#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
#碧冰盘说花#
明代画家金润作《瓶花谱》，从书尾正统十二年落款看是1447年所作。距今已经五百多年。
全书内容共数千字，包括一段引子 ，然后是第一节品花、第二节品瓶、第三节折贮之法、第四节入类四大节。入类所占全书篇幅最长。
书前有一段类似弁言的话作为引子。
花， “.......可以发诗兴之清奇，可以忘尘虑之纷沓。伴山窗高士之谈玄，称绮席英才之雅集。或对酌，或独赏，咸得如意。故曰：赏花须是惜花人。又曰：人生能看几花开！非赏心乐事，则不能苟。忧患困厄，不与也。是则风景不常春，雪鬓不再黑。令人闻此，得不有感而秉烛夜游乎？” 夫花者，草木之敷秀也。非花则无以实。奥秘流行之理，咸具于此。可以发诗兴之清奇，可以忘尘虑之纷沓。伴山窗高士之谈玄，称绮席英才之雅集。或对酌，或独赏，咸得如意。故曰：赏花须是惜花人。又曰：人生能看几花开！非赏心乐事，则不能苟。忧患困厄，不与也。是则风景不常春，雪鬓不再黑。令人闻此，得不有感而秉烛夜游乎？
品花
是谱之作，本记其贮插之法，适意于草木之清，非序其品第也。若非花谱所载，则欧阳公、范至能诸君任之。予故以菖蒲、竹、梅为篇端，唯取其高洁。牡丹次之。然牡丹为花之极品，其本盛于洛阳，为天下第一。故宋之豪杰，皆得以赏心焉。若康节之安乐窝，则植二十四株；司马公亦尝携酒而同乐也。二公咸以吟咏独得天地之和......
品瓶
儒雅尚清素，故磁者为佳。择其模范古拙者方可用。冬月宜锡替（屉）子。虽然，古者皆以铜为之，至宋，则尚定器。厥后则官窑、哥窑，次则品类多矣。有金银为之，但富贵而不清。然而切记有环，为俗态，古谓之枝瓶。不可有对，唯取其孤高。不然则为神祠物矣。所用不得太大，称其花木之宜。大者不出尺一，中者七八寸，小者四五寸，如此则不俗矣。
折贮之法
凡花，素质而清香者为上。采折须得家园、邻圃，侵晨带露，折取其半开者，则鲜健终朝。故邵子曰：“好花须是半开时。”如登临访友得者，就于此处，以法制之。然折亦有法。枝蔓柔者，以手摘之。条干劲者，则剪之。折后輒入小口瓶内，勿泄其气，花木之性不变。井水故灌之不茂，宜用天水，取雨露之意也。凡插花之水，皆有毒，不可他用。经宿水换之尤妙。或用汤者，亦借其阳气耳。其易制之后，易瓶用水随宜。瓶花至暮，可露于无风处，藏之密室则易谢。冬月无妨。凡谱内花不备者，则活法变通之可也。
入类
菖蒲，为草木之极清。琴轩、书院，仙馆、山房，明窗静几之间，皆不可无。宜用窑器水奁、拳石，栽植其上，自然清气满室，若可掬也。是用此以弁群卉之首云。
竹为此君，古所称也。其本甚多。今人则赏凤尾、水竹，爱其枝柔叶细。或以盆内种之。予则取其枝叶如笔法者。遂折，即入小口瓶内，中贮沸汤，以绵纸紧缠，塞其口勿令泄气，或以他瓶如法制之。俟汤寒，然后易瓶。谓沸汤恐伤窑器，珍重故也。值诸案上终朝，则叶不卷如生然。足为清赏。虽王子猷亦当问主人而借看也。
