#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
艺术珠宝｜山与影
▪️
山河遍野/月色满地/摇曳生风
月光亲吻山川湖海，微风轻排过水面
▪️
一千三百年前，崇敬佛法的日本国长屋王造了千件袈裟，布施给唐朝众僧。袈裟上绣着四句偈语：“山川异域，风月同天，寄诸佛子，共结来缘。”后来，鉴真和尚听闻此偈，很受触动，决定东渡日本，弘扬佛法。这便是著名的鉴真东渡。
▪️
工艺方面一直想做一系列不那么中式的“中式系列”，希望做到古韵与时髦并存。这一次在诸多水墨中感受传统诗画气魄与风骨，寻找创作灵感。用金属的流线勾勒山川，用珍珠代表月亮，用磨砂纹理捕捉风的影子，定格人间风月。
▪️
山河遍野/月色满地/摇曳生风
月光亲吻山川湖海，微风轻排过水面
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一千三百年前，崇敬佛法的日本国长屋王造了千件袈裟，布施给唐朝众僧。袈裟上绣着四句偈语：“山川异域，风月同天，寄诸佛子，共结来缘。”后来，鉴真和尚听闻此偈，很受触动，决定东渡日本，弘扬佛法。这便是著名的鉴真东渡。
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工艺方面一直想做一系列不那么中式的“中式系列”，希望做到古韵与时髦并存。这一次在诸多水墨中感受传统诗画气魄与风骨，寻找创作灵感。用金属的流线勾勒山川，用珍珠代表月亮，用磨砂纹理捕捉风的影子，定格人间风月。
#创意选择#
“他的思考过程使得其自身的技术能力得以更大程度地施展。”
“我们寻找能够加快进度的各种方法，排查任何可能会因缺乏潜力而拖延项目的因素，选择捷径以避免不必要的劳动，将精力集中在关键之处，以尽快接近最终目标，将我们自己最艰辛的努力转化为最强大的影响力，将灵感、决断力、技术融为一体，完成一个又一个示例程序。”（MVP思维）
「 怎么解释这种巨大差异呢？表面来看，这要归功于理查德的编程的成果——他做的软件夹层；或者，他利用Konqueror浏览器做文章似乎与我在Mozilla上下功夫一样，也许他只是一个比我更优秀的程序员。如果没有他的编程能力，就没有接下来的故事了。
这种解释未免显得太单薄。理查德是在灵感萌发、直觉判断、推理和预测等一系列工作的基础上决定把夹层作为链条的最后一环的。他的夹层是整体计划的最终结果。为了把我的意思表达清楚，我们接下来盘点一下理查德在刚到苹果的几天内所做的工作。
首先，他浏览了我们在此之前所做的所有关于浏览器的研究，然后他迅速地判断出他需要抛弃对Mozilla的研究，因为这样下去大概率不会带来想要的结果。他勇敢地走出了这一步，充分显示了他的自信，同时也#没有向在这一领域耕耘已久的上级表现出谦卑和顺从的态度#。接下来，理查德#决定在最短时间内得到结果#。他下载了一个可能有潜力的开源项目——来自KDE社区的Konqueror浏览器的代码，这个浏览器可能会成为我们长期努力的基础。为了使这个代码在Mac计算机上运行，他决定在最短时间内做一个可以模拟真实浏览器的示例程序。他确定了三项功能——加载网页、点击链接、返回上一页。他列出的这几个功能足够说明了#概念的可行性#。
随后，他制作了快捷方式，这些简化了的选项定义了一套不需要达成的目标——完美的字体渲染功能被废除，这是为了与Mac计算机本身的图形处理系统相匹配，也是为了尽量少地使用KDE的源代码。他认为，这些快捷方式虽然非常醒目，但不会分散使用者在浏览网页时的注意力。理查德#着手将这些线索串联起来，集成在一个示例程序里#，向我们展示了Konqueror的潜力。最终，他完成了技术细节，开发出了软件夹层，这是实现计划的#关键要素#。#他的思考过程使得其自身的技术能力得以更大程度地施展#。
