80家锂电上市公司H1业绩“复盘”
以新能源汽车爆发式增长为强支撑，锂电产业链企业上半年业绩“风头正劲”。
工信部数据显示，2021年H1新能源汽车产量128.4万辆，同比增长205%，市场渗透率从2020年5.4%提升至10%。
行业人士认为，新能源汽车市场渗透率已经完成了从1%到10%的艰难爬坡，超过10%之后，市场发展将会进入“击球区”，并且大概率提前实现2025年新能源汽车20%渗透率的目标。
高工锂电梳理80家锂电产业链上市公司业绩报告发现，上半年超9成企业实现营收同比上涨，超8成企业实现利润同比上涨。这意味着，受益于电动化大势，锂电行业整体已进入最强成长赛道。
其中又以上游材料产业链增长最为强势，44家涉及锂电材料的上市公司中，净利润同比增长翻番的达35家，同比增长超10倍以上的有6家。
高工产业研究院（GGII）数据显示，2021上半年四大主材出货量普遍达到去年全年出货量的90%，预计今年四大主材的同比增速会超过120%。
GGII副院长高小兵的判断是，锂电材料还远没有进入周期性行业，未来会继续处于投资开发阶段，因此在资金投入、研发投入上均需要持续提升和加强。
其预计，未来5到10年将有超过2万亿的资金，投入到从原材料到电芯的锂电产业各个环节。
从业绩报告来看，上半年国内整个锂电行业整体呈现业绩上扬趋势、国内订单饱满、海外订单激增、产能供不应求的良好发展态势。但囿于原材料供需缺口拉大，上下游企业相关产品毛利率也呈现出分化的局面。具体来看：
锂电池
在16家锂电池上市公司当中，11家企业实现营收利润同比双增长。
来自GGII调研数据显示，上半年动力电池出货量同比增长近4倍；储能锂电池市场同比增长超30%；3C数码、电动工具等细分市场同比增幅超20%。
受益于新能源汽车市场需求爆发，动力电池领域包括宁德时代、亿纬锂能、国轩高科、鹏辉能源实现营收净利大幅增长。
其中，宁德时代延续去年高增长势头，上半年营收及净利同比增长均超过1倍，为其全年业绩强劲增长打下坚实基础。亿纬锂能净利润同比增长3倍，源于其海外业务增长迅速，并首度超越其国内业务营收。国轩高科保持营收净利稳增，在产业链布局上开启加速模式。
欣旺达净利润同比暴增近104倍，主要来自其商业用地转让、政府补助及投资等非经常性损益，占比达64%，主营业务净利占比36%。
孚能科技、保力新营收同比增长但净利润却处于亏损状态，表明其在市场竞争中处于一定劣势地位，整体面临的竞争压力较大。
此外，受益于基站储能、3C数码、电动工具等细分市场的需求增长，鹏辉能源、派能科技、拓邦股份、蔚蓝锂芯、珠海冠宇等电池企业也实现了营收净利双重增长。
值得一提的是，海外出口已经成为国内动力电池企业业绩的重要增长极。
高工锂电注意到，宁德时代、国轩高科、亿纬锂能2021年上半年境外营收出现翻倍式增长，同比增速在1-3.5倍，境外营收接近或已超过2020年全年。
四大主材
从需求端看，上半年新能源汽车市场需求旺盛，四大主材出货供应紧张，叠加新建产能投产不及预期，碳酸锂、VC溶剂、六氟磷酸锂、负极等部分材料价格持续呈上涨态势。
产销两旺、量价齐升，材料上市公司业绩表现亮眼。30家四大主材企业中，27家企业实现营收净利大幅增长。其中净利润同比超100%的达到23家。
在正极材料领域，上半年LFP材料需求猛增。GGII数据显示，2021年上半年中国LFP正极材料出货量17.8万吨，同比增长384%。LFP材料占比从2020年的25%上升到2021H1的38%，预计今年全年LFP材料的占比将超过三元材料。
LFP龙头德方纳米上半年销售LFP材料3.11万吨，同比增长191.9%，上半年销量已经超过去年全年销量。实现营业收入12.75亿元，同比增长257.7%；净利润1.3亿元，同比大增2104%，增幅最高。
在负极材料领域，除了翔丰华之外，璞泰来、贝特瑞、中科电气、国民技术净利润增长同比超160%以上。
值得一提的事，囿于石墨化产能缺口拉大，导致加工费不断上涨。为降本增效，头部负极企业正在加速负极一体化项目扩建。
在电解液（含六氟磷酸锂、溶剂相关企业）领域，多氟多、石大胜华、天际股份这3家企业的净利润爆发式增长。而多氟多、永太科技、延安必康、天际股份这4家企业的六氟磷酸锂相关营收则实现翻倍式增长，并带动六氟业务占整体营收比重大幅提高。