紫芝，逸草也。逸人幽士，入深山绝域，探玄采药得之。取其枝茎有态、三四叶者，不用水，干插。宜用异木、斑竹、结棕、文石等物为瓶，以称其宜。不尚富贵也。若盛暑严寒、群芳寂寞之际，则此物悠然，常在明窗之间，对之令人飘飘然有神仙之风。余问得吴牛角瓶以贮之，颇有太古山林之气。非同好者，不足语也。如单个头长柄者，宜窑器小瓶，用法制竹叶数个以间之，亦别一种清味。
梅，乃花之魁也。凡折枝不用太繁，一枝为贵。择其有韵格古怪、苍藓鳞皱者，宜古铜瓶贮之。然盛寒，铜亦绽裂。则用汤，入盐少许，将花折际火燎之。次则用泥固济，仍用纸塞瓶口。无不盛开。城中士夫多爱梅，市之者或不开，盖因折后经宿故也。若其红梅千叶绿干者，谓宫梅也，尤为贵。旧花谱云：“蜡梅，本非梅品，时同香似，故亦类之。”尖瓣、单叶者，谓狗蝇梅，最下。盖因子中所出，不经接，故其花狭。凡物接者则子实而多。取其阴阳配合之义。唯檀香梅最先开，心紫香浓，此品为佳。亦有绿萼梅。千叶白梅，俗呼为玉蝶。皆有可爱，法制如前。或留枯枝，剪佳纸为早梅，是亦不可居无竹之意也。宜用窑器胆瓶，最便纸帐中几上所玩。或人插梅，间以松、竹，取成三友。予恐伤繁，不用可也。
松称大夫流也。有岁寒之操。取其针短寸许、枝干偃蹇有古意者插瓶，最清。柏、桧虽亦耐雪而则萃拔矣。瓶用中等。不言汤法者，盖皆用水，后亦仿此。
牡丹，花中之尊。然品类甚多。姚黄、魏紫为上，有国色天香。非芍药无以配之。豪门公子，则用金铜觚。沸汤浅插瓶内，俟汤冷，复深插入，其花盛开，数日不谢。凡汤冷后不可再用热汤，则催早谢。若有二朵红白各色，共瓶插之，亦增奇丽。他花则不可。又法，折后即将灯燃折处，待软为度，方用凉水插之。芍药亦然。斯二花者，真天然富贵也邪！唯白者最清。
碧桃，千叶为上，绯者次之。杏李之花色浅淡可观。然亦类寻常桃李。贮之但可赏时。于斯之际，百卉争妍，而恐未暇及也。果木之花，若樱桃、林檎、梨花等类，颇可。
海棠，为花之仙子也，窈窕可爱。宜用鹅梨定瓶贮之，则红白相映，爽豁人目。
明代画家金润作《瓶花谱》，从书尾正统十二年落款看是1447年所作。距今已经五百多年。
全书内容共数千字，包括一段引子 ，然后是第一节品花、第二节品瓶、第三节折贮之法、第四节入类四大节。入类所占全书篇幅最长。
书前有一段类似弁言的话作为引子。
花， “.......可以发诗兴之清奇，可以忘尘虑之纷沓。伴山窗高士之谈玄，称绮席英才之雅集。或对酌，或独赏，咸得如意。故曰：赏花须是惜花人。又曰：人生能看几花开！非赏心乐事，则不能苟。忧患困厄，不与也。是则风景不常春，雪鬓不再黑。令人闻此，得不有感而秉烛夜游乎？” 夫花者，草木之敷秀也。非花则无以实。奥秘流行之理，咸具于此。可以发诗兴之清奇，可以忘尘虑之纷沓。伴山窗高士之谈玄，称绮席英才之雅集。或对酌，或独赏，咸得如意。故曰：赏花须是惜花人。又曰：人生能看几花开！非赏心乐事，则不能苟。忧患困厄，不与也。是则风景不常春，雪鬓不再黑。令人闻此，得不有感而秉烛夜游乎？
品花
是谱之作，本记其贮插之法，适意于草木之清，非序其品第也。若非花谱所载，则欧阳公、范至能诸君任之。予故以菖蒲、竹、梅为篇端，唯取其高洁。牡丹次之。然牡丹为花之极品，其本盛于洛阳，为天下第一。故宋之豪杰，皆得以赏心焉。若康节之安乐窝，则植二十四株；司马公亦尝携酒而同乐也。二公咸以吟咏独得天地之和......
