影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
【道教二十八星宿释名！】
张衡《灵宪》：“苍龙连蜷于左，白虎猛据于右，朱雀奋翼于前，灵龟圈首于后。”
一、东宫青龙
1
角，龙角
黄道在这两星间穿过，因此日月和行星常会在这两颗星附近经过，古籍称角二星为天关或天门。
2
亢，就是龙的咽喉
《尔雅 释鸟》上云：“亢，鸟咙”，注称：“亢即咽，俗作吭。”
3
氐
《说文》：“氐，至也；从氏，下著-，-，地也。”。《尔雅释天》：“天根，氐也。”注称：“角，亢下系于氐，若木之有根。”因此氐可理解为龙的前足。
4
房是胸房
《史记 天官书》：“房为府，天驷也。”府通腑。《尔雅 释天》：“天驷，房也。”注称：“龙为天马，故房四星谓之天驷。”
5
心是龙心
心星，即著名的心宿二（天蝎alpha），古代称之为火，大火，或商星。
6
尾即龙尾
《左传》：“童谣云‘丙之晨，龙尾伏辰’”，注称：“龙尾者，尾星也。日月之会曰辰，日在尾，故尾星伏不见。”
7
箕
其形像簸箕。《诗 小雅》：“维南有箕，不可以簸扬。”指的便是它。
二、西宫白虎
1
奎
《说文》：“两髀之间”，《广雅》：“胯，奎也。”奎宿十六星，左右两半正如两髀的形状。《步天歌》中则把奎宿描述成：“腰细头尖似破鞋，一十六星绕鞋生。”
2
娄，通搂
搂，《说文》：“曳聚也”，《集韵》：“曳也，通作娄”，《公羊》：“牛马维娄”，注称：“系马曰维，系牛曰娄。”《史记 天官书》：“娄为聚众。”古代的天文典籍中把娄宿视为主管牧养牺牲或兴兵聚众的地方。
3
胃
《释名》：“胃，围也，围受食物也。”《史记 天官书》：“胃为天仓。”
4
昴
《史记天官书》：“昴曰髦头”，髦，《说文》：“发也”。昴又称为留，留有簇聚、团属之意。
古人用昴宿来定四时，《尚书尧典》：“日短星昴，以正仲冬”，是指如果日落时看到昴宿出现在中天，就可以知道冬至到了。
5
毕
《仪礼》：“宗人执毕先入”，注称：“毕状如乂”。《诗 小雅》：“有捄天毕”，朱熹注：“天毕，毕星也，状如掩兔之毕”。
《史记天官书》上说：“昴毕间为天街”，是指日月行星常经过这里，目前水星正位于这两个星宿之间。《诗经》称：“月离于毕，俾滂沱矣”。是指月亮经过毕宿时雨季来临。
6
参
《西步天歌》：“参宿七星明烛宵，两肩两足三为腰”。参宿在夜空中的夺目程度由此可见一斑。从冬季到次年的初夏，参宿都是夜空中最醒目的一个星座。《唐风》：“三星，参也。”参是象形的写法，象征了腰带三星。《左传》上载：“昔高辛氏有二子，伯曰阏伯，季曰实沈，居于旷林，不相能也。
日寻干戈，以相征讨。后帝不臧，迁阏伯于商丘，主辰。商人是因，故辰为商星。迁实沈于大夏，主参。”辰即心宿，参宿一和心宿二的赤经相差约180度，同一地方的人们不能在同一时间看到它们，因此民间有“参商不相见”的说法。
7
觜
《说文》：“鸱奋头上角觜也“，注称：“凡羽族之咮锐，故鸟咮曰觜。”觜宿三小星位于参宿两肩上方，形状可与角状的鸟嘴相联系，故名。
注：主要参考书目是潘鼐著《中国恒星观测史》等。在不同地方不同时间如何观测这些星宿的细节我就不多写了。
三、北宫玄武
1
斗，也称南斗
与北斗七星一样，南斗六星在天空中的形状也很像斗，故名，但南斗的范围和亮度较之北斗则有所不及了。
2
牛，古称牵牛
女，古称婺女或须女。一说牛宿和女宿的名字是从牛郎和织女二星转移而来。1978年在湖北随县发掘出战国早期的曾侯乙墓，出土文物中有一个漆箱，其箱盖上以篆文书有二十八宿的名称，其中牛，女二宿写作牵牛和婺女，可见这两宿的名字由来已久，不一定是从牛郎和织女二星转变而来的。
