#每日一道# 〖《度人经》与宋元道教〗
两宋时期,道教的斋醮科仪发生了较大的变化。从历时性的角度来看，斋醮科仪在北宋的变化主要是醮祭代替斋法成为科仪活动的主流，而南宋则鲜明地体现在各种新道法对传统道教斋醮科仪的影响。从共时性的角度来考察，伴随着斋醮仪式的变化，道教内部就“恪守古法”与“随俗行事”展开了激烈的辩论，并由此而形成了崇尚古典与随顺世法的两大流派。
以道教传世的经典来看，蒋叔舆、金允中可以说是维护经典与传统的代表，天心正法与天台东华派则有着强烈的征用世法的一面。新符箓派对斋醮科仪的创新，遭到了灵宝派中以维护经典与“古科”为己任者的批判。对于受箓与行法的关系，以恪守古法、维护经典为己任的灵宝派有自己的看法。
他们认为，道教的斋醮仪式历来是灵宝派之所长，按照传统的“三洞”学说，要行灵宝斋法必须受洞玄灵宝中盟箓,否则即为“不法”，即为“僭妄”，即为“越阶行事”，即所谓“灵宝为中乘之极品，正一而下诸法不得跨越灵宝”。然而，宋元时期，灵宝斋法的兴盛，已经是不争的事实。
一、《度人经》在道教仪式中的广泛使用
灵宝斋法是道教仪式传统的主流,灵宝斋法重《度人经》。两宋时期的新符箓派大都推崇《度人经》，称颂《度人经》在道法中的灵验。宋元之际盛行的混元法,始创于武昌的雷时中。混元法奉晋人路大安为祖师,其法即重《度人经》:
路祖师当晋时亲遇太上老君，授以此法，而是教专以《度人经》为主。师每化导世人及开度弟子，皆先令其精心诵经，各获果报。且尝论度人经旨，以开后学。其要在十回度人，非惟十遍可以度人，乃在平日修炼自己，以究返还之妙。
宋元之际蜀人廖守真所创的天心地司雷法亦推崇《度人经》。《道法会元》卷二四六《大心地司大法·法序》称:昔宗师廖真人(廖守真)修大洞法,诵《度人经》后真人得道,遍历江湖。
不仅如此,《度人经》的盛行与推崇甚至变革了大洞法。原本以存思身神为务的《大洞真经》也出现与《度人经》相互融合的现象。南宋之际,大洞法已经风行一时。南宋时期的《太上无极总真文昌大洞仙经》和元朝卫琪的《玉清无极总真文昌大洞仙经注》即是该法流传于世的体现。所谓《太上无极总真文昌大洞仙经》(即《大洞仙经》)乃是《大洞真经》的南宋传本,亦称梓潼文昌经本或者蜀本。此经据称是“更生永命天尊”(即文昌帝君)于南宋孝宗乾道戊子年(1168)初次降笔于鸾坛,宋理宗景定甲子年(1264)上德真君降坛校正。
《大洞真经》本为炼养之书,以诵咒思神为主,而《大洞仙经》却是除去《大洞真经》中的存真之法,效仿《度人经》,以济生度死、消灾延寿为归旨,强调设斋诵经,行斋醮仪式。卫琪在注释《大洞仙经》时,即时时强调要修诵《度人经》,方可受度飞升;同时,更结合新出仪式(如炼度仪)的宗旨来诠释《大洞仙经》。其认为作为“受炼司”的“南昌上宫”即为文昌,即所谓“《度人经》、南宫、南昌皆与此同”。
上清派本重《大洞真经》、《黄庭经》等经,以存神、服气等为内修之法,因此,在斋法上,六朝时期的上清斋乃是一种主要以个人内修为内容的斋仪。相对于“外斋”的灵宝斋法,上清斋被称为“内斋”,是“三箓七品”斋法之一种。显然,南宋之际出现的大洞法不仅与《大洞真经》的主旨相去甚远,更与六朝时期的上清斋法迥然有别,金允中所说的“将《度人经》中章句指为洞经者也”乃是十分精辟的断语。
二、《度人经》的符咒化与灵宝大法的兴盛
