微好讀
豫菜名師談廚道
周松海,1938年生於河南長垣,1998年退休,2015年去世。曾獲「中華名廚」「豫菜宗師」「中國烹飪大師」等稱號,被業界譽為「豫菜百科全書」。以下是他關於廚師行當的談話。
為物料分檔
當初,在「又一村」學廚時,我們一幫小夥計先學宰殺,學物料分檔,也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞,雖然都是肉,可一物是一物,物性各不同,它們每個部位的用法也都不一樣,把它們按部位分解開,就是分檔。我們最開始學著給雞分檔,雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩,切丁合適。腿肉肉厚,切丁切塊都合適。比起來,里脊肉自然最嫩,切片切絲都是好的,斬茸也好……學會分檔後,一隻雞我很快就分得利利落落。後來,學著給豬分檔,學會後,一條豬後腿,我一袋煙的工夫就能分好,那感覺老美。一袋煙多長時候?算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道,做菜的享受可不是油鍋里那幾下。能把一個豬後腿利利落落地分好,那也是享受。
蔬菜也一樣得分檔。過去冬天沒菜,白菜是要緊蔬菜,哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴,有一道菜叫牛肉菜心,把牛肉切成很細的絲兒,白菜心拌進去,那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎麼做?芹菜葉是蒸的,芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心麼,也是生拌最好。這些,過去都分得一清二楚。現在,好多飯店都不管,不分青紅皂白,一剝一剁就下鍋啦。
食材長成不容易,都是天地精華、雨露滋潤的東西,得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡,要用透。用盡用透,這就是愛惜。個頭兒過大,過於稀罕,或者看起來奇形怪狀的,卻不宜吃。比如,魚長到上百斤,老鱉長得太有年頭,身上都有綠毛了,這些就不能吃。
守住天道天規
現在,要找到好食材可是不容易。人多,想要高產量,就要想辦法,就有了大棚、化肥什麼的,揠苗助長讓它長大。現在的人也古怪,就愛吃奇巧新鮮:冬天的菜非要夏天吃,夏天的菜非要冬天吃,哪還分個春夏秋冬?還覺得這可好。說到底,吃菜還是要吃時令菜,時令菜就得在田裡野長。比如白菜蘿蔔,它就是冬天長的,味道正,有營養,也價廉物美,叫人人吃得起,人人活得起,這是上天公平的地方,仁厚的地方,這就是自然法則,這就是天道天規。
人得守這天道天規,不能違反。你要是違反就得受罰,就有報應。在有些事上人可以和自然鬥一斗,咱們的很多科學發明都是鬥爭的結果。但是,在大的方面,是不能和自然鬥的,要守它,不然失敗的肯定是人。就說吃吧,你要是亂吃亂喝,就會得怪病。比如豬肉,豬肉就是要吃肥的,肥豬肥豬麼,肥肉才好。你硬要吃瘦肉的,好吧,瘦肉精來了。牛羊肉呢,就該吃瘦的,你非得吃啥小肥牛小肥羊,好吧,復合肉來了。再好的面擀麵條,它的筋道也有個度,你硬要它筋道得扯拉不斷,好吧,蓬灰來了……老天爺不會那麼聽你的話,你硬拗就是會有報應,還是讓你搬起石頭砸自己的腳,自己報應自己。
滑縣的蔥,中牟的蒜,博愛的姜,這些都是好食材。這些東西長得好,自然是得力於水土。水成土甘生萬物麼,也是得力於風候好。說起來都知道有二十四節氣,有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露,還得有風,有風的營養。別看風空來空去的,它可是有大營養的,尤其是瓜果。如果種瓜果不透風,那肯定完蛋。所以,種葡萄、西紅柿、黃瓜什麼的,都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院牆里的風,村子里的風,城市裡的風,平原上的風,山溝裡的風,結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風,河邊的風,湖邊的風也都有各自的脾氣,它們養出的東西也都帶著他們的脾氣,這就叫風候。
廚行就大文化
外人聽著咱們說廚行也是科學文化,或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說,可一點兒也不能覺得玄。這些東西自己都帶著一方的味兒呢,它們往這一放,都帶著一份明明白白的說明書呢。這說明書不是用字寫的,就是讓你下功夫來念的。