牛，女二宿均是不甚显著的星宿。从织女向牛郎作一假想的连线，并延长约一倍的距离，便可找到牛宿。《礼记 月令》中云：“孟夏之月，旦婺女中。”就是指如果黎明时看到女宿在南方中天的位置，便晓得初夏来临了。
3
虚
《说文》：“丘谓之虚。”古代的城邑，往往是丘居的，在城邑毁灭后，丘就改称为墟。虚位于北官的中央，《尔雅 释天》：“玄枵，虚也。”注称：“虚在正北，北方色黑，枵之言耗，耗亦虚意。”因此虚有大丘，故地及虚耗的意思。
虚宿在远古时即已相当著名，成书于周代的《尚书尧典》中记载的四仲中星里就有虚宿，“宵中星虚，以殷仲秋。”彼时虚宿在秋分前后的傍晚出现在南方中天。从牛宿二向女宿一作假想的连线，并延长约一倍半，所碰到的一颗三等星便是虚宿一。
4
危，是屋栋之上的意思
《史记索隐》中引《礼记》称：“中屋履危，盖升屋以避兵也。”《史记 天官书》：“危为盖屋。”《晋书 天文志》：“危三星，主天府市架屋。”三星的形状就有如一个尖屋顶。
5
室和壁是相连的两宿
古有营室，东壁之称。营室原为四星，成四方形，有东壁，西壁各两星，正如宫室之象。《周官梓人》：“龟蛇四游，以象营室也。”其后东壁从营室中分出，成为了室，壁两宿。曾侯乙墓漆箱盖上称这两宿为西萦与东萦。东壁，西壁四星，就是著名的飞马座四边形。
《诗风》：“定之方中，作于楚宫。”春秋时期室宿在秋末冬初的傍晚出现在南方中天，此时是农闲时节，人们利用这段时间建造房屋为冬天作准备，因此有营室之称，从壁宿二向壁宿一连线并约延长一倍，就可找到目前春分点的大概位置。
四、南宫朱雀
1
井
《史记 天官书》：“东井为水事”，井宿八星的形状有如一个水井，故名。井宿属于双子座，井宿就位于北河和参宿之间，这是寻找井宿的一个方法。
2
鬼，又称舆鬼
舆，《集韵》：“众也”，因此舆鬼可理解为众鬼之意；《说文》：“舆，车底也”，鬼宿四星呈方形，似车，这或是另一层意思。
《步天歌》：“四星册方似木柜，中央白者积尸气”，《观象玩占》：“鬼中央白色如粉絮者，谓之积尸气。一曰天尸，主死丧祠。”
3
柳，原名为咮
咮是鸟嘴的意思，这与角为龙角的意义相似。《尔雅 释天》：“咮谓之柳，柳，鹑火也”，注称：“鹑，鸟名；火属南方”。柳宿八星，形状弯曲，像鸟嘴，也像垂柳，《步天歌》：“柳八星，曲头重如柳”。
《礼记 月令》称：“孟春之月，旦七星中”，指的便是它。《史记 天官书》：“七星，颈，为员官，主急事”，《史记 索隐》：“颈，朱鸟颈也。员官，喉也。物在喉咙，终不久留，故主急事。”星宿位于长蛇的心脏。《步天歌》：“七星如钩柳下生，星上十七轩辕形”，指出了星宿的相对位置。
4
张
《尔雅》：“鸟张嗉”，注称：“嗉，鸟受食之处也。”可见张宿取意于朱鸟。《史记 律书》另有所指：“张，言万物皆张也。”张宿六星，其形状像张开的弓矢。
5
翼
也取意于朱鸟，《史记 天官书》：“翼为羽翮”。翼宿二十二星，形状就如张开的鸟翼。
6
轸
在曾侯乙墓的漆箱盖上写作车，《史记 天官书》：“轸为车”，《索隐》：“轸四星居中，又有二星为左右辖，车之象也。”《说文》：“轸，车后横木也”，辖是指车轴上插着的小铁棍，可以使轮子不脱落。轸宿四星和左右辖均属于乌鸦座，《西步天歌》：“轸宿四珠不等方，长沙一黑中间藏”。
张衡《灵宪》：“苍龙连蜷于左，白虎猛据于右，朱雀奋翼于前，灵龟圈首于后。”
一、东宫青龙
1
角，龙角
黄道在这两星间穿过，因此日月和行星常会在这两颗星附近经过，古籍称角二星为天关或天门。
2
亢，就是龙的咽喉
《尔雅 释鸟》上云：“亢，鸟咙”，注称：“亢即咽，俗作吭。”
3
氐
