#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
今年66岁的约翰保尔森被誉为“华尔街的天空之神”、“对冲基金的第一人”。2020年的胡润全球排行榜上，约翰保尔森身价300亿。
和他的事业一样，有趣的是他的婚姻。
和妻子珍妮结婚的21年里，尽管他们只有两个女儿，可约翰保尔森却从来没有闹出过什么绯闻。当时，媒体称他们为“众神家族”。
出乎意料的是，今年9月，约翰保尔森放出了大把戏。
原来，他以“夫妻间有不可调和的矛盾”为理由，向法院提出了离婚。但重点是，大约在这一周前，约翰保尔森刚刚和妻子、家人度过了一个愉快的周末。
关于丈夫离婚一事，珍妮说：“我对这个事情一点儿都不知情，我看新闻的时候才知道，原来我“被离婚”了？
当珍妮觉得还满是雾的时候，约翰保尔森和一位年轻貌美的女生一起参加了朋友的宴会。
看看这里，这是约翰保尔森要抛弃糟糠妻、好给情人让位么？
1955年，约翰保尔森出生在美国的一个中产家庭。作为家里的老板，约翰保尔森手下有一个弟弟和妹妹。 父亲是小公司的财务管理，母亲是典型的主妇。
旧照片
父亲的收入还可以，但养活了家人之后，就所剩无几了。
上小学时候的约翰保尔森为了赚零花钱，会自己跑到很远的地方批发糖果，然后再以零售价转手卖给自己的同学们。
不得不说，这位未来的赚钱达人从小就有经济头脑。
毕业于哈佛商学院的约翰保尔森转了几次圈后，去了古尔斯共同基金。也就是在这里，约翰保尔森认识了珍妮。
当时，珍妮是他的助手。年轻时候的珍妮不但长相漂亮，处理起公务来更是游刃有余。交往了很久，他们从同事变成了恋人。
相恋七八年之后，他们在2000年的时候踏入了婚姻的殿堂。
作为有工作经验的职场女性，珍妮结婚后也没有成为全职主妇。她一边继续帮约翰保尔森打理工作，一边经营着自己的小家庭。
2007年的时候，约翰·保尔森打理的两只基金突然大翻身。也正是因为如此，他名声大噪，同年就有超过60亿美元的资金涌入了保尔森的基金。
几个月倒腾下来，约翰·保尔森赚了40亿美元。这一年，他成了人尽皆知的“华尔街空神”。与此同时，他跟妻子还有了两个可爱的女儿。
事业到了新高峰，家庭也幸福美满，这样的约翰·保尔森堪称人生赢家。
和一般变富以后就张狂的土豪比起来，约翰·保尔森低调到令人感慨。
日常生活中，他要么就是陪伴妻子旅游、看球赛，要么就是跟女儿们一起玩耍。那时候，谁不羡慕珍妮有福气，能找到痴情又能赚钱的老公。
当然，珍妮本人也很厉害。不夸张地说，约翰·保尔森的功勋章上，绝对有她的功劳。毕竟，就连约翰·保尔森在接受采访时都会说：娶到珍妮，是我的福气。
然而，举个不恰当的比喻就是：会咬人的狗不叫。
今年九月中旬，约翰·保尔森突然向法院提出了离婚申请。对于丈夫这样的骚操作，珍妮是半点儿消息都没得到。
直到21号的时候，一家名字叫《Page Six》的八卦杂志社，登出了一则“约翰·保尔森要离婚”的新闻，珍妮还有些蒙圈。
当天晚上，珍妮的亲朋好友都打电话询问她，和约翰·保尔森到底发生了什么事情。对此，珍妮并没有给出明确的答案。
毕竟，月初的时候，他们刚刚参加了好几个晚宴；甚至于前几天，他们还和女儿们度过了一个愉快的周末。
这期间，珍妮丝毫没有看出什么不对劲。
然而几天后，这个悬案就有了结果。这家媒体接着登出，已经宣布要离婚的约翰·保尔森，正和一位年轻貌美的女士同行。
资深的吃瓜群众一查，就有了一手资料。
这位女士名字叫阿琳娜·德·阿尔梅达，是个比约翰·保尔森小33岁的网红。日常生活，就是教大家做运动、养生。
难道说，约翰·保尔森是意识到自己年纪大了，所以找了个养生老师？
而且，有媒体还发现：其实在月初约翰·保尔森和妻子出席的好几场晚宴上，还能找到阿琳娜的身影。
换句话说就是：约翰·保尔森故意让情人出现在了妻子面前，可妻子却不知情！
更令吃瓜群众感到吃惊的是：约翰·保尔森提出离婚以后，就光明正大带着阿琳娜出席了朋友们的聚会。
宴会上，他们眉来眼去，丝毫不介意大家的围观。