两宋时期,民间社会盛行念诵《度人经》的礼俗,在民众的信仰世界中,《度人经》具有奇异的效用。此外,《度人经》的符咒化,也是两宋时期道教斋醮仪式兴盛的重要表现。隋唐道教,呈现出了重义理的旨趣。两宋道教则大兴符咒法术。以《度人经》而言,唐代道士薛幽栖、李少微、成玄英等皆以重玄义理来注解此经。约成书于两宋之际的《灵宝无量度人上品妙经》,共六十一卷,仅卷一为《度人经》本文,余下的六十卷则是由本经衍生出的符箓咒术。其中,以《度人经》经文为根本,编造大量的神将吏兵、道法职司是当时新兴符箓派的惯常做法。
灵宝大法本以《度人经》为其本经,天台东华派据经文为编造道法符书,“以经中一句作一司”,“断章破句”编造出了二百多种的道法职司:切闻天真司于上境,鬼神主于幽冥,固非世人所可测。然而行持之士,亦须少达天地之正理,粗晓教法之源流,既不通古今,又不考经典,妄以己见测度,迷误后世,可不哀哉!台山灵宝法中又立修用仙曹品,以经中一句作一司,且如“不得拘留逼合鬼群”。
经中本意自谓应度之鬼,出离幽境,不得复行拘留,而逼合于鬼群之中,是承上文之义尔。却取以为《不得拘留司》、《逼合鬼群司》。乃断章破句,悉以为司。且有修用仙曹、施用仙曹、赫奕仙曹、三界所向仙曹等例。牵合诞妄,无所不至。而台山排联补缀,碍理极甚。
究道法职司之实质,乃是在明“尊卑等第”的基础上,用人世间的礼法来奉事天地神祇:
斋法之设,必有奏申关牒,悉如阳世之官府者。以事人之道事天地神祇也。所以寓诚也。是假我之有,以感通寂然不动之无也。然后见其洋洋乎如在其上,如在其左右,以明其不敢以上下神祇为无也。所以尽事人之道以事天地神祇也。故阐事之先,必请命于上天之主宰,与夫三界分治之真灵,曰府,曰司,曰宫,曰院,凡有关世人生死罪福之所,必一一月誊诚以闻,或奏或申或关或牒,又当随其尊卑等第为之。
随着道法职司的出现,道教斋醮仪式中也出现了大量借以“感通”神真“以达其忱”的“奏、申、关、牒”等文书。
显然,东华派所造之职司,以《度人经》经文为主要依据,以“经中一句为一司”,其目的仅仅是为道教斋醮仪式提供可以召请的神真与将吏,而《度人经》经文本身的“深机奥义”却处于次要的位置。通观两宋时期出现的派别不同的灵宝大法,以“经中一句为一司”编造仪式中使用的职司、将吏,比比皆是。其中,王升卿一系也属此列:“王升卿所编《灵宝大法》,考证甚多,其以经句为司处,亦有数条,失于删去,已为不当。”
随着天心正法、东华派等新道法对道教斋醮仪式中神将吏兵的改造,斋醮仪式中的用印制度也发生了变化。以道教的理念,法印是三界神灵职司威权的象征,行法用印,犹人间官署施行必用之官印:印者,信也。用者封物相什,亦执政者所持信也。《汉官仪》云:王侯曰玺,列侯至中二千石曰章,其余皆曰印,此世印也。隆古盛时,人鬼各安其所,阴阳不杂其伦,故道之用,惟见于修真练本,以至轻举飞升。中古以降,慢真日益,正道凋晦,邪伪交驰,上下反复,于是出法,以救其敝,表章以达其忱,付降印篆以为信志。故用印之义,近同世格,亦道运因时损益者也。
从东汉张天师开始,道教即有使用法印的传统,但是其数量不多,仅止乎“阳平治都功印”等少数几枚。晋宋之末,斋修方盛,文檄渐繁,于是在斋醮仪式中,印篆亦即法印便日见增多。以至于在后世的法师中,时常出现“玄奥不逮于古人,印篆百倍于前辈”的现象。撰造印记,增改旧法,为图利之端者,更是不胜枚举。天台东华派所增印篆尤甚。
