《三峡好人》影评：电影《三峡好人》讲述了两段寻找爱人的艰难旅程。本片占据重点的是长镜头，所以《三峡好人》是一部纪实电影。开篇的长镜头下，韩三明在三峡货船上开始了自己的奉节寻人冒险。货船上挤满了人，他们之中有男有女，有说有笑，有打牌的，有看手相的，船上看似拥有形形色色的人，但归根到底他们全是底层人民。能挤在船上的全是社会上的边缘人物，而韩三明在船只的最边上，这影像已经说明了，韩三明是边缘人中的边缘人。
电影向我们展示了五层空间。一：自然空间在电影中，既有描绘宏伟的三峡的画面，更多的是美丽风光与卑微的时代中的小人物的反差。二：是人情社会的空间。贾樟柯在电影中为我们展现了一个与现在金钱社会截然不同的人情社会，在那个时代、那个社会里，人与人之间的联系暗藏在烟酒茶糖中。三：底层情感的空间。对底层人民对描绘其实肯定了他们主动寻找与选择的尊严，让观影者感受到底层情感的力量。四：被拆除的空间。拆除是贯穿全篇的背景，从一开始旧居被水淹没，一直到最后一个场景都充斥着拆除的元素。五：有后现代意味的空间。如升空的大楼，飞行的ufo，让整个影片又覆盖上了一层抽象、迷离的色彩。是贾樟柯特别的影片风格。
《三峡好人》的叙事结构里有两个结构层面：一个是烟、酒、茶、糖四个物质的标题结构；一个是故事的“陈述”结构。之所以划分为烟、酒、茶、糖四大部分，除了方便全片的叙事结构之外，这四件都是中国日常生活中最常见的东西，代表了中国人的普通生活，但同时又各有暗喻，比如烟在男人交流中的重要作用，酒和茶是中国人情感的隐喻方式，而糖却可能是朋友之间赠送的东西。这些普通元素不断在影片里人们的情感交流中以各种直接或者隐喻的方式出现。
在故事的“陈述”层面上，影片是一个三段式的双线索平行叙事结构。第一段是韩三明找人的故事，中间插入了沈红找人的故事，最后又回到了韩三明的寻找叙事中来。这一结构跟一般的双线索叙事的处理方法不一样。一般的是两条线索平行、交叉，最后同时到达一个顶点，而《三峡好人》则是从生活体验的角度出发，并未出现交叉，自始至终都是两个独立的故事。两条线索之间的关系处理得较为自然、和谐，在不为因果的情况下按照人物故事的时间顺序自然而然地安排在一起，保持了线索各自的叙述张力和阐释空间。
在本部影片中，对声音部分的运用很巧妙，语言、音乐、音响三者的交替或混合，虽然显的嘈杂无序，但无一点违和感，用一种贾樟柯式的诗意表达方式真实叙事。匠心独运地将手机铃声作为背景音乐的引子。既跟人物建立了关系。又铺陈人物所处年龄层次的整体人生观价值观。韩三明的“好人一生平安” ，小马哥的 “上海滩”反映的不同年代人的差异。小孩唱的“老鼠爱大米”。爱情的永恒和情感的易变，照应丈夫郭斌两年不回家，也不联系，家庭观念已经变化，芒果烟的怀旧( 16年的情感珍 藏)，小孩唱庞龙的歌是导演对两情相依的古典爱情的怀念(我和你缠缠绵绵翩翩飞，飞到红尘永相随)“没有家哪有我?没有家哪有你?”(酒干倘卖无)也是一代人的回忆。导演杂糅几代人的“主题曲”来表现这个大拆迁让人无安全感的环境。 高档宾馆与农民生活的对比， 爆破拆除与新修城市象征中国的改革开放在破坏一些东西，也在重建一种新的文化和观念，经济在部分地区得到了发展，却使人的感情出现了巨大的裂痕 (《潮湿的心》的隐喻)，逢场作戏的感情，是好还是坏?