与之相反，唐和我都寄希望于Mozilla能担起重任。我甚至没有深入思考，就一直尝试在Mac计算机里运行Mozilla庞大的开源代码。我没有设置任何类似的计划、目标、不需要达成的目标、紧凑的时间表、技术路径。
最重要的是，这种#思维方式上的差异导致了截然不同的结局#。这也绝不是因为唐和我陷入了一个暂时的困境。我们初来苹果的做事方式还是像之前在Eazel一样，我们不可能做出优秀的桌面—云集成服务样机的原因就在于，直到公司耗尽现金，遣散了大多数员工的那一天为止，我们都#未曾尝试从整体上集成我们的软件#。在Eazel工作的那段岁月里，我们从未想过使用类似理查德展示的这种#快速完成计划的方法#。
如果唐和我沿袭旧有的思路继续在苹果做事情，我们真的不知道哪一天才能做出示例程序。在我们职业生涯的那个阶段，我们#根本不知道如何开启一个大项目#，如何踏上寻找成功的征途。
理查德对这一切都很清楚。他的示例程序就是解决问题的关键。他向我们证明了Konqueror浏览器可以在Mac计算机上使用。他用简单的方式展现了这个代码的潜力。的确，是理查德的软件夹层使其突破成为可能，但想想看，他围绕自己的计划所构建的概念框架，以及为了做出浏览器示例程序突破的重重困难，直到最后才用一个小小的自定义程序片段——夹层——使问题得到圆满解决。这种逐步累积起来的效应最终会创造出一个真实浏览器的幻影，尽管展现出来的仅仅是不完整的一部分。
这种方式起作用了。唐与我看到示例程序，就好像理查德把我们叫进办公室，办公桌上放置着一个水晶球，他挥手召唤我们走近，并向我们展示网络浏览器未来的模样，为我们指明了将梦想变为现实的路径。
理查德的示例程序也涉及一些常识，我会借助另一个有着悠久历史并且擅长利用简化选择和割角法的行业来介绍这些常识。
与理查德在示例程序中使用的技巧一样，这些常识能让我们看到实际上并不存在的东西。
以好莱坞的外景场地为例，电影制片厂需要用到一些半永久性的户外场所，这里的人行道、小巷以及主要街道都是拍摄电影所需要的场景。尤其是在特技拍摄和计算机辅助特效技术广泛应用以前，外景地的作用是至关重要的。即使预算有限，一个外景地也可以改变一个场景。为了给观影者呈现出令人信服的景象，我们必须在荧屏上展现一定数量的真实景观。
我最喜欢的外景之一来自《雨中曲》，这部音乐电影由米高梅电影公司出品，拍摄于1952年，由吉恩·凯利和黛比·雷诺斯主演。以其中最著名的舞蹈片段为例，吉恩·凯利在黛比·雷诺斯的公寓门口与她吻别道晚安后，兴高采烈地轻踏、跳跃、溅起水花，在倾盆大雨中旋转（见图2-3）。这一场景设置在好莱坞的一个外景地，它看起来像一个城市的街道。就在凯利跳着舞从建筑物的屋顶上往下冲时，他跳过了La Valle女帽店。这家店看起来很诱人，陈列着几顶时髦的女帽。当然，这不是一家真正的商店。店面可能是一间后面什么都没有的铺着鹅卵石的公寓，也可能是一间工作室。穿过商店的门，也许是米高梅的簿记员或办事员的办公室。我们不在乎。我们被歌曲和舞蹈迷住了。把这个假帽子店和一排早些时候看到的另一件道具——凯利跳上去的人行道边上的那根灯柱——进行比较，与帽子店不同的是，灯柱道具必须是真实的，或者至少要真实到能够支撑演员的体重。外景地的其他灯柱也建得同样好吗？我们不知道，但我们不在乎；它们也许建得同样好，也许建得没那么好，但是布景设计师需要#确保一个特定的灯柱足够坚固#，让电影中的主角能够跳上去。它必须建得很好，因为舞蹈编排需要它。
同样，#尽管示例程序并不是产品本身，但它必须要有足够的说服力#，让人们开始探索某种思路，向做成产品的方向迈进一步。就像电影一样，#示例程序应该经过特别精心的设计，需要被展示的和需要被排除的都必须非常明确#。这些事情虽然不是做一个示例程序的主要着眼点，但也#需要合理设置，在合适的细节级别上被展示出来，这样它才可以服务整体而不会让人转移视线#。