东华派的“飞玄三气玉章印”、“三天太上印”、“道君玉印”、“九灵飞步章奏司”、“九灵飞步章奏印”都是古灵宝法中所没有的。按照灵宝古法,灵宝章奏之事,止用四印即可奏效:一切奏申符檄均用“灵宝大法司印”,“通章印”专以拜章,“黄神越章印”以备急切奏告,“神虎印”用于招魂旛,“或朱篆七玉女名于旛身,不用亦可”。仅此四印即可应世间行持之用,修二十七品之斋,设四十二等之醮,以祈天告地,设醮修斋,祷雨请晴,招魂摄鬼,治病考祟,拔亡救存。然而,东华派科仪大肆增加的法印,早已突破了古灵宝法的陈规,成为两宋时期灵宝派仪式颇为值得注意的现象。
天台东华派所编造的印章被金允中称为“名称失格”,东华派也被视为“科教中为异”者。这充分显示出了东华派灵宝大法与灵宝古法的差异,也显示出两宋时期诸家灵宝大法极强的创造力。
倘若仔细考之,东华派所增加的印篆却是有其内在逻辑的。新法箓的出现是法印大量产生的重要因素。杜达真所创的“玄灵璇玑府印”是吸收神霄派法箓的产物。行北斗醮受“北斗箓”是道教斋法的典式,宋宣和年间,宝箓宫开始传授“高上神霄元一六阳璇玑秘箓”这一阶新道法。所谓璇玑指的是中斗星宫,此法箓一出,即出现了行北斗醮受“高上神霄元一六阳璇玑秘箓”的状况。与之相应的,“玄灵璇玑府印”也取代了“灵宝大法司印”。
而混洞赤文印、灵书中篇印、八威龙文印、元始符命印、自然灵章印、敕制地祇印、历关诸天印、招集群仙印、普告三界印、严摄北鄷印、明检鬼营印等法印皆以《度人经》中四字为一印,“添一印字,凑分三行”。虽然灵宝古斋法本无以上印文,但是这亦不失为天台东华派对灵宝斋法的一种创新。
究其实,神霄雷法、天心正法等新出道法对灵宝斋法的影响是两宋时期道教大量编造职司、法印的根本原因。天心正法重“北极驱邪院印”。世间法师以“北极驱邪院”为仿效的对象,编造了“考召院”、“灵官院”等职司,并制成“考召院印”和“灵官院印”等印章。雷法盛行于世,也成为道教法印频繁增加的诱因:
天台续编灵宝法,新起“璇玑法”、“青玄左府法”,其类不一。前后所撰印篆,不计其数,难以备言。如天心法用“(北极)驱邪院印”,乃正一之枢要也。考召诸术,千途万派,莫不总乎驱邪院也。世乃厌其称名,常俗多易。“考召院”、“灵官院”之类极多,亦以其额为印。若雷法名称、印篆,迩来又其繁冗。殊不知,运雷霆于掌上,致风雨于目前,亦不必印多,而后可行也。
显而易见,“北极驱邪院印”可以总括诸阶考召法,行诸阶考召法只用“北极驱邪院印”即可,不必无端增衍“考召院”、“灵官院”诸印。金允中力图为道教的职司、法印制度正本清源,这一举动着实有维护道教斋醮仪式主流传统之义。然而,道教斋醮仪式主流传统的维护,并不是通过扼杀新法这一简单的途径能达到的,终究还必须借助“古典”与“世法”二者的辩证统一来实现。
两宋时期,道教的斋醮科仪发生了较大的变化。从历时性的角度来看，斋醮科仪在北宋的变化主要是醮祭代替斋法成为科仪活动的主流，而南宋则鲜明地体现在各种新道法对传统道教斋醮科仪的影响。从共时性的角度来考察，伴随着斋醮仪式的变化，道教内部就“恪守古法”与“随俗行事”展开了激烈的辩论，并由此而形成了崇尚古典与随顺世法的两大流派。
