《 水滸傳 》中
描述的佛教寺院
12個管理崗位，
看看是否有點似曾相識
上週，
我們為大家介紹了小說
《 水滸傳 》
第四回提到的古代禪林中部分佛教職稱
“ 細說
《 水滸傳 》中的
佛教職稱，
原來佛門管理這麼講究。 ”
今天，
我們繼續分享
《 水滸傳 》
第六回中提到的其他佛教職稱。
文 / 如意
小說第六回
“ 九紋龍剪徑赤松林，
魯智深火燒瓦罐寺 ”，
講述了魯智深大鬧五台山僧堂之後，
智真長老因無法留住五台山，
就寫信給師弟智清長老推薦他到大相國寺居住。
大相國寺方丈智清長老在聽取眾知事的意見之後，
就派魯智深去看護大菜園。
魯智深一聽說讓自己照管菜園，
很不高興。
他說 ：
“ 智真長老讓我投奔大剎，
討個職事僧做，
卻不教我做個都寺、
監寺，
為何讓我去管理菜園？”
首座說 ：
“ 你是新來掛搭，
又沒有功勞，
如何做得都寺？
管菜園也是大職事人員了。”
小說中接著如是描述 ：
智深道 ：
“ 洒家不管菜園，
俺只要做都寺、
監寺。”
知客又道 ：
“ 你聽我說與你 ：
僧門中職事人員，
各有頭項。
且如小僧做個知客，
只理會管待往來客官僧眾。
至如維那、
侍者、
書記、
首座，
這都是清職，
不容易得做。
都寺、
監寺、
提點、
院主，
這個都是掌管常住財物。
你才到的方丈，
怎便得上等職事？
還有那管藏的，
喚做藏主；
管殿的，
喚做殿主；
管閣的，
喚做閣主；
管化緣的，
喚做化主；
管浴堂的，
喚做浴主。
這個都是主事人員，
中等職事。
還有那管塔的塔頭、
管飯的飯頭、
管茶的茶頭、
管東廁的淨頭與這管菜園的菜頭，
這個都是頭事人員，
末等職事。
假如師兄你管了一年菜園好，
便升你做個塔頭；
又管了一年好，
升你做個浴主；
又一年好，
才做監寺。”
本回中講到很多古代禪林的佛教職稱，
這些職稱除了上文中介紹過的主要職事之外，
還有 ：
提點、
院主、
藏主、
殿主、
閣主、
化主、
浴主、
塔頭、
飯頭、
茶頭、
淨頭、
菜頭等普通職稱。
提點
“ 提點 ”，
即提舉點檢之意。
為禪林掌理常住金谷之職稱。
即在庫司知事之外，
司會計之職務。
院主
“ 院主 ”，
又作寺主、
住持。
即寺院住持之義。
藏主
“ 藏主 ”，
指禪林中主掌經藏的職稱。
“ 藏主 ”，
又稱知藏、
藏司。
主事者須通義學。
藏主為藏殿之主管，
掌管禪院大眾之閱藏看經。
藏殿分為看經堂與經藏
（ 指經堂 ），
分別由看經首座與藏殿主掌理，
此二知事皆隸屬於藏主。
殿主
“ 殿主 ”，
又作殿司、
知殿。
即司掌佛殿之花燭及灑掃等事務的職稱。
閣主
“ 閣主 ”，
閣，
指寺院之殿堂。
閣主，
指管理大寺院七堂伽藍以外重要建築物的職稱，
受維那之監督。
《 禪苑清規 》卷三
“ 維那 ”
條曰 ：
“ 如堂頭侍者、
聖僧侍者、
延壽堂主、
爐頭、
眾寮寮主、
首座、
閣主、
殿主，
並維那所請。”
化主
“ 化主 ”，
街坊化主之略稱。
指禪林中專司行走街坊，
勸檀化越，
隨力施與以添助寺院者。
其勸化所得，
稱為化米、
化麥、
化醬等。
浴主
“ 浴主 ”，
又作知浴、
浴司。
禪院中司掌浴室之職務。
凡遇開浴，
於齋前掛開浴牌，
並鋪設浴室，
點視柴火炭煤等。
其下有浴頭行者受其使令。
塔頭
“ 塔頭 ”，
指大寺德高之住僧入寂後，
其徒弟，
慕師德，
不去塔頭，
構房而住，
稱為某大德之塔頭支院。
必別有院號。
其後只為寺中別坊之名。
《 臨濟錄 》曰 ：
“ 師到達磨塔頭，
塔主雲 ：
' 長老先禮佛先禮祖。'
師云 ：
' 佛祖俱不禮。'”