理查德将这套理论付诸实践。他选择了可能会在正式产品中应用的Konqueror开源浏览器作为工作的基础，确保这套示例程序可以加载网页、点击链接以及返回上一页（这几项都是浏览器的核心功能）。字体渲染并不符合苹果的标准，有些字符不平滑、参差不齐，但是文本已足够清晰，所以理查德没有在排版上浪费太多时间。#他完全不会在不相关的细节上耗费精力#，也没有制作键盘快捷键或者设计一个漂亮的苹果图标。#他将重要的、可用的以及可忽略的功能认真地进行排序，以保证最大程度的影响力，尽量减少干扰，并严格按照自己设置的时间表完成工作#。
在理查德向我展示这个浏览器示例程序之后的若干年，我一直在效仿他的这套工作方法。当我做一个示例程序时，我会考虑目标受众，并在此基础上决定这个示例程序需要包含哪些功能。我用想象中的一支粗马克笔围绕所有重要细节画一个圈，就像电影场景里面的灯柱一样，我尽最大努力地保证它们的真实度。我把剩下的不那么重要的细节留在了圈外，这些细节最终还是会出现在成品中，但现在不急于展现它们。我尽可能地在它们身上少分配一点儿注意力。就像那间帽子商店的内部构造一样，如果可以，我会把所有不重要的东西都从示例程序中清除。在两者交汇的地方，我会非常小心。有些元素刚好落在粗线上，这是需要关注的细节，因为它们有助于构建场景，让受众打消疑虑。比如，一个应用程序的用户界面仍处于开发早期，我可能会将另外一个应用程序的用户界面放在我的示例程序中，而不会花时间做一个完全可用的用户界面，因为此时用户界面是次要的。这就像在商店橱窗里放置几个道具帽子，我希望观看示例程序的人认为他们看到了真实的效果，尽管这些场景未必是真实的。我知道示例程序并非真正的产品，我的同事们也清楚这一点，但是在产品开发过程中，呈现出我们试图实现的效果是非常重要的，因为这样一来，我的同事们就会将示例程序当作真正的产品来给予反馈。
这种在整个开发过程中建立“分镜头剧本”的尝试，体现了电影拍摄外景地与示例程序的一大共同特征，它们都是宏大故事中的元素。每一个元素都在推动故事的发展。吉恩·凯利在雨中的舞蹈和歌唱表现了初吻的喜悦，在电影里的那个时刻，男女主角把他们坠入爱河的信息传达给了观众。这是好莱坞电影的“魔法”时刻。理查德的示例程序让我们看到了Konqueror开源代码的潜力，我们认为这极有可能是我们一直以来苦苦寻求的答案。这是硅谷软件“魔法”的巅峰时刻。
久而久之，唐和我都理解并吸收了理查德展现给我们的示例程序。我们寻找能够加快进度的各种方法，排查任何可能会因缺乏潜力而拖延项目的因素，#选择捷径以避免不必要的劳动，将精力集中在关键之处，以尽快接近最终目标，将我们自己最艰辛的努力转化为最强大的影响力，将灵感、决断力、技术融为一体，完成一个又一个示例程序#。
我们学到的这些知识都来自理查德，他改变了我们工作的方式。」
“他的思考过程使得其自身的技术能力得以更大程度地施展。”
“我们寻找能够加快进度的各种方法，排查任何可能会因缺乏潜力而拖延项目的因素，选择捷径以避免不必要的劳动，将精力集中在关键之处，以尽快接近最终目标，将我们自己最艰辛的努力转化为最强大的影响力，将灵感、决断力、技术融为一体，完成一个又一个示例程序。”（MVP思维）
「 怎么解释这种巨大差异呢？表面来看，这要归功于理查德的编程的成果——他做的软件夹层；或者，他利用Konqueror浏览器做文章似乎与我在Mozilla上下功夫一样，也许他只是一个比我更优秀的程序员。如果没有他的编程能力，就没有接下来的故事了。
这种解释未免显得太单薄。理查德是在灵感萌发、直觉判断、推理和预测等一系列工作的基础上决定把夹层作为链条的最后一环的。他的夹层是整体计划的最终结果。为了把我的意思表达清楚，我们接下来盘点一下理查德在刚到苹果的几天内所做的工作。
