三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）第四季（下）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第四季（下）：

11. 十五年陈皮羊腱子蒸鳗鱼 @ “悦轩”
鱼和羊，得一个鲜字。杨超师傅的这道羊腱子蒸鳗鱼，是将羊腱子剁成臊子，用蛋皮包住，一层蛋皮一层臊子，做成蛋卷，另取河鳗中段，上铺十五年陈皮末，和羊肉蛋卷一起蒸透上桌。
鱼和羊，果然得一个鲜字，加上好陈皮，则鲜上加香，绝味也。此菜当笑饮可乐三大瓶！

12. 八宝葫芦鸽 @ “悦轩”
在鸭腹中塞入八宝，即成八宝鸭，又拆去鸭骨，则进阶为拆骨八宝鸭。更进一步，在鸭身中间扎紧，成葫芦状，那就是八宝葫芦鸭了。
本来到这里已是尽头，充其量把鸭变鸡，小一点罢了。但当今餐饮竞争激烈，无所不用其极，到了杨超师傅手里，做出八宝葫芦鸽的极端品种。
妙在用内蒙古沙葱垫底，比真葱更香。此菜当豪饮可乐三大瓶！

13. 各式小菜主食 @ “楼上荟馆”
你没看错，作为一家火锅店，我推荐的是他家的小菜和主食。
并不是他们的本职工作没有做好，而是我欣喜地看到，被蔡澜先生诟病破坏饮食文化（其实我也有同感）的火锅，正在回归它的本来面目——一道菜，而非一顿饭。
既然是一道菜，哪怕是主菜，也需要各种绿叶的衬托，“楼上荟馆”无疑把这些绿叶发挥到了极致。
无论是椒盐九肚鱼、砂锅花螺蛙腿，还是椒盐豆腐枕、蜇头榨菜，都有水准。尤其白切千祥羊肉一流，那是浙江东阳的小镇，以羊肉闻名。
花胶鸡是我不太喜欢的食物，因为做的人太多，落于俗套，但“楼上荟馆”是最早期的弄潮儿，可以给一面免死金牌。
新开发的冬阴功锅底烫海鲜最佳，石斑和龙虾涮了肉，头尾部分前者剁椒蒸，后者椒盐，又是两道好菜。
主食方面，年糕炒得喷喷香。油条也炸得好，当今叫做“上海头条”，那是和“柿合缘”的“北京头条”别苗头了。
此餐当痛饮可乐三大瓶！

14. 肝油鲍鱼 @ “明路川”
托“携程美食林”旬味会的福，翁总旗下在北外滩来福士的两家大师餐厅、一家“甬府”旗舰店，今天一网打尽。
​风光绝境处，投资亦至绝境，以后订座一定也难到绝境。
​尚未正式开业，反而有机会将三家餐厅的甬菜、川菜和法菜一网打尽。
​鲍鱼的做法出自川菜，上等干鲍，用猪肝和鸡冠油（即猪网油的头部，最肥）为料，慢火熬之。此菜出自四川老菜肝油海参，当笑饮可乐三大瓶！

15. 贝汁盐味拉面 @ “金色不如归”
日本人吃拉面，什么捧碗、饮汤、吸面，一大套可有可无的仪式，我就简单得多，尽量去吃头汤面罢了。
这家“金色不如归”，在东京的本店拿到米其林星星，我没去过，香港的三家分店，我也没去过。大陆的首店，被我赶早抢到当日第一碗面。
招牌的贝汁盐味拉面，汤底由蚬汤、猪骨汤和鱼汤混合而成，配料计有：三种香草泥、白松露油、烟肉碎和牛肝菌酱。至于我们说的浇头，日本人多少年都没什么变化，京葱和叉烧必不可少，近十年又流行溏心蛋。
汤底的蛤蜊鲜味冲击力十足，非得用更重的咸味压住不可。当然在正宗的日本拉面中，这种咸度已算手下留情。
叉烧之外，多加一块三层肉，其实两者差不多，后者更肥一点。
面条很硬，合我的胃口。据说用了五种面粉，我吃得面气攻心，记不得了。
此面当豪饮可乐三大瓶（并不是因为咸）！

16. 一品全家福 @ “品悦酒店”
周元昌大师的场子，路过不能错过。
​过年必吃的全家福，很香的鸡汤为底，依足传统铺满蛋饺、鸡肉、猪肚、丸子等等，以香菇盖帽，最好吃的当然是吸满汤汁的肉皮。上海人都知道三林塘肉皮甲于沪上，殊不知三林塘肉皮亦有优劣之分，周大师选用的肉皮厚，发得又透，入口已不像肉皮，而是油发的鱼肚了。
​此菜当笑饮可乐三大瓶！

17. 双味软炸花胶 @ “南兴园”
我戒鱼翅花胶的戒法与众不同，已入俗流的做法不碰，但凡有新意者，就会破例尝试。
浅尝辄止，很少有不舍得放下筷子的场合，像邓师傅亲手炮制的软炸花胶这样，令我连吞三块的，更是凤毛麟角。
炸花胶，并非什么创新菜，从粤菜馆做起，效仿者颇众，采用酥炸手法，无一例外，最后还要揿一坨鱼子酱上去。但邓师傅别出心裁，借鉴日本天妇罗的面衣，结合川菜传统的软炸技艺，随菜跟一撮椒盐、一碟鱼香汁。
先吞一块，滚满鱼香汁，再吞一块，点椒盐，风味各异。最后一块两者兼取，不亦乐乎。
此菜当痛饮可乐三大瓶！

