#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
眉毛痣喜上眉梢和美人痣，颜值的人总是令人惊讶的，而这个美人痣也成了沈傲君的象征，在娱乐圈众多女星中，她有着非常高的辨识度，令人难忘。
在娱乐圈，小花层出不穷，但在眼花缭乱美女中，这并不妨碍我们想到一些老人，他们有高超演技，让人怦然心动颜值、却渐行渐远在时光。
近年来，她很少看到沈傲君表演，作为女神，她现在有什么样的优雅风度？她还好吗？
她出生于黑龙江哈尔滨，她从小就有很高的艺术天赋，19岁时如期报考上海戏剧学院，但她主修电视艺术系的电视编辑专业。
当时，老师们断言沈傲君一定会在自己的领域取得了突破。
校园生活转瞬即逝，21岁时，她以优异成绩毕业，进入上海电视台小迎星艺术团。
只要你足够好，好运总是如影随形，入组不久，沈傲君因其甜美细腻的外表被选中拍摄百事可乐广告，从而顺利亮相。
因为赵燕和赵薇以及饰演的小燕子的名字太相似，为了避免怀疑，她选择了一个与沈傲君截然不同的名字。
虽然她是第一次拍广告，但她有很强的镜头感，另外，她当时看起来像宋慧乔，她不仅甜美，而且充满了青春的气氛，这让很多导演和观众都很开心。
有些人很漂亮，但他们不知道无意中却有自己的浪漫风格，后来沈傲君在艺术团工作时，他们会收到一些广告，锻炼自己的勇气和见识，偶尔也有机会客串该剧。
当她25岁时，沈傲君事业迎来了一个新的机遇，她有幸在古装历史剧《大唐情史》中与聂远和唐国强合作，饰演与刁蛮任性高阳公主合作，赢得了很多人的关注。
更让她吃惊的不是她的事业是冉冉上升，而是她在剧中遇到了自己的爱人，而这个人就是师哥聂远/沈傲君。
虽然聂远比她大一岁，但她比她小两岁，虽然沈傲君在娱乐圈，却很少有八卦，但是他们的却有点复杂。
32岁时，沈傲君在一份节目中供认，她和男友已经相爱结婚，不料，却卷入其中，最终她的关系破裂，分道扬镳。
然而尽管分手，伤势严重的沈傲君、却并没有趁机踩到前男友，他们刚刚透露，他们是圈里的一员，也是一位著名的演员，他们没有透露太多关于其他人的情况，我们没有再相爱，却也没有肆意伤害他们。
不过，网友却纷纷猜测是聂远，根据时间计算，两人在拍摄《大唐情史》时，实际上是相爱了，而她同名的师妹王惠也参与了拍摄，聂远和王惠才步入婚姻殿堂。
在此之前，简单的沈傲君总是认为他们的爱情可以一起变老，她已经对自己的婚礼充满期待，但没想到的是，男友在结交新朋友的同时，还继续和她交往。
恋爱中的女人总是很慢，直到一年后，沈傲君才知道，她周围的人已经知道了，却没有人告诉她，但作为客户，她是最后一个知道这件事的人，想起来很讽刺。
26岁时，沈傲君因为《神医喜来乐》而迎来了她事业上的辉煌，在剧中，她因为饰演餐厅的老板娘赛西施而被提名为第21届中国电视金鹰最佳女主角。
当时沈傲君，正是颜值和人物的鼎盛时期，可以说是靠自己的努力使“狮子头”闻名全国。
后来，沈傲君继续努力，27岁时，他与刘德凯、斯琴高娃、饰演刘主演历史剧《台湾首任巡抚刘铭传》。
28岁时，由于何冰、罗海琼的合作，她在悬疑剧《大宋提刑官》中扮演了柳絮。
她是夏梦姚在《霓虹灯下的哨兵》，她是李天骄，她是《子夜》中的夏梦，她是《我们俩的婚姻》中的秦芳，她也是《潜伏》中的zuolan。
她的卓越演技，不同角色的角色角色都被演绎得淋漓尽致，爱情的痛苦总有一天也会愈合，直到你自己遇到那个人。
