女博士6年逛遍中国菜市场：拥挤嘈杂但活色生香(上）
文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体，新闻内容并不代表本人立场！
(被阅读 23092 次)A- A A+
钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场，
6年里，她走访了全国，
更打入海南33个菜市场内部，
亲身体验摊贩的生活，
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色，
它虽然拥挤嘈杂，但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国，超市就是干不过菜场？
菜场对城市生活有着什么样的意义？
如今面临什么样的挑战？
未来，还会有菜市场吗？
自述：钟淑如
编辑：陈星
责编：倪楚娇
▲
厦门八市菜场里，海鲜是菜场的主角
▲
北京三源里菜市场，海鲜区是最富贵的地方，澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊，以各种新鲜的热带水果著称
▲
云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
▲
哈尔滨道里菜市场，到了冬天，蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，非常方便，但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场，集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。
在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？
▲
对菜市场的印象，大多是潮湿、嘈杂，混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？
我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。
这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？
因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场，时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近，渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场，是菌子的世界，羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生，对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。
外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种？肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场，拥有139个摊位，每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市，琳琅满目的海鲜
所以，中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式，就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月，想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。
还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地，和每个人的交谈，厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究，很大一部分就是靠跟每个人聊天，我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们认为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了，一座菜市场对于一座城市和其中的居民，意味着什么。
▲
在菜市场开店，成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为什么不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点，一是拼劲足，二是诚信。“骗人一两，短寿一年”，绝对不做一次性生意。因此，她累积了一批忠实的客户，大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体，新闻内容并不代表本人立场！
(被阅读 23092 次)A- A A+
钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场，
6年里，她走访了全国，
更打入海南33个菜市场内部，
亲身体验摊贩的生活，
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色，
它虽然拥挤嘈杂，但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国，超市就是干不过菜场？
菜场对城市生活有着什么样的意义？
如今面临什么样的挑战？
未来，还会有菜市场吗？
自述：钟淑如
编辑：陈星
责编：倪楚娇
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厦门八市菜场里，海鲜是菜场的主角
▲
北京三源里菜市场，海鲜区是最富贵的地方，澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊，以各种新鲜的热带水果著称
▲
云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
▲
哈尔滨道里菜市场，到了冬天，蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，非常方便，但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场，集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。
在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？
▲
对菜市场的印象，大多是潮湿、嘈杂，混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？
我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。
这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？
因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场，时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近，渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场，是菌子的世界，羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生，对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。
外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种？肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场，拥有139个摊位，每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市，琳琅满目的海鲜