以道教传世的经典来看，蒋叔舆、金允中可以说是维护经典与传统的代表，天心正法与天台东华派则有着强烈的征用世法的一面。新符箓派对斋醮科仪的创新，遭到了灵宝派中以维护经典与“古科”为己任者的批判。对于受箓与行法的关系，以恪守古法、维护经典为己任的灵宝派有自己的看法。
他们认为，道教的斋醮仪式历来是灵宝派之所长，按照传统的“三洞”学说，要行灵宝斋法必须受洞玄灵宝中盟箓,否则即为“不法”，即为“僭妄”，即为“越阶行事”，即所谓“灵宝为中乘之极品，正一而下诸法不得跨越灵宝”。然而，宋元时期，灵宝斋法的兴盛，已经是不争的事实。
一、《度人经》在道教仪式中的广泛使用
灵宝斋法是道教仪式传统的主流,灵宝斋法重《度人经》。两宋时期的新符箓派大都推崇《度人经》，称颂《度人经》在道法中的灵验。宋元之际盛行的混元法,始创于武昌的雷时中。混元法奉晋人路大安为祖师,其法即重《度人经》:
路祖师当晋时亲遇太上老君，授以此法，而是教专以《度人经》为主。师每化导世人及开度弟子，皆先令其精心诵经，各获果报。且尝论度人经旨，以开后学。其要在十回度人，非惟十遍可以度人，乃在平日修炼自己，以究返还之妙。
宋元之际蜀人廖守真所创的天心地司雷法亦推崇《度人经》。《道法会元》卷二四六《大心地司大法·法序》称:昔宗师廖真人(廖守真)修大洞法,诵《度人经》后真人得道,遍历江湖。
不仅如此,《度人经》的盛行与推崇甚至变革了大洞法。原本以存思身神为务的《大洞真经》也出现与《度人经》相互融合的现象。南宋之际,大洞法已经风行一时。南宋时期的《太上无极总真文昌大洞仙经》和元朝卫琪的《玉清无极总真文昌大洞仙经注》即是该法流传于世的体现。所谓《太上无极总真文昌大洞仙经》(即《大洞仙经》)乃是《大洞真经》的南宋传本,亦称梓潼文昌经本或者蜀本。此经据称是“更生永命天尊”(即文昌帝君)于南宋孝宗乾道戊子年(1168)初次降笔于鸾坛,宋理宗景定甲子年(1264)上德真君降坛校正。
《大洞真经》本为炼养之书,以诵咒思神为主,而《大洞仙经》却是除去《大洞真经》中的存真之法,效仿《度人经》,以济生度死、消灾延寿为归旨,强调设斋诵经,行斋醮仪式。卫琪在注释《大洞仙经》时,即时时强调要修诵《度人经》,方可受度飞升;同时,更结合新出仪式(如炼度仪)的宗旨来诠释《大洞仙经》。其认为作为“受炼司”的“南昌上宫”即为文昌,即所谓“《度人经》、南宫、南昌皆与此同”。
上清派本重《大洞真经》、《黄庭经》等经,以存神、服气等为内修之法,因此,在斋法上,六朝时期的上清斋乃是一种主要以个人内修为内容的斋仪。相对于“外斋”的灵宝斋法,上清斋被称为“内斋”,是“三箓七品”斋法之一种。显然,南宋之际出现的大洞法不仅与《大洞真经》的主旨相去甚远,更与六朝时期的上清斋法迥然有别,金允中所说的“将《度人经》中章句指为洞经者也”乃是十分精辟的断语。
二、《度人经》的符咒化与灵宝大法的兴盛
两宋时期,民间社会盛行念诵《度人经》的礼俗,在民众的信仰世界中,《度人经》具有奇异的效用。此外,《度人经》的符咒化,也是两宋时期道教斋醮仪式兴盛的重要表现。隋唐道教,呈现出了重义理的旨趣。两宋道教则大兴符咒法术。以《度人经》而言,唐代道士薛幽栖、李少微、成玄英等皆以重玄义理来注解此经。约成书于两宋之际的《灵宝无量度人上品妙经》,共六十一卷,仅卷一为《度人经》本文,余下的六十卷则是由本经衍生出的符箓咒术。其中,以《度人经》经文为根本,编造大量的神将吏兵、道法职司是当时新兴符箓派的惯常做法。