两亿四千万修的大桥与贫闲的地区反差。 现代化的巨大幻象掩盖 的真实，人成了物质、金钱的奴隶，真正的情感却离我们越来越远，这是现代性的代价，是导演的焦虑，一曲没有音乐的舞蹈。郭斌贴着沈红隔膜、应付地转了几个圈。感情转瞬即逝， 苍白无力。每一段音乐的出现，都是叙事的一个关键点。在强烈的纪实风格影片中，音乐也成为推动剧情发展的一个重要道具。也带动了观众的情绪，使影片更加流畅、更加完整，从而配合视听语言的其他元素更好的诠释影片。
《三峡好人》看了原片最开始没懂，又看了一遍解说。贾樟柯的电影朴实又精华。在《三峡好人》里，贾樟柯可不止简简单单什么反应中国现实和底层艰辛，这部意外之作在表达对于生活的荒诞、无常和悖谬的思考。 基于贾对于构图以及景深更为本质的理解，他从容不迫的用这些电影语言里最为基本的技法叙述了一个平淡却不乏味的故事。（多味006）
电影向我们展示了五层空间。一：自然空间在电影中，既有描绘宏伟的三峡的画面，更多的是美丽风光与卑微的时代中的小人物的反差。二：是人情社会的空间。贾樟柯在电影中为我们展现了一个与现在金钱社会截然不同的人情社会，在那个时代、那个社会里，人与人之间的联系暗藏在烟酒茶糖中。三：底层情感的空间。对底层人民对描绘其实肯定了他们主动寻找与选择的尊严，让观影者感受到底层情感的力量。四：被拆除的空间。拆除是贯穿全篇的背景，从一开始旧居被水淹没，一直到最后一个场景都充斥着拆除的元素。五：有后现代意味的空间。如升空的大楼，飞行的ufo，让整个影片又覆盖上了一层抽象、迷离的色彩。是贾樟柯特别的影片风格。
《三峡好人》的叙事结构里有两个结构层面：一个是烟、酒、茶、糖四个物质的标题结构；一个是故事的“陈述”结构。之所以划分为烟、酒、茶、糖四大部分，除了方便全片的叙事结构之外，这四件都是中国日常生活中最常见的东西，代表了中国人的普通生活，但同时又各有暗喻，比如烟在男人交流中的重要作用，酒和茶是中国人情感的隐喻方式，而糖却可能是朋友之间赠送的东西。这些普通元素不断在影片里人们的情感交流中以各种直接或者隐喻的方式出现。
在故事的“陈述”层面上，影片是一个三段式的双线索平行叙事结构。第一段是韩三明找人的故事，中间插入了沈红找人的故事，最后又回到了韩三明的寻找叙事中来。这一结构跟一般的双线索叙事的处理方法不一样。一般的是两条线索平行、交叉，最后同时到达一个顶点，而《三峡好人》则是从生活体验的角度出发，并未出现交叉，自始至终都是两个独立的故事。两条线索之间的关系处理得较为自然、和谐，在不为因果的情况下按照人物故事的时间顺序自然而然地安排在一起，保持了线索各自的叙述张力和阐释空间。
在本部影片中，对声音部分的运用很巧妙，语言、音乐、音响三者的交替或混合，虽然显的嘈杂无序，但无一点违和感，用一种贾樟柯式的诗意表达方式真实叙事。匠心独运地将手机铃声作为背景音乐的引子。既跟人物建立了关系。又铺陈人物所处年龄层次的整体人生观价值观。韩三明的“好人一生平安” ，小马哥的 “上海滩”反映的不同年代人的差异。小孩唱的“老鼠爱大米”。爱情的永恒和情感的易变，照应丈夫郭斌两年不回家，也不联系，家庭观念已经变化，芒果烟的怀旧( 16年的情感珍 藏)，小孩唱庞龙的歌是导演对两情相依的古典爱情的怀念(我和你缠缠绵绵翩翩飞，飞到红尘永相随)“没有家哪有我?