《说文》：“氐，至也；从氏，下著-，-，地也。”。《尔雅释天》：“天根，氐也。”注称：“角，亢下系于氐，若木之有根。”因此氐可理解为龙的前足。
4
房是胸房
《史记 天官书》：“房为府，天驷也。”府通腑。《尔雅 释天》：“天驷，房也。”注称：“龙为天马，故房四星谓之天驷。”
5
心是龙心
心星，即著名的心宿二（天蝎alpha），古代称之为火，大火，或商星。
6
尾即龙尾
《左传》：“童谣云‘丙之晨，龙尾伏辰’”，注称：“龙尾者，尾星也。日月之会曰辰，日在尾，故尾星伏不见。”
7
箕
其形像簸箕。《诗 小雅》：“维南有箕，不可以簸扬。”指的便是它。
二、西宫白虎
1
奎
《说文》：“两髀之间”，《广雅》：“胯，奎也。”奎宿十六星，左右两半正如两髀的形状。《步天歌》中则把奎宿描述成：“腰细头尖似破鞋，一十六星绕鞋生。”
2
娄，通搂
搂，《说文》：“曳聚也”，《集韵》：“曳也，通作娄”，《公羊》：“牛马维娄”，注称：“系马曰维，系牛曰娄。”《史记 天官书》：“娄为聚众。”古代的天文典籍中把娄宿视为主管牧养牺牲或兴兵聚众的地方。
3
胃
《释名》：“胃，围也，围受食物也。”《史记 天官书》：“胃为天仓。”
4
昴
《史记天官书》：“昴曰髦头”，髦，《说文》：“发也”。昴又称为留，留有簇聚、团属之意。
古人用昴宿来定四时，《尚书尧典》：“日短星昴，以正仲冬”，是指如果日落时看到昴宿出现在中天，就可以知道冬至到了。
5
毕
《仪礼》：“宗人执毕先入”，注称：“毕状如乂”。《诗 小雅》：“有捄天毕”，朱熹注：“天毕，毕星也，状如掩兔之毕”。
《史记天官书》上说：“昴毕间为天街”，是指日月行星常经过这里，目前水星正位于这两个星宿之间。《诗经》称：“月离于毕，俾滂沱矣”。是指月亮经过毕宿时雨季来临。
6
参
《西步天歌》：“参宿七星明烛宵，两肩两足三为腰”。参宿在夜空中的夺目程度由此可见一斑。从冬季到次年的初夏，参宿都是夜空中最醒目的一个星座。《唐风》：“三星，参也。”参是象形的写法，象征了腰带三星。《左传》上载：“昔高辛氏有二子，伯曰阏伯，季曰实沈，居于旷林，不相能也。
日寻干戈，以相征讨。后帝不臧，迁阏伯于商丘，主辰。商人是因，故辰为商星。迁实沈于大夏，主参。”辰即心宿，参宿一和心宿二的赤经相差约180度，同一地方的人们不能在同一时间看到它们，因此民间有“参商不相见”的说法。
7
觜
《说文》：“鸱奋头上角觜也“，注称：“凡羽族之咮锐，故鸟咮曰觜。”觜宿三小星位于参宿两肩上方，形状可与角状的鸟嘴相联系，故名。
注：主要参考书目是潘鼐著《中国恒星观测史》等。在不同地方不同时间如何观测这些星宿的细节我就不多写了。
三、北宫玄武
1
斗，也称南斗
与北斗七星一样，南斗六星在天空中的形状也很像斗，故名，但南斗的范围和亮度较之北斗则有所不及了。
2
牛，古称牵牛
女，古称婺女或须女。一说牛宿和女宿的名字是从牛郎和织女二星转移而来。1978年在湖北随县发掘出战国早期的曾侯乙墓，出土文物中有一个漆箱，其箱盖上以篆文书有二十八宿的名称，其中牛，女二宿写作牵牛和婺女，可见这两宿的名字由来已久，不一定是从牛郎和织女二星转变而来的。
牛，女二宿均是不甚显著的星宿。从织女向牛郎作一假想的连线，并延长约一倍的距离，便可找到牛宿。《礼记 月令》中云：“孟夏之月，旦婺女中。”就是指如果黎明时看到女宿在南方中天的位置，便晓得初夏来临了。
3
虚
《说文》：“丘谓之虚。”古代的城邑，往往是丘居的，在城邑毁灭后，丘就改称为墟。虚位于北官的中央，《尔雅 释天》：“玄枵，虚也。”注称：“虚在正北，北方色黑，枵之言耗，耗亦虚意。”因此虚有大丘，故地及虚耗的意思。