飯頭
“ 飯頭 ”，
即隸屬典座之下，
掌理大眾粥齋之人。
其職責，
舉凡酌量僧眾之人數、
檢看米穀之精粗、
分別水漿之清濁、
樽節菜蔬之多寡、
顧慮柴薪之有無，
乃至炊具之洗滌、
餿淹之處理等，
皆在職役範圍之內。
茶頭
“ 茶頭 ”，
司掌茶役之職稱。
舉凡佛前獻茶、
眾中供茶，
或客來饗茶，
皆其職司。
昔時叢林，
於首座寮、
維那寮、
知客寮、
侍者寮等皆設有茶頭一職，
稱四寮茶頭，
今只有知客寮還存此職。
又隸屬茶頭之下，
供其使令者，
稱茶頭行者。
淨頭
“ 淨頭 ”，
禪林中職司清掃廁所之職稱。
又作圊頭、
持淨。
《 敕修百丈清規 》卷四
《 兩序章 》
“ 列職雜務 ”條曰 ：
“ 淨頭，
掃地裝香，
換籌洗廁，
燒湯添水，
須是及時。
稍有狼籍，
隨即淨治。
手巾、
淨桶，
點檢添換。”
凡任此職，
皆是自發道心。
《 僧堂清規 》卷五載，
此職不強請，
交代前，
維那掛小牓於廁所曰
“ 下次淨頭缺人，
如有結緣，
請留芳名。”
無願者時，
堂眾互限開浴日，
依戒臘次第勤務。
古代祖師等發心入道，
每自好當之。
例如雪竇重顯居眾時，
在靈隱寺司此職，
故至今廁所有
“ 雪隱 ” 之美稱。
此外，
淨頭之居所，
稱淨頭寮。
菜頭
“ 菜頭 ”，
禪林中典座之下，
設有管領菜蔬之僧，
稱為菜頭。
其職司為揀舍枯葉、
蝕葉、
菜虫等。
若誤煮菜虫，
則造殺業；
若以非法之食供養三寶，
大眾不知而受，
其害甚多，
故菜頭須謹慎為之。
在古代禪林中，
由於每項工作都由不同職稱的僧職人員來承擔，
全寺上下通力合作，
才能使禪林各項工作有條不紊地開展。
禪林也由於各個僧職人員的盡心付出，
不斷發展興盛。
文章來源 ：
《 佛教文化 》
描述的佛教寺院
12個管理崗位，
看看是否有點似曾相識
上週，
我們為大家介紹了小說
《 水滸傳 》
第四回提到的古代禪林中部分佛教職稱
“ 細說
《 水滸傳 》中的
佛教職稱，
原來佛門管理這麼講究。 ”
今天，
我們繼續分享
《 水滸傳 》
第六回中提到的其他佛教職稱。
文 / 如意
小說第六回
“ 九紋龍剪徑赤松林，
魯智深火燒瓦罐寺 ”，
講述了魯智深大鬧五台山僧堂之後，
智真長老因無法留住五台山，
就寫信給師弟智清長老推薦他到大相國寺居住。
大相國寺方丈智清長老在聽取眾知事的意見之後，
就派魯智深去看護大菜園。
魯智深一聽說讓自己照管菜園，
很不高興。
他說 ：
“ 智真長老讓我投奔大剎，
討個職事僧做，
卻不教我做個都寺、
監寺，
為何讓我去管理菜園？”
首座說 ：
“ 你是新來掛搭，
又沒有功勞，
如何做得都寺？
管菜園也是大職事人員了。”
小說中接著如是描述 ：
智深道 ：
“ 洒家不管菜園，
俺只要做都寺、
監寺。”
知客又道 ：
“ 你聽我說與你 ：
僧門中職事人員，
各有頭項。
且如小僧做個知客，
只理會管待往來客官僧眾。
至如維那、
侍者、
書記、
首座，
這都是清職，
不容易得做。
都寺、
監寺、
提點、
院主，
這個都是掌管常住財物。
你才到的方丈，
怎便得上等職事？
還有那管藏的，
喚做藏主；
管殿的，
喚做殿主；
管閣的，
喚做閣主；
管化緣的，
喚做化主；
管浴堂的，
喚做浴主。
這個都是主事人員，
中等職事。
還有那管塔的塔頭、
管飯的飯頭、
管茶的茶頭、
管東廁的淨頭與這管菜園的菜頭，
這個都是頭事人員，
末等職事。
假如師兄你管了一年菜園好，
便升你做個塔頭；
又管了一年好，
升你做個浴主；
又一年好，
才做監寺。”
本回中講到很多古代禪林的佛教職稱，