没有家哪有你?”(酒干倘卖无)也是一代人的回忆。导演杂糅几代人的“主题曲”来表现这个大拆迁让人无安全感的环境。 高档宾馆与农民生活的对比， 爆破拆除与新修城市象征中国的改革开放在破坏一些东西，也在重建一种新的文化和观念，经济在部分地区得到了发展，却使人的感情出现了巨大的裂痕 (《潮湿的心》的隐喻)，逢场作戏的感情，是好还是坏?两亿四千万修的大桥与贫闲的地区反差。 现代化的巨大幻象掩盖 的真实，人成了物质、金钱的奴隶，真正的情感却离我们越来越远，这是现代性的代价，是导演的焦虑，一曲没有音乐的舞蹈。郭斌贴着沈红隔膜、应付地转了几个圈。感情转瞬即逝， 苍白无力。每一段音乐的出现，都是叙事的一个关键点。在强烈的纪实风格影片中，音乐也成为推动剧情发展的一个重要道具。也带动了观众的情绪，使影片更加流畅、更加完整，从而配合视听语言的其他元素更好的诠释影片。
《三峡好人》看了原片最开始没懂，又看了一遍解说。贾樟柯的电影朴实又精华。在《三峡好人》里，贾樟柯可不止简简单单什么反应中国现实和底层艰辛，这部意外之作在表达对于生活的荒诞、无常和悖谬的思考。 基于贾对于构图以及景深更为本质的理解，他从容不迫的用这些电影语言里最为基本的技法叙述了一个平淡却不乏味的故事。（多味006）
《三峡好人》影评
电影《三峡好人》讲述了两段寻找爱人的艰难旅程。本片占据重点的是长镜头，所以《三峡好人》是一部纪实电影。开篇的长镜头下，韩三明在三峡货船上开始了自己的奉节寻人冒险。货船上挤满了人，他们之中有男有女，有说有笑，有打牌的，有看手相的，船上看似拥有形形色色的人，但归根到底他们全是底层人民。能挤在船上的全是社会上的边缘人物，而韩三明在船只的最边上，这影像已经说明了，韩三明是边缘人中的边缘人。
电影向我们展示了五层空间。一：自然空间在电影中，既有描绘宏伟的三峡的画面，更多的是美丽风光与卑微的时代中的小人物的反差。二：是人情社会的空间。贾樟柯在电影中为我们展现了一个与现在金钱社会截然不同的人情社会，在那个时代、那个社会里，人与人之间的联系暗藏在烟酒茶糖中。三：底层情感的空间。对底层人民对描绘其实肯定了他们主动寻找与选择的尊严，让观影者感受到底层情感的力量。四：被拆除的空间。拆除是贯穿全篇的背景，从一开始旧居被水淹没，一直到最后一个场景都充斥着拆除的元素。五：有后现代意味的空间。如升空的大楼，飞行的ufo，让整个影片又覆盖上了一层抽象、迷离的色彩。是贾樟柯特别的影片风格。
《三峡好人》的叙事结构里有两个结构层面：一个是烟、酒、茶、糖四个物质的标题结构；一个是故事的“陈述”结构。之所以划分为烟、酒、茶、糖四大部分，除了方便全片的叙事结构之外，这四件都是中国日常生活中最常见的东西，代表了中国人的普通生活，但同时又各有暗喻，比如烟在男人交流中的重要作用，酒和茶是中国人情感的隐喻方式，而糖却可能是朋友之间赠送的东西。这些普通元素不断在影片里人们的情感交流中以各种直接或者隐喻的方式出现。
在故事的“陈述”层面上，影片是一个三段式的双线索平行叙事结构。第一段是韩三明找人的故事，中间插入了沈红找人的故事，最后又回到了韩三明的寻找叙事中来。这一结构跟一般的双线索叙事的处理方法不一样。一般的是两条线索平行、交叉，最后同时到达一个顶点，而《三峡好人》则是从生活体验的角度出发，并未出现交叉，自始至终都是两个独立的故事。两条线索之间的关系处理得较为自然、和谐，在不为因果的情况下按照人物故事的时间顺序自然而然地安排在一起，保持了线索各自的叙述张力和阐释空间。