品瓶
儒雅尚清素，故磁者为佳。择其模范古拙者方可用。冬月宜锡替（屉）子。虽然，古者皆以铜为之，至宋，则尚定器。厥后则官窑、哥窑，次则品类多矣。有金银为之，但富贵而不清。然而切记有环，为俗态，古谓之枝瓶。不可有对，唯取其孤高。不然则为神祠物矣。所用不得太大，称其花木之宜。大者不出尺一，中者七八寸，小者四五寸，如此则不俗矣。
折贮之法
凡花，素质而清香者为上。采折须得家园、邻圃，侵晨带露，折取其半开者，则鲜健终朝。故邵子曰：“好花须是半开时。”如登临访友得者，就于此处，以法制之。然折亦有法。枝蔓柔者，以手摘之。条干劲者，则剪之。折后輒入小口瓶内，勿泄其气，花木之性不变。井水故灌之不茂，宜用天水，取雨露之意也。凡插花之水，皆有毒，不可他用。经宿水换之尤妙。或用汤者，亦借其阳气耳。其易制之后，易瓶用水随宜。瓶花至暮，可露于无风处，藏之密室则易谢。冬月无妨。凡谱内花不备者，则活法变通之可也。
入类
菖蒲，为草木之极清。琴轩、书院，仙馆、山房，明窗静几之间，皆不可无。宜用窑器水奁、拳石，栽植其上，自然清气满室，若可掬也。是用此以弁群卉之首云。
竹为此君，古所称也。其本甚多。今人则赏凤尾、水竹，爱其枝柔叶细。或以盆内种之。予则取其枝叶如笔法者。遂折，即入小口瓶内，中贮沸汤，以绵纸紧缠，塞其口勿令泄气，或以他瓶如法制之。俟汤寒，然后易瓶。谓沸汤恐伤窑器，珍重故也。值诸案上终朝，则叶不卷如生然。足为清赏。虽王子猷亦当问主人而借看也。
紫芝，逸草也。逸人幽士，入深山绝域，探玄采药得之。取其枝茎有态、三四叶者，不用水，干插。宜用异木、斑竹、结棕、文石等物为瓶，以称其宜。不尚富贵也。若盛暑严寒、群芳寂寞之际，则此物悠然，常在明窗之间，对之令人飘飘然有神仙之风。余问得吴牛角瓶以贮之，颇有太古山林之气。非同好者，不足语也。如单个头长柄者，宜窑器小瓶，用法制竹叶数个以间之，亦别一种清味。
梅，乃花之魁也。凡折枝不用太繁，一枝为贵。择其有韵格古怪、苍藓鳞皱者，宜古铜瓶贮之。然盛寒，铜亦绽裂。则用汤，入盐少许，将花折际火燎之。次则用泥固济，仍用纸塞瓶口。无不盛开。城中士夫多爱梅，市之者或不开，盖因折后经宿故也。若其红梅千叶绿干者，谓宫梅也，尤为贵。旧花谱云：“蜡梅，本非梅品，时同香似，故亦类之。”尖瓣、单叶者，谓狗蝇梅，最下。盖因子中所出，不经接，故其花狭。凡物接者则子实而多。取其阴阳配合之义。唯檀香梅最先开，心紫香浓，此品为佳。亦有绿萼梅。千叶白梅，俗呼为玉蝶。皆有可爱，法制如前。或留枯枝，剪佳纸为早梅，是亦不可居无竹之意也。宜用窑器胆瓶，最便纸帐中几上所玩。或人插梅，间以松、竹，取成三友。予恐伤繁，不用可也。
松称大夫流也。有岁寒之操。取其针短寸许、枝干偃蹇有古意者插瓶，最清。柏、桧虽亦耐雪而则萃拔矣。瓶用中等。不言汤法者，盖皆用水，后亦仿此。
牡丹，花中之尊。然品类甚多。姚黄、魏紫为上，有国色天香。非芍药无以配之。豪门公子，则用金铜觚。沸汤浅插瓶内，俟汤冷，复深插入，其花盛开，数日不谢。凡汤冷后不可再用热汤，则催早谢。若有二朵红白各色，共瓶插之，亦增奇丽。他花则不可。又法，折后即将灯燃折处，待软为度，方用凉水插之。芍药亦然。斯二花者，真天然富贵也邪！唯白者最清。
碧桃，千叶为上，绯者次之。杏李之花色浅淡可观。然亦类寻常桃李。贮之但可赏时。于斯之际，百卉争妍，而恐未暇及也。果木之花，若樱桃、林檎、梨花等类，颇可。
