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【产业转型升级 小龙虾预制菜进入发展“快车道”】
据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。
新冠肺炎疫情暴发以来，小龙虾产业的发展受阻。但伴随预制菜肴行业进入快速成长期，预制小龙虾的消费需求，成为行业增长困局的新转机。
同时，在这一轮小龙虾的产品迭代过程中，盒马、永辉等零售品牌在销售端的角逐，安井食品、国联水产等食品玩家的入场，也为小龙虾产业的转型升级提出新要求。
7月6日，携程资深餐饮业观察人士谭野接受21世纪经济报道记者采访时表示，原则上餐饮产品均可以打造预制菜，预制菜本身的口味、产品丰富性也在迭代提升，但性价比仍为预制菜的优势所在。短期内，产品的出品稳定与技术标准化符合行业发展的基本逻辑。
预制菜赛道快速发展
预制菜是指对农、畜、禽、水产品等原料进行前期处理后，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)后所制的成品或半成品。大众对预制菜肴概念的认知多指即烹食品及即热食品。
目前，我国预制菜行业或已进入发展的快车道。《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿元左右。根据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。与此同时，较多中式预制菜初创品牌也倍受1资本青睐。公开资料显示，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。
预制菜的消费群体基本可以分为B端餐饮企业与C端普通消费者。由于企业及团餐的降本和标准化需求，B端餐饮企业已基本形成预制菜能够解决一系列餐饮业难点的行业共识，如提产提效、缓解人力缺失、降低总成本、多元化菜品组合、提高出餐速度、提升菜品稳定性等。国盛证券分析师符蓉认为，“随着疫情之后小店出清有所加快，连锁餐饮连锁化的进程也带来了更强劲且更稳定的预制菜肴需求。”
而C端市场尚处于起步阶段，需求分布较为集中。艾媒咨询2数据显示，预制菜C端消费市场集中于一线、二线城市，华东地区的集中度较高，且消费者多集中于中青年，仍有庞大数量的消费人群尚未尝试。据Statista测算，2021年我国预制菜在人均消费体量及金额上都具备提升空间。
谭野认为，“伴随冷链物流的发展、产品逐渐丰富，使用预制菜可以升级B端商家的供应链效力，提升产品出品效率的同时会降低生产成本。对C端的消费者而言，预制菜可以节约烹饪时间、简化烹饪工序，从而提升家庭的生产效力。”
但据谭野观察，“目前C端消费者增长较快，B端受疫情影响较大，未来会有增长，但也需关注门店经营情况。从品质来看，使用预制菜对正餐等企业未必算是消费升级，通过手工制作的菜肴，在口感、保鲜、食材方面可能更胜一筹。相比之下，主打团餐、外卖的餐饮企业，由于消费者对其产品没有太高预期，使用预制菜会更具优势。”
预制小龙虾的增长盘
预制菜赛道的火热、快消餐饮的适配，似乎为小龙虾的迭代升级带来机遇。谭野分析，“所有餐饮产品都可以通过预制菜进行打造，但由于产品定位不同，性价比路线与品质路线决定餐饮企业是否使用预制菜进行替代。”
近两年，小龙虾相关企业的注册量大幅减少，吊注销量居高不下，2021年的企业吊注销量占到新注册量的一半。如何将传统小龙虾产品迭代至二次增长的赛道成为行业难题。
而这一轮小龙虾产品的迭代或将涉及该产业链的诸多环节。根据《中国小龙虾产业发展报告(2022)》，小龙虾产业除了存在种养模式亟待创新、种业发展相对滞后问题外，在加工方面，小龙虾加工业规模小、加工工艺和装备亟待升级、自动化生产水平不高、加工成本居高不下等问题均影响了企业生产积极性。同时，小龙虾加工标准体系建设滞后也造成了资源和能源浪费。
目前，盒马、永辉、叮咚买菜等零售品牌正在销售端展开激烈的角逐。2022年，永辉推出十三香、麻辣、蒜蓉三种口味预制虾尾新品。而盒马从湖北采购小龙虾的数量达到8000吨，由湖北小龙虾厂商加工成预制虾后销往全国。
与此同时，餐饮企业也纷纷入局预制小龙虾的赛道。海底捞、西贝、文和友、肯德基、必胜客一众餐饮品牌均推出自家的小龙虾预制菜。对此，国金证券分析师李敬雷指出，“预制菜行业技术3壁垒低，目前仍处于快速发展阶段，企业数量增长快、竞争激烈。短期来看，行业分散格局仍将维持。中长期来看，行业出清、规模化企业形成、份额集中是必然规律。”
而短期内ToB端的中游餐饮供应链平台、上游原材料供应企业优势明显。上述分析师认为，“获客成本与运输成本因原有业务建立的渠道体系存在，新增预制菜业务边际成本极低，同时上游原材料供应商还具备更强的原材料成本优势。”