虚宿在远古时即已相当著名，成书于周代的《尚书尧典》中记载的四仲中星里就有虚宿，“宵中星虚，以殷仲秋。”彼时虚宿在秋分前后的傍晚出现在南方中天。从牛宿二向女宿一作假想的连线，并延长约一倍半，所碰到的一颗三等星便是虚宿一。
4
危，是屋栋之上的意思
《史记索隐》中引《礼记》称：“中屋履危，盖升屋以避兵也。”《史记 天官书》：“危为盖屋。”《晋书 天文志》：“危三星，主天府市架屋。”三星的形状就有如一个尖屋顶。
5
室和壁是相连的两宿
古有营室，东壁之称。营室原为四星，成四方形，有东壁，西壁各两星，正如宫室之象。《周官梓人》：“龟蛇四游，以象营室也。”其后东壁从营室中分出，成为了室，壁两宿。曾侯乙墓漆箱盖上称这两宿为西萦与东萦。东壁，西壁四星，就是著名的飞马座四边形。
《诗风》：“定之方中，作于楚宫。”春秋时期室宿在秋末冬初的傍晚出现在南方中天，此时是农闲时节，人们利用这段时间建造房屋为冬天作准备，因此有营室之称，从壁宿二向壁宿一连线并约延长一倍，就可找到目前春分点的大概位置。
四、南宫朱雀
1
井
《史记 天官书》：“东井为水事”，井宿八星的形状有如一个水井，故名。井宿属于双子座，井宿就位于北河和参宿之间，这是寻找井宿的一个方法。
2
鬼，又称舆鬼
舆，《集韵》：“众也”，因此舆鬼可理解为众鬼之意；《说文》：“舆，车底也”，鬼宿四星呈方形，似车，这或是另一层意思。
《步天歌》：“四星册方似木柜，中央白者积尸气”，《观象玩占》：“鬼中央白色如粉絮者，谓之积尸气。一曰天尸，主死丧祠。”
3
柳，原名为咮
咮是鸟嘴的意思，这与角为龙角的意义相似。《尔雅 释天》：“咮谓之柳，柳，鹑火也”，注称：“鹑，鸟名；火属南方”。柳宿八星，形状弯曲，像鸟嘴，也像垂柳，《步天歌》：“柳八星，曲头重如柳”。
《礼记 月令》称：“孟春之月，旦七星中”，指的便是它。《史记 天官书》：“七星，颈，为员官，主急事”，《史记 索隐》：“颈，朱鸟颈也。员官，喉也。物在喉咙，终不久留，故主急事。”星宿位于长蛇的心脏。《步天歌》：“七星如钩柳下生，星上十七轩辕形”，指出了星宿的相对位置。
4
张
《尔雅》：“鸟张嗉”，注称：“嗉，鸟受食之处也。”可见张宿取意于朱鸟。《史记 律书》另有所指：“张，言万物皆张也。”张宿六星，其形状像张开的弓矢。
5
翼
也取意于朱鸟，《史记 天官书》：“翼为羽翮”。翼宿二十二星，形状就如张开的鸟翼。
6
轸
在曾侯乙墓的漆箱盖上写作车，《史记 天官书》：“轸为车”，《索隐》：“轸四星居中，又有二星为左右辖，车之象也。”《说文》：“轸，车后横木也”，辖是指车轴上插着的小铁棍，可以使轮子不脱落。轸宿四星和左右辖均属于乌鸦座，《西步天歌》：“轸宿四珠不等方，长沙一黑中间藏”。
2021.8.30 · 周生如故 ·
明知结局终究是悲，却仍然看了结局，深夜哭到崩溃。一觉醒来，眼角满是泪水，大抵是入戏太深，共情太甚，情难自已，。
现世的周生辰不再拥有前世小南辰王所拥有的记忆，不忍将这一世受尽苦难、饱受爱离别之痛的周生辰放在过去来回忆。他的丰功伟绩应当被铭刻在历史的丰碑上，而不是最后被诬陷谋反，将他一生风华，尽在寥寥数语中，深埋于世。
作为一个书迷，必须说这部剧真的值得被更多的人关注和喜爱。
他是那个肆意洒脱的小南辰王啊，“醉卧白骨滩，放意且狂歌，一匹马，一壶酒，世上如王有几人？”他是一生光风霁月的君子，可做了君王尔虞我诈中再难做君子。他只愿国土之上再无百里硝烟，愿百姓安居乐业，人间炊烟不断，千里绵延。江山易主常有，而英雄千古。