海棠，为花之仙子也，窈窕可爱。宜用鹅梨定瓶贮之，则红白相映，爽豁人目。
K线狙击手：赚钱的投资都是亏少赢多，仓位决定风险！
盈亏就像坐过山车，有高峰，也有低谷，这意味着，无论眼下是好是坏，都只是暂时的。谁不虚伪，谁不善变，谁都不是谁的谁，又何必把一些赚赚亏亏看得那么重要!
市场就是一个大舞台，不是所有的行情都可以陈述，人是需要某种信念来激励和约束的，人静而后能安，人安而后能定，过去的波动，在无憾后微笑，才美丽;博弈的成败，在收获后微笑，才多姿;资金的起伏，在翻倍后微笑，才精彩！
不要幻想每一笔交易都圆圆满满，盈亏需要平衡，得失也需要感受。投资在市，有如旅行，总是行路匆匆，有着那么多的迷惘和彷徨。只有静下心来，才能拨开笼罩在眼前的云雾;静静地品一杯清茶，才会发觉有许多机会就在眼前。
做交易尤其是新手朋友，更多的喜欢研究交易的技术，每当发现一个新的交易技术就喜不胜收，但是随着交易的深入会发现，还会有更多更新的交易技术出现。有些朋友会很疑惑，有那么多的交易技术，那么多的交易指标，究竟如何应用？怎样才能找到一个能够稳定获利的方法？如此就会陷入一个死循环，一旦发生亏损就会寻找新的"秘籍"，一个方法亏损了再去找另外一个方法。就像海市蜃楼一样，最终都找不到一个交易的"圣杯"。
殊不知，在交易的世界中并不存在所谓的"圣杯"，交易是一个概率的游戏，不论技术分析方法如何深奥，每进场一个单子的成功率永远是50%，交易的世界中没有"一定"这个词，如果非要说"一定"的话，我们只能确定行情是向右走的。
想要提升交易成功率是件非常不容易的事，付出了很多到最后才发现转了一圈又回到了原点。这也就是交易中很多人会提到见山是山，见水是水，随后见山不是山，见水不是水，最后研究了一圈才发现见山还是山，见水还是水，这是交易中的不同境界。
那么如何才能在50%左右的成功率上保持稳定的盈利呢？我们需要做到的就是亏损的时候尽可能少的亏损，而盈利的时候则尽可能多的获取利润，这就是所谓的截断亏损，让赢利奔跑。说到这里，很多朋友就会想到所谓的盈亏比，不论是1:2还是1:3，都可以简单的理解成亏损30点，那么盈利就要达到60点甚至90点。但是行情并不是以我们个人的意志为转移，行情到盈利40点的时候就有回调的迹象了，那么我们出还是不出？出场万一行情稍作停顿继续前进怎么办，不出场万一行情真的回调了，吞回了全部的利润又该如何？那么对此的解决方法就涉及到了仓位管理以及资金管理。
资金管理能最有效的扩大每次盈利的金额，同时把每次的亏损限制在一定的幅度内。仓位控制，也就是在做对方向时候确保投入足够资金并取得相应汇报；止损则是在做错方向的时候及时退出，避免亏损无限制的扩大。一次完整的交易应该包括分析预测、制定交易计划、试盘/建仓、加仓、减仓以及平仓等多个步骤。技术分析仅仅是其中的一部分，最多占到整个交易的40%-50%，更多的部分在资金管理、仓位控制以及心理控制等等。
风险控制无论怎么强调都不为过，因为每当亏损10%，想要赚回来就要赚11%；一旦亏损到50%的时候，想要全部赚回来就需要赚100%！由此可见亏损是多么的可怕，一定要在萌芽阶段予以遏制。新手朋友往往不愿意认亏，最终错过最佳的止损时段，造成了重大的损失，这是心态在作怪。多少投资者在亏损总资金1%-2%的时候毫不在意，认为行情最终将会反转，当总资金亏损到10%-20%甚至更多的时候，则回天乏力导致了重大的损失。