因而，与上游的原材料供应商、中游的加工厂商建立紧密的联系是眼下获得优势的关键。以盒马为例，近年来其与湖北的六家小龙虾产品供应商合作，其中包括在小龙虾加工领域位居行业前三的新宏业，二者的合作始于2020年。目前，新宏业食品有限公司每年对盒马小龙虾的供应量为3000多吨，占盒马小龙虾总量的半数以上。
值得注意的是，传统小龙虾固然拥有原材料采购、运输调度等成本优势，但下游零售品牌、食品巨头对其提供的管理、技术支持也较为关键，二者的共同合作才能助力预制小龙虾产品形成品牌、产品、渠道的优势。
据盒马加油虾项目负责人叶小兰介绍，“2021年，盒马制定的预制虾标准则规定了15个环节，34项参数，标准较为严格。”新宏业食品有限公司副总经理李育庆则认为，“标准的严格有助于提升工厂的管理能力、执行能力。”
同时，新宏业食品公司生产厂长吴伟也表示，“安井食品的技术团队在为公司提供技术支持，前者拥有国家级的技术中心。”2021年6月，安井食品以7.17亿元受让新宏业71%的股权，持股比例达到90%。
【产业转型升级 小龙虾预制菜进入发展“快车道”】
据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。
新冠肺炎疫情暴发以来，小龙虾产业的发展受阻。但伴随预制菜肴行业进入快速成长期，预制小龙虾的消费需求，成为行业增长困局的新转机。
同时，在这一轮小龙虾的产品迭代过程中，盒马、永辉等零售品牌在销售端的角逐，安井食品、国联水产等食品玩家的入场，也为小龙虾产业的转型升级提出新要求。
7月6日，携程资深餐饮业观察人士谭野接受21世纪经济报道记者采访时表示，原则上餐饮产品均可以打造预制菜，预制菜本身的口味、产品丰富性也在迭代提升，但性价比仍为预制菜的优势所在。短期内，产品的出品稳定与技术标准化符合行业发展的基本逻辑。
预制菜赛道快速发展
预制菜是指对农、畜、禽、水产品等原料进行前期处理后，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)后所制的成品或半成品。大众对预制菜肴概念的认知多指即烹食品及即热食品。
目前，我国预制菜行业或已进入发展的快车道。《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿元左右。根据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。与此同时，较多中式预制菜初创品牌也倍受1资本青睐。公开资料显示，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。
预制菜的消费群体基本可以分为B端餐饮企业与C端普通消费者。由于企业及团餐的降本和标准化需求，B端餐饮企业已基本形成预制菜能够解决一系列餐饮业难点的行业共识，如提产提效、缓解人力缺失、降低总成本、多元化菜品组合、提高出餐速度、提升菜品稳定性等。国盛证券分析师符蓉认为，“随着疫情之后小店出清有所加快，连锁餐饮连锁化的进程也带来了更强劲且更稳定的预制菜肴需求。”
而C端市场尚处于起步阶段，需求分布较为集中。艾媒咨询2数据显示，预制菜C端消费市场集中于一线、二线城市，华东地区的集中度较高，且消费者多集中于中青年，仍有庞大数量的消费人群尚未尝试。据Statista测算，2021年我国预制菜在人均消费体量及金额上都具备提升空间。
谭野认为，“伴随冷链物流的发展、产品逐渐丰富，使用预制菜可以升级B端商家的供应链效力，提升产品出品效率的同时会降低生产成本。对C端的消费者而言，预制菜可以节约烹饪时间、简化烹饪工序，从而提升家庭的生产效力。”
但据谭野观察，“目前C端消费者增长较快，B端受疫情影响较大，未来会有增长，但也需关注门店经营情况。从品质来看，使用预制菜对正餐等企业未必算是消费升级，通过手工制作的菜肴，在口感、保鲜、食材方面可能更胜一筹。相比之下，主打团餐、外卖的餐饮企业，由于消费者对其产品没有太高预期，使用预制菜会更具优势。”
预制小龙虾的增长盘
预制菜赛道的火热、快消餐饮的适配，似乎为小龙虾的迭代升级带来机遇。谭野分析，“所有餐饮产品都可以通过预制菜进行打造，但由于产品定位不同，性价比路线与品质路线决定餐饮企业是否使用预制菜进行替代。”
近两年，小龙虾相关企业的注册量大幅减少，吊注销量居高不下，2021年的企业吊注销量占到新注册量的一半。如何将传统小龙虾产品迭代至二次增长的赛道成为行业难题。
而这一轮小龙虾产品的迭代或将涉及该产业链的诸多环节。根据《中国小龙虾产业发展报告(2022)》，小龙虾产业除了存在种养模式亟待创新、种业发展相对滞后问题外，在加工方面，小龙虾加工业规模小、加工工艺和装备亟待升级、自动化生产水平不高、加工成本居高不下等问题均影响了企业生产积极性。同时，小龙虾加工标准体系建设滞后也造成了资源和能源浪费。