這些職稱除了上文中介紹過的主要職事之外，
還有 ：
提點、
院主、
藏主、
殿主、
閣主、
化主、
浴主、
塔頭、
飯頭、
茶頭、
淨頭、
菜頭等普通職稱。
提點
“ 提點 ”，
即提舉點檢之意。
為禪林掌理常住金谷之職稱。
即在庫司知事之外，
司會計之職務。
院主
“ 院主 ”，
又作寺主、
住持。
即寺院住持之義。
藏主
“ 藏主 ”，
指禪林中主掌經藏的職稱。
“ 藏主 ”，
又稱知藏、
藏司。
主事者須通義學。
藏主為藏殿之主管，
掌管禪院大眾之閱藏看經。
藏殿分為看經堂與經藏
（ 指經堂 ），
分別由看經首座與藏殿主掌理，
此二知事皆隸屬於藏主。
殿主
“ 殿主 ”，
又作殿司、
知殿。
即司掌佛殿之花燭及灑掃等事務的職稱。
閣主
“ 閣主 ”，
閣，
指寺院之殿堂。
閣主，
指管理大寺院七堂伽藍以外重要建築物的職稱，
受維那之監督。
《 禪苑清規 》卷三
“ 維那 ”
條曰 ：
“ 如堂頭侍者、
聖僧侍者、
延壽堂主、
爐頭、
眾寮寮主、
首座、
閣主、
殿主，
並維那所請。”
化主
“ 化主 ”，
街坊化主之略稱。
指禪林中專司行走街坊，
勸檀化越，
隨力施與以添助寺院者。
其勸化所得，
稱為化米、
化麥、
化醬等。
浴主
“ 浴主 ”，
又作知浴、
浴司。
禪院中司掌浴室之職務。
凡遇開浴，
於齋前掛開浴牌，
並鋪設浴室，
點視柴火炭煤等。
其下有浴頭行者受其使令。
塔頭
“ 塔頭 ”，
指大寺德高之住僧入寂後，
其徒弟，
慕師德，
不去塔頭，
構房而住，
稱為某大德之塔頭支院。
必別有院號。
其後只為寺中別坊之名。
《 臨濟錄 》曰 ：
“ 師到達磨塔頭，
塔主雲 ：
' 長老先禮佛先禮祖。'
師云 ：
' 佛祖俱不禮。'”
飯頭
“ 飯頭 ”，
即隸屬典座之下，
掌理大眾粥齋之人。
其職責，
舉凡酌量僧眾之人數、
檢看米穀之精粗、
分別水漿之清濁、
樽節菜蔬之多寡、
顧慮柴薪之有無，
乃至炊具之洗滌、
餿淹之處理等，
皆在職役範圍之內。
茶頭
“ 茶頭 ”，
司掌茶役之職稱。
舉凡佛前獻茶、
眾中供茶，
或客來饗茶，
皆其職司。
昔時叢林，
於首座寮、
維那寮、
知客寮、
侍者寮等皆設有茶頭一職，
稱四寮茶頭，
今只有知客寮還存此職。
又隸屬茶頭之下，
供其使令者，
稱茶頭行者。
淨頭
“ 淨頭 ”，
禪林中職司清掃廁所之職稱。
又作圊頭、
持淨。
《 敕修百丈清規 》卷四
《 兩序章 》
“ 列職雜務 ”條曰 ：
“ 淨頭，
掃地裝香，
換籌洗廁，
燒湯添水，
須是及時。
稍有狼籍，
隨即淨治。
手巾、
淨桶，
點檢添換。”
凡任此職，
皆是自發道心。
《 僧堂清規 》卷五載，
此職不強請，
交代前，
維那掛小牓於廁所曰
“ 下次淨頭缺人，
如有結緣，
請留芳名。”
無願者時，
堂眾互限開浴日，
依戒臘次第勤務。
古代祖師等發心入道，
每自好當之。
例如雪竇重顯居眾時，
在靈隱寺司此職，
故至今廁所有
“ 雪隱 ” 之美稱。
此外，
淨頭之居所，
稱淨頭寮。
菜頭
“ 菜頭 ”，
禪林中典座之下，
設有管領菜蔬之僧，
稱為菜頭。
其職司為揀舍枯葉、
蝕葉、
菜虫等。
若誤煮菜虫，
則造殺業；
若以非法之食供養三寶，
大眾不知而受，
其害甚多，
故菜頭須謹慎為之。
在古代禪林中，
由於每項工作都由不同職稱的僧職人員來承擔，
全寺上下通力合作，
才能使禪林各項工作有條不紊地開展。
禪林也由於各個僧職人員的盡心付出，
不斷發展興盛。
文章來源 ：
《 佛教文化 》