在本部影片中，对声音部分的运用很巧妙，语言、音乐、音响三者的交替或混合，虽然显的嘈杂无序，但无一点违和感，用一种贾樟柯式的诗意表达方式真实叙事。匠心独运地将手机铃声作为背景音乐的引子。既跟人物建立了关系。又铺陈人物所处年龄层次的整体人生观价值观。韩三明的“好人一生平安” ，小马哥的 “上海滩”反映的不同年代人的差异。小孩唱的“老鼠爱大米”。爱情的永恒和情感的易变，照应丈夫郭斌两年不回家，也不联系，家庭观念已经变化，芒果烟的怀旧( 16年的情感珍 藏)，小孩唱庞龙的歌是导演对两情相依的古典爱情的怀念(我和你缠缠绵绵翩翩飞，飞到红尘永相随)“没有家哪有我?没有家哪有你?”(酒干倘卖无)也是一代人的回忆。导演杂糅几代人的“主题曲”来表现这个大拆迁让人无安全感的环境。 高档宾馆与农民生活的对比， 爆破拆除与新修城市象征中国的改革开放在破坏一些东西，也在重建一种新的文化和观念，经济在部分地区得到了发展，却使人的感情出现了巨大的裂痕 (《潮湿的心》的隐喻)，逢场作戏的感情，是好还是坏?两亿四千万修的大桥与贫闲的地区反差。 现代化的巨大幻象掩盖 的真实，人成了物质、金钱的奴隶，真正的情感却离我们越来越远，这是现代性的代价，是导演的焦虑，一曲没有音乐的舞蹈。郭斌贴着沈红隔膜、应付地转了几个圈。感情转瞬即逝， 苍白无力。每一段音乐的出现，都是叙事的一个关键点。在强烈的纪实风格影片中，音乐也成为推动剧情发展的一个重要道具。也带动了观众的情绪，使影片更加流畅、更加完整，从而配合视听语言的其他元素更好的诠释影片。
《三峡好人》看了原片最开始没懂，又看了一遍解说。贾樟柯的电影朴实又精华。在《三峡好人》里，贾樟柯可不止简简单单什么反应中国现实和底层艰辛，这部意外之作在表达对于生活的荒诞、无常和悖谬的思考。 基于贾对于构图以及景深更为本质的理解，他从容不迫的用这些电影语言里最为基本的技法叙述了一个平淡却不乏味的故事。
电影《三峡好人》讲述了两段寻找爱人的艰难旅程。本片占据重点的是长镜头，所以《三峡好人》是一部纪实电影。开篇的长镜头下，韩三明在三峡货船上开始了自己的奉节寻人冒险。货船上挤满了人，他们之中有男有女，有说有笑，有打牌的，有看手相的，船上看似拥有形形色色的人，但归根到底他们全是底层人民。能挤在船上的全是社会上的边缘人物，而韩三明在船只的最边上，这影像已经说明了，韩三明是边缘人中的边缘人。
电影向我们展示了五层空间。一：自然空间在电影中，既有描绘宏伟的三峡的画面，更多的是美丽风光与卑微的时代中的小人物的反差。二：是人情社会的空间。贾樟柯在电影中为我们展现了一个与现在金钱社会截然不同的人情社会，在那个时代、那个社会里，人与人之间的联系暗藏在烟酒茶糖中。三：底层情感的空间。对底层人民对描绘其实肯定了他们主动寻找与选择的尊严，让观影者感受到底层情感的力量。四：被拆除的空间。拆除是贯穿全篇的背景，从一开始旧居被水淹没，一直到最后一个场景都充斥着拆除的元素。五：有后现代意味的空间。如升空的大楼，飞行的ufo，让整个影片又覆盖上了一层抽象、迷离的色彩。是贾樟柯特别的影片风格。