18. 豆汤虾仁 @ “南兴园”
老川菜中有翡翠虾仁菜式，是江南菜以外罕见懂得现挤河虾仁的菜系。对，是挤不是剥，如果你自己动过手就明白我的话了。
豆汤，则是街头的家常食物，通常用来煮肥肠，配一碗白饭，就是劳动人民简单而满足的一餐。
邓师傅也深谙豆汤之道，他的厨房中，有的是好汤，豆汤自然精妙。更精妙处，在于用豆汤烩河虾仁，佐以几片松茸增香，最简单咸鲜味做到极致，当豪饮可乐三大瓶！

19. 鲍汁萝卜（素海参） @ “南兴园”
乍一看菜单，以为邓师傅开错了菜，鲍汁萝卜？既不像川菜，也不符合邓师傅一贯的风格。
乍一看餐盘，以为邓师傅上错了菜，明明是一条肥大的海参嘛，还配了刀叉。甚至“南兴园”的另一合伙人在后厨看到，忍不住问邓师傅，“哪桌客人的海参？”
继把萝卜做成燕窝（清汤萝卜燕）和猪肉（素回锅肉）之后，邓师傅再次拿出压箱底的功夫，做出以假乱真的素海参，不过邓师傅仍然朴素地称其为鲍汁萝卜。
一语道破天机，因为只用鲍汁，煨至极入味，但大家都知道，没那么简单。
此菜当笑饮可乐三大瓶！

20. 擂椒皮蛋 @ “芷江饭店”
郴州擂椒皮蛋，做法简单至极，无非是皮蛋切瓣，辣椒成段，用火烤至表面起皮，加蒜末，一起擂碎，下调味即成。
“芷江饭店”所优于他人者，在于使用三百大洋一斤的樟树港辣椒，不知是因香而贵还是因贵而香，总之食客无不赞好。
此菜当痛饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF

【一碗锅盖面，如何才能做得更好】为了深入了解镇江锅盖面行业发展现状、明晰未来发展路径、擦亮城市名片，市商务局日前召开镇江锅盖面高质量发展座谈会。专家学者、市锅盖面行业协会及锅盖面店代表、市餐饮行业协会及餐饮企业代表、媒体代表近20人参加会议。

“名片”的比较中 了解锅盖面

长久以来，锅盖面已经成为了镇江最具特色的饮食文化符号。2013年，镇江锅盖面和其他九种面条荣登“中国十大面条”。这碗“叫醒”镇江人味蕾的面条，作为成为镇江的“城市名片”被更多人知晓。

有人说，吃锅盖面必须要来镇江，并非说其他地方吃不到正宗好吃的锅盖面，而是在镇江吃才最有感觉。来到江南古城，见识一下“镇江三怪”，尝一尝锅盖面，才算没有白来。

如今，锅盖面早已是镇江的“国民美食”，是镇江人的乡愁所载。许许多多的游子，一回镇江，就要到街头来一碗正宗锅盖面，才算真正回到了镇江。锅盖面如今也是镇江城市生活的“代言人”。尝一尝这一碗地道的锅盖面，才叫沉浸式的镇江游。

镇江锅盖面是我们生活的这个城市的“名片”。不同城市的“名片”其实在外界的知晓度上仍会存在差别。百度搜索同为十大面条的“武汉热干面”“兰州拉面”，词条显示分别为3780万、4350万个相关结果。镇江锅盖面仅有308万个相关结果，还不到前两位面界“明星”的十分之一。

搜索结果当然不能代表一个产品的全部实力，但起码能作为知名度的一个侧面参考。扩大知名度，这是镇江锅盖面下一步发展需要做的事情。

什么才是 真正的锅盖面？

无论在哪一家面馆，面条下锅之前，店主往往会问顾客：“小刀还是细面？”

对于喜欢小刀面的人，“无小刀，不锅盖”。邵顺兴第八代传人尹焱还在坚持制作手工跳面。“面条用传统的跳面所做，有气孔，弯弯曲曲，所以能挂汤。”对“细面”派来说，细面更能和特有的酱油汤更好的融合，口感更丝滑。对于大多数食客来说，各式各样的浇头才是一碗面的“灵魂”，再加上韭菜、豆芽，自选的葱姜蒜、酱瓜萝卜干……吃完这个地道镇江早餐，开始能力十足的新一天。

不仅在沿街店铺能吃到，在本地的宴席和早茶桌上，一大碗锅盖面往往也是整桌餐席的“压轴”。当锅盖面“走出去”的步伐还未形成大产业，怎样用美食抓住客人的胃、打造区别于其他地方的“淮扬美食镇江风味”？

