#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【新能源车频频涨价为哪般？原来竟然是因为这个妖“镍”？】比亚迪和特斯拉，这两家分别代表国内和国外最优秀的新能源车企，在同一天涨价了。
3月15日，根据特斯拉中国官网显示，国产Model Y长续航版和高性能版车型售价从35.79万元和39.79万元分别上涨至37.59万元和41.79万元，上涨幅度分别为1.8万元和2万元。其中，后轮驱动板的Model
Y售价维持不变。
时隔不到一周，这已经是特斯拉中国对旗下产品进行的第二次价格上调，上一次Model Y的高性能版车型涨价幅度为1万元。也就是说，仅仅不足半个月的时间，特斯拉Model Y的部分车型最高上涨幅度已经达到了3万元，这是Model Y自国产以来涨幅最高的一次。
无独有偶，比亚迪官方也在3月15日晚上宣布，由于受到原材料价格持续大幅上涨的影响，比亚迪将对王朝网和海洋网相关新能源车型的官方指导价进行调整，上调幅度为3000元~6000元不等。
根据我们的调查，比亚迪本轮涨价涉及10款车型，共39款配置。其中，涨幅3000元的车型主要为DM-i车型，涨幅6000元的则主要是纯电动车型。值得一提的是，定位高端的比亚迪汉系列，则不会涉及此次调价。
之后的这段时间，涨价的消息纷至沓来，3月20日，威马汽车也宣布将对在售车型价格进行调整，综合补贴后售价上调幅度为7,000-26,000元不等。此次价格调整将于3月28日零时起生效，在此之前已完成定金支付的用户不受此次价格调整影响。
关注新能源车的朋友一定知道，自从2022年1月起，新能源车企涨价已经成为了普遍现象。尽管年初有部分车企是以补贴退坡为理由进行涨价，但现在看来，这不过是涨价的次要原因。真正的核心，还是动力电池原材料的“锅”。
据了解，目前锂、铝、钴等上游原材料的价格涨幅凶猛，尤其是三元锂电池中的镍材料，价格涨幅更是惊人。
3月8日，有全球金属交易风向标之称的伦敦金属交易所镍期货价格出现大幅上扬，出现历史高点，这也导致伦敦金属交易所临时决定镍期货临时停牌。在停牌前，镍期货的价格为每吨8万美元，相比上一个交易日初始价上涨了近200%。
与此同时，这些金属原材料的价格波动也影响到了国内。全国乘用车市场信息联席会秘书长崔东树表示，尽管原材料的价格上涨从长远角度看不会影响国内汽车行业的产销，但短期内确实会给动力电池企业以及汽车主机厂带来一些生产成本的压力。
那么，镍材料的价格上涨根本原因是什么？这阵涨价风波还会持续多久呢？我们首先还是得把目光放在谁都不愿意提及的俄乌局势上。
●俄乌冲突升级，能源及原材料价格猛涨
如果放眼全球，俄罗斯和乌克兰其实是都镍材料的生产大国。但在俄乌冲突爆发后，两国不少的工厂都纷纷停工停产，导致镍材料的产能大幅降低，供需关系的平衡被打破，这就间接使得镍材料的价格猛涨。
而且随着战争规模的持续升级，欧洲各国开始对俄罗斯实施经济上的制裁与封锁，贸易方面的制裁让镍材料的出口受阻，市场供需关系的天秤进一步向一边倾斜。
事实上，俄罗斯并不是镍矿最多的储存国，全球的镍材料主要分布在印尼、澳大利亚、巴西等国家，它们的存储量总计可以达到60%以上。然而在镍的加工上，俄罗斯却是位居世界首位。
一直以来，俄罗斯都是镍材料的生产和出口大国，从往年生产以及出口数据来看，俄罗斯的镍产量占到了约全球总产量的10%，出口量则维持在每年13万吨左右。但随着欧洲各国与美国对俄罗斯进行的制裁，“蝴蝶效应”带来的影响也愈发明显。电动车市场的成本上涨，最终也分摊到了全球每一个消费者的身上。
再进一步说，抛开镍材料的价格上涨不谈，国际油价的飞涨也和俄乌冲突有着密不可分的关系。如今，92号汽油的已经突破了8块钱，燃油车的出行几乎达到了每公里1块钱。如果再加上市区拥堵，那消费者的用车成本是显著提升的。
原本在这种情况下，这是新能源车市场反超燃油车市场的一个契机。但由于镍材料的价格也开始猛增，所以汽车市场整体都出现了成本增高的现象。市场的格局并未发生变化，提升的只是每一个消费者的用车和购车成本。
另外，镍材料的价格脱离控制，还与青山控股被嘉能可集团逼仓有关。
作为我国最大的镍生产企业和世界500强公司，青山控股一直被誉为是“中国镍王”。它最早的主业是不锈钢，这也是镍的早期用途之一。在2017年左右，青山控股开始涉足新能源车产业链，主要从事新能源汽车整车、动力电池（电芯、电池包）、电机电控系统以及其他零部件等的研发、生产、销售和服务。