就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了,為啥非得講究個黃河鯉魚呢?這裡面說頭兒多了。沒錯,湖里也有鯉魚,池塘里也有鯉魚,可是我跟你說,鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說:「雞吃谷豆魚吃四」,這說的是池鯉。四是四月,就是春天。開春天暖,池塘里能吃的小玩意兒多了,鯉魚就開始活泛了。為了生養就開始大吃二喝,自然就肥了。到四月份,那肉厚味美不用提。湖是大池塘,地氣足,水質肥,養分大,比池鯉就要好吃一層。又一說:「瓜熟鯉魚肥」,這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤,雨水衝著樹葉、草籽進河裡,成了魚們的好吃食,它們的膘就刷刷地長,沒幾天就是一道好菜。
還有一說是「十月鯉,鯉上鯉」,這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大,含氧量高,到秋季,黃河還容易漲水,水一漲,大水把兩岸的雜草一淹,魚在草里,就像進了大糧倉,那可是自在透了。秋天水也寒哪,為了頂冷,也為儲備冬天的營養,鯉魚那是拼命地吃啊。鯉魚是兩年熟,頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重,一尺左右。這個時候,哪能不好吃呢?「鯉吃一尺,鯽吃八寸」,這句話就是這麼來的。
還有一句:同是一斤多重的十月黃河鯉,雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥?雄鯉魚不養孩子不分心,一門心思長自己個兒啊。
豫菜名師談廚道
周松海,1938年生於河南長垣,1998年退休,2015年去世。曾獲「中華名廚」「豫菜宗師」「中國烹飪大師」等稱號,被業界譽為「豫菜百科全書」。以下是他關於廚師行當的談話。
為物料分檔
當初,在「又一村」學廚時,我們一幫小夥計先學宰殺,學物料分檔,也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞,雖然都是肉,可一物是一物,物性各不同,它們每個部位的用法也都不一樣,把它們按部位分解開,就是分檔。我們最開始學著給雞分檔,雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩,切丁合適。腿肉肉厚,切丁切塊都合適。比起來,里脊肉自然最嫩,切片切絲都是好的,斬茸也好……學會分檔後,一隻雞我很快就分得利利落落。後來,學著給豬分檔,學會後,一條豬後腿,我一袋煙的工夫就能分好,那感覺老美。一袋煙多長時候?算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道,做菜的享受可不是油鍋里那幾下。能把一個豬後腿利利落落地分好,那也是享受。
蔬菜也一樣得分檔。過去冬天沒菜,白菜是要緊蔬菜,哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴,有一道菜叫牛肉菜心,把牛肉切成很細的絲兒,白菜心拌進去,那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎麼做?芹菜葉是蒸的,芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心麼,也是生拌最好。這些,過去都分得一清二楚。現在,好多飯店都不管,不分青紅皂白,一剝一剁就下鍋啦。
食材長成不容易,都是天地精華、雨露滋潤的東西,得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡,要用透。用盡用透,這就是愛惜。個頭兒過大,過於稀罕,或者看起來奇形怪狀的,卻不宜吃。比如,魚長到上百斤,老鱉長得太有年頭,身上都有綠毛了,這些就不能吃。
守住天道天規
現在,要找到好食材可是不容易。人多,想要高產量,就要想辦法,就有了大棚、化肥什麼的,揠苗助長讓它長大。現在的人也古怪,就愛吃奇巧新鮮:冬天的菜非要夏天吃,夏天的菜非要冬天吃,哪還分個春夏秋冬?還覺得這可好。說到底,吃菜還是要吃時令菜,時令菜就得在田裡野長。比如白菜蘿蔔,它就是冬天長的,味道正,有營養,也價廉物美,叫人人吃得起,人人活得起,這是上天公平的地方,仁厚的地方,這就是自然法則,這就是天道天規。