与此同时，约翰·保尔森还带着情人阿琳娜，住到了自己和妻子的豪华别墅里。看到这样的新闻，外出的珍妮有些崩溃。
其实，崩溃的不只是珍妮，吃瓜群众也感到很无语。不管怎么说，珍妮都陪伴约翰·保尔森白手起家、然后还为他生儿育女。
然后，约翰·保尔森居然在还没有彻底离婚的情况下，就把情人带回了家！这样的故事发展，真的是超级令人抓狂。
记者采访珍妮的时候，珍妮有些哽咽地说：约翰·保尔森这样的行为不但伤害了我和女儿们，更是侮辱了我们多年的感情。
不爱请放手。这样简单的道理，难道约翰·保尔森不懂么？
一起走过的21年，还比不上一个年轻美女几个月的陪伴。这样的翻转，多少有些让珍妮回不过神儿来。
更别说，这位网红的年纪，跟两个女儿都差不多。这样的情况下，珍妮更为约翰·保尔森的行为感到不满。因为他的出轨，还影响了女儿们的生活。
这边珍妮痛苦到不行，那边约翰·保尔森却跟情人过上了幸福的生活。
眼看约翰·保尔森丝毫没有悔改的迹象，珍妮也绝望了。于是，她也找了顶级律师，准备跟丈夫对簿公堂。
可令人想不到的是，等到珍妮收拾好自己的感情，决定彻底和丈夫一刀两断的时候，那边约翰·保尔森却撤销了申请。
原来，这里面还涉及到一个天价分手费的事情。
当初结婚时，约翰·保尔森只能说略有薄产。在这样的情况下，深爱彼此的恋人，自然也就没有签什么婚前协议。
可是现如今约翰·保尔森身价超过300亿，而且还都是婚后财产。如果要离婚的话，作为过错方的约翰·保尔森，自然会付出极大的代价。
估计也正是因为这个原因，所以约翰·保尔森“怂”了。
不得不说，出轨的男人也真是狠心。当初提出离婚的时候，约翰·保尔森就没有想过，自己得和妻子平分家产么？还是说，他压根儿没准备给妻子分什么家产！
要不然，提离婚提得那么爽快，等到珍妮也站起来的时候，约翰·保尔森却退缩了。
这两天这个大瓜，是不是也是同样的原因，所以才闹这么大？
其实对于珍妮来说，离婚未尝不是个好选择。她为小家庭付出不少，最后居然看新闻才知道自己要离婚！这何尝不是一种讽刺？
要不说“你若无情我便休”呢！就是不知道，约翰·保尔森什么时候能想明白这个道理，然后让珍妮做个幸福又自由的单身亿万富婆呢！
和他的事业一样，有趣的是他的婚姻。
和妻子珍妮结婚的21年里，尽管他们只有两个女儿，可约翰保尔森却从来没有闹出过什么绯闻。当时，媒体称他们为“众神家族”。
出乎意料的是，今年9月，约翰保尔森放出了大把戏。
原来，他以“夫妻间有不可调和的矛盾”为理由，向法院提出了离婚。但重点是，大约在这一周前，约翰保尔森刚刚和妻子、家人度过了一个愉快的周末。
关于丈夫离婚一事，珍妮说：“我对这个事情一点儿都不知情，我看新闻的时候才知道，原来我“被离婚”了？
当珍妮觉得还满是雾的时候，约翰保尔森和一位年轻貌美的女生一起参加了朋友的宴会。
看看这里，这是约翰保尔森要抛弃糟糠妻、好给情人让位么？
1955年，约翰保尔森出生在美国的一个中产家庭。作为家里的老板，约翰保尔森手下有一个弟弟和妹妹。 父亲是小公司的财务管理，母亲是典型的主妇。
旧照片
父亲的收入还可以，但养活了家人之后，就所剩无几了。
上小学时候的约翰保尔森为了赚零花钱，会自己跑到很远的地方批发糖果，然后再以零售价转手卖给自己的同学们。
不得不说，这位未来的赚钱达人从小就有经济头脑。
毕业于哈佛商学院的约翰保尔森转了几次圈后，去了古尔斯共同基金。也就是在这里，约翰保尔森认识了珍妮。
当时，珍妮是他的助手。年轻时候的珍妮不但长相漂亮，处理起公务来更是游刃有余。交往了很久，他们从同事变成了恋人。
相恋七八年之后，他们在2000年的时候踏入了婚姻的殿堂。
作为有工作经验的职场女性，珍妮结婚后也没有成为全职主妇。她一边继续帮约翰保尔森打理工作，一边经营着自己的小家庭。
2007年的时候，约翰·保尔森打理的两只基金突然大翻身。也正是因为如此，他名声大噪，同年就有超过60亿美元的资金涌入了保尔森的基金。
几个月倒腾下来，约翰·保尔森赚了40亿美元。这一年，他成了人尽皆知的“华尔街空神”。与此同时，他跟妻子还有了两个可爱的女儿。
事业到了新高峰，家庭也幸福美满，这样的约翰·保尔森堪称人生赢家。