首先，他浏览了我们在此之前所做的所有关于浏览器的研究，然后他迅速地判断出他需要抛弃对Mozilla的研究，因为这样下去大概率不会带来想要的结果。他勇敢地走出了这一步，充分显示了他的自信，同时也#没有向在这一领域耕耘已久的上级表现出谦卑和顺从的态度#。接下来，理查德#决定在最短时间内得到结果#。他下载了一个可能有潜力的开源项目——来自KDE社区的Konqueror浏览器的代码，这个浏览器可能会成为我们长期努力的基础。为了使这个代码在Mac计算机上运行，他决定在最短时间内做一个可以模拟真实浏览器的示例程序。他确定了三项功能——加载网页、点击链接、返回上一页。他列出的这几个功能足够说明了#概念的可行性#。
随后，他制作了快捷方式，这些简化了的选项定义了一套不需要达成的目标——完美的字体渲染功能被废除，这是为了与Mac计算机本身的图形处理系统相匹配，也是为了尽量少地使用KDE的源代码。他认为，这些快捷方式虽然非常醒目，但不会分散使用者在浏览网页时的注意力。理查德#着手将这些线索串联起来，集成在一个示例程序里#，向我们展示了Konqueror的潜力。最终，他完成了技术细节，开发出了软件夹层，这是实现计划的#关键要素#。#他的思考过程使得其自身的技术能力得以更大程度地施展#。
与之相反，唐和我都寄希望于Mozilla能担起重任。我甚至没有深入思考，就一直尝试在Mac计算机里运行Mozilla庞大的开源代码。我没有设置任何类似的计划、目标、不需要达成的目标、紧凑的时间表、技术路径。
最重要的是，这种#思维方式上的差异导致了截然不同的结局#。这也绝不是因为唐和我陷入了一个暂时的困境。我们初来苹果的做事方式还是像之前在Eazel一样，我们不可能做出优秀的桌面—云集成服务样机的原因就在于，直到公司耗尽现金，遣散了大多数员工的那一天为止，我们都#未曾尝试从整体上集成我们的软件#。在Eazel工作的那段岁月里，我们从未想过使用类似理查德展示的这种#快速完成计划的方法#。
如果唐和我沿袭旧有的思路继续在苹果做事情，我们真的不知道哪一天才能做出示例程序。在我们职业生涯的那个阶段，我们#根本不知道如何开启一个大项目#，如何踏上寻找成功的征途。
理查德对这一切都很清楚。他的示例程序就是解决问题的关键。他向我们证明了Konqueror浏览器可以在Mac计算机上使用。他用简单的方式展现了这个代码的潜力。的确，是理查德的软件夹层使其突破成为可能，但想想看，他围绕自己的计划所构建的概念框架，以及为了做出浏览器示例程序突破的重重困难，直到最后才用一个小小的自定义程序片段——夹层——使问题得到圆满解决。这种逐步累积起来的效应最终会创造出一个真实浏览器的幻影，尽管展现出来的仅仅是不完整的一部分。
这种方式起作用了。唐与我看到示例程序，就好像理查德把我们叫进办公室，办公桌上放置着一个水晶球，他挥手召唤我们走近，并向我们展示网络浏览器未来的模样，为我们指明了将梦想变为现实的路径。
理查德的示例程序也涉及一些常识，我会借助另一个有着悠久历史并且擅长利用简化选择和割角法的行业来介绍这些常识。
与理查德在示例程序中使用的技巧一样，这些常识能让我们看到实际上并不存在的东西。
以好莱坞的外景场地为例，电影制片厂需要用到一些半永久性的户外场所，这里的人行道、小巷以及主要街道都是拍摄电影所需要的场景。尤其是在特技拍摄和计算机辅助特效技术广泛应用以前，外景地的作用是至关重要的。即使预算有限，一个外景地也可以改变一个场景。为了给观影者呈现出令人信服的景象，我们必须在荧屏上展现一定数量的真实景观。
我最喜欢的外景之一来自《雨中曲》，这部音乐电影由米高梅电影公司出品，拍摄于1952年，由吉恩·凯利和黛比·雷诺斯主演。以其中最著名的舞蹈片段为例，吉恩·凯利在黛比·雷诺斯的公寓门口与她吻别道晚安后，兴高采烈地轻踏、跳跃、溅起水花，在倾盆大雨中旋转（见图2-3）。这一场景设置在好莱坞的一个外景地，它看起来像一个城市的街道。就在凯利跳着舞从建筑物的屋顶上往下冲时，他跳过了La Valle女帽店。这家店看起来很诱人，陈列着几顶时髦的女帽。当然，这不是一家真正的商店。店面可能是一间后面什么都没有的铺着鹅卵石的公寓，也可能是一间工作室。穿过商店的门，也许是米高梅的簿记员或办事员的办公室。我们不在乎。我们被歌曲和舞蹈迷住了。把这个假帽子店和一排早些时候看到的另一件道具——凯利跳上去的人行道边上的那根灯柱——进行比较，与帽子店不同的是，灯柱道具必须是真实的，或者至少要真实到能够支撑演员的体重。外景地的其他灯柱也建得同样好吗？我们不知道，但我们不在乎；它们也许建得同样好，也许建得没那么好，但是布景设计师需要#确保一个特定的灯柱足够坚固#，让电影中的主角能够跳上去。它必须建得很好，因为舞蹈编排需要它。
