庄子有三藏。谓藏山于泽。藏舟于壑。藏天下于天下。谓之固者。不然也。然无常夜半负之而趋。昧者不觉也。三藏者。藏人于屋。藏物于器。此小藏也。藏舟于壑。藏山于泽。此大藏也。藏天下于天下。此无所藏。然大小虽异。藏皆得宜。犹念念迁流。新新移改。是知变化之道。无处可逃也。夫藏天下于天下者。岂藏之哉。盖无所藏也。
孔子在川上曰。逝者如斯夫。不舍昼夜。逝者往也。浩浩迅流。未曾暂住。昼夜常然。亦叹世人之不觉。故云。斯皆感往者之难留。
——《宗镜录》卷第七
宋慧日永明妙圆正修智觉禅师延寿集
孔子在川上曰。逝者如斯夫。不舍昼夜。逝者往也。浩浩迅流。未曾暂住。昼夜常然。亦叹世人之不觉。故云。斯皆感往者之难留。
——《宗镜录》卷第七
宋慧日永明妙圆正修智觉禅师延寿集
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起酥起层面包的加工工艺
首发|杜德春
(一)面团的搅拌和发酵
1.搅拌机
加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2.搅拌程序
(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。
(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。(3)蛋分数次慢慢加人，搅拌至均匀乳化。
(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3.低温发酵
将面团分割成4~5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1~3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵 3h以上。
影响面团低温发酵的因素有:
(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。
(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。
(3)良设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层
含有较多的油脂，而团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的周后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩产量并保持产品质量稳定。
无冷藏设备时可采取以下措施:
①低温品控。
②冰水控制温0。
③团拌后静置15~20min，然后包油和折叠，中间再静置15-20min，降低其期
性，接着整形。
④汤发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2~4kg为宜。
(二)包油和折叠
1、压片
将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。
2.包油
包油方法见图2-2-4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。
如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少面团 油脂 量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内 搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。
夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬对角包油方法度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。
3.折叠
折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平十字包油法 整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常 用。常用的是三折法和四折法。
4.冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程三折包油方法 最多进行3次。
(三)低温发酵
要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱中发酵 12~24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。
如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。
冷藏温度要严格控制1~3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥面包。
(四)整形
酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。
(五)饧发
起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。
湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体涨发到成品面包体积的 2/3 时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。
(六)烘焙
饧发后的面包坯在人炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。
15min，根据面包重量大小而定。
烘焙起酥起层面包时不采用太高的温度，通常165~175℃。烘焙时间为10-30min。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
(一)面团的搅拌和发酵
1.搅拌机
加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2.搅拌程序
(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。
(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。(3)蛋分数次慢慢加人，搅拌至均匀乳化。
(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3.低温发酵
将面团分割成4~5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1~3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵 3h以上。
影响面团低温发酵的因素有:
(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。
(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。
(3)良设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层
含有较多的油脂，而团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的周后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩产量并保持产品质量稳定。
无冷藏设备时可采取以下措施:
①低温品控。
②冰水控制温0。
③团拌后静置15~20min，然后包油和折叠，中间再静置15-20min，降低其期
性，接着整形。
④汤发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2~4kg为宜。
(二)包油和折叠
1、压片
将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。
2.包油
包油方法见图2-2-4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。
如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少面团 油脂 量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内 搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。
夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬对角包油方法度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。
3.折叠
折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平十字包油法 整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常 用。常用的是三折法和四折法。
4.冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程三折包油方法 最多进行3次。
(三)低温发酵
要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱中发酵 12~24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。
如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。
冷藏温度要严格控制1~3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥面包。
(四)整形
酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。
(五)饧发
起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。
湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体涨发到成品面包体积的 2/3 时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。
(六)烘焙
饧发后的面包坯在人炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。
15min，根据面包重量大小而定。
烘焙起酥起层面包时不采用太高的温度，通常165~175℃。烘焙时间为10-30min。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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