江西日报头版报道：我省深入推进发展和改革双“一号工程”综述
策马扬鞭再奋蹄
——我省深入推进发展和改革双“一号工程”综述
顺势而为、乘势而上、驭势而进，方能在高质量发展的赛道上赢得主动、占据先机。
虎年伊始，省委、省政府以“新春第一会”的形式，高规格召开全省深化发展和改革双“一号工程”推进大会，吹响了强力推动数字经济大发展、营商环境大提升的冲锋号角。全省上下以“起步就冲刺、开局就决战”的姿态，勠力同心、锐意进取，推动双“一号工程”取得实质性突破，数字经济“一号发展工程”蹄疾步稳，营商环境“一号改革工程”全面铺开，呈现高点起步、成效初显的良好局面。
既要看到成绩，也要保持清醒。当前，制约双“一号工程”深入推进的难点、堵点、痛点问题依然存在，全省上下要牢固树立“一盘棋”思维，瞄准一流的“坐标系”，拿出一流的“硬举措”，锚定既定目标，全力推进双“一号工程”落地见效，以数字经济大发展、营商环境大提升，激发高质量跨越式发展新动能新活力。
瞄准新赛道，抢抓新风口，蹄疾步稳推动数字经济大发展
数字经济浪潮汹涌而至，正成为重组要素资源、重塑经济结构、改变竞争格局的关键力量。
今年以来，我省准确把握数字经济发展趋势和规律，立足发展实际，聚焦发展目标及产业赛道、应用场景、集聚区、新型基础设施等重点领域，形成了“1+3+4”的政策体系，吹响了江西迈向数字经济做优做强新阶段的前进号角。
如何把“规划图”变成“施工图”，把“时间表”变成“计程表”？关键在于要跑出落实落地的“加速度”。全省上下以系统务实的举措，有力推动数字经济“一号发展工程”实现良好开局。全省数字经济发展呈现规模快速扩大、数字场景应用加快拓展、数字赋能加速壮大的良好态势。
项目是产业发展的根本和基石。各地各部门牢固树立“项目为王”理念，聚焦5G、工业互联网、人工智能、物联网等重点领域，推进实施一大批新型基础设施、重点产业平台、重点产业项目，聚多方之力打造一流数字生态。
一季度，省数字经济重点项目新开工18个、累计开工87个，完成投资249亿元、占年度计划的35.3%；新基建项目新开工62个、竣工8个，完成投资209.5亿元、占年度投资计划的39%，均超过序时进度。精准开展延链、补链、强链招商，全省利用省外项目中数字经济项目实际进资486.7亿元、占比23.2%；引进数字经济制造领域“5020”项目15个、投资额395.5亿元。
“努力使江西在全国数字经济版图中占得一席高地，关键要抢抓‘新风口’，在供需两端持续发力，实现换挡提速、变道超车。”省发改委有关负责人表示，在供给端，我省把产业赛道作为破题之举，研究提出了7条基础赛道、6条新兴赛道和7条融合赛道，“一道一策”努力寻求突破。在需求端，把应用场景作为关键一招，为更多市场主体创造迈上“新赛道”的机会。
产业赛道做深做细。我省紧盯前沿技术和产业风口，深化与顶级智库的合作研究，谋篇布局产业赛道。省发改委积极对接中国信通院、中科院深圳研究院等科研院所和有关风投机构，开展省级层面重点推进的产业赛道研究；省科技厅在硅基半导体、智能传感器等领域设立重大研发专项；九江市选择主攻工业互联网、人工智能等5条赛道，鹰潭市深耕传感器、网络安全等6条赛道等。
把应用场景作为关键一招，加快促进应用场景建设需求与数字技术产品有效对接，实现共赢发展。一季度，各地各部门申报的应用场景建设需求382个，数字技术新产品、新技术和新解决方案573个，覆盖生产制造、金融服务、公共安全等17个领域；通过遴选形成“机会清单”“产品清单”各200个。