《三峡好人》的叙事结构里有两个结构层面：一个是烟、酒、茶、糖四个物质的标题结构；一个是故事的“陈述”结构。之所以划分为烟、酒、茶、糖四大部分，除了方便全片的叙事结构之外，这四件都是中国日常生活中最常见的东西，代表了中国人的普通生活，但同时又各有暗喻，比如烟在男人交流中的重要作用，酒和茶是中国人情感的隐喻方式，而糖却可能是朋友之间赠送的东西。这些普通元素不断在影片里人们的情感交流中以各种直接或者隐喻的方式出现。
在故事的“陈述”层面上，影片是一个三段式的双线索平行叙事结构。第一段是韩三明找人的故事，中间插入了沈红找人的故事，最后又回到了韩三明的寻找叙事中来。这一结构跟一般的双线索叙事的处理方法不一样。一般的是两条线索平行、交叉，最后同时到达一个顶点，而《三峡好人》则是从生活体验的角度出发，并未出现交叉，自始至终都是两个独立的故事。两条线索之间的关系处理得较为自然、和谐，在不为因果的情况下按照人物故事的时间顺序自然而然地安排在一起，保持了线索各自的叙述张力和阐释空间。
在本部影片中，对声音部分的运用很巧妙，语言、音乐、音响三者的交替或混合，虽然显的嘈杂无序，但无一点违和感，用一种贾樟柯式的诗意表达方式真实叙事。匠心独运地将手机铃声作为背景音乐的引子。既跟人物建立了关系。又铺陈人物所处年龄层次的整体人生观价值观。韩三明的“好人一生平安” ，小马哥的 “上海滩”反映的不同年代人的差异。小孩唱的“老鼠爱大米”。爱情的永恒和情感的易变，照应丈夫郭斌两年不回家，也不联系，家庭观念已经变化，芒果烟的怀旧( 16年的情感珍 藏)，小孩唱庞龙的歌是导演对两情相依的古典爱情的怀念(我和你缠缠绵绵翩翩飞，飞到红尘永相随)“没有家哪有我?没有家哪有你?”(酒干倘卖无)也是一代人的回忆。导演杂糅几代人的“主题曲”来表现这个大拆迁让人无安全感的环境。 高档宾馆与农民生活的对比， 爆破拆除与新修城市象征中国的改革开放在破坏一些东西，也在重建一种新的文化和观念，经济在部分地区得到了发展，却使人的感情出现了巨大的裂痕 (《潮湿的心》的隐喻)，逢场作戏的感情，是好还是坏?两亿四千万修的大桥与贫闲的地区反差。 现代化的巨大幻象掩盖 的真实，人成了物质、金钱的奴隶，真正的情感却离我们越来越远，这是现代性的代价，是导演的焦虑，一曲没有音乐的舞蹈。郭斌贴着沈红隔膜、应付地转了几个圈。感情转瞬即逝， 苍白无力。每一段音乐的出现，都是叙事的一个关键点。在强烈的纪实风格影片中，音乐也成为推动剧情发展的一个重要道具。也带动了观众的情绪，使影片更加流畅、更加完整，从而配合视听语言的其他元素更好的诠释影片。
《三峡好人》看了原片最开始没懂，又看了一遍解说。贾樟柯的电影朴实又精华。在《三峡好人》里，贾樟柯可不止简简单单什么反应中国现实和底层艰辛，这部意外之作在表达对于生活的荒诞、无常和悖谬的思考。 基于贾对于构图以及景深更为本质的理解，他从容不迫的用这些电影语言里最为基本的技法叙述了一个平淡却不乏味的故事。
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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