据了解，目前青山控股持有20万吨镍的空单，由于俄罗斯镍业被踢出了交易所无法交割，青山集团很可能无法交货。按照没涨价之前的2万~2.5万美元的镍价推算，20万吨的空单很可能会让青山控股浮亏70亿~80亿美元之间。
而且在俄罗斯镍业被踢出欧洲的交易所之后，欧洲有不少公司都把目光放在了中国的镍市场，比如同为世界500强的嘉能可在伦镍上逼仓镍矿巨头青山控股，要其在印尼镍矿的60％股权。尽管目前谁胜谁负还很难说，但在多方势力的角逐下，最难受的还是下游的汽车产业链。
●镍对于电池的重要性
众所周知，目前汽车动力电池的技术方向分为了磷酸铁锂和三元锂这两种。其中三元锂电池的正极材料一般是使用镍钴锰酸锂或者镍钴铝酸锂，这也就是三元锂电池名称的由来。三元，指的就是三种金属元素。
从技术的发展阶段来看，三元锂电池的镍钴锰比例从最初的111，一路进化到了433、532、622、811。根据技术的方向我们也能发现，镍元素在汽车动力电池中的地位越来越重要。截至到现在，它已经成为了正极材料中最重要的金属元素。
为什么动力电池企业会持续降低钴和锰的比例呢？根本原因是，钴和锰属于贵金属，它们的成本在此前相较于镍都会更高，因此降低钴和锰的比例，可以有效的控制成本。
事实上，在过去的几年里，动力电池行业的产业链经常出现钴和锰等材料“卡脖子”的情况，它们的产能和价格就像摆在面前的两座大山，始终无法逾越。久而久之，消费者对于这种现象也就屡见不鲜了。
但在这之前，镍元素始终是不温不火，它几乎很少会出现“缺货”的现象，一直都有相对稳定的供应。这主要是因为，全球镍资源的储量在之前其实相当丰富，据美国地质调查局（USGS）2020年数据显示，全球镍资源储量约8900万吨，其中约60%是红土镍矿，约40%是硫化镍矿。而且镍在地球中的含量约为3%，仅次于铁、氧、硅、镁位居第五位。
这也从侧面证明了，俄乌的冲突升级和青山控股的断货是镍材料涨价的核心原因。如果单从资源储量来看，镍材料几乎不太可能面临“缺货”的问题。
●磷酸铁锂会弯道超车吗？
由于电池的特性不同，磷酸铁锂电池的原材料中不需要镍和钴，所以它也顺利躲过了这一劫。目前，采用磷酸铁锂电池的特斯拉Model Y、比亚迪汉等车型均没有涨价的现象。那么，磷酸铁锂有可能在短时间内实现对三元锂的弯道超车吗？
目前看来，这个难度还是不小的。
首先，在全球动力电池市场，只有中国企业在开发磷酸铁锂电池技术，比如宁德时代、比亚迪等等。而除了中国企业之外的日韩企业，它们都是以三元锂电池技术为主要发展方向。
而且数据显示，2021年初，磷酸铁锂的价格仅为5万元/吨，但到了2021年底，已经上涨到了27万元/吨。而根据上海钢联发布的数据显示，电池级碳酸锂的最新报价已超过42万元/吨。所以不难看出，即便选择磷酸铁锂电池作为三元锂电池的替代品，依然要面对成本大幅上升的问题。
另外，从电池本身的特性上来看，尽管磷酸铁锂技术被中国车企所追捧，拥有成本低、抗自燃、可塑性强的优点，但在核心的能量密度、高倍率充电、抗低温、比功率等方面，比三元锂电池还是要差一些。
从现阶段搭载三元锂电池的纯电动车定位上，我们也能够发现，绝大部分高端电动车都不会选择磷酸铁锂电池，这就是一个明显的信号——三元锂电池有着磷酸铁锂电池无法替代的优势。
况且，镍的价格飞涨大概率只是暂时性的事件。等到印尼的镍产量提升之后，价格应该也会逐渐回落。磷酸铁锂电池想要在短时间内研发出革命性的新技术，几乎没有太大可能。
因此，无论是磷酸铁锂还是三元锂，这两种形式的电池还将会面临很长时间的竞争。在一方因某种原因导致价格上涨时，另一方也不太可能立刻就实现弯道超车。
●市场方面，消费者对于车价上涨大体能接受
好消息是，尽管动力电池原材料的价格从年初开始就逐渐上涨，但新能源车市场的销售情况还算比较乐观。从2022年1月和2月的销量来看，新能源车销量同比增幅已经达到了150%左右的水平。如果不是因为涨价的因素，新能源车的市场发展很可能好过预期。
乘联会秘书长崔东树也认为，涨价等因素对于新能源车销量不会带来明显影响，目前消费者对于价格的上涨幅度大体还能接受。而且新能源车原材料涨价属于周期性现象，不具有持续性，目前车价上调是应对原材料价格上涨的体现。
总的来说，今年新能源车市场的销量状况良好，未来虽然还会有宣布涨价的车企，但随着原材料产业端供应环境恢复，这股涨价风波最终也还是会过去。
●写在最后
之前我们总抱怨特斯拉频繁降价，那这次涨价估计应该能抚慰不少老车主脆弱的心灵。巧合的是，就在特斯拉宣布涨价之前的头一天，我曾犹豫过到底要不要下单一台Model Y，结果犹豫就会败北，第二天Model Y就涨了1万，几天之后又涨了2万...