尹焱在店里能直观地感受到外地游客对锅盖面的好奇。但是对于外地游客的询问，商家们却困惑于没有统一的标准。锅盖面的“锅盖”其实是食客最感兴趣的地方。以至于经常可以看到这样一个场景，在灶台沿街摆放的店里面，食客们正主动拍摄正在煮着锅盖的灶台。

尹焱作为一名85后创业者，年轻的他拥有创新的思维和开放的胸怀，希望能够把邵顺兴的工艺传授给更多的年轻人，成为文化传播的符号，也成为年轻人致富的本领。

锅盖面需要 一个正式的解释

镇江地处长江运河的交汇处，独特的历史文化成就了一晚锅盖面。一碗锅盖面里是镇江人的生活气息，体现镇江人的包容性格。吃一碗锅盖面，才算领略了镇江人的日常，领略地道的镇江风土人情。

镇江人对这碗面寄予厚望。市政协文史委副主任沈洋说：“它（锅盖面）是镇江商埠文化、非物质文化遗产的典型代表，我们需要让它不仅吃得香，也看得美，不仅带得走，也要走得远。”

市商务局党委委员虞军表示，锅盖面不只是一碗面，它是镇江的餐饮文化之一。它体现这座城市的性格，也体现这座城市人民的生活态度。

这一碗面的隐忧同样在业内引起关注。“比如规模普遍偏小、缺乏标准，行业发展较为混乱，这在很大程度上让锅盖面难以‘香飘万里’。”南乡一绝宝堰面总经理胡仲华说。

传承和创新无疑是摆在锅盖面行业面前的课题。省地方志学会理事、市文艺评论家协会副主席裴伟作为研究者，对锅盖面的“前世今生”如数家珍。他说，锅盖面需要一个正式的解释，需要一个统一的标准，需要一种强烈的市民文化认同，需要一种广泛的教育传播，才能让这种地方饮食文化传承广大。

传承和创新离不开现代化的生产和经营模式。对锅盖面这张城市名片，行业协会和企业家们都在用心守护和传承，担当起了这份社会责任。

市餐饮行业协会会长吴荣生说，锅盖面行业遇到了好时代，新理念、新模式如雨后春笋，现代化的设备、电力厨房的应用是未来行业发展的大势所趋，对行业的标准化、安全化、高效化意义重大。

恒顺味道刘府早茶总经理刘斌认为，锅盖面的创新和守正同样重要，在信息高度透明的时代，如何创新锅盖面，将小面条做成大产业。

一碗面 如何高质量发展？

“讲好镇江故事、下好镇江这碗锅盖面”意义重大，它关系着人们的一餐一食，关系着城市品牌的塑造，更关系着就业和民生福祉，需要各方齐心，形成合力，擦亮镇江的金字招牌。

在这次的镇江锅盖面高质量发展座谈会上，市锅盖面行业协会秘书长高履霞回顾了协会成立以来，凝聚会员企业力量，在发展锅盖面行业的道路上的心路历程。

市餐饮行业协会秘书长鲁庆呼吁：“面条喜好因人而异，但镇江锅盖面需要一面大旗，在大旗的引领下，整个行业共同发力。”“我们要把酒店的面条做好，通过我们的平台和招牌，把锅盖面的形象树立起来，传播出去。”香逸渔港镇江店副总经理徐莉说出了镇江饭店业企业家的心声。观海楼总经理、餐饮协会执行会长郝捷说，本次会议，政府部门、行业协会、企业、专家学者共同参与，视角多维、干货满满，对未来锅盖面行业发展指明了方向。

座谈会持续近三个小时，与会人员畅所欲言，思维碰撞，气氛热烈。

市商务局党委书记、局长，市口岸办主任王为华感叹，下一步要处理好“规范、传承、创新、发展”的关系，推动完善相关标准和立法，做好经营和管理的创新，教育和文化的传承，全面支撑起锅盖面行业的高质量发展。

关于镇江锅盖面的未来发展，与会人员一致认为，要坚持问题导向，直面锅盖面行业发展中存在的问题；要强调系统思维，从行业发展、饮食文化、城市精神等多维度理解锅盖面的内涵；要注重改革创新，辩证地总结传统，让行业发展更好地适应时代变化和百姓需求；要狠抓重点难点，勇于担责，逐一攻克锅盖面行业发展中的难点。具体而言，要做好酒店宴席上的“最后一碗面”，提振镇江锅盖面的旅游形象；要充分发挥行业协会的力量，凝聚各方力量；要做好教育和传播，提高市民对锅盖面文化的认同度；要举办相关论坛和节庆活动，提高社会关注。（俞佳融）文雯 摄

下雨了，想起五年前我们在苏州3333号。哪都不去，待在房间里看着暴雨，我说我不知道要干什么，你说看风使舵，饿了，吃焖面吧。穿过隧道，吃了焖面，还没尝过钵钵鸡什么味道，你说名字怪可爱的。
走之前，用了卡里最后一些钱，和你去了断桥。江南边上，我们却喝了胡辣汤。机场巴士走过了钱塘江大桥，无风雾大，看不清船帆。
很庆幸物质在我们之间，一直不是很重要。
我在剑池里许了个愿，但我们真的相隔太远了。17岁和23岁，太远了。