以“数”为“翼”，江西产业蝶变新气象正在孕育。一季度，我省高新技术产业增加值增长16.3%，占规上工业增加值比重38.7%，同比提高2个百分点。全省规上数字经济核心产业实现营业收入1925亿元，同比增长20.5%。
啃下“硬骨头”，铲除“拦路虎”，以铁的决心推动营商环境大提升
3月1日，在景德镇市政务服务中心，景德镇武标瓷业有限公司的梅女士在企业开办服务专区窗口，收到一份手提的“惠企大礼包”，营业执照证书、免费刻制的印章、税控盘、发票、惠企政策汇编材料等一应俱全，让她颇为惊喜。
开办企业是创业者迈入市场的第一步，开办程序难不难、效能高不高，是衡量区域营商环境的重要因素。今年以来，我省聚焦市场主体和群众关切，持续提升企业开办便利度。目前，全省企业开办一个工作日办结率已达到95%，9个设区市和赣江新区全面实现企业开办零成本。
营商环境是企业生存发展的土壤，已日益成为影响一个地方发展的根本性因素。今年2月份，省委、省政府吹响营商环境大提升“一号工程”冲锋号角，先后出台“一号改革工程”意见和对标提升方案、“放管服”改革13条等配套文件，明确了优化营商环境的时间表、路线图、任务书。各地各部门深入贯彻省委、省政府决策部署，以啃下“硬骨头”、铲除“拦路虎”的决心，聚焦群众和企业反映强烈的热点、难点和堵点问题，出台一系列破题之策。
政策组合拳效应初显，营商环境便利度进一步提升。截至一季度末，我省一般不动产登记3个工作日、抵押登记1个工作日的办结率均达99%。工程建设项目并联审批率、联合验收率分别达到57.25%、42.64%，房建和市政项目全面实现联合图审。招投标全流程电子化率达96.2%。同时，涌现出赣州惠企政策免申即享、项目一站式审批，南昌9省10市跨省通办、用水用气报装“先通后补”，九江惠企政策“精准送、快速兑”“不动产登记+水电气网”一链办等改革亮点。
推动营商环境优化升级“一号改革工程”，就要想企业之所想，用心用情用力解决企业的急难愁盼问题。
针对当前部分市场主体面临的实际困难，我省相继出台降本增效“30条”、助企纾困“28条”等政策举措，真金白银，干货十足，既考虑当前，也顾及长远，给市场企业吃下了定心丸。同时，构建“线上+线下”政策兑现“快通道”，按照免申即享、即申即享、承诺兑现三种方式，推动惠企政策红利加快从“纸上”落到“账上”。
降本增效、助企纾困等政策的落地见效，让市场主体获得感进一步增强。一季度，全省累计为企业减负约353.9亿元，为企业办理税费缓缴65.2亿元，发放创业贷款45.1亿元。
环境如水，发展如鱼，海阔方可凭鱼跃。随着营商环境优化升级“一号改革工程”深入实施，形成了以“干部创先”推动“大众创业、万众创新”的生动局面。一季度，在重重压力之下，我省市场主体实现逆势高速增长，全省新登记各类市场主体25.5万户，同比增长52.6%。
担当作为，乘势而上，不断开创双“一号工程”建设新局面
形势喜人，形势也催人。一季度，我省经济运行总体平稳、稳中有进，实现强劲开局。然而，当前外部环境的复杂性、严峻性、不确定性上升，我省经济发展面临的困难和挑战增多。
发展和改革双“一号工程”，是我省高质量发展的长远之策、制胜之道，也是有效应对当前复杂经济形势的重要举措。面对新形势、新挑战，要以等不起的紧迫感、慢不得的危机感、坐不住的责任感，按下深入推进双“一号工程”的“快进键”，稳住和扩大来之不易的好势头。
毋庸置疑，今年以来，各地各部门坚持问题导向，攻坚克难，奋勇争先，推动双“一号工程”取得了实质性突破。同时，也要清醒地看到，当前制约数字经济大发展、营商环境大提升的难点、堵点、痛点问题仍然存在，各地推动双“一号工程”落实落地的进度有快有慢，效果参差不一——