做好止损，如果每次亏损的金额是总资金的2%-3%的时候，连续亏损10次不过也才亏损总账户资金的20%，一切皆有挽回的余地。否则做不好资金管理的时候，一次大的亏损就会导致账户缩水30%-50%，对于交易来说，这绝对是是毁灭性的的打击，投资者从此将会一蹶不振，甚至退出交易市场，再也不能翻身。
说完了亏损我们再来看盈利，很多朋友都会有疑问，我有盈利的单子怎么办？我可以持仓过夜吗？我的单子还可以拿着吗？就像华尔街里面的一个小故事，一个交易员失眠了，给朋友打电话说睡不着，他的朋友问为什么，交易员说他持有了棉花的头寸导致睡不着。他的朋友马上就给出了解决的方法，他说"减仓，减仓到你能睡着的程度"，仅此而已。
加仓的方法有很多，比如金字塔式的加仓，在一波趋势中底仓的仓量稍重，可能要占到总仓位的40%左右。随后当行情沿着盈利的方向前进的时候再以30%、20%、10%递减加仓，因为一波行情终归是要结束的，运行的时间越久距离结束越近，所以仓位也应该越轻，甚至到了后期应该逐渐了结此前的盈利。所谓殊途同归，各种加仓的方法无外乎突破加仓以及回调加仓，其中比较具有代表性的包括混沌理论突破分型加仓，海龟交易法中进场之后每当行情运行多远加仓等等。
在交易之中比较常见的方法就是赢利加仓，这是在比较确定的趋势之中获取超额利润的不二法则。但是投资者一定要谨记的就是不要盲目的在亏损的时候加仓试图摊低成本，这往往都是新手投资者最容易犯得毛病。最终的结果不但摊低成本的效果没有起到，反而扩大了风险。在亏损中加仓不是不可以，而是一定要有详细的计划，在什么地方进场，在什么地方加仓，在什么地方止损，缺一不可。切记不可随意加仓，否则非但不能获取超额利润，而且更是取祸之道。
作为短线投资者来说，非常好的交易方法就是在盈利中的减仓。当行情运行到一定的程度之后，投资者有了可观的收益，往往都会想要落袋为安，其实这种想法不无不可。但是最为可怕的就是一方面想要落袋为安，另一方面又贪心不足，最终举棋不定徒增烦恼，往往行情很可能还会出现比较大的波折，导致利润回吐大半。对此来说最好的方法就是减仓，把盈利的单子减掉一半，剩余一半的头寸的止损设置到进场价位。如此一来，即便行情回撤也可获得一半的利润，如果行情继续运行，则是在没有风险的情况下争取更多的利润，可谓一举两得。
对于投资者朋友尤其是一些很是迷茫找不到前进方向的朋友们来说，研究一下资金管理以及仓位控制绝对是一个新的突破口。不论加仓也好、减仓也罢，都会使得资金的利用率有很大的提高，更使得投资者真正的做到控制风险让赢利奔跑。很多投资者研究了无数的交易技术，或许这就是您差的一小步，就这么一小步就可以助您在交易中大有斩获，最终达到稳定赢利的目的。
投资是长期与短期的平衡，也是自己与市场间的平衡，还是预期与现实的平衡。从微观一点讲，投资亦是数据与感知的平衡，是绝对和相对的平衡。当然，投资还是多头与空头的平衡，是风险与收益的平衡，更是坚守与放弃之间的平衡。投资是一门平衡的艺术，懂得了权衡与取舍，才算成熟，才不为固执所累。
（文/K线狙击手）
盈亏就像坐过山车，有高峰，也有低谷，这意味着，无论眼下是好是坏，都只是暂时的。谁不虚伪，谁不善变，谁都不是谁的谁，又何必把一些赚赚亏亏看得那么重要!