如果您不是急迫的需要一辆新能源车，那么我个人建议可以再持币观望一下。应该庆幸的是，此次涨价是由原材料短缺所致，而不是政策原因或市场因素。这至少表明了，新能源车的价格理论上还会再恢复到之前的状态。等到市场的环境稳定下来，在做决策也不迟。
3月15日，根据特斯拉中国官网显示，国产Model Y长续航版和高性能版车型售价从35.79万元和39.79万元分别上涨至37.59万元和41.79万元，上涨幅度分别为1.8万元和2万元。其中，后轮驱动板的Model
Y售价维持不变。
时隔不到一周，这已经是特斯拉中国对旗下产品进行的第二次价格上调，上一次Model Y的高性能版车型涨价幅度为1万元。也就是说，仅仅不足半个月的时间，特斯拉Model Y的部分车型最高上涨幅度已经达到了3万元，这是Model Y自国产以来涨幅最高的一次。
无独有偶，比亚迪官方也在3月15日晚上宣布，由于受到原材料价格持续大幅上涨的影响，比亚迪将对王朝网和海洋网相关新能源车型的官方指导价进行调整，上调幅度为3000元~6000元不等。
根据我们的调查，比亚迪本轮涨价涉及10款车型，共39款配置。其中，涨幅3000元的车型主要为DM-i车型，涨幅6000元的则主要是纯电动车型。值得一提的是，定位高端的比亚迪汉系列，则不会涉及此次调价。
之后的这段时间，涨价的消息纷至沓来，3月20日，威马汽车也宣布将对在售车型价格进行调整，综合补贴后售价上调幅度为7,000-26,000元不等。此次价格调整将于3月28日零时起生效，在此之前已完成定金支付的用户不受此次价格调整影响。
关注新能源车的朋友一定知道，自从2022年1月起，新能源车企涨价已经成为了普遍现象。尽管年初有部分车企是以补贴退坡为理由进行涨价，但现在看来，这不过是涨价的次要原因。真正的核心，还是动力电池原材料的“锅”。
据了解，目前锂、铝、钴等上游原材料的价格涨幅凶猛，尤其是三元锂电池中的镍材料，价格涨幅更是惊人。
3月8日，有全球金属交易风向标之称的伦敦金属交易所镍期货价格出现大幅上扬，出现历史高点，这也导致伦敦金属交易所临时决定镍期货临时停牌。在停牌前，镍期货的价格为每吨8万美元，相比上一个交易日初始价上涨了近200%。
与此同时，这些金属原材料的价格波动也影响到了国内。全国乘用车市场信息联席会秘书长崔东树表示，尽管原材料的价格上涨从长远角度看不会影响国内汽车行业的产销，但短期内确实会给动力电池企业以及汽车主机厂带来一些生产成本的压力。
那么，镍材料的价格上涨根本原因是什么？这阵涨价风波还会持续多久呢？我们首先还是得把目光放在谁都不愿意提及的俄乌局势上。
●俄乌冲突升级，能源及原材料价格猛涨
如果放眼全球，俄罗斯和乌克兰其实是都镍材料的生产大国。但在俄乌冲突爆发后，两国不少的工厂都纷纷停工停产，导致镍材料的产能大幅降低，供需关系的平衡被打破，这就间接使得镍材料的价格猛涨。
而且随着战争规模的持续升级，欧洲各国开始对俄罗斯实施经济上的制裁与封锁，贸易方面的制裁让镍材料的出口受阻，市场供需关系的天秤进一步向一边倾斜。
事实上，俄罗斯并不是镍矿最多的储存国，全球的镍材料主要分布在印尼、澳大利亚、巴西等国家，它们的存储量总计可以达到60%以上。然而在镍的加工上，俄罗斯却是位居世界首位。