同样，#尽管示例程序并不是产品本身，但它必须要有足够的说服力#，让人们开始探索某种思路，向做成产品的方向迈进一步。就像电影一样，#示例程序应该经过特别精心的设计，需要被展示的和需要被排除的都必须非常明确#。这些事情虽然不是做一个示例程序的主要着眼点，但也#需要合理设置，在合适的细节级别上被展示出来，这样它才可以服务整体而不会让人转移视线#。
理查德将这套理论付诸实践。他选择了可能会在正式产品中应用的Konqueror开源浏览器作为工作的基础，确保这套示例程序可以加载网页、点击链接以及返回上一页（这几项都是浏览器的核心功能）。字体渲染并不符合苹果的标准，有些字符不平滑、参差不齐，但是文本已足够清晰，所以理查德没有在排版上浪费太多时间。#他完全不会在不相关的细节上耗费精力#，也没有制作键盘快捷键或者设计一个漂亮的苹果图标。#他将重要的、可用的以及可忽略的功能认真地进行排序，以保证最大程度的影响力，尽量减少干扰，并严格按照自己设置的时间表完成工作#。
在理查德向我展示这个浏览器示例程序之后的若干年，我一直在效仿他的这套工作方法。当我做一个示例程序时，我会考虑目标受众，并在此基础上决定这个示例程序需要包含哪些功能。我用想象中的一支粗马克笔围绕所有重要细节画一个圈，就像电影场景里面的灯柱一样，我尽最大努力地保证它们的真实度。我把剩下的不那么重要的细节留在了圈外，这些细节最终还是会出现在成品中，但现在不急于展现它们。我尽可能地在它们身上少分配一点儿注意力。就像那间帽子商店的内部构造一样，如果可以，我会把所有不重要的东西都从示例程序中清除。在两者交汇的地方，我会非常小心。有些元素刚好落在粗线上，这是需要关注的细节，因为它们有助于构建场景，让受众打消疑虑。比如，一个应用程序的用户界面仍处于开发早期，我可能会将另外一个应用程序的用户界面放在我的示例程序中，而不会花时间做一个完全可用的用户界面，因为此时用户界面是次要的。这就像在商店橱窗里放置几个道具帽子，我希望观看示例程序的人认为他们看到了真实的效果，尽管这些场景未必是真实的。我知道示例程序并非真正的产品，我的同事们也清楚这一点，但是在产品开发过程中，呈现出我们试图实现的效果是非常重要的，因为这样一来，我的同事们就会将示例程序当作真正的产品来给予反馈。
这种在整个开发过程中建立“分镜头剧本”的尝试，体现了电影拍摄外景地与示例程序的一大共同特征，它们都是宏大故事中的元素。每一个元素都在推动故事的发展。吉恩·凯利在雨中的舞蹈和歌唱表现了初吻的喜悦，在电影里的那个时刻，男女主角把他们坠入爱河的信息传达给了观众。这是好莱坞电影的“魔法”时刻。理查德的示例程序让我们看到了Konqueror开源代码的潜力，我们认为这极有可能是我们一直以来苦苦寻求的答案。这是硅谷软件“魔法”的巅峰时刻。
久而久之，唐和我都理解并吸收了理查德展现给我们的示例程序。我们寻找能够加快进度的各种方法，排查任何可能会因缺乏潜力而拖延项目的因素，#选择捷径以避免不必要的劳动，将精力集中在关键之处，以尽快接近最终目标，将我们自己最艰辛的努力转化为最强大的影响力，将灵感、决断力、技术融为一体，完成一个又一个示例程序#。
我们学到的这些知识都来自理查德，他改变了我们工作的方式。」
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