在数字经济“一号发展工程”领域，我省产业能级有待增强，企业整体规模偏小、实力偏弱，赛道竞争力有待进一步提升，招商引资力度有待加大，应用场景需求有待挖掘。一季度，数字经济核心产业营业收入方面，九江市、宜春市、上饶市同比分别增长66.8%、41.2%、35.3%，而萍乡市、新余市增速较慢。
在营商环境“一号改革工程”领域，存在理念认识和责任传导还有差距、系统对接和数据归集仍有困难、经验做法提炼推广不够等问题。一季度，在“一照通办”改革事项覆盖率方面，新余市、南昌市、宜春市分别完成总许可事项数72.6%、30%、30%，而景德镇市、萍乡市、九江市则分别完成2.88%、3.32%、4.7%。
在全省一季度经济运行分析会暨“强攻二季度、确保双过半”动员会上，省委、省政府作出部署，要强攻双“一号工程”，因时而谋、因势而动，健全完善政策措施，持续做优做强数字经济，深入实施全面深化改革攻坚行动。
一分部署，九分落实。动员令已经发出，好政策更要真落实、硬落实。我省将坚持高位推进，实行清单管理，强化督促考核，进一步健全完善数字经济和营商环境评价体系，强化考核评价导向作用，做到以评促改、以评促建、以评促优。
行百里者半九十，咬定青山不放松。全省上下要以一往无前的奋斗姿态、风雨无阻的精神状态，深刻把握省委、省政府关于推进双“一号工程”的目标要求，瞄准方向、选准路径，抢占先机、乘势而上，加快实现数字经济大发展、营商环境大提升。
来源：江西日报
策马扬鞭再奋蹄
——我省深入推进发展和改革双“一号工程”综述
顺势而为、乘势而上、驭势而进，方能在高质量发展的赛道上赢得主动、占据先机。
虎年伊始，省委、省政府以“新春第一会”的形式，高规格召开全省深化发展和改革双“一号工程”推进大会，吹响了强力推动数字经济大发展、营商环境大提升的冲锋号角。全省上下以“起步就冲刺、开局就决战”的姿态，勠力同心、锐意进取，推动双“一号工程”取得实质性突破，数字经济“一号发展工程”蹄疾步稳，营商环境“一号改革工程”全面铺开，呈现高点起步、成效初显的良好局面。
既要看到成绩，也要保持清醒。当前，制约双“一号工程”深入推进的难点、堵点、痛点问题依然存在，全省上下要牢固树立“一盘棋”思维，瞄准一流的“坐标系”，拿出一流的“硬举措”，锚定既定目标，全力推进双“一号工程”落地见效，以数字经济大发展、营商环境大提升，激发高质量跨越式发展新动能新活力。
瞄准新赛道，抢抓新风口，蹄疾步稳推动数字经济大发展
数字经济浪潮汹涌而至，正成为重组要素资源、重塑经济结构、改变竞争格局的关键力量。
今年以来，我省准确把握数字经济发展趋势和规律，立足发展实际，聚焦发展目标及产业赛道、应用场景、集聚区、新型基础设施等重点领域，形成了“1+3+4”的政策体系，吹响了江西迈向数字经济做优做强新阶段的前进号角。
如何把“规划图”变成“施工图”，把“时间表”变成“计程表”？关键在于要跑出落实落地的“加速度”。全省上下以系统务实的举措，有力推动数字经济“一号发展工程”实现良好开局。全省数字经济发展呈现规模快速扩大、数字场景应用加快拓展、数字赋能加速壮大的良好态势。
项目是产业发展的根本和基石。各地各部门牢固树立“项目为王”理念，聚焦5G、工业互联网、人工智能、物联网等重点领域，推进实施一大批新型基础设施、重点产业平台、重点产业项目，聚多方之力打造一流数字生态。
一季度，省数字经济重点项目新开工18个、累计开工87个，完成投资249亿元、占年度计划的35.3%；新基建项目新开工62个、竣工8个，完成投资209.5亿元、占年度投资计划的39%，均超过序时进度。精准开展延链、补链、强链招商，全省利用省外项目中数字经济项目实际进资486.7亿元、占比23.2%；引进数字经济制造领域“5020”项目15个、投资额395.5亿元。
