凌晨三点被楼下发酒疯的人吵醒，然后又在美好的星期日碰到了网络骗子，虽然举报了但因为对方的谩骂，心情还是很糟糕[衰][衰]
可是呢，神给我们预备了更美好的事[心]
裁缝阿姨帮我改好了喜欢的牛仔裤，再也不会穿起来垮垮的；还有，满以为我发胖而穿不下的裤子，其实是刚刚好[偷笑]
买了抽湿机店家却发了空调机，高温天气里快递小哥来回两趟热心地搬上搬下，态度还非常温和，感觉善良美好的人终究更多呢[熊猫]
昨天刚看到网上有在比较《孤勇者》和《逆战》，今天陈老师就说教我《逆战》，好可爱的巧合但并不是我喜欢的歌，谁知很容易上手，而且摇滚式的节奏让我也把那个网络骗子带来的闷气好好发泄了出来[酷]
回到楼下，顺便又做了个核酸，今天的大白只捅了我喉咙一次就完成✅
白天极度闷热，可傍晚的风好凉爽，吹向飘着粉色晚霞的天空，天上奇奇怪怪的云朵，也欢快拥向了快变圆的月亮[爱你]
可是呢，神给我们预备了更美好的事[心]
裁缝阿姨帮我改好了喜欢的牛仔裤，再也不会穿起来垮垮的；还有，满以为我发胖而穿不下的裤子，其实是刚刚好[偷笑]
买了抽湿机店家却发了空调机，高温天气里快递小哥来回两趟热心地搬上搬下，态度还非常温和，感觉善良美好的人终究更多呢[熊猫]
昨天刚看到网上有在比较《孤勇者》和《逆战》，今天陈老师就说教我《逆战》，好可爱的巧合但并不是我喜欢的歌，谁知很容易上手，而且摇滚式的节奏让我也把那个网络骗子带来的闷气好好发泄了出来[酷]
回到楼下，顺便又做了个核酸，今天的大白只捅了我喉咙一次就完成✅
白天极度闷热，可傍晚的风好凉爽，吹向飘着粉色晚霞的天空，天上奇奇怪怪的云朵，也欢快拥向了快变圆的月亮[爱你]
吃个便饭
我朋友圈有个很奇怪的女人，本来对她还算尊重。
Three strikes you are out的原则对她可见发了我的日记如下
感觉还挺适合她的
以及朋友圈上线2K字这个知识点你们一般人get不到吧[挖鼻]
人们总是试图定义一个一板一眼的人物设定框架，来在脑海中组构一个属于它个人的，有关他人的“完整”形象。
B定义中A的人物形象是知性，那A活力和热情的时候就冲击到了B；
B幻想中A的人物形象是甜美，那A拽姐和破局的时候又冲击到了B；
B臆想中A的人物形象是“自由”，那A“自律”和“没有daddy issue”的时候再次冲击到了B。
这就产生了一个匪夷所思、哪儿也不挨着的局面，A们还在不停的体验着自己的人生，在与B毫无关系的情况下，B脆弱又不稳定的“三观”震碎了…(谁说的来着，与愚人不要自黑，他们真的会信)
于是A们继续灼热坦荡得享受着生活、探索着生命、尝试着可能，做自己人生的主角。
B们伤了，追着看，追着跑，追着比。
事实是，这其实是生活… 不是传媒世界中的明星真人秀，也不是偶像剧。明星需要立稳拽姐人设、甜妹人设、知性人设、“真实”人设等等，以便保证她们各自的独特性，不要撞型，被人记住。人设是与名利相辅相成的甜蜜负担。
真实世界里，每个人有自己主要的人物特色，但也不会希望因为他人的期待把自己活窄了。期待的包袱过多，就会卸掉一些，继续轻装上阵。
何谓爱与自由？
我们都可以活的立体、丰满，去阶段性的探索每个当下自己喜欢成为的自己，根据心情和场景来决定今天、此刻、此情此景，我是谁，我还能做些什么。
生命是丰富和流动的。
我不想早早死去，也拒绝登上别人的舞台。
每个人都拥有自己舞台自己的小剧院，平常我们都呆在这里面。我那个剧院啊，红砖墙，挺破挺老气的，就一个阶梯厅。剧院门儿是大开着的。椅子还行吧，但是坐久了也腰疼，得站起来活动活动。平时那个舞台下面空无一人，聚光灯也没人调，就那么直直的一束打下来。有时候成群结队来一帮子饭后消食的亲朋，有时候零零散散来几个散步过来的好友，聊聊他们那发生了什么，挺有意思的。他们自己也有自己的剧院。
我在那舞台上，一会儿旋转跳跃不停歇，一会儿推上来个落满灰的老古董破钢琴，一会儿唱歌一会儿又诗朗诵了，挺自得其乐的。