其实，以悲剧收尾是作者给予周生辰与时宜最好的结局。如果小南辰王没有受剔骨之刑而死，时宜也没有从城楼一跃而下为他殉情，在当时的宗教礼法之下，他们也只能一生遥望于中州与西州间，哪怕得以再见，纵然相思入骨，也只能互道安好与否，然相视一笑，再无其他。反而像现在这样，他死前托人带给她的那血书手帕已表明心迹“辰此一生，不负天下，唯负十一”，而时宜也选择了另一种方式的回应，此生他们之间无法言明的汹涌爱意终是有了归宿与回响。愿我如星君如月，夜夜流光相皎洁。
悲凉之雾，遍被华林。所有故事的开头有多美好，当一切物是人非的时候就会有多感伤。周生辰自少时便南征北战，虽为王，但他是孤独的。明知军师是皇兄派来监视他的，可他仍愿意信任他，视他为父为兄。因为他曾淋过雨，所以更愿意为别人撑伞，他收留了十个孤儿只为给他们一个家。幸好，时宜出现了，她是懂他的，懂他的抱负，懂他心怀大义，懂他所有的委屈与隐忍。每逢大捷回到西州，他都知道南辰王府中还有人在等他回家，有人问他粥可温。自此，他不再孤独。
周生辰对时宜的爱是深沉的，也是克制的。他为治时宜的哑症遍寻名医，怕勾起她的伤心往事，独自一人去面见众多医者，还“偷学”了一身的医术。雨夜避雨，他陪她下了一夜的棋，画了一个又一个棋盘，为她开了半扇门，只为保护时宜的清白与名声。她爱茶，他便为他寻来世间所有的名茶。他答应她，每年生辰之时都会送她王军的捷报，从此以后，王军只有捷报。除夕夜，她坚信他会回来，他知道她定会等他，所以独自一人快马加鞭回到她身边。十一离开西州前，他抗了太后的懿旨拒收她为“义女”，不顾坊间传闻带她骑马看遍西州城，以及在宫殿里写下时宜的名字时，上了锁便是无人知道的秘密了，爱她，是无法言明的秘密。他也曾对她说：“我不是英雄，我也有私心，我也有自己想做，却不能做的事情。”周生辰的温柔藏在骨子里，藏在细节里。时宜问周生辰“相爱之人若不能相守该如何”，周生辰回道：一切的选择，都是值得的。他与时宜之间不仅仅有爱情，他的心中有家国大义，而他的十一是懂他的。
太平本是将军定，不许将军见太平。坐拥七十万王军的小南辰王一生骁勇善战，战无不胜，王军从无败绩，正是这样一位心怀天下苍生、发誓终身不娶一心为国的王将，最终不是战死沙场，而是中了奸人的诡计背上了反叛的污名，他守护了一生的北陈，留给他的只是史书上的骂名。后史记载：周生辰，小南辰王。一生杀伐不绝，赤胆忠心，却在盛年时，被功名所累，渐起谋反之心。幸有清河崔氏识破奸计，王被俘，储君恨之入骨，赐剔骨之刑。
这部剧有太多的巧思和伏笔，当你细细回想和体会时，每一处留白都另有深意。在南萧与桓愈分别时，时宜说的“有缘再见”，而结局她放弃逃往南萧，决意选择赴死，此生也再无缘相见。周生辰与时宜约定的来年开春带她去雁门关，可是最后周生辰和漼时宜都死在了这个冬天。
剔骨之刑，刑罚整整三个时辰，却无一声哀嚎，但时宜与他感同身受，痛苦不堪。幸好，下一世的周生辰忘掉了这一切，若记得这剔骨之痛，该多残忍啊...周生辰，下一世多爱自己一些好不好？自私一点也没关系。
浮生若梦，为欢几何。千载荒凉，白骨成沙。独有时宜，唯我所求。
“我想，我应该是用一身美人骨，换了你的倾国倾城，换了你能记得我，换了你能开口，叫我的名字”。还好，你们还有来生。
再见，周生如故。
你好，一生一世。
最好的周生辰。
最好的漼时宜。
明知结局终究是悲，却仍然看了结局，深夜哭到崩溃。一觉醒来，眼角满是泪水，大抵是入戏太深，共情太甚，情难自已，。
现世的周生辰不再拥有前世小南辰王所拥有的记忆，不忍将这一世受尽苦难、饱受爱离别之痛的周生辰放在过去来回忆。他的丰功伟绩应当被铭刻在历史的丰碑上，而不是最后被诬陷谋反，将他一生风华，尽在寥寥数语中，深埋于世。
作为一个书迷，必须说这部剧真的值得被更多的人关注和喜爱。