一直以来，俄罗斯都是镍材料的生产和出口大国，从往年生产以及出口数据来看，俄罗斯的镍产量占到了约全球总产量的10%，出口量则维持在每年13万吨左右。但随着欧洲各国与美国对俄罗斯进行的制裁，“蝴蝶效应”带来的影响也愈发明显。电动车市场的成本上涨，最终也分摊到了全球每一个消费者的身上。
再进一步说，抛开镍材料的价格上涨不谈，国际油价的飞涨也和俄乌冲突有着密不可分的关系。如今，92号汽油的已经突破了8块钱，燃油车的出行几乎达到了每公里1块钱。如果再加上市区拥堵，那消费者的用车成本是显著提升的。
原本在这种情况下，这是新能源车市场反超燃油车市场的一个契机。但由于镍材料的价格也开始猛增，所以汽车市场整体都出现了成本增高的现象。市场的格局并未发生变化，提升的只是每一个消费者的用车和购车成本。
另外，镍材料的价格脱离控制，还与青山控股被嘉能可集团逼仓有关。
作为我国最大的镍生产企业和世界500强公司，青山控股一直被誉为是“中国镍王”。它最早的主业是不锈钢，这也是镍的早期用途之一。在2017年左右，青山控股开始涉足新能源车产业链，主要从事新能源汽车整车、动力电池（电芯、电池包）、电机电控系统以及其他零部件等的研发、生产、销售和服务。
据了解，目前青山控股持有20万吨镍的空单，由于俄罗斯镍业被踢出了交易所无法交割，青山集团很可能无法交货。按照没涨价之前的2万~2.5万美元的镍价推算，20万吨的空单很可能会让青山控股浮亏70亿~80亿美元之间。
而且在俄罗斯镍业被踢出欧洲的交易所之后，欧洲有不少公司都把目光放在了中国的镍市场，比如同为世界500强的嘉能可在伦镍上逼仓镍矿巨头青山控股，要其在印尼镍矿的60％股权。尽管目前谁胜谁负还很难说，但在多方势力的角逐下，最难受的还是下游的汽车产业链。
●镍对于电池的重要性
众所周知，目前汽车动力电池的技术方向分为了磷酸铁锂和三元锂这两种。其中三元锂电池的正极材料一般是使用镍钴锰酸锂或者镍钴铝酸锂，这也就是三元锂电池名称的由来。三元，指的就是三种金属元素。
从技术的发展阶段来看，三元锂电池的镍钴锰比例从最初的111，一路进化到了433、532、622、811。根据技术的方向我们也能发现，镍元素在汽车动力电池中的地位越来越重要。截至到现在，它已经成为了正极材料中最重要的金属元素。
为什么动力电池企业会持续降低钴和锰的比例呢？根本原因是，钴和锰属于贵金属，它们的成本在此前相较于镍都会更高，因此降低钴和锰的比例，可以有效的控制成本。
事实上，在过去的几年里，动力电池行业的产业链经常出现钴和锰等材料“卡脖子”的情况，它们的产能和价格就像摆在面前的两座大山，始终无法逾越。久而久之，消费者对于这种现象也就屡见不鲜了。
但在这之前，镍元素始终是不温不火，它几乎很少会出现“缺货”的现象，一直都有相对稳定的供应。这主要是因为，全球镍资源的储量在之前其实相当丰富，据美国地质调查局（USGS）2020年数据显示，全球镍资源储量约8900万吨，其中约60%是红土镍矿，约40%是硫化镍矿。而且镍在地球中的含量约为3%，仅次于铁、氧、硅、镁位居第五位。
这也从侧面证明了，俄乌的冲突升级和青山控股的断货是镍材料涨价的核心原因。如果单从资源储量来看，镍材料几乎不太可能面临“缺货”的问题。
●磷酸铁锂会弯道超车吗？
由于电池的特性不同，磷酸铁锂电池的原材料中不需要镍和钴，所以它也顺利躲过了这一劫。目前，采用磷酸铁锂电池的特斯拉Model Y、比亚迪汉等车型