市场就是一个大舞台，不是所有的行情都可以陈述，人是需要某种信念来激励和约束的，人静而后能安，人安而后能定，过去的波动，在无憾后微笑，才美丽;博弈的成败，在收获后微笑，才多姿;资金的起伏，在翻倍后微笑，才精彩！
不要幻想每一笔交易都圆圆满满，盈亏需要平衡，得失也需要感受。投资在市，有如旅行，总是行路匆匆，有着那么多的迷惘和彷徨。只有静下心来，才能拨开笼罩在眼前的云雾;静静地品一杯清茶，才会发觉有许多机会就在眼前。
做交易尤其是新手朋友，更多的喜欢研究交易的技术，每当发现一个新的交易技术就喜不胜收，但是随着交易的深入会发现，还会有更多更新的交易技术出现。有些朋友会很疑惑，有那么多的交易技术，那么多的交易指标，究竟如何应用？怎样才能找到一个能够稳定获利的方法？如此就会陷入一个死循环，一旦发生亏损就会寻找新的"秘籍"，一个方法亏损了再去找另外一个方法。就像海市蜃楼一样，最终都找不到一个交易的"圣杯"。
殊不知，在交易的世界中并不存在所谓的"圣杯"，交易是一个概率的游戏，不论技术分析方法如何深奥，每进场一个单子的成功率永远是50%，交易的世界中没有"一定"这个词，如果非要说"一定"的话，我们只能确定行情是向右走的。
想要提升交易成功率是件非常不容易的事，付出了很多到最后才发现转了一圈又回到了原点。这也就是交易中很多人会提到见山是山，见水是水，随后见山不是山，见水不是水，最后研究了一圈才发现见山还是山，见水还是水，这是交易中的不同境界。
那么如何才能在50%左右的成功率上保持稳定的盈利呢？我们需要做到的就是亏损的时候尽可能少的亏损，而盈利的时候则尽可能多的获取利润，这就是所谓的截断亏损，让赢利奔跑。说到这里，很多朋友就会想到所谓的盈亏比，不论是1:2还是1:3，都可以简单的理解成亏损30点，那么盈利就要达到60点甚至90点。但是行情并不是以我们个人的意志为转移，行情到盈利40点的时候就有回调的迹象了，那么我们出还是不出？出场万一行情稍作停顿继续前进怎么办，不出场万一行情真的回调了，吞回了全部的利润又该如何？那么对此的解决方法就涉及到了仓位管理以及资金管理。
资金管理能最有效的扩大每次盈利的金额，同时把每次的亏损限制在一定的幅度内。仓位控制，也就是在做对方向时候确保投入足够资金并取得相应汇报；止损则是在做错方向的时候及时退出，避免亏损无限制的扩大。一次完整的交易应该包括分析预测、制定交易计划、试盘/建仓、加仓、减仓以及平仓等多个步骤。技术分析仅仅是其中的一部分，最多占到整个交易的40%-50%，更多的部分在资金管理、仓位控制以及心理控制等等。
风险控制无论怎么强调都不为过，因为每当亏损10%，想要赚回来就要赚11%；一旦亏损到50%的时候，想要全部赚回来就需要赚100%！由此可见亏损是多么的可怕，一定要在萌芽阶段予以遏制。新手朋友往往不愿意认亏，最终错过最佳的止损时段，造成了重大的损失，这是心态在作怪。多少投资者在亏损总资金1%-2%的时候毫不在意，认为行情最终将会反转，当总资金亏损到10%-20%甚至更多的时候，则回天乏力导致了重大的损失。