他是那个肆意洒脱的小南辰王啊，“醉卧白骨滩，放意且狂歌，一匹马，一壶酒，世上如王有几人？”他是一生光风霁月的君子，可做了君王尔虞我诈中再难做君子。他只愿国土之上再无百里硝烟，愿百姓安居乐业，人间炊烟不断，千里绵延。江山易主常有，而英雄千古。
其实，以悲剧收尾是作者给予周生辰与时宜最好的结局。如果小南辰王没有受剔骨之刑而死，时宜也没有从城楼一跃而下为他殉情，在当时的宗教礼法之下，他们也只能一生遥望于中州与西州间，哪怕得以再见，纵然相思入骨，也只能互道安好与否，然相视一笑，再无其他。反而像现在这样，他死前托人带给她的那血书手帕已表明心迹“辰此一生，不负天下，唯负十一”，而时宜也选择了另一种方式的回应，此生他们之间无法言明的汹涌爱意终是有了归宿与回响。愿我如星君如月，夜夜流光相皎洁。
悲凉之雾，遍被华林。所有故事的开头有多美好，当一切物是人非的时候就会有多感伤。周生辰自少时便南征北战，虽为王，但他是孤独的。明知军师是皇兄派来监视他的，可他仍愿意信任他，视他为父为兄。因为他曾淋过雨，所以更愿意为别人撑伞，他收留了十个孤儿只为给他们一个家。幸好，时宜出现了，她是懂他的，懂他的抱负，懂他心怀大义，懂他所有的委屈与隐忍。每逢大捷回到西州，他都知道南辰王府中还有人在等他回家，有人问他粥可温。自此，他不再孤独。
周生辰对时宜的爱是深沉的，也是克制的。他为治时宜的哑症遍寻名医，怕勾起她的伤心往事，独自一人去面见众多医者，还“偷学”了一身的医术。雨夜避雨，他陪她下了一夜的棋，画了一个又一个棋盘，为她开了半扇门，只为保护时宜的清白与名声。她爱茶，他便为他寻来世间所有的名茶。他答应她，每年生辰之时都会送她王军的捷报，从此以后，王军只有捷报。除夕夜，她坚信他会回来，他知道她定会等他，所以独自一人快马加鞭回到她身边。十一离开西州前，他抗了太后的懿旨拒收她为“义女”，不顾坊间传闻带她骑马看遍西州城，以及在宫殿里写下时宜的名字时，上了锁便是无人知道的秘密了，爱她，是无法言明的秘密。他也曾对她说：“我不是英雄，我也有私心，我也有自己想做，却不能做的事情。”周生辰的温柔藏在骨子里，藏在细节里。时宜问周生辰“相爱之人若不能相守该如何”，周生辰回道：一切的选择，都是值得的。他与时宜之间不仅仅有爱情，他的心中有家国大义，而他的十一是懂他的。
太平本是将军定，不许将军见太平。坐拥七十万王军的小南辰王一生骁勇善战，战无不胜，王军从无败绩，正是这样一位心怀天下苍生、发誓终身不娶一心为国的王将，最终不是战死沙场，而是中了奸人的诡计背上了反叛的污名，他守护了一生的北陈，留给他的只是史书上的骂名。后史记载：周生辰，小南辰王。一生杀伐不绝，赤胆忠心，却在盛年时，被功名所累，渐起谋反之心。幸有清河崔氏识破奸计，王被俘，储君恨之入骨，赐剔骨之刑。
这部剧有太多的巧思和伏笔，当你细细回想和体会时，每一处留白都另有深意。在南萧与桓愈分别时，时宜说的“有缘再见”，而结局她放弃逃往南萧，决意选择赴死，此生也再无缘相见。周生辰与时宜约定的来年开春带她去雁门关，可是最后周生辰和漼时宜都死在了这个冬天。
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浮生若梦，为欢几何。千载荒凉，白骨成沙。独有时宜，唯我所求。
“我想，我应该是用一身美人骨，换了你的倾国倾城，换了你能记得我，换了你能开口，叫我的名字”。还好，你们还有来生。
再见，周生如故。
你好，一生一世。
最好的周生辰。
最好的漼时宜。
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