#历史那些事[超话]#清朝年间，石望山接妻子回来的路上，途径一处墓地时，妻子急于小便，走到树林里，响起几声怪叫，妻子脸色慌张的跑出来，本来穿的红袄也变成了绿袄，两人以为遇上了灵异之怪，吓得拼命往家跑。第二天石望山死在床上，妻子王氏也不见了。
这石望山家境一般，也就刚能填饱肚子，不过他的妻子王氏，却是个地地道道的美人，石望山这样的条件，能娶到这么一位如花似玉的娘子，那是倍感自豪，格外珍惜，真是含在嘴里怕化了，捧在手心怕摔了。
王氏回了趟娘家，娘家在董庄，离石望山家也就二十三里路。王氏走的时候，说三天就回来，谁知一去半个月了也没有回。石望山在家等不及了，于是去岳父家接王氏。
回来的时候，路过一处坟地，这坟地在当地还流传着一个灵异故事。据说是明朝一位尚书的坟地，清兵入关后，尚书的子孙忠于明朝，结果都被清兵杀害，尚书的墓地也遭到严重破坏。因而从那时候起，尚书坟附近就经常发生灵异事件，据说是尚书的子孙死的悲惨，化作了厉鬼。这本身就是个传说，人吓唬人的说辞，但附近百姓都深信不疑，这石望山也很相信这个传说。
所以夫妻二人路过坟地时，石望山心头莫名的紧张，恨不到一溜烟跑过去，可是带着王氏也跑不起来，只能快速的走。
走了一半，王氏说尿急，石望山说你忍一忍，到前面再想办法解决，但王氏不乐意了，脸涨得通红说：再憋就该尿裤子了。
石望山疼惜自己的妻子，看着王氏痛苦的样子，也只好停下来，让她赶紧去树林子里方便。
都说怕什么来什么，石望山就怕碰上村里人传说的灵异事儿，结果王氏方便时还真就让他碰上了。王氏刚进树林，石望山就听到了几声奇怪的声音，甚是凄厉。怪声可能是野生动物发出的，然而王氏从娘家回来时，本来穿的是一件蓝色上衣，谁知出来的时候却成了绿色的。再加上王氏从树林里出来时，一脸慌慌张张的样子，石某就更加害怕了。
没敢多问什么，拉着妻子就往家赶。
回到家后，石望山把遇到的怪事跟父亲一说，父亲直说不可能。
两人跑了那么远的路，吃了晚饭，就早早的休息了。
到了半夜，石望山的父母被一阵奇怪的声音惊醒。石望山的父亲披了件外衣，从窗户里往外探看。结果看到石望山的房间里还亮着灯光，父亲感到奇怪，这大半夜不睡觉干什么呢？正当石望山的父亲疑虑时，奇怪的事情发生了。
先是几声奇怪的鸟叫，叫的人心里直发颤。半夜时分听到奇怪的鸟叫声，石父的心里也生怯，于是就从窗户里偷偷往外观察。接着就听到鸟扑打翅膀的声音，不一会儿一只大鸟从石望山房间的窗户里飞了出去。石望山的父亲一看大事不妙，于是赶紧跑到儿子的房间。石父赶到时，他已经死在了床前，而王氏则不见了踪影。
石望山的肚子被什么东西捅破了，却不见血迹。石某的父亲检查了一下他的房间，没有被盗窃过的痕迹，屋里的摆设也整整齐齐。唯一奇怪的是，床上的床单却不见了。
当晚的怪声不只石望山的父母听到了，周围的邻居也都听到了。儿子被杀石望山的父亲报了官，可是县令带着人查了又查什么也没有查出来。于是周围人就说，肯定是石望山接妻子回来时被妖怪缠身，王氏是被妖怪掳走了。就这样，一传十十传百，一桩谋杀案愣是被传成了灵异事件。
石望山被杀案成了悬案，两年都未能侦破。后来一位姓孙的御使路过此地，听说了这件怪事，不禁哈哈大笑。孙御使说，世间哪有什么妖魔鬼怪，我看必是有人故意为之。
孙御使阅案无数，此前也办过相似的案件，传说是假，谋杀亲夫是真，听了这个奇闻，孙御使就让县令按照这个思路去查。
孙御使告诉县令，王氏很可能是跟着奸夫私奔了。县令在孙御使的指点下，把王氏的父亲喊来，问他家里一带有没有什么人外出两年未归的。王氏的父亲想了想说，他们村西头有个叫桂生的，出去两年了一直没回来。县令又问，桂生何时离开的家？王氏的父亲想了想说，大概和我女婿出事时间差不多。听到这里，县令有了主意，于是派人去把桂生的家人找来。桂生的家人也不知道他去了哪里，县令就问，桂生经常去什么地方，或者对什么地方比较熟？他家人说，他离家前常去隔壁县贩卖商品。