所以，中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式，就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月，想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。
还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地，和每个人的交谈，厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究，很大一部分就是靠跟每个人聊天，我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们认为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了，一座菜市场对于一座城市和其中的居民，意味着什么。
▲
在菜市场开店，成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为什么不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。
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#九月森林[超话]# 王炸‘小鲜肉酥饼’强势回归上线
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☁️和去年一样升级版配方哦
开酥27层的饼皮酥而松脆
鲜肉辅以菌菇混合出一抹丰腴的鲜香
趁热咬一口，还有细嫩的汁水，在唇齿间流淌
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小九的甜宝儿们快来集合[打call]
转评
随机抽10位小可爱们
品尝「九月森林小鲜肉酥饼」1组*4只[举手]
‼️各门店都可 其他新品正陆续赶来[彩虹屁]
#九月森林[超话]# https://t.cn/EA1R1GB
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#海底诗社# 刚看了这位@莎莉一定要坚强版 的博文，有些话不吐不快。
这位博主一直在混淆视听，我们反对的不是作为非社会主流群体——“同性恋”的存在，恰恰相反，我们以平常心尊重这跨文化但普遍存在的现象，这是对社会特殊群体的包容与接纳。
我们所鄙夷的是，一切为了盈利目的而人工制造的感情糖精；我们所斥责的是，打着呼吁支持特殊群体“同性恋”旗号的一切卖腐行为；我们所鞭挞的是，一些本该圈地自萌的亚文化堂而皇之的大肆传播，并侵腐青少年的心智。
出于对世间美好感情的向往与想象，所以很多人会嗑cp，我亦不例外。嗑cp本无可厚非，不管是兄弟之情，朋友之情，知己之情，都是建立在这份感情是真挚而纯粹的基础上，是没有掺杂任何杂念与欲望的欣赏与祝福。绝不是一些资本为了攫取利益，在流水线上生产制造的虚幻情感垃圾，这是对人类情感的诋毁，亦是对社会伦理的蔑视。而这位博主，甚至在cp当事人之一竭力否认，痛斥cp对方拙劣行为的情况下，仍毫无顾忌，毫无愧疚的嗑着所谓的cp，这显然是及不正常的。这不得不让人怀疑，这位博文的情感生活是有多空虚；精神食粮是有多匮乏，以至于心甘情愿的在情感的垃圾场捡食，真是非常人之所为。本人怀疑这位博主，要不就是被不法资本圈养起来的cp粉，已然失去了对事物最基本的逻辑思维能力和分析能力，所以泾渭不分，是非不辨，善恶不明；要不就是不法资本豢养的职业粉丝，甘于充当不法资本的打手，而无差别的去攻击，诽谤旁人。
当大众的文化娱乐成为资本的饕餮盛宴时，当流量明星成了资本攫取财富的工具时，呈现在大众眼帘的是：以金钱为目的的流量化，物欲化，享乐主义，奢靡之风盛行，宣传拜金，腐黄，小鲜肉的影视娱乐节目层见迭出，主流价值观偏离，严重腐蚀青少年心智。为了捧星，造星，资本掌控的各种营销号，职业水军，职业粉丝，孕育而生，并在网络平台大行其道。一些被资本运用各种手段捧起来的所谓明星，不需要作品，不需要能力，不需要品德，甚至最起码的艺术才能都没有，比如表演起来接不住戏，五官满脸飞，唱歌跑调，形态同手同脚等等，这样的明星唯一的特征就是听资本的话，只需要成为资本的傀儡。不，甚至连傀儡都不如，为了利欲熏心，为了能力所不及的嫉妒，有些人甚至可以配合资本运作，没有道德底线的去做任何见不得光的事情。这样的流量明星成为青少年追捧的偶像，是这个社会的悲哀，亦是非常可怕的事情，他们所摧毁的，不仅仅是我们欣赏的文化艺术作品，更是我们的文化传承与信仰。
我们五千年悠久的历史传承，璀璨的文化精髓，正在被“泛娱乐化”逐渐挤压生存的空间，被资本所造的“星”日益的侵蚀其中的精神内核，金钱至上的资本们要灌输我们及后代子孙的是充斥感官刺激，欲望享乐的堕落腐朽文化，已经严重影响到我们及下一代的健康成长。让艺术回归生活，让文化回归大众，让真正有才华，有品德的艺术家成为民众所欣赏的偶像，让我们大中华的传统文化及精神文明传承下去，这是民众翘首祈盼的，亦是国家急需改变的。
这位博主一直在混淆视听，我们反对的不是作为非社会主流群体——“同性恋”的存在，恰恰相反，我们以平常心尊重这跨文化但普遍存在的现象，这是对社会特殊群体的包容与接纳。
我们所鄙夷的是，一切为了盈利目的而人工制造的感情糖精；我们所斥责的是，打着呼吁支持特殊群体“同性恋”旗号的一切卖腐行为；我们所鞭挞的是，一些本该圈地自萌的亚文化堂而皇之的大肆传播，并侵腐青少年的心智。
出于对世间美好感情的向往与想象，所以很多人会嗑cp，我亦不例外。嗑cp本无可厚非，不管是兄弟之情，朋友之情，知己之情，都是建立在这份感情是真挚而纯粹的基础上，是没有掺杂任何杂念与欲望的欣赏与祝福。绝不是一些资本为了攫取利益，在流水线上生产制造的虚幻情感垃圾，这是对人类情感的诋毁，亦是对社会伦理的蔑视。而这位博主，甚至在cp当事人之一竭力否认，痛斥cp对方拙劣行为的情况下，仍毫无顾忌，毫无愧疚的嗑着所谓的cp，这显然是及不正常的。这不得不让人怀疑，这位博文的情感生活是有多空虚；精神食粮是有多匮乏，以至于心甘情愿的在情感的垃圾场捡食，真是非常人之所为。本人怀疑这位博主，要不就是被不法资本圈养起来的cp粉，已然失去了对事物最基本的逻辑思维能力和分析能力，所以泾渭不分，是非不辨，善恶不明；要不就是不法资本豢养的职业粉丝，甘于充当不法资本的打手，而无差别的去攻击，诽谤旁人。
当大众的文化娱乐成为资本的饕餮盛宴时，当流量明星成了资本攫取财富的工具时，呈现在大众眼帘的是：以金钱为目的的流量化，物欲化，享乐主义，奢靡之风盛行，宣传拜金，腐黄，小鲜肉的影视娱乐节目层见迭出，主流价值观偏离，严重腐蚀青少年心智。为了捧星，造星，资本掌控的各种营销号，职业水军，职业粉丝，孕育而生，并在网络平台大行其道。一些被资本运用各种手段捧起来的所谓明星，不需要作品，不需要能力，不需要品德，甚至最起码的艺术才能都没有，比如表演起来接不住戏，五官满脸飞，唱歌跑调，形态同手同脚等等，这样的明星唯一的特征就是听资本的话，只需要成为资本的傀儡。不，甚至连傀儡都不如，为了利欲熏心，为了能力所不及的嫉妒，有些人甚至可以配合资本运作，没有道德底线的去做任何见不得光的事情。这样的流量明星成为青少年追捧的偶像，是这个社会的悲哀，亦是非常可怕的事情，他们所摧毁的，不仅仅是我们欣赏的文化艺术作品，更是我们的文化传承与信仰。
我们五千年悠久的历史传承，璀璨的文化精髓，正在被“泛娱乐化”逐渐挤压生存的空间，被资本所造的“星”日益的侵蚀其中的精神内核，金钱至上的资本们要灌输我们及后代子孙的是充斥感官刺激，欲望享乐的堕落腐朽文化，已经严重影响到我们及下一代的健康成长。让艺术回归生活，让文化回归大众，让真正有才华，有品德的艺术家成为民众所欣赏的偶像，让我们大中华的传统文化及精神文明传承下去，这是民众翘首祈盼的，亦是国家急需改变的。
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