灵宝大法本以《度人经》为其本经,天台东华派据经文为编造道法符书,“以经中一句作一司”,“断章破句”编造出了二百多种的道法职司:切闻天真司于上境,鬼神主于幽冥,固非世人所可测。然而行持之士,亦须少达天地之正理,粗晓教法之源流,既不通古今,又不考经典,妄以己见测度,迷误后世,可不哀哉!台山灵宝法中又立修用仙曹品,以经中一句作一司,且如“不得拘留逼合鬼群”。
经中本意自谓应度之鬼,出离幽境,不得复行拘留,而逼合于鬼群之中,是承上文之义尔。却取以为《不得拘留司》、《逼合鬼群司》。乃断章破句,悉以为司。且有修用仙曹、施用仙曹、赫奕仙曹、三界所向仙曹等例。牵合诞妄,无所不至。而台山排联补缀,碍理极甚。
究道法职司之实质,乃是在明“尊卑等第”的基础上,用人世间的礼法来奉事天地神祇:
斋法之设,必有奏申关牒,悉如阳世之官府者。以事人之道事天地神祇也。所以寓诚也。是假我之有,以感通寂然不动之无也。然后见其洋洋乎如在其上,如在其左右,以明其不敢以上下神祇为无也。所以尽事人之道以事天地神祇也。故阐事之先,必请命于上天之主宰,与夫三界分治之真灵,曰府,曰司,曰宫,曰院,凡有关世人生死罪福之所,必一一月誊诚以闻,或奏或申或关或牒,又当随其尊卑等第为之。
随着道法职司的出现,道教斋醮仪式中也出现了大量借以“感通”神真“以达其忱”的“奏、申、关、牒”等文书。
显然,东华派所造之职司,以《度人经》经文为主要依据,以“经中一句为一司”,其目的仅仅是为道教斋醮仪式提供可以召请的神真与将吏,而《度人经》经文本身的“深机奥义”却处于次要的位置。通观两宋时期出现的派别不同的灵宝大法,以“经中一句为一司”编造仪式中使用的职司、将吏,比比皆是。其中,王升卿一系也属此列:“王升卿所编《灵宝大法》,考证甚多,其以经句为司处,亦有数条,失于删去,已为不当。”
随着天心正法、东华派等新道法对道教斋醮仪式中神将吏兵的改造,斋醮仪式中的用印制度也发生了变化。以道教的理念,法印是三界神灵职司威权的象征,行法用印,犹人间官署施行必用之官印:印者,信也。用者封物相什,亦执政者所持信也。《汉官仪》云:王侯曰玺,列侯至中二千石曰章,其余皆曰印,此世印也。隆古盛时,人鬼各安其所,阴阳不杂其伦,故道之用,惟见于修真练本,以至轻举飞升。中古以降,慢真日益,正道凋晦,邪伪交驰,上下反复,于是出法,以救其敝,表章以达其忱,付降印篆以为信志。故用印之义,近同世格,亦道运因时损益者也。
从东汉张天师开始,道教即有使用法印的传统,但是其数量不多,仅止乎“阳平治都功印”等少数几枚。晋宋之末,斋修方盛,文檄渐繁,于是在斋醮仪式中,印篆亦即法印便日见增多。以至于在后世的法师中,时常出现“玄奥不逮于古人,印篆百倍于前辈”的现象。撰造印记,增改旧法,为图利之端者,更是不胜枚举。天台东华派所增印篆尤甚。
东华派的“飞玄三气玉章印”、“三天太上印”、“道君玉印”、“九灵飞步章奏司”、“九灵飞步章奏印”都是古灵宝法中所没有的。按照灵宝古法,灵宝章奏之事,止用四印即可奏效:一切奏申符檄均用“灵宝大法司印”,“通章印”专以拜章,“黄神越章印”以备急切奏告,“神虎印”用于招魂旛,“或朱篆七玉女名于旛身,不用亦可”。仅此四印即可应世间行持之用,修二十七品之斋,设四十二等之醮,以祈天告地,设醮修斋,祷雨请晴,招魂摄鬼,治病考祟,拔亡救存。然而,东华派科仪大肆增加的法印,早已突破了古灵宝法的陈规,成为两宋时期灵宝派仪式颇为值得注意的现象。