于是县令就派人去了隔壁县，没想到在哪里真找到了桂生，还有失踪两年的王氏。
原来王氏和桂生婚前就私定终身，怎奈父母不同意，把王氏嫁给了石望山。
王氏虽已出嫁，但俩人的情感没断，就研究怎么样才能在一起。两人从小对于这个传说也是听了不少，就想借此瞒天过海，双宿双飞，做对长久夫妻。天网恢恢 疏而不漏，碰上了孙御使，两人的好日子也就过到头了。
石望山在尚书坟碰到的怪事，以及他的父亲听到的怪声，都是桂生所为。石望山被杀后，床单染上了血迹，看上去不像妖怪所为，所以桂生将床单拿走扔了。闹得沸沸扬扬的灵异事件，到最后还真是人祸，多亏遇到了孙御使，要不然石望山真成了地下冤魂。
所谓的鬼神之说，不过是人吓人或是人害人的一种手段，终究有大白于天下的时候，古话说得好：天作孽犹可违 自作孽不可活！杀人者必将付出生命的代价。
#历史故事#
这石望山家境一般，也就刚能填饱肚子，不过他的妻子王氏，却是个地地道道的美人，石望山这样的条件，能娶到这么一位如花似玉的娘子，那是倍感自豪，格外珍惜，真是含在嘴里怕化了，捧在手心怕摔了。
王氏回了趟娘家，娘家在董庄，离石望山家也就二十三里路。王氏走的时候，说三天就回来，谁知一去半个月了也没有回。石望山在家等不及了，于是去岳父家接王氏。
回来的时候，路过一处坟地，这坟地在当地还流传着一个灵异故事。据说是明朝一位尚书的坟地，清兵入关后，尚书的子孙忠于明朝，结果都被清兵杀害，尚书的墓地也遭到严重破坏。因而从那时候起，尚书坟附近就经常发生灵异事件，据说是尚书的子孙死的悲惨，化作了厉鬼。这本身就是个传说，人吓唬人的说辞，但附近百姓都深信不疑，这石望山也很相信这个传说。
所以夫妻二人路过坟地时，石望山心头莫名的紧张，恨不到一溜烟跑过去，可是带着王氏也跑不起来，只能快速的走。
走了一半，王氏说尿急，石望山说你忍一忍，到前面再想办法解决，但王氏不乐意了，脸涨得通红说：再憋就该尿裤子了。
石望山疼惜自己的妻子，看着王氏痛苦的样子，也只好停下来，让她赶紧去树林子里方便。
都说怕什么来什么，石望山就怕碰上村里人传说的灵异事儿，结果王氏方便时还真就让他碰上了。王氏刚进树林，石望山就听到了几声奇怪的声音，甚是凄厉。怪声可能是野生动物发出的，然而王氏从娘家回来时，本来穿的是一件蓝色上衣，谁知出来的时候却成了绿色的。再加上王氏从树林里出来时，一脸慌慌张张的样子，石某就更加害怕了。
没敢多问什么，拉着妻子就往家赶。
回到家后，石望山把遇到的怪事跟父亲一说，父亲直说不可能。
两人跑了那么远的路，吃了晚饭，就早早的休息了。
到了半夜，石望山的父母被一阵奇怪的声音惊醒。石望山的父亲披了件外衣，从窗户里往外探看。结果看到石望山的房间里还亮着灯光，父亲感到奇怪，这大半夜不睡觉干什么呢？正当石望山的父亲疑虑时，奇怪的事情发生了。
先是几声奇怪的鸟叫，叫的人心里直发颤。半夜时分听到奇怪的鸟叫声，石父的心里也生怯，于是就从窗户里偷偷往外观察。接着就听到鸟扑打翅膀的声音，不一会儿一只大鸟从石望山房间的窗户里飞了出去。石望山的父亲一看大事不妙，于是赶紧跑到儿子的房间。石父赶到时，他已经死在了床前，而王氏则不见了踪影。
石望山的肚子被什么东西捅破了，却不见血迹。石某的父亲检查了一下他的房间，没有被盗窃过的痕迹，屋里的摆设也整整齐齐。唯一奇怪的是，床上的床单却不见了。
