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#8岁广东男孩去湖南旅游被菜辣哭#“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜。”

湖南人为了吃辣椒绞尽脑汁，到底怎么最香？到底怎么最辣？鲜辣椒不好长期储存，那就晒干了、腌过了再吃。为了吃辣，既要受着收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫长过程。这对湖南人来说，已是家常便饭。

秋天的辣椒，在长沙一带被称作“扯树辣椒”。制作剁辣椒一定要选这种秋天的红辣椒，最好是在连续一周晴天后再采摘，这样辣椒中的水分会变少，做出的剁椒不易变味。
 
新鲜采摘的辣椒，洗净晾干之后，就要开剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的，一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲，既省力，又能避免辣手。但是现在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股脑儿地倒进木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它个七零八碎。这是个力气活，也是个解压神器。

剁碎的辣椒放入坛中密封，不同人家有不同配方，但盐是必不可少的。腌制的时间长短全凭自家喜好，不论是生吃还是做调味品，都是点睛之笔。

说剁椒，就不能不提剁椒鱼头。铺满整个盘子的鱼头，覆盖着油爆香过得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分钟，即可上桌。筷子急火火地直奔鱼脸颊，嚼着弹牙的蒜瓣肉，剁椒的香辣在嘴里充分释放。
 
白辣椒，或者按湖南话叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不红，不代表它不够火辣。其实，它辣得很暴力。和剁椒不同，做白辣椒用得是青椒。先水煮至变色，再经太阳暴晒，绿色会慢慢褪去。晒到六七成干，可去籽、去蒂，与盐同腌。或者直接晒干，当成干辣椒用。
 
白辣椒做法也多，以炒为佳。不管拿来炒鲜肉、腊肉还是下水，白辣椒全都游刃有余。厉害人物，会拿它在火上烤过，做下酒菜。这吃法简直太残暴了，不要轻易尝试。

简单来说，鲊辣椒是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀，加盐、花椒、白酒，再经腌制而成。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。在湘西等少数民族地区，这种辣椒制品被叫做酸辣子。
 
鲊辣椒除了辣椒本身的香味，还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道，最适合用来消除肉的油腻。不爱吃肥肉的人，大概都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉，却少了一些油腻，多了一丝酸辣，让人觉得等待发酵的时间都是值得的。

苗族、侗族等少数民族，有自己独特的辣椒吃法。
 
辣椒骨就是其中最典型的一种。把禽畜类的骨头捣成胶状，再加入剁碎的辣椒，以及烧酒、盐、花椒，放入坛中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃，也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒，这应该是最彪悍的辣椒吃法了。
 
其实这是穷苦日子留下的痕迹。蛋白质得来不易，不能有一点浪费，常人弃之不用的骨头，也在苗家人智慧下，转变成了美味。看起来是寻常辣酱，实际上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。
 
不管青椒、红椒，够味的就是好椒。湖南人在吃辣上无所畏惧，唯一怕的就是不辣。说辣椒是湖南人的知音，不为过。

#风物报社#你有什么喜欢的菜肴是离不开辣椒的吗？

图/汇图网，图虫·创意

小可的美食日记 I 爆浆脆皮豆腐丸子

太香了！咬一口会爆浆的那种[馋嘴][馋嘴][馋嘴]蘸点番茄酱，简直美滋滋！！

食材：老豆腐、香肠、胡萝卜、小葱、盐、胡椒粉、面粉
做法：把老豆腐捏碎，加入搅成碎末的胡萝卜和香肠，再加点葱花抓匀。加半勺盐、半勺胡椒粉调味，再加一点面粉增加粘性，让豆腐轻松能捏成团就行。下锅炸到外边有酥颗就行！配番茄酱更好吃哦！！