还和亲友有些互动，有的时候邀请他们上来一起玩儿。
我的剧院舞台虽从未邀君观赏，君走过路过主动落座，我给您鞠躬，还欢迎点歌呢。
虽说没发什么邀请函，但我那剧院外墙也贴满了海报，大多是活动总结，不是活动预告，要不那个墙啊我总觉得光秃秃的，不好看，不丰富，不接地气，和里面反差也太大。反正这个阶段我还不想搞什么反差。
门口最显眼位置贴了个海报，四个大字：静音剧院。老下雨，淋掉色了，老得重贴，下面注脚啰啰嗦嗦换汤不换药一大堆小字儿解释，大意就是请君最好不要参与感过强。
一日，你说，欢迎来我的剧院看看，我说好！
我带上我的鲜花、鼓掌的双手、会欢呼叫好的嗓子和手指一圈就能吹响口哨的口腔。我带上我在场的亲朋好友。
你说，你太热情，把我吓到啦！
我说啊抱歉！这就走啦！
临走还要探回个头补一句……但是真好看啊！
然后我和我的亲友又蹦蹦跳跳回到我自己的剧院开开心心生活起来了。
有的观众就有点不那么够意思，它不仅不请自来我这个静音剧院，觉得我这不好看吧，还一直呆着不走，一边嗑着瓜子抠着脚一边指指点点，说我这么整不对不行不好跟别人那个不一样跟它也不一样。当然我觉得光嗑瓜子抠脚，互相讨论讨论议论议论问题不大啊。但太大声使劲让我听见了不成，大呼小叫扔矿泉水瓶子使劲吸引我注意力也不成，我本压根儿没想看您。提建议得礼貌，要不只能请您出去了。还不走，嗡嗡嗡，可不得骂您几句么。要不我这可不是剧院了，成寺庙了。
它觉得挺没面儿，挺受伤的，怎么办呢，它得学么一小撮人，聚在一起闲言碎语唠唠比比，这样心里就没那么难受了。
其实我遇到不满意了有时候也唠，我有一二十多年的常驻观众万年老闺，原先她来我这的时候总是风风火火进来往台子上扑通一坐就叭叭开始讲了，我就坐下来跟她狂唠一通，有时候唠的带劲了她就住下了。有时候我也去她那，频率特高，俩剧院跟挨着一样。后来她那边剧院生孩子了，贼忙活。本来跟她一个人唠一遍的事儿啊，我就得抓十个人唠十遍，才有那么点儿跟她唠一遍的吐槽效果。后来干脆拉倒了直接大广场贴海报，不出去抓人了。
还有一种观众更不是那意思了，他先过来捧场，说他那也有个剧院，一堆好朋友，可好玩儿了。我满心欢喜捧场去了，还以为是我快乐所以他快乐的真朋友呢，到了那儿他才跟我说，你得跟别人学学，你不能按你那么样儿的，你那样不好你有什么了不起的，你得听我的要不我就打击你。
嚯，这可把我恶心着了，那我撤了拜拜您。有几个可爱的灵魂还是过来问候问候，也算赚了。我这剧院门一关啊，它可又伤了，又够不着，得教唆几个容易煽动的追过来可劲儿叫嚣。
害，也算是生活。也算是丰富了吧。
我朋友圈有个很奇怪的女人，本来对她还算尊重。
Three strikes you are out的原则对她可见发了我的日记如下
感觉还挺适合她的
以及朋友圈上线2K字这个知识点你们一般人get不到吧[挖鼻]
人们总是试图定义一个一板一眼的人物设定框架，来在脑海中组构一个属于它个人的，有关他人的“完整”形象。
B定义中A的人物形象是知性，那A活力和热情的时候就冲击到了B；
B幻想中A的人物形象是甜美，那A拽姐和破局的时候又冲击到了B；
B臆想中A的人物形象是“自由”，那A“自律”和“没有daddy issue”的时候再次冲击到了B。
这就产生了一个匪夷所思、哪儿也不挨着的局面，A们还在不停的体验着自己的人生，在与B毫无关系的情况下，B脆弱又不稳定的“三观”震碎了…(谁说的来着，与愚人不要自黑，他们真的会信)
于是A们继续灼热坦荡得享受着生活、探索着生命、尝试着可能，做自己人生的主角。
B们伤了，追着看，追着跑，追着比。
事实是，这其实是生活… 不是传媒世界中的明星真人秀，也不是偶像剧。明星需要立稳拽姐人设、甜妹人设、知性人设、“真实”人设等等，以便保证她们各自的独特性，不要撞型，被人记住。人设是与名利相辅相成的甜蜜负担。