当晚的怪声不只石望山的父母听到了，周围的邻居也都听到了。儿子被杀石望山的父亲报了官，可是县令带着人查了又查什么也没有查出来。于是周围人就说，肯定是石望山接妻子回来时被妖怪缠身，王氏是被妖怪掳走了。就这样，一传十十传百，一桩谋杀案愣是被传成了灵异事件。
石望山被杀案成了悬案，两年都未能侦破。后来一位姓孙的御使路过此地，听说了这件怪事，不禁哈哈大笑。孙御使说，世间哪有什么妖魔鬼怪，我看必是有人故意为之。
孙御使阅案无数，此前也办过相似的案件，传说是假，谋杀亲夫是真，听了这个奇闻，孙御使就让县令按照这个思路去查。
孙御使告诉县令，王氏很可能是跟着奸夫私奔了。县令在孙御使的指点下，把王氏的父亲喊来，问他家里一带有没有什么人外出两年未归的。王氏的父亲想了想说，他们村西头有个叫桂生的，出去两年了一直没回来。县令又问，桂生何时离开的家？王氏的父亲想了想说，大概和我女婿出事时间差不多。听到这里，县令有了主意，于是派人去把桂生的家人找来。桂生的家人也不知道他去了哪里，县令就问，桂生经常去什么地方，或者对什么地方比较熟？他家人说，他离家前常去隔壁县贩卖商品。
于是县令就派人去了隔壁县，没想到在哪里真找到了桂生，还有失踪两年的王氏。
原来王氏和桂生婚前就私定终身，怎奈父母不同意，把王氏嫁给了石望山。
王氏虽已出嫁，但俩人的情感没断，就研究怎么样才能在一起。两人从小对于这个传说也是听了不少，就想借此瞒天过海，双宿双飞，做对长久夫妻。天网恢恢 疏而不漏，碰上了孙御使，两人的好日子也就过到头了。
石望山在尚书坟碰到的怪事，以及他的父亲听到的怪声，都是桂生所为。石望山被杀后，床单染上了血迹，看上去不像妖怪所为，所以桂生将床单拿走扔了。闹得沸沸扬扬的灵异事件，到最后还真是人祸，多亏遇到了孙御使，要不然石望山真成了地下冤魂。
所谓的鬼神之说，不过是人吓人或是人害人的一种手段，终究有大白于天下的时候，古话说得好：天作孽犹可违 自作孽不可活！杀人者必将付出生命的代价。
#历史故事#
#三联美食# 自贡市辖两县四区，由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。其中贡井区原本属于荣县地界，而自流井原本是富顺下属一个镇，看名字就知道，这两口“井”都是产盐之地。1939年自贡建市时，就是从两处地名里各取一个字，是为“自贡”。从自贡市区去往荣县，也就是往西北走，车行大约一个小时。
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。
假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。
我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。
豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。
看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。
假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。
我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。
豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。
看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静
✋热门推荐