在她33-1岁的时候和男友结婚了，第二年，34岁的她透露自己怀孕了喜讯到新浪微博，而她的新妈妈喜悦无法忍受，她高兴地向大家透露了儿子的名字。
沈傲君会给他的儿子取什么样的名字？没有办法猜测，但她儿子的名字将是几个字，我们仍然可以猜到。
不过，你猜不透的答案通常是两到三个字，四个特别的词，但是沈傲君儿子的名字却是七个字，我不相信你算，“爱新觉罗瑞丰华”，七个字很多！
名字这么长很神奇，但是名字这么长很疯狂，考试时，孩子的名字还没写完，就应该下课了。
后来，沈傲君首次澄清了老公的真实身份，原来满族是乾隆王子永裕的后代，原来与众不同是个高贵的亲戚。
婚姻幸福美满，沈傲君事业自然也迎来了高峰时间，37岁，她主演了剧情片《胡巧英告状》，而她饰演就是走上依法打击虚假投诉之路的夜市老板娘胡巧英。
该剧获得第16届上海国际电影节第10电影频道传媒大奖最佳女主角奖，第14届中国电视电影百合奖，第21届大学电影节最佳低成本女演员奖和最佳女主角奖。
然而后来沈傲君逐渐淡出演艺圈，为了教丈夫和孩子，40多岁的她不再年轻时惊人，苗条的身材有点胖，发型成了普通妈妈的头，参加活动时她的着装也非常低调。
她不再令人惊异，却经过多年的积累，拥有了魅力，幸福的底色让她依旧熠熠生辉，幸福不是容颜，而是在时光里，你依然沉静，活出静好的岁月。
在娱乐圈，小花层出不穷，但在眼花缭乱美女中，这并不妨碍我们想到一些老人，他们有高超演技，让人怦然心动颜值、却渐行渐远在时光。
近年来，她很少看到沈傲君表演，作为女神，她现在有什么样的优雅风度？她还好吗？
她出生于黑龙江哈尔滨，她从小就有很高的艺术天赋，19岁时如期报考上海戏剧学院，但她主修电视艺术系的电视编辑专业。
当时，老师们断言沈傲君一定会在自己的领域取得了突破。
校园生活转瞬即逝，21岁时，她以优异成绩毕业，进入上海电视台小迎星艺术团。
只要你足够好，好运总是如影随形，入组不久，沈傲君因其甜美细腻的外表被选中拍摄百事可乐广告，从而顺利亮相。
因为赵燕和赵薇以及饰演的小燕子的名字太相似，为了避免怀疑，她选择了一个与沈傲君截然不同的名字。
虽然她是第一次拍广告，但她有很强的镜头感，另外，她当时看起来像宋慧乔，她不仅甜美，而且充满了青春的气氛，这让很多导演和观众都很开心。
有些人很漂亮，但他们不知道无意中却有自己的浪漫风格，后来沈傲君在艺术团工作时，他们会收到一些广告，锻炼自己的勇气和见识，偶尔也有机会客串该剧。
当她25岁时，沈傲君事业迎来了一个新的机遇，她有幸在古装历史剧《大唐情史》中与聂远和唐国强合作，饰演与刁蛮任性高阳公主合作，赢得了很多人的关注。
更让她吃惊的不是她的事业是冉冉上升，而是她在剧中遇到了自己的爱人，而这个人就是师哥聂远/沈傲君。
虽然聂远比她大一岁，但她比她小两岁，虽然沈傲君在娱乐圈，却很少有八卦，但是他们的却有点复杂。
32岁时，沈傲君在一份节目中供认，她和男友已经相爱结婚，不料，却卷入其中，最终她的关系破裂，分道扬镳。
然而尽管分手，伤势严重的沈傲君、却并没有趁机踩到前男友，他们刚刚透露，他们是圈里的一员，也是一位著名的演员，他们没有透露太多关于其他人的情况，我们没有再相爱，却也没有肆意伤害他们。
不过，网友却纷纷猜测是聂远，根据时间计算，两人在拍摄《大唐情史》时，实际上是相爱了，而她同名的师妹王惠也参与了拍摄，聂远和王惠才步入婚姻殿堂。
在此之前，简单的沈傲君总是认为他们的爱情可以一起变老，她已经对自己的婚礼充满期待，但没想到的是，男友在结交新朋友的同时，还继续和她交往。