天台东华派所编造的印章被金允中称为“名称失格”,东华派也被视为“科教中为异”者。这充分显示出了东华派灵宝大法与灵宝古法的差异,也显示出两宋时期诸家灵宝大法极强的创造力。
倘若仔细考之,东华派所增加的印篆却是有其内在逻辑的。新法箓的出现是法印大量产生的重要因素。杜达真所创的“玄灵璇玑府印”是吸收神霄派法箓的产物。行北斗醮受“北斗箓”是道教斋法的典式,宋宣和年间,宝箓宫开始传授“高上神霄元一六阳璇玑秘箓”这一阶新道法。所谓璇玑指的是中斗星宫,此法箓一出,即出现了行北斗醮受“高上神霄元一六阳璇玑秘箓”的状况。与之相应的,“玄灵璇玑府印”也取代了“灵宝大法司印”。
而混洞赤文印、灵书中篇印、八威龙文印、元始符命印、自然灵章印、敕制地祇印、历关诸天印、招集群仙印、普告三界印、严摄北鄷印、明检鬼营印等法印皆以《度人经》中四字为一印,“添一印字,凑分三行”。虽然灵宝古斋法本无以上印文,但是这亦不失为天台东华派对灵宝斋法的一种创新。
究其实,神霄雷法、天心正法等新出道法对灵宝斋法的影响是两宋时期道教大量编造职司、法印的根本原因。天心正法重“北极驱邪院印”。世间法师以“北极驱邪院”为仿效的对象,编造了“考召院”、“灵官院”等职司,并制成“考召院印”和“灵官院印”等印章。雷法盛行于世,也成为道教法印频繁增加的诱因:
天台续编灵宝法,新起“璇玑法”、“青玄左府法”,其类不一。前后所撰印篆,不计其数,难以备言。如天心法用“(北极)驱邪院印”,乃正一之枢要也。考召诸术,千途万派,莫不总乎驱邪院也。世乃厌其称名,常俗多易。“考召院”、“灵官院”之类极多,亦以其额为印。若雷法名称、印篆,迩来又其繁冗。殊不知,运雷霆于掌上,致风雨于目前,亦不必印多,而后可行也。
显而易见,“北极驱邪院印”可以总括诸阶考召法,行诸阶考召法只用“北极驱邪院印”即可,不必无端增衍“考召院”、“灵官院”诸印。金允中力图为道教的职司、法印制度正本清源,这一举动着实有维护道教斋醮仪式主流传统之义。然而,道教斋醮仪式主流传统的维护,并不是通过扼杀新法这一简单的途径能达到的,终究还必须借助“古典”与“世法”二者的辩证统一来实现。
余友李公择，少时读书于庐山五老峰下白石庵之僧舍。公择既去，而山中之人思之，指其所居为李氏山房。藏书凡九千余卷。公择既已涉其流，探其源，采剥其华实，而咀嚼其膏味，以为己有，发于文词，见于行事，以闻名于当世矣。而书固自如也，未尝少损。将以遗来者，供其无穷之求，而各足其才分之所当得。是以不藏于家，而藏于其故所居之僧舍，此仁者之心也。
——苏轼《李氏山房藏书记》节选
——苏轼《李氏山房藏书记》节选
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况，在北京的火锅局上，多有发生。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
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