做好止损，如果每次亏损的金额是总资金的2%-3%的时候，连续亏损10次不过也才亏损总账户资金的20%，一切皆有挽回的余地。否则做不好资金管理的时候，一次大的亏损就会导致账户缩水30%-50%，对于交易来说，这绝对是是毁灭性的的打击，投资者从此将会一蹶不振，甚至退出交易市场，再也不能翻身。
说完了亏损我们再来看盈利，很多朋友都会有疑问，我有盈利的单子怎么办？我可以持仓过夜吗？我的单子还可以拿着吗？就像华尔街里面的一个小故事，一个交易员失眠了，给朋友打电话说睡不着，他的朋友问为什么，交易员说他持有了棉花的头寸导致睡不着。他的朋友马上就给出了解决的方法，他说"减仓，减仓到你能睡着的程度"，仅此而已。
加仓的方法有很多，比如金字塔式的加仓，在一波趋势中底仓的仓量稍重，可能要占到总仓位的40%左右。随后当行情沿着盈利的方向前进的时候再以30%、20%、10%递减加仓，因为一波行情终归是要结束的，运行的时间越久距离结束越近，所以仓位也应该越轻，甚至到了后期应该逐渐了结此前的盈利。所谓殊途同归，各种加仓的方法无外乎突破加仓以及回调加仓，其中比较具有代表性的包括混沌理论突破分型加仓，海龟交易法中进场之后每当行情运行多远加仓等等。
在交易之中比较常见的方法就是赢利加仓，这是在比较确定的趋势之中获取超额利润的不二法则。但是投资者一定要谨记的就是不要盲目的在亏损的时候加仓试图摊低成本，这往往都是新手投资者最容易犯得毛病。最终的结果不但摊低成本的效果没有起到，反而扩大了风险。在亏损中加仓不是不可以，而是一定要有详细的计划，在什么地方进场，在什么地方加仓，在什么地方止损，缺一不可。切记不可随意加仓，否则非但不能获取超额利润，而且更是取祸之道。
作为短线投资者来说，非常好的交易方法就是在盈利中的减仓。当行情运行到一定的程度之后，投资者有了可观的收益，往往都会想要落袋为安，其实这种想法不无不可。但是最为可怕的就是一方面想要落袋为安，另一方面又贪心不足，最终举棋不定徒增烦恼，往往行情很可能还会出现比较大的波折，导致利润回吐大半。对此来说最好的方法就是减仓，把盈利的单子减掉一半，剩余一半的头寸的止损设置到进场价位。如此一来，即便行情回撤也可获得一半的利润，如果行情继续运行，则是在没有风险的情况下争取更多的利润，可谓一举两得。
对于投资者朋友尤其是一些很是迷茫找不到前进方向的朋友们来说，研究一下资金管理以及仓位控制绝对是一个新的突破口。不论加仓也好、减仓也罢，都会使得资金的利用率有很大的提高，更使得投资者真正的做到控制风险让赢利奔跑。很多投资者研究了无数的交易技术，或许这就是您差的一小步，就这么一小步就可以助您在交易中大有斩获，最终达到稳定赢利的目的。
投资是长期与短期的平衡，也是自己与市场间的平衡，还是预期与现实的平衡。从微观一点讲，投资亦是数据与感知的平衡，是绝对和相对的平衡。当然，投资还是多头与空头的平衡，是风险与收益的平衡，更是坚守与放弃之间的平衡。投资是一门平衡的艺术，懂得了权衡与取舍，才算成熟，才不为固执所累。
（文/K线狙击手）
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