“努力使江西在全国数字经济版图中占得一席高地，关键要抢抓‘新风口’，在供需两端持续发力，实现换挡提速、变道超车。”省发改委有关负责人表示，在供给端，我省把产业赛道作为破题之举，研究提出了7条基础赛道、6条新兴赛道和7条融合赛道，“一道一策”努力寻求突破。在需求端，把应用场景作为关键一招，为更多市场主体创造迈上“新赛道”的机会。
产业赛道做深做细。我省紧盯前沿技术和产业风口，深化与顶级智库的合作研究，谋篇布局产业赛道。省发改委积极对接中国信通院、中科院深圳研究院等科研院所和有关风投机构，开展省级层面重点推进的产业赛道研究；省科技厅在硅基半导体、智能传感器等领域设立重大研发专项；九江市选择主攻工业互联网、人工智能等5条赛道，鹰潭市深耕传感器、网络安全等6条赛道等。
把应用场景作为关键一招，加快促进应用场景建设需求与数字技术产品有效对接，实现共赢发展。一季度，各地各部门申报的应用场景建设需求382个，数字技术新产品、新技术和新解决方案573个，覆盖生产制造、金融服务、公共安全等17个领域；通过遴选形成“机会清单”“产品清单”各200个。
以“数”为“翼”，江西产业蝶变新气象正在孕育。一季度，我省高新技术产业增加值增长16.3%，占规上工业增加值比重38.7%，同比提高2个百分点。全省规上数字经济核心产业实现营业收入1925亿元，同比增长20.5%。
啃下“硬骨头”，铲除“拦路虎”，以铁的决心推动营商环境大提升
3月1日，在景德镇市政务服务中心，景德镇武标瓷业有限公司的梅女士在企业开办服务专区窗口，收到一份手提的“惠企大礼包”，营业执照证书、免费刻制的印章、税控盘、发票、惠企政策汇编材料等一应俱全，让她颇为惊喜。
开办企业是创业者迈入市场的第一步，开办程序难不难、效能高不高，是衡量区域营商环境的重要因素。今年以来，我省聚焦市场主体和群众关切，持续提升企业开办便利度。目前，全省企业开办一个工作日办结率已达到95%，9个设区市和赣江新区全面实现企业开办零成本。
营商环境是企业生存发展的土壤，已日益成为影响一个地方发展的根本性因素。今年2月份，省委、省政府吹响营商环境大提升“一号工程”冲锋号角，先后出台“一号改革工程”意见和对标提升方案、“放管服”改革13条等配套文件，明确了优化营商环境的时间表、路线图、任务书。各地各部门深入贯彻省委、省政府决策部署，以啃下“硬骨头”、铲除“拦路虎”的决心，聚焦群众和企业反映强烈的热点、难点和堵点问题，出台一系列破题之策。
政策组合拳效应初显，营商环境便利度进一步提升。截至一季度末，我省一般不动产登记3个工作日、抵押登记1个工作日的办结率均达99%。工程建设项目并联审批率、联合验收率分别达到57.25%、42.64%，房建和市政项目全面实现联合图审。招投标全流程电子化率达96.2%。同时，涌现出赣州惠企政策免申即享、项目一站式审批，南昌9省10市跨省通办、用水用气报装“先通后补”，九江惠企政策“精准送、快速兑”“不动产登记+水电气网”一链办等改革亮点。
推动营商环境优化升级“一号改革工程”，就要想企业之所想，用心用情用力解决企业的急难愁盼问题。
针对当前部分市场主体面临的实际困难，我省相继出台降本增效“30条”、助企纾困“28条”等政策举措，真金白银，干货十足，既考虑当前，也顾及长远，给市场企业吃下了定心丸。同时，构建“线上+线下”政策兑现“快通道”，按照免申即享、即申即享、承诺兑现三种方式，推动惠企政策红利加快从“纸上”落到“账上”。