仅上半年，六氟磷酸锂价格由年初的12万元/吨上涨至6月末33万元/吨，价格增幅近3倍，带动电解液价格增长近1倍。
由于六氟磷酸锂供应紧张及未来市场预期需求量大，下半年开始，六氟磷酸锂头部企业纷纷宣布扩产，合计扩张产能超32万吨。
在隔膜领域，上半年龙头企业基本保持满产状态。GGII调研显示，2021H1中国锂电隔膜出货量34.5亿平，同比增长202%。
上市公司中，星源材质、恩捷股份、中材科技、沧州明珠业绩均表现突出。需要注意的是，随着动力电池产能规模不断跃升，头部隔膜企业受限于进口设备产能，建设周期及产能释放不及预期，锂电隔膜供应缺口或逐渐增大。
锂、钴、镍材料
在14家涉及锂、钴、镍材料的上市公司中，营收同比全部为正，13家企业实现营收同比大幅增长。
尤其是锂盐价格回升和销量增长，帮助多家锂盐企业实现扭亏为盈，实现净利大幅增长。其中，江特电机净利润同比增长超64倍，盛新锂能净利润同比增长273.8%，天齐锂业净利润同比增长112.3%，均实现扭亏为盈。
值得一提的是，受市场预期炒作、合约刺激、矿价调涨及需求端产能投产等因素影响，电池级碳酸锂价格持续攀升，部分电池级碳酸锂报价突破13万/吨，相较2021年初5.3万/吨，上涨幅度超过145%。
行业预测，2021年全球锂需求可能增长超过40%，销量超9.5万吨。下半年锂价格将伴随需求增长进一步上涨。到2021年第四季度，锂价将或接近每吨1万美元，将联动碳酸锂价格进一步增长。
锂电设备
以锂电设备为重要板块的11家上市公司中，营收增长全部为正，8家净利润同比正向增长。
新晋的科创板锂电设备上市公司表现优异。利元亨营收同比增长108.4%，净利润同比增长998.6%。海目星激光营收同比增长20.6%，净利润同比增长42.9%。
今年以来，头部电池企业开启锂电设备大采购模式。其中，宁德时代及子公司下发设备订单超114亿元，蜂巢能源34.97亿元、中航锂电19.68亿元、孚能科技10.25亿元、比亚迪2.16亿元、亿纬锂能2亿元、国轩高科0.75亿元。多家锂电设备企业陆续收获巨额订单。
随着全球动力电池迈入新一轮扩产高峰，国内电池企业、日韩电池巨头加上欧洲本土动力电企业扩产，均给中国锂电设备企业提供了新的发展机会，而优质高端锂电设备供应商的稀缺性将逐步凸显。
其他材料
作为锂电池重要集流体材料，铜箔上半年处于供不应求，头部铜箔企业订单饱满，产能紧张状态。
诺德股份H1实现营收20.1亿元，同比增长153.4%；实现净利润2.01亿元，同比增长1238.8%。
从市场趋势看，目前下游需求增速明显高于铜箔产能释放增速，预计动力锂电铜箔缺货将从2021年下半年逐渐明显，再加上新扩张的铜箔产能产线调试和爬坡时间较长（6个月），预计2022年供不应求局势还将持续，尤其是高端4.5um-6um动力电池箔。
结构件方面，龙头企业科达利H1实现营收18.02亿元，同比增长162.22%；净利润2.19亿元，同比增长367.01%。
头部动力电池企业集体扩产对结构件产生强劲需求，为匹配客户的扩充节奏，科达利加快国内外在建生产基地的建设及投产进度，持续加大产能扩充。
以新能源汽车爆发式增长为强支撑，锂电产业链企业上半年业绩“风头正劲”。
工信部数据显示，2021年H1新能源汽车产量128.4万辆，同比增长205%，市场渗透率从2020年5.4%提升至10%。
行业人士认为，新能源汽车市场渗透率已经完成了从1%到10%的艰难爬坡，超过10%之后，市场发展将会进入“击球区”，并且大概率提前实现2025年新能源汽车20%渗透率的目标。
高工锂电梳理80家锂电产业链上市公司业绩报告发现，上半年超9成企业实现营收同比上涨，超8成企业实现利润同比上涨。这意味着，受益于电动化大势，锂电行业整体已进入最强成长赛道。
其中又以上游材料产业链增长最为强势，44家涉及锂电材料的上市公司中，净利润同比增长翻番的达35家，同比增长超10倍以上的有6家。
高工产业研究院（GGII）数据显示，2021上半年四大主材出货量普遍达到去年全年出货量的90%，预计今年四大主材的同比增速会超过120%。
GGII副院长高小兵的判断是，锂电材料还远没有进入周期性行业，未来会继续处于投资开发阶段，因此在资金投入、研发投入上均需要持续提升和加强。