恋爱中的女人总是很慢，直到一年后，沈傲君才知道，她周围的人已经知道了，却没有人告诉她，但作为客户，她是最后一个知道这件事的人，想起来很讽刺。
26岁时，沈傲君因为《神医喜来乐》而迎来了她事业上的辉煌，在剧中，她因为饰演餐厅的老板娘赛西施而被提名为第21届中国电视金鹰最佳女主角。
当时沈傲君，正是颜值和人物的鼎盛时期，可以说是靠自己的努力使“狮子头”闻名全国。
后来，沈傲君继续努力，27岁时，他与刘德凯、斯琴高娃、饰演刘主演历史剧《台湾首任巡抚刘铭传》。
28岁时，由于何冰、罗海琼的合作，她在悬疑剧《大宋提刑官》中扮演了柳絮。
她是夏梦姚在《霓虹灯下的哨兵》，她是李天骄，她是《子夜》中的夏梦，她是《我们俩的婚姻》中的秦芳，她也是《潜伏》中的zuolan。
她的卓越演技，不同角色的角色角色都被演绎得淋漓尽致，爱情的痛苦总有一天也会愈合，直到你自己遇到那个人。
在她33-1岁的时候和男友结婚了，第二年，34岁的她透露自己怀孕了喜讯到新浪微博，而她的新妈妈喜悦无法忍受，她高兴地向大家透露了儿子的名字。
沈傲君会给他的儿子取什么样的名字？没有办法猜测，但她儿子的名字将是几个字，我们仍然可以猜到。
不过，你猜不透的答案通常是两到三个字，四个特别的词，但是沈傲君儿子的名字却是七个字，我不相信你算，“爱新觉罗瑞丰华”，七个字很多！
名字这么长很神奇，但是名字这么长很疯狂，考试时，孩子的名字还没写完，就应该下课了。
后来，沈傲君首次澄清了老公的真实身份，原来满族是乾隆王子永裕的后代，原来与众不同是个高贵的亲戚。
婚姻幸福美满，沈傲君事业自然也迎来了高峰时间，37岁，她主演了剧情片《胡巧英告状》，而她饰演就是走上依法打击虚假投诉之路的夜市老板娘胡巧英。
该剧获得第16届上海国际电影节第10电影频道传媒大奖最佳女主角奖，第14届中国电视电影百合奖，第21届大学电影节最佳低成本女演员奖和最佳女主角奖。
然而后来沈傲君逐渐淡出演艺圈，为了教丈夫和孩子，40多岁的她不再年轻时惊人，苗条的身材有点胖，发型成了普通妈妈的头，参加活动时她的着装也非常低调。
她不再令人惊异，却经过多年的积累，拥有了魅力，幸福的底色让她依旧熠熠生辉，幸福不是容颜，而是在时光里，你依然沉静，活出静好的岁月。
在我们国人的历史文化里，对待年轻时犯过错，几年后又能够重新改过向善的人，有这样一句形容词叫“浪子回头”，其实在现实情况里尤其是娱乐圈中，年轻时犯过错误的明星有很多，真回头的却没多少，而有人即便是回了头，也为时已晚，这种情况，对于今年已85岁的谢贤来说，再熟悉不过了
谢贤，港台圈最早一批的娱乐圈艺人，1936年出生的他，还没到20岁就已经成名，并且凭借1960版的电影《神雕侠侣》获得了很大的关注度，后来成立“谢氏兄弟公司”专职投资电影拍摄，因为在家里排行老四，再加上本身年轻时的做事性格比较冲动，所以被人称为“谢四哥”，年轻时候的谢贤在娱乐圈里可谓是非常受欢迎，身边美女环绕，艳福不浅
可老年以后的他，在现实生活里再没了曾经的风光，前段时间有网友爆料，85岁谢贤目前的生活状态，像极了一位农村的高龄空巢老人，作为一名艺人，谢贤目前生活在自己家的小院子里，平时很少有人来往，不论生火做饭还是出门逛街，基本上都是自己一个人，看上去非常孤单
谢贤在身体健康程度方面，可以说比一般的娱乐圈明星都要健康很多，即便有将近90岁的高龄，依旧活动自如，而且对于外界消息，谢贤也比较关注，尤其是有关于儿子谢霆锋的舆论，谢贤都很关心，因为这是目前谢贤唯一能准确了解谢霆锋生活状态的途径