降本增效、助企纾困等政策的落地见效，让市场主体获得感进一步增强。一季度，全省累计为企业减负约353.9亿元，为企业办理税费缓缴65.2亿元，发放创业贷款45.1亿元。
环境如水，发展如鱼，海阔方可凭鱼跃。随着营商环境优化升级“一号改革工程”深入实施，形成了以“干部创先”推动“大众创业、万众创新”的生动局面。一季度，在重重压力之下，我省市场主体实现逆势高速增长，全省新登记各类市场主体25.5万户，同比增长52.6%。
担当作为，乘势而上，不断开创双“一号工程”建设新局面
形势喜人，形势也催人。一季度，我省经济运行总体平稳、稳中有进，实现强劲开局。然而，当前外部环境的复杂性、严峻性、不确定性上升，我省经济发展面临的困难和挑战增多。
发展和改革双“一号工程”，是我省高质量发展的长远之策、制胜之道，也是有效应对当前复杂经济形势的重要举措。面对新形势、新挑战，要以等不起的紧迫感、慢不得的危机感、坐不住的责任感，按下深入推进双“一号工程”的“快进键”，稳住和扩大来之不易的好势头。
毋庸置疑，今年以来，各地各部门坚持问题导向，攻坚克难，奋勇争先，推动双“一号工程”取得了实质性突破。同时，也要清醒地看到，当前制约数字经济大发展、营商环境大提升的难点、堵点、痛点问题仍然存在，各地推动双“一号工程”落实落地的进度有快有慢，效果参差不一——
在数字经济“一号发展工程”领域，我省产业能级有待增强，企业整体规模偏小、实力偏弱，赛道竞争力有待进一步提升，招商引资力度有待加大，应用场景需求有待挖掘。一季度，数字经济核心产业营业收入方面，九江市、宜春市、上饶市同比分别增长66.8%、41.2%、35.3%，而萍乡市、新余市增速较慢。
在营商环境“一号改革工程”领域，存在理念认识和责任传导还有差距、系统对接和数据归集仍有困难、经验做法提炼推广不够等问题。一季度，在“一照通办”改革事项覆盖率方面，新余市、南昌市、宜春市分别完成总许可事项数72.6%、30%、30%，而景德镇市、萍乡市、九江市则分别完成2.88%、3.32%、4.7%。
在全省一季度经济运行分析会暨“强攻二季度、确保双过半”动员会上，省委、省政府作出部署，要强攻双“一号工程”，因时而谋、因势而动，健全完善政策措施，持续做优做强数字经济，深入实施全面深化改革攻坚行动。
一分部署，九分落实。动员令已经发出，好政策更要真落实、硬落实。我省将坚持高位推进，实行清单管理，强化督促考核，进一步健全完善数字经济和营商环境评价体系，强化考核评价导向作用，做到以评促改、以评促建、以评促优。
行百里者半九十，咬定青山不放松。全省上下要以一往无前的奋斗姿态、风雨无阻的精神状态，深刻把握省委、省政府关于推进双“一号工程”的目标要求，瞄准方向、选准路径，抢占先机、乘势而上，加快实现数字经济大发展、营商环境大提升。
来源：江西日报
因为弹窗排队登记的队伍里，有老婆在医院马上就要生了而着急的男人；有因为在家呆着就无缘无故被弹窗而不理解骂骂嚷嚷的老人；有因为工作人员少，速度慢而上前催促的人；有各种带着狗来核酸，狗狗互相乱吠的场面；有一前一后聊天大笑的朋友；有拿着笔记本艰难办公的人；而我站在队伍里感叹为什么排队的人总是那么多，要赶紧找阴凉处避免自己晒黑，给旁边好看的花拍个照，顺便思考中午回家吃些什么。
你看啊，人人都是疫情的当事人，又是旁观者。[二哈]
你看啊，人人都是疫情的当事人，又是旁观者。[二哈]
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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