#三联美食# 《中国人的餐桌上，必少不了白灼》 文 | 祝汉文

白灼，让你想到什么？

是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？

精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。

白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。

白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。

白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。

白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。

白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。

好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。

白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？

在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。

我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。

吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）

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#爱上这座城# 【#济宁# 巡礼“十三五” |美丽幸福新梁山建设迈出坚实步伐】十三五期间，梁山县委、县政府始终以人民为中心，积极顺应群众对美好生活的向往，牢固树立精品化的精致城市建设理念，坚持提质显效、扩量增面、城景交融、一体发展，大力开展城市双修，实施精品工程、品牌工程，丰富城市元素，完善城市功能，提升城市品质。“不一样”的城市正在成长，美丽幸福新梁山建设迈出坚实步伐。

“大美梁山！”如今越来越多的梁山人和越来越多来过梁山的人，都会发出这样由衷的赞叹。这五年，梁山城市面貌发生了翻天覆地的变化。这座小县城，道路宽了，地盘大了，高楼多了，河水清了、街区绿了。这座日新月异的城市正迸发出新的活力、动力与魅力。

基础设施是城市发展的基本要素。十三五期间，梁山县深入推进城市基础设施建设，着力完善城市功能、提升城市品质、优化城市环境，切实提升城市综合承载能力。五年间，主城区、新城区、商务区三区建设齐头并进、协同发力、共同出新出彩，一个建成区达39.6平方公里的现代化生态宜居新城拔地而起。

主城区道路实施雨污分流、天网入地、绿化亮化等升级改造；新城区建成“四纵七横”的路网结构；商务区形成“三横四纵”的路网格局。

五年来，全县新建道路22.1公里、自行车道慢行系统58公里，升级改造道路40.2公里，新增道路绿化面积70万平方米，新安装路灯2300余盏；城市人均道路面积19.98平方米，新增供暖面积300万平方米；建成区绿地面积846.54公顷，梁山县被评为省级园林城市。

公共服务设施关乎民生福祉。十三五时期，梁山县加快推进公共服务设施建设，梁山一中搬迁新校，为民服务中心、文化中心、济医附院梁山分院建设完成，融媒体中心完成主体建设、县医院康养中心启动建设，使群众的获得感和幸福感得到大幅提升。

“安得广厦千万间",是每个城市建设者的共同心愿。十三五期间，梁山县严格落实国家宏观调控政策，坚持“房住不炒”定位，密切关注房地产市场运行态势。“十三五”期间，全县新建小区40余个，累计房地产开发建筑面积584万平方米。城市建设规划设计水平和房地产开发质量明显提升，丰富了城市面貌，塑造了城市特色，提升了城市品位。

“十三五”期间，梁山县有13处停车场竣工运行，25处公厕投入使用;投放城市公共自行车2100辆;建设新能源汽车充电桩450个;管道天然气实现镇镇通，管道长度达到490公里，天然气用户达9万户。

城区25家物业服务企业成立企业党支部，党组织覆盖率超过60％;打造了运河小区、金悦华府、伦达御景园等6个示范小区和“红色物业”示范点。以党建统领基层治理创新，切实担当新时代新使命。

出门见绿、移步见景、小行见园。十三五期间，县委县政府坚持“绿色城市”建设原则，通过规划建绿、见缝插绿、拆违还绿推进“绿色城市”建设，围绕打造生态宜居县城加大公园建设，从启动新城到老城拆迁，从治理水系到引水进山，从拆房透山建绿到公园建设，到处一派欣欣向荣。
位于龟山脚下的春园西倚龟山，东朝公明坊，北邻文昌阁，南接陶然亭，占地20万平方米。春园以“秀绝龟山·宁静致远”为设计主题，借鉴江南园林之精巧，兼蓄北方建筑之恢弘，体味回归山水之乐，臻享幽雅园林之美，作为地域特色的人文园林、城市厅堂和市民乐园，为梁山市民提供了怀古探幽、赏花踏青、怡情悦性的绝佳去处。新建的麒麟公园占地面积30000平米，建有八卦文化广场、麒麟雕塑、树阵大道、祥瑞亭、儿童活动空间等，将麒麟文化融入其中，为城市增添了一座别样风格的街角口袋公园，打造出区域新地标，释放着梁山新魅力，吸引着众多游客前来“一睹芳容”。

把握好城市的天际线、通视走廊和建筑个性，让每一处建筑都突出文化特性。公明坊仿宋商业街东西跨度900米，总占地面积约2.7万平方米，宋式古建筑面积2.5万平方米，恢复城中水系，重现“解放桥”景观，展现不一样的“清明上河”盛世繁华。

玉带蜿蜒，碧水绕城。＂十三五”期间，梁山县委、县政府从整个城市建设的全局考虑，统筹南水北调、铁水联运、运河水质净化、城区治污项目的实施，加强城市生态水系综合治理，构建起河道通畅、渠水清澈、风景秀美的环城水系综合治理项目。环城水系实现了龟山河、西环城河、流畅河、京杭大运河四河碧水贯通绕城，形成了全长58公里的环城水系生态休闲走廊。该工程设置一系列的滨水休息空间，河道两岸塑造绿化景观，通过连续的滨水步道相连接，充分与城市生活相融和，打造出供市民休闲游憩的滨河公园，昔日的臭水沟变成了生态宜人的景观带。清晨，在平整蜿蜒、美丽清新的滨河甬路和岸边，散步、健身的人们成为一道流动的风景线；傍晚，滨河公园彩灯齐明、色彩斑斓，伴随着优美的舞曲，人们载歌载舞，欢声笑语洒满整个公园。

今日的老城，山在水中、城在林中、山水相映、林城一体。徜徉于夜幕下，徘徊于秋韵中，让人陶醉，让人迷离。

漫步新城，穿行于树林光影之中，享受着新城的一步一景，林立的高楼、笔直的马路、蔚蓝的湖泊、茂密的草木，一派现代时尚都市风貌。

大美梁山，春有花、夏有荫、秋有景、冬有青，这座美丽的山水园林城市让人心旷神怡，目不暇接，赢得了梁山百姓的满城喝彩。

城市建设关乎城市形象，更关系群众的生活质量和城市的未来发展。极目远眺，满城新容，梁山城市建设沧桑巨变，为市民交出了一份满意答卷。回首来路，梁山，经历了一场场破立并举；放眼明天，梁山，正孕育着新的腾飞，一座以新发展理念引领的现代化生态精致、宜业宜居之城，正在水泊大地巍然崛起。