用谢贤自己的话来说，虽然自己很想念谢霆锋，但是目前儿子的事业正火，自己没办法经常见到他，甚至几个月能见一次就很不错了，平时两人也不怎么打电话，每次吃完饭以后，谢贤都要拿出谢霆锋小时候的一些照片看着发呆，看样对于儿子，谢贤远没有表面看上去那么淡然
除了对儿子的思念以外，对自己今后的生活，谢贤也很看得开，他曾经说过：以前我的父亲只活到了60多岁，我以为我只能活的比父亲久一点，也就70岁，所以从退休以后我就拼命花钱，直到把钱花光以后，我才发现我身体还可以
80岁以后，谢贤就在自己家里的收藏架上放了很多自己年轻时的纪念品和近些年买来自己喜欢的东西，其中包括自己年轻时获得的奖杯和一只宠物龟的龟甲，谢贤表示这只乌龟是自己平生第一次养的宠物，可惜由于照料不善，它没有活下来，自己跟它很有感情，所以打算离世以后，就让这些东西当自己的陪葬品
当然，对于一些网友们来看，谢贤能有今天的生活，完全是个人原因，作为有名的风流浪子，谢贤在年轻时的感情史有不少，也有过两段不错的婚姻，但这些都没有满足他年轻时候的心
谢贤的第一段感情是和同行业的女星甄珍，两人于1974年注册登记结婚，不过这段感情却比较仓促，结婚后由于两人的性格问题，不久便开始分居，谢贤和甄珍这段婚姻也持续了不到三年就结束了
谢贤的第二任妻子狄拉波是港台圈的著名主持人，两人于1979年结婚，并且狄拉波为谢贤生下了两个孩子，即现在的谢霆锋和女儿谢婷婷，两人的婚姻一直持续了15年之久，可惜的是，后来这段感情也无疾而终，狄拉波自1995年和谢贤离婚，并于2000年和自己的现任丈夫江耀城注册登记，这段感情也是谢贤人生中最后悔的一段，因为和狄拉波结婚以后，谢贤不仅失去了家庭，还影响了自己儿子的一生
由于常年得不到母亲的关怀，谢霆锋年轻时的行事风格和谢贤非常相似，都属于风流浪子级别，而且在和张柏芝的感情破裂以后，谢霆锋开始专注于事业发展，两个孩子也一起跟随张柏芝生活，这让谢贤一度很担心自己的情况会再次上演在儿子身上
虽然年轻时的谢贤对于张柏芝很不看好，但是有了孙子以后，谢贤明显对张柏芝很尊重，而且在和自己的儿子谈话时，也多次提及张柏芝，希望两人能复合，不过比较可惜的是，目前张柏芝和谢霆锋都有了自己的目标，而且除了两个儿子外，张柏芝也已经再次怀孕，虽然到现在也不知道孩子的父亲到底是谁，但明显在感情方面，张柏芝已经有了寄托
而对比一下别人家的晚年境况，谢贤的独居生活显得充满了孤寂，由于父子隔阂问题，谢霆锋即便不是很忙，也很少找谢贤沟通交流，能提供给谢贤的就是钱，而这种东西对现在的谢贤来说，已经没有多少用处了
小编个人来看，谢贤之所以能有今天，最主要还是年轻时感情处理的问题，如果当初没有和狄拉波离婚，谢贤目前的生活起码还有人照顾，而且谢霆锋的性格可能也会比现在好很多，说不定还会和张柏芝长久的走下去，组成一个幸福之家
不知道在座的各位朋友们，对这件事情是怎么看的呢？
谢贤，港台圈最早一批的娱乐圈艺人，1936年出生的他，还没到20岁就已经成名，并且凭借1960版的电影《神雕侠侣》获得了很大的关注度，后来成立“谢氏兄弟公司”专职投资电影拍摄，因为在家里排行老四，再加上本身年轻时的做事性格比较冲动，所以被人称为“谢四哥”，年轻时候的谢贤在娱乐圈里可谓是非常受欢迎，身边美女环绕，艳福不浅