和一般变富以后就张狂的土豪比起来，约翰·保尔森低调到令人感慨。
日常生活中，他要么就是陪伴妻子旅游、看球赛，要么就是跟女儿们一起玩耍。那时候，谁不羡慕珍妮有福气，能找到痴情又能赚钱的老公。
当然，珍妮本人也很厉害。不夸张地说，约翰·保尔森的功勋章上，绝对有她的功劳。毕竟，就连约翰·保尔森在接受采访时都会说：娶到珍妮，是我的福气。
然而，举个不恰当的比喻就是：会咬人的狗不叫。
今年九月中旬，约翰·保尔森突然向法院提出了离婚申请。对于丈夫这样的骚操作，珍妮是半点儿消息都没得到。
直到21号的时候，一家名字叫《Page Six》的八卦杂志社，登出了一则“约翰·保尔森要离婚”的新闻，珍妮还有些蒙圈。
当天晚上，珍妮的亲朋好友都打电话询问她，和约翰·保尔森到底发生了什么事情。对此，珍妮并没有给出明确的答案。
毕竟，月初的时候，他们刚刚参加了好几个晚宴；甚至于前几天，他们还和女儿们度过了一个愉快的周末。
这期间，珍妮丝毫没有看出什么不对劲。
然而几天后，这个悬案就有了结果。这家媒体接着登出，已经宣布要离婚的约翰·保尔森，正和一位年轻貌美的女士同行。
资深的吃瓜群众一查，就有了一手资料。
这位女士名字叫阿琳娜·德·阿尔梅达，是个比约翰·保尔森小33岁的网红。日常生活，就是教大家做运动、养生。
难道说，约翰·保尔森是意识到自己年纪大了，所以找了个养生老师？
而且，有媒体还发现：其实在月初约翰·保尔森和妻子出席的好几场晚宴上，还能找到阿琳娜的身影。
换句话说就是：约翰·保尔森故意让情人出现在了妻子面前，可妻子却不知情！
更令吃瓜群众感到吃惊的是：约翰·保尔森提出离婚以后，就光明正大带着阿琳娜出席了朋友们的聚会。
宴会上，他们眉来眼去，丝毫不介意大家的围观。
与此同时，约翰·保尔森还带着情人阿琳娜，住到了自己和妻子的豪华别墅里。看到这样的新闻，外出的珍妮有些崩溃。
其实，崩溃的不只是珍妮，吃瓜群众也感到很无语。不管怎么说，珍妮都陪伴约翰·保尔森白手起家、然后还为他生儿育女。
然后，约翰·保尔森居然在还没有彻底离婚的情况下，就把情人带回了家！这样的故事发展，真的是超级令人抓狂。
记者采访珍妮的时候，珍妮有些哽咽地说：约翰·保尔森这样的行为不但伤害了我和女儿们，更是侮辱了我们多年的感情。
不爱请放手。这样简单的道理，难道约翰·保尔森不懂么？
一起走过的21年，还比不上一个年轻美女几个月的陪伴。这样的翻转，多少有些让珍妮回不过神儿来。
更别说，这位网红的年纪，跟两个女儿都差不多。这样的情况下，珍妮更为约翰·保尔森的行为感到不满。因为他的出轨，还影响了女儿们的生活。
这边珍妮痛苦到不行，那边约翰·保尔森却跟情人过上了幸福的生活。
眼看约翰·保尔森丝毫没有悔改的迹象，珍妮也绝望了。于是，她也找了顶级律师，准备跟丈夫对簿公堂。
可令人想不到的是，等到珍妮收拾好自己的感情，决定彻底和丈夫一刀两断的时候，那边约翰·保尔森却撤销了申请。
原来，这里面还涉及到一个天价分手费的事情。
当初结婚时，约翰·保尔森只能说略有薄产。在这样的情况下，深爱彼此的恋人，自然也就没有签什么婚前协议。
可是现如今约翰·保尔森身价超过300亿，而且还都是婚后财产。如果要离婚的话，作为过错方的约翰·保尔森，自然会付出极大的代价。
估计也正是因为这个原因，所以约翰·保尔森“怂”了。
不得不说，出轨的男人也真是狠心。当初提出离婚的时候，约翰·保尔森就没有想过，自己得和妻子平分家产么？还是说，他压根儿没准备给妻子分什么家产！
要不然，提离婚提得那么爽快，等到珍妮也站起来的时候，约翰·保尔森却退缩了。
这两天这个大瓜，是不是也是同样的原因，所以才闹这么大？
其实对于珍妮来说，离婚未尝不是个好选择。她为小家庭付出不少，最后居然看新闻才知道自己要离婚！这何尝不是一种讽刺？
要不说“你若无情我便休”呢！就是不知道，约翰·保尔森什么时候能想明白这个道理，然后让珍妮做个幸福又自由的单身亿万富婆呢！
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