佛山创建东亚文化之都丨【记忆･传承】外酥里嫩的粤式点心，炸牛奶丨“舌尖上的非遗”美食之都话顺德系列（十三）

我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

奶制品是顺德美食中最具代表性的系列之一。在顺德，双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、炒牛奶，无不家喻户晓、记忆满满。其中，炸牛奶表皮金黄、外酥里嫩、奶香四溢、格外诱人！
明清时期，顺德牛乳业发达，水牛奶量高且质优。为解决水牛奶变质问题，顺德人创制了多种奶制品制作方法，其中炸牛奶尤为独特。炸牛奶始于清代，广为流传于民国，是粤菜中的代表性点心之一。
炸牛奶制作技艺由原料备置、调制奶心、冷却成型、奶心切条、制作脆浆、下锅油炸、装盘修剪等七个环节组成。新鲜水牛奶中稍加炼奶、放入白砂糖、搅拌均匀放入锅内烹煮，当锅温升至70℃时，慢慢倒入调制好的浆料,并快速搅拌，使牛奶成糊状；将糊状水牛奶倒入涂抹过油的盘子里，放凉后切成大小均匀的长条，挂上脆浆；文火油炸至表皮金黄，修剪整齐后即可上桌。
炸牛奶外金黄内洁白，色彩鲜明，形状整齐，外酥脆内软嫩，奶香四溢，口感丰富有层次，色香味俱全。炸牛奶作为粤菜的压轴点心，是粤菜文化的重要名片，彰显了顺德厨师才华横溢、科学严谨、精益求精的优秀品质，使顺德“世界美食之都”和“中国厨师之乡”的内涵更加丰富！
炸牛奶制作技艺于2020年，列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。

今天在首页看到朋友转的“九色攒盒”
其实这种美食美器的组合方式在中国可以说是由来已久，且传播甚广。
上个世纪八十年代，安徽马鞍山发掘的三国时期吴国朱然墓就曾出土一件漆樏（即后世所谓攒盒，图1），这种七子樏在魏晋时期极为流行。《杜兰香别传》：「香降，张硕赉瓦榼酒七子樏。樏多菜而无他味，亦有世间常菜，并有非时菜。」《祖台之志怪》：「建康小吏曹著见庐山夫人，为设酒馔，下七子盒盘，盘内无俗闲常肴敉。」 平时我们在博物馆也经常能见到这种多格盒，不过多是青瓷。
攒盒在明清时期更为常用（图3～图6），实物和图像资料不胜枚举，文学作品也多有描述，其造型不但有一贯的死格还有活格，活格即由多个小碟拼成一盒，且造型各异，有方有圆，甚至随物造型，比如图6的桃形盒。
《红楼梦》刘姥姥二进大观园的时候，贾母大摆宴席，当时的陈设是：尊者一椅（榻）二几，余者一椅一几，几有海棠、梅花、荷叶、葵花诸式，几上摆十锦攒心盒子，且攒盒式样亦随几式，这种操作可以说是强迫狂魔了。这一细节在孙温的红楼梦图册有很好的再现（图7～图9）。
现代影视作品中，除了各版《红楼梦》中有呈现，再有之前的《尚食》（图10），其他剧中尚未见到。
现实饮宴中还在用的应该就是川菜里的“九色攒盒”了吧（图11），再者就是我们逢年过节的零食盘还算有其遗意！

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