其预计，未来5到10年将有超过2万亿的资金，投入到从原材料到电芯的锂电产业各个环节。
从业绩报告来看，上半年国内整个锂电行业整体呈现业绩上扬趋势、国内订单饱满、海外订单激增、产能供不应求的良好发展态势。但囿于原材料供需缺口拉大，上下游企业相关产品毛利率也呈现出分化的局面。具体来看：
锂电池
在16家锂电池上市公司当中，11家企业实现营收利润同比双增长。
来自GGII调研数据显示，上半年动力电池出货量同比增长近4倍；储能锂电池市场同比增长超30%；3C数码、电动工具等细分市场同比增幅超20%。
受益于新能源汽车市场需求爆发，动力电池领域包括宁德时代、亿纬锂能、国轩高科、鹏辉能源实现营收净利大幅增长。
其中，宁德时代延续去年高增长势头，上半年营收及净利同比增长均超过1倍，为其全年业绩强劲增长打下坚实基础。亿纬锂能净利润同比增长3倍，源于其海外业务增长迅速，并首度超越其国内业务营收。国轩高科保持营收净利稳增，在产业链布局上开启加速模式。
欣旺达净利润同比暴增近104倍，主要来自其商业用地转让、政府补助及投资等非经常性损益，占比达64%，主营业务净利占比36%。
孚能科技、保力新营收同比增长但净利润却处于亏损状态，表明其在市场竞争中处于一定劣势地位，整体面临的竞争压力较大。
此外，受益于基站储能、3C数码、电动工具等细分市场的需求增长，鹏辉能源、派能科技、拓邦股份、蔚蓝锂芯、珠海冠宇等电池企业也实现了营收净利双重增长。
值得一提的是，海外出口已经成为国内动力电池企业业绩的重要增长极。
高工锂电注意到，宁德时代、国轩高科、亿纬锂能2021年上半年境外营收出现翻倍式增长，同比增速在1-3.5倍，境外营收接近或已超过2020年全年。
四大主材
从需求端看，上半年新能源汽车市场需求旺盛，四大主材出货供应紧张，叠加新建产能投产不及预期，碳酸锂、VC溶剂、六氟磷酸锂、负极等部分材料价格持续呈上涨态势。
产销两旺、量价齐升，材料上市公司业绩表现亮眼。30家四大主材企业中，27家企业实现营收净利大幅增长。其中净利润同比超100%的达到23家。
在正极材料领域，上半年LFP材料需求猛增。GGII数据显示，2021年上半年中国LFP正极材料出货量17.8万吨，同比增长384%。LFP材料占比从2020年的25%上升到2021H1的38%，预计今年全年LFP材料的占比将超过三元材料。
LFP龙头德方纳米上半年销售LFP材料3.11万吨，同比增长191.9%，上半年销量已经超过去年全年销量。实现营业收入12.75亿元，同比增长257.7%；净利润1.3亿元，同比大增2104%，增幅最高。
在负极材料领域，除了翔丰华之外，璞泰来、贝特瑞、中科电气、国民技术净利润增长同比超160%以上。
值得一提的事，囿于石墨化产能缺口拉大，导致加工费不断上涨。为降本增效，头部负极企业正在加速负极一体化项目扩建。
在电解液（含六氟磷酸锂、溶剂相关企业）领域，多氟多、石大胜华、天际股份这3家企业的净利润爆发式增长。而多氟多、永太科技、延安必康、天际股份这4家企业的六氟磷酸锂相关营收则实现翻倍式增长，并带动六氟业务占整体营收比重大幅提高。
仅上半年，六氟磷酸锂价格由年初的12万元/吨上涨至6月末33万元/吨，价格增幅近3倍，带动电解液价格增长近1倍。
由于六氟磷酸锂供应紧张及未来市场预期需求量大，下半年开始，六氟磷酸锂头部企业纷纷宣布扩产，合计扩张产能超32万吨。
在隔膜领域，上半年龙头企业基本保持满产状态。GGII调研显示，2021H1中国锂电隔膜出货量34.5亿平，同比增长202%。
上市公司中，星源材质、恩捷股份、中材科技、沧州明珠业绩均表现突出。需要注意的是，随着动力电池产能规模不断跃升，头部隔膜企业受限于进口设备产能，建设周期及产能释放不及预期，锂电隔膜供应缺口或逐渐增大。
锂、钴、镍材料
在14家涉及锂、钴、镍材料的上市公司中，营收同比全部为正，13家企业实现营收同比大幅增长。
尤其是锂盐价格回升和销量增长，帮助多家锂盐企业实现扭亏为盈，实现净利大幅增长。其中，江特电机净利润同比增长超64倍，盛新锂能净利润同比增长273.8%，天齐锂业净利润同比增长112.3%，均实现扭亏为盈。