真实世界里，每个人有自己主要的人物特色，但也不会希望因为他人的期待把自己活窄了。期待的包袱过多，就会卸掉一些，继续轻装上阵。
何谓爱与自由？
我们都可以活的立体、丰满，去阶段性的探索每个当下自己喜欢成为的自己，根据心情和场景来决定今天、此刻、此情此景，我是谁，我还能做些什么。
生命是丰富和流动的。
我不想早早死去，也拒绝登上别人的舞台。
每个人都拥有自己舞台自己的小剧院，平常我们都呆在这里面。我那个剧院啊，红砖墙，挺破挺老气的，就一个阶梯厅。剧院门儿是大开着的。椅子还行吧，但是坐久了也腰疼，得站起来活动活动。平时那个舞台下面空无一人，聚光灯也没人调，就那么直直的一束打下来。有时候成群结队来一帮子饭后消食的亲朋，有时候零零散散来几个散步过来的好友，聊聊他们那发生了什么，挺有意思的。他们自己也有自己的剧院。
我在那舞台上，一会儿旋转跳跃不停歇，一会儿推上来个落满灰的老古董破钢琴，一会儿唱歌一会儿又诗朗诵了，挺自得其乐的。
还和亲友有些互动，有的时候邀请他们上来一起玩儿。
我的剧院舞台虽从未邀君观赏，君走过路过主动落座，我给您鞠躬，还欢迎点歌呢。
虽说没发什么邀请函，但我那剧院外墙也贴满了海报，大多是活动总结，不是活动预告，要不那个墙啊我总觉得光秃秃的，不好看，不丰富，不接地气，和里面反差也太大。反正这个阶段我还不想搞什么反差。
门口最显眼位置贴了个海报，四个大字：静音剧院。老下雨，淋掉色了，老得重贴，下面注脚啰啰嗦嗦换汤不换药一大堆小字儿解释，大意就是请君最好不要参与感过强。
一日，你说，欢迎来我的剧院看看，我说好！
我带上我的鲜花、鼓掌的双手、会欢呼叫好的嗓子和手指一圈就能吹响口哨的口腔。我带上我在场的亲朋好友。
你说，你太热情，把我吓到啦！
我说啊抱歉！这就走啦！
临走还要探回个头补一句……但是真好看啊！
然后我和我的亲友又蹦蹦跳跳回到我自己的剧院开开心心生活起来了。
有的观众就有点不那么够意思，它不仅不请自来我这个静音剧院，觉得我这不好看吧，还一直呆着不走，一边嗑着瓜子抠着脚一边指指点点，说我这么整不对不行不好跟别人那个不一样跟它也不一样。当然我觉得光嗑瓜子抠脚，互相讨论讨论议论议论问题不大啊。但太大声使劲让我听见了不成，大呼小叫扔矿泉水瓶子使劲吸引我注意力也不成，我本压根儿没想看您。提建议得礼貌，要不只能请您出去了。还不走，嗡嗡嗡，可不得骂您几句么。要不我这可不是剧院了，成寺庙了。
它觉得挺没面儿，挺受伤的，怎么办呢，它得学么一小撮人，聚在一起闲言碎语唠唠比比，这样心里就没那么难受了。
其实我遇到不满意了有时候也唠，我有一二十多年的常驻观众万年老闺，原先她来我这的时候总是风风火火进来往台子上扑通一坐就叭叭开始讲了，我就坐下来跟她狂唠一通，有时候唠的带劲了她就住下了。有时候我也去她那，频率特高，俩剧院跟挨着一样。后来她那边剧院生孩子了，贼忙活。本来跟她一个人唠一遍的事儿啊，我就得抓十个人唠十遍，才有那么点儿跟她唠一遍的吐槽效果。后来干脆拉倒了直接大广场贴海报，不出去抓人了。
还有一种观众更不是那意思了，他先过来捧场，说他那也有个剧院，一堆好朋友，可好玩儿了。我满心欢喜捧场去了，还以为是我快乐所以他快乐的真朋友呢，到了那儿他才跟我说，你得跟别人学学，你不能按你那么样儿的，你那样不好你有什么了不起的，你得听我的要不我就打击你。
嚯，这可把我恶心着了，那我撤了拜拜您。有几个可爱的灵魂还是过来问候问候，也算赚了。我这剧院门一关啊，它可又伤了，又够不着，得教唆几个容易煽动的追过来可劲儿叫嚣。
害，也算是生活。也算是丰富了吧。
面包表皮颜色和香气的变化
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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