人得守這天道天規,不能違反。你要是違反就得受罰,就有報應。在有些事上人可以和自然鬥一斗,咱們的很多科學發明都是鬥爭的結果。但是,在大的方面,是不能和自然鬥的,要守它,不然失敗的肯定是人。就說吃吧,你要是亂吃亂喝,就會得怪病。比如豬肉,豬肉就是要吃肥的,肥豬肥豬麼,肥肉才好。你硬要吃瘦肉的,好吧,瘦肉精來了。牛羊肉呢,就該吃瘦的,你非得吃啥小肥牛小肥羊,好吧,復合肉來了。再好的面擀麵條,它的筋道也有個度,你硬要它筋道得扯拉不斷,好吧,蓬灰來了……老天爺不會那麼聽你的話,你硬拗就是會有報應,還是讓你搬起石頭砸自己的腳,自己報應自己。
滑縣的蔥,中牟的蒜,博愛的姜,這些都是好食材。這些東西長得好,自然是得力於水土。水成土甘生萬物麼,也是得力於風候好。說起來都知道有二十四節氣,有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露,還得有風,有風的營養。別看風空來空去的,它可是有大營養的,尤其是瓜果。如果種瓜果不透風,那肯定完蛋。所以,種葡萄、西紅柿、黃瓜什麼的,都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院牆里的風,村子里的風,城市裡的風,平原上的風,山溝裡的風,結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風,河邊的風,湖邊的風也都有各自的脾氣,它們養出的東西也都帶著他們的脾氣,這就叫風候。
廚行就大文化
外人聽著咱們說廚行也是科學文化,或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說,可一點兒也不能覺得玄。這些東西自己都帶著一方的味兒呢,它們往這一放,都帶著一份明明白白的說明書呢。這說明書不是用字寫的,就是讓你下功夫來念的。
就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了,為啥非得講究個黃河鯉魚呢?這裡面說頭兒多了。沒錯,湖里也有鯉魚,池塘里也有鯉魚,可是我跟你說,鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說:「雞吃谷豆魚吃四」,這說的是池鯉。四是四月,就是春天。開春天暖,池塘里能吃的小玩意兒多了,鯉魚就開始活泛了。為了生養就開始大吃二喝,自然就肥了。到四月份,那肉厚味美不用提。湖是大池塘,地氣足,水質肥,養分大,比池鯉就要好吃一層。又一說:「瓜熟鯉魚肥」,這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤,雨水衝著樹葉、草籽進河裡,成了魚們的好吃食,它們的膘就刷刷地長,沒幾天就是一道好菜。
還有一說是「十月鯉,鯉上鯉」,這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大,含氧量高,到秋季,黃河還容易漲水,水一漲,大水把兩岸的雜草一淹,魚在草里,就像進了大糧倉,那可是自在透了。秋天水也寒哪,為了頂冷,也為儲備冬天的營養,鯉魚那是拼命地吃啊。鯉魚是兩年熟,頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重,一尺左右。這個時候,哪能不好吃呢?「鯉吃一尺,鯽吃八寸」,這句話就是這麼來的。
還有一句:同是一斤多重的十月黃河鯉,雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥?雄鯉魚不養孩子不分心,一門心思長自己個兒啊。
降温了降温了,小宝贝们的毯子安排了![ok]
【¥ 29】加厚珊瑚绒毯子法兰绒
这款真的超级暖和啊!天气冷了,宝宝们在办公室午休时需要准备一条这种毛绒毯了!A类一等品毛毯,厚实紧密,不褪色不掉毛。周末窝在沙发上当咸鱼,裹一条这样的毯子真的幸福感爆棚辣!
昨天不是降温嘛,我被子不是很厚然后我就裹了一条这样的毯子,真的超幸福超暖和鸭[憧憬][憧憬][憧憬]
【¥ 29】加厚珊瑚绒毯子法兰绒
这款真的超级暖和啊!天气冷了,宝宝们在办公室午休时需要准备一条这种毛绒毯了!A类一等品毛毯,厚实紧密,不褪色不掉毛。周末窝在沙发上当咸鱼,裹一条这样的毯子真的幸福感爆棚辣!
昨天不是降温嘛,我被子不是很厚然后我就裹了一条这样的毯子,真的超幸福超暖和鸭[憧憬][憧憬][憧憬]
为什么过了十八就感觉自己老了,以前零下度数都敢穿一条破洞裤露脚踝套个薄外套出门也不怕感冒,天天胡吃海喝菜要最辣可乐要加冰撑死也要吃都没事,现在早早穿上羽绒服厚裤子还是反复感冒犯鼻炎,吃少了吃撑了胃就开始疯狂难受还经常会吐,除此之外就是一头炸毛掉成秃头,哭,我啥都可以接受,但求发量憋再减少辽[拜拜]之前天不怕地不怕敢各种酒混着喝学人家对瓶吹,现在每天一杯红糖早早开始养生局,小权已经变成老权
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