目前，盒马、永辉、叮咚买菜等零售品牌正在销售端展开激烈的角逐。2022年，永辉推出十三香、麻辣、蒜蓉三种口味预制虾尾新品。而盒马从湖北采购小龙虾的数量达到8000吨，由湖北小龙虾厂商加工成预制虾后销往全国。
与此同时，餐饮企业也纷纷入局预制小龙虾的赛道。海底捞、西贝、文和友、肯德基、必胜客一众餐饮品牌均推出自家的小龙虾预制菜。对此，国金证券分析师李敬雷指出，“预制菜行业技术3壁垒低，目前仍处于快速发展阶段，企业数量增长快、竞争激烈。短期来看，行业分散格局仍将维持。中长期来看，行业出清、规模化企业形成、份额集中是必然规律。”
而短期内ToB端的中游餐饮供应链平台、上游原材料供应企业优势明显。上述分析师认为，“获客成本与运输成本因原有业务建立的渠道体系存在，新增预制菜业务边际成本极低，同时上游原材料供应商还具备更强的原材料成本优势。”
因而，与上游的原材料供应商、中游的加工厂商建立紧密的联系是眼下获得优势的关键。以盒马为例，近年来其与湖北的六家小龙虾产品供应商合作，其中包括在小龙虾加工领域位居行业前三的新宏业，二者的合作始于2020年。目前，新宏业食品有限公司每年对盒马小龙虾的供应量为3000多吨，占盒马小龙虾总量的半数以上。
值得注意的是，传统小龙虾固然拥有原材料采购、运输调度等成本优势，但下游零售品牌、食品巨头对其提供的管理、技术支持也较为关键，二者的共同合作才能助力预制小龙虾产品形成品牌、产品、渠道的优势。
据盒马加油虾项目负责人叶小兰介绍，“2021年，盒马制定的预制虾标准则规定了15个环节，34项参数，标准较为严格。”新宏业食品有限公司副总经理李育庆则认为，“标准的严格有助于提升工厂的管理能力、执行能力。”
同时，新宏业食品公司生产厂长吴伟也表示，“安井食品的技术团队在为公司提供技术支持，前者拥有国家级的技术中心。”2021年6月，安井食品以7.17亿元受让新宏业71%的股权，持股比例达到90%。
#三联美食# “不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面。”在浙江，所有面馆老板都会和我强调这句话，至于什么才是海鲜面的精髓，每个地方的摊主说法不一，有人说是海鲜，有人说是汤，还有人说是碗的大小，总之没有人提起面或者粉。
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
001,源于澜沧江流域千年万亩古茶林景迈古茶山，自1999年诞生以来，至今已有23代，是景迈古茶山经典传承的扛鼎之作，由超过半个世纪制茶经验的澜沧古茶制茶匠人精心制作，每片001显得独特而珍贵。
001的原料选自景迈山古茶园里的明前春茶。高标准严格筛选出质量出色的明前春茶，定时，定点采收，专属工艺加工，依据当年天时，看茶制茶，制茶匠人通过多次精心细致的审评及品鉴，在当年入选的原料基础上，调入多年份的001原料，经过多重工艺，新料的鲜香活力和陈年老料的成熟芬芳浑然天成，为后期的存放带来绝妙变化。
成型后的001饼，圆润饱满的茶饼透着高雅的兰花香;纯正剔透的茶汤沁人心脾;强劲的香气融于茶汤，与浓厚饱满的醇甜滋味交相辉映;饱满的口感引发持久回甘;独有的山野气韵让人感受到千年积蕴的浑厚;长时间的杯底留香、深长的喉韵更是卓绝好茶的标志。
这蕴含千年雨露润泽和茶祖岩冷祝福的001，每啜一口，都让世间的爱茶人感受到大自然对人类的馈赠。古茶匠人秉承悠久的工艺传统、灵巧敏锐的知觉、质朴细腻的手工，一生耕耘守护，用几代人的岁月时光凝练出千年古木的精气灵光。
好年份，新高度。001，持守真味，初心不变，续写古茶传奇!
001的原料选自景迈山古茶园里的明前春茶。高标准严格筛选出质量出色的明前春茶，定时，定点采收，专属工艺加工，依据当年天时，看茶制茶，制茶匠人通过多次精心细致的审评及品鉴，在当年入选的原料基础上，调入多年份的001原料，经过多重工艺，新料的鲜香活力和陈年老料的成熟芬芳浑然天成，为后期的存放带来绝妙变化。
成型后的001饼，圆润饱满的茶饼透着高雅的兰花香;纯正剔透的茶汤沁人心脾;强劲的香气融于茶汤，与浓厚饱满的醇甜滋味交相辉映;饱满的口感引发持久回甘;独有的山野气韵让人感受到千年积蕴的浑厚;长时间的杯底留香、深长的喉韵更是卓绝好茶的标志。
这蕴含千年雨露润泽和茶祖岩冷祝福的001，每啜一口，都让世间的爱茶人感受到大自然对人类的馈赠。古茶匠人秉承悠久的工艺传统、灵巧敏锐的知觉、质朴细腻的手工，一生耕耘守护，用几代人的岁月时光凝练出千年古木的精气灵光。
好年份，新高度。001，持守真味，初心不变，续写古茶传奇!
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