可老年以后的他，在现实生活里再没了曾经的风光，前段时间有网友爆料，85岁谢贤目前的生活状态，像极了一位农村的高龄空巢老人，作为一名艺人，谢贤目前生活在自己家的小院子里，平时很少有人来往，不论生火做饭还是出门逛街，基本上都是自己一个人，看上去非常孤单
谢贤在身体健康程度方面，可以说比一般的娱乐圈明星都要健康很多，即便有将近90岁的高龄，依旧活动自如，而且对于外界消息，谢贤也比较关注，尤其是有关于儿子谢霆锋的舆论，谢贤都很关心，因为这是目前谢贤唯一能准确了解谢霆锋生活状态的途径
用谢贤自己的话来说，虽然自己很想念谢霆锋，但是目前儿子的事业正火，自己没办法经常见到他，甚至几个月能见一次就很不错了，平时两人也不怎么打电话，每次吃完饭以后，谢贤都要拿出谢霆锋小时候的一些照片看着发呆，看样对于儿子，谢贤远没有表面看上去那么淡然
除了对儿子的思念以外，对自己今后的生活，谢贤也很看得开，他曾经说过：以前我的父亲只活到了60多岁，我以为我只能活的比父亲久一点，也就70岁，所以从退休以后我就拼命花钱，直到把钱花光以后，我才发现我身体还可以
80岁以后，谢贤就在自己家里的收藏架上放了很多自己年轻时的纪念品和近些年买来自己喜欢的东西，其中包括自己年轻时获得的奖杯和一只宠物龟的龟甲，谢贤表示这只乌龟是自己平生第一次养的宠物，可惜由于照料不善，它没有活下来，自己跟它很有感情，所以打算离世以后，就让这些东西当自己的陪葬品
当然，对于一些网友们来看，谢贤能有今天的生活，完全是个人原因，作为有名的风流浪子，谢贤在年轻时的感情史有不少，也有过两段不错的婚姻，但这些都没有满足他年轻时候的心
谢贤的第一段感情是和同行业的女星甄珍，两人于1974年注册登记结婚，不过这段感情却比较仓促，结婚后由于两人的性格问题，不久便开始分居，谢贤和甄珍这段婚姻也持续了不到三年就结束了
谢贤的第二任妻子狄拉波是港台圈的著名主持人，两人于1979年结婚，并且狄拉波为谢贤生下了两个孩子，即现在的谢霆锋和女儿谢婷婷，两人的婚姻一直持续了15年之久，可惜的是，后来这段感情也无疾而终，狄拉波自1995年和谢贤离婚，并于2000年和自己的现任丈夫江耀城注册登记，这段感情也是谢贤人生中最后悔的一段，因为和狄拉波结婚以后，谢贤不仅失去了家庭，还影响了自己儿子的一生
由于常年得不到母亲的关怀，谢霆锋年轻时的行事风格和谢贤非常相似，都属于风流浪子级别，而且在和张柏芝的感情破裂以后，谢霆锋开始专注于事业发展，两个孩子也一起跟随张柏芝生活，这让谢贤一度很担心自己的情况会再次上演在儿子身上
虽然年轻时的谢贤对于张柏芝很不看好，但是有了孙子以后，谢贤明显对张柏芝很尊重，而且在和自己的儿子谈话时，也多次提及张柏芝，希望两人能复合，不过比较可惜的是，目前张柏芝和谢霆锋都有了自己的目标，而且除了两个儿子外，张柏芝也已经再次怀孕，虽然到现在也不知道孩子的父亲到底是谁，但明显在感情方面，张柏芝已经有了寄托
而对比一下别人家的晚年境况，谢贤的独居生活显得充满了孤寂，由于父子隔阂问题，谢霆锋即便不是很忙，也很少找谢贤沟通交流，能提供给谢贤的就是钱，而这种东西对现在的谢贤来说，已经没有多少用处了
小编个人来看，谢贤之所以能有今天，最主要还是年轻时感情处理的问题，如果当初没有和狄拉波离婚，谢贤目前的生活起码还有人照顾，而且谢霆锋的性格可能也会比现在好很多，说不定还会和张柏芝长久的走下去，组成一个幸福之家
不知道在座的各位朋友们，对这件事情是怎么看的呢？
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