值得一提的是，受市场预期炒作、合约刺激、矿价调涨及需求端产能投产等因素影响，电池级碳酸锂价格持续攀升，部分电池级碳酸锂报价突破13万/吨，相较2021年初5.3万/吨，上涨幅度超过145%。
行业预测，2021年全球锂需求可能增长超过40%，销量超9.5万吨。下半年锂价格将伴随需求增长进一步上涨。到2021年第四季度，锂价将或接近每吨1万美元，将联动碳酸锂价格进一步增长。
锂电设备
以锂电设备为重要板块的11家上市公司中，营收增长全部为正，8家净利润同比正向增长。
新晋的科创板锂电设备上市公司表现优异。利元亨营收同比增长108.4%，净利润同比增长998.6%。海目星激光营收同比增长20.6%，净利润同比增长42.9%。
今年以来，头部电池企业开启锂电设备大采购模式。其中，宁德时代及子公司下发设备订单超114亿元，蜂巢能源34.97亿元、中航锂电19.68亿元、孚能科技10.25亿元、比亚迪2.16亿元、亿纬锂能2亿元、国轩高科0.75亿元。多家锂电设备企业陆续收获巨额订单。
随着全球动力电池迈入新一轮扩产高峰，国内电池企业、日韩电池巨头加上欧洲本土动力电企业扩产，均给中国锂电设备企业提供了新的发展机会，而优质高端锂电设备供应商的稀缺性将逐步凸显。
其他材料
作为锂电池重要集流体材料，铜箔上半年处于供不应求，头部铜箔企业订单饱满，产能紧张状态。
诺德股份H1实现营收20.1亿元，同比增长153.4%；实现净利润2.01亿元，同比增长1238.8%。
从市场趋势看，目前下游需求增速明显高于铜箔产能释放增速，预计动力锂电铜箔缺货将从2021年下半年逐渐明显，再加上新扩张的铜箔产能产线调试和爬坡时间较长（6个月），预计2022年供不应求局势还将持续，尤其是高端4.5um-6um动力电池箔。
结构件方面，龙头企业科达利H1实现营收18.02亿元，同比增长162.22%；净利润2.19亿元，同比增长367.01%。
头部动力电池企业集体扩产对结构件产生强劲需求，为匹配客户的扩充节奏，科达利加快国内外在建生产基地的建设及投产进度，持续加大产能扩充。
咸阳火车站站前广场改造项目简介
#咸阳基建#
来自@悦西安2012 网友Auldpena
@咸鱼网
咸阳火车站站前广场改造项目分为站前地面景观和地下空间工程。
站前广场改造面积约14400㎡，宽度约180米，（不包括西侧公交首末站），进深80米包括硬化及绿化，公交首末站面积面积约5200㎡，设置5条站台，双侧停车，每条站台双侧各设4个停车位。共32个公交停车位，8个大巴停车位。
地下车库改造建筑面积约24000㎡（其中人防面积14000㎡）共地下2层，其中地下一层为社会停车场（246辆），社会车下客位（6辆），出租车排队及上客车位建筑面积约12000㎡。地下二层为社会停车场（300辆），建筑面积约2000平方米（待后续规划条件明确后再距实调）。
咸阳火车站站前广场改造项目总投资22000万元，年度计划投资7500万元。
#咸阳基建#
来自@悦西安2012 网友Auldpena
@咸鱼网
咸阳火车站站前广场改造项目分为站前地面景观和地下空间工程。
站前广场改造面积约14400㎡，宽度约180米，（不包括西侧公交首末站），进深80米包括硬化及绿化，公交首末站面积面积约5200㎡，设置5条站台，双侧停车，每条站台双侧各设4个停车位。共32个公交停车位，8个大巴停车位。
地下车库改造建筑面积约24000㎡（其中人防面积14000㎡）共地下2层，其中地下一层为社会停车场（246辆），社会车下客位（6辆），出租车排队及上客车位建筑面积约12000㎡。地下二层为社会停车场（300辆），建筑面积约2000平方米（待后续规划条件明确后再距实调）。
咸阳火车站站前广场改造项目总投资22000万元，年度计划投资7500万元。
#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
文章节选自《乐山：丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
文章节选自《乐山：丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
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