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大观园的日常菜单
文/汤力

孔子曾云：“食不厌精，脍不厌细。”据研究统计，《红楼梦》里的食物多达186种，包括主食、点心、菜肴、调味品、汤羹、水果、补品、洋食品和洗浴用品九个类别。这些食材用品有的描写得甚是精致，有的粗略带过随文而出，名目繁多，叹为观止。

《红楼梦》第八回，宝玉黛玉二人探望病中的宝钗，相遇于薛姨妈处。原文写道：“幸而薛姨妈千哄万哄，只容他吃了几杯，就忙收过了。做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗，又吃了半碗多碧粳粥。一时，薛林二人也吃完了饭；又酽酽地吃了几碗茶，薛姨妈方放了心。”

酸笋是西南地区人民喜欢的一种素菜，在当时的江南很少见，更别说在京都了，更是稀罕物。足见薛姨妈极其疼爱宝玉，再加上又喝了不少酒，味觉多少有些迟钝，这道开胃的酸笋鸡皮汤鲜美之余还有解酒的作用。

酸笋干用清水浸泡6小时，换水洗净；放入清水或淘米水中煮20分钟换清水汆烫捞出挤干水分备用；带皮鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用；再把酸笋干、鸡胸肉片一起放入高汤中煮30分钟。最后将辣椒、葱、姜在油锅里爆香，再将鸡汤酸笋汤倒入炖煮调味即大功告成。

鲜笋自然发酵即成酸笋，富含乳酸，有助消化且有醒酒作用，但因其腌制手法使得它的气味犹如臭豆腐，爱它的人甘之如饴，厌恶的人恨不能退避三舍；而“鸡皮”选自天然野生鸡的鸡胸，具有光滑有韧性、皮下脂肪少的特点。酸笋和鸡胸肉相得益彰的搭配，削弱了彼此的油腻腥膻，又相互提升了彼此的鲜美。

在广东南雄，酸笋有时会加入菜肴中，使其味道浓郁而浑厚。酷热的夏季，吃不完的剩菜中有时候也会加入少许笋汁使其隔夜也不会变味，不过对于健康而言还是不应提倡。

《红楼梦》第四十一回，刘姥姥吃了一口凤姐儿喂的茄子道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”待姥姥细嚼了半日，凤姐儿笑道：“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿；拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了；要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡爪子，一拌就是了。”如此这般繁琐工序令人乍舌的菜，便是茄鲞，一度被称为红楼最负盛名的美食。

刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它！怪道这个味儿！”只不过，做工如此复杂的菜，想做得好吃，还真不是那么容易。特别是这道茄鲞，在现如今一些美曰其名的红楼宴餐厅，并没有还原出这道菜，难道是现在的大厨们还不如大观园里的老妈子么？其实，美食就是这样，先不说正宗与否，即便是一些传得神乎其神的国际名菜，也未必调得众口。

前述提到宝玉吃的碧粳粥，在清代系贡品，因其产量少价格昂贵，也是个稀罕物。碧粳米是一种优质大米，原产于河北省玉田县。据《食味杂咏》介绍，其特点是“粒细长，微带绿色，炊时有香”。这种米在煮粥时表面上会浮出一种“粥油”，富含维生素、蛋白质和脂肪，且易消化吸收。在玉田当地家里有新生儿断奶时，会用碧粳米的米汤代替母乳，实属老少咸宜食用食补的佳品。但在《红楼梦》大观园浩瀚的日常里实在是眇乎小哉。

曹雪芹如数家珍倾其所有般地描写记忆里的枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥；绿畦香稻粳米饭、白粳米饭；火腿鲜笋汤、火肉白菜汤；茄鲞、野鸡瓜齑、虾丸鸡皮、酒酿清蒸鸭子；豆腐皮包子、小饺儿；枣泥馅山药糕、小面果、奶油松瓤卷酥；香蕾饮、玫瑰露……。主食、菜肴、汤品、点心，一样样列出来，坐实了曹雪芹其资深老饕的“吃货”头衔。