、透尽显风骨雅致。透过圆形门框向内看，圆形门框与太湖石又构成了另一类的景致。这种造景手法在苏州园林里名曰“框景”。这里也是摄影爱好者的最爱。
香洲也是一个不错的景致，其建筑从外表上看似是一座船。远远望去，似一船在荷花从中徐徐而来。这组建筑由小桥、平台、亭轩、水榭、楼阁组而合成，高低错落，与其前的开景相得益彰。
波形廊，是西花园与中花园交界处的一道水廊，白色连廊像一条玉带横陈于湖面之上，行走在连廊里，镂空的窗洞和月洞进行着空间上的错落变化；透过这些窗洞与月洞，你会发现一幅幅精美的画卷仿佛被收藏在了一个个精美的漏窗与月洞之中。
这些只是园中的几个景点，由于是疫情期间，园中游人相对较少，园内建筑精美，以精致小巧，写意而见长，处处借景抒情，化物为境。行在其中，仿佛有一种人美图中，身在画中游。这里的建筑是那样的自然和谐。
在这里我找到了与北方园林的不一样东西～人与自然的和谐。园林建筑，以人为本，人是核心。就是这样的不一样，构成了南北不一样的园林风格。其实，设计者追求的都是心中的那一丝丝的执着和理想。
无论你是生在江南，还是江南的过客，当你离开她的时候，江南留给你就是满满的回忆。唐.白居易的一首《忆江南》：“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？”！
如今的拙政园，已被列为国家重点文物保护单位，并列入《世界遗产名录》，是首批国家AAAAA级旅游景区。拙政园一次游览是不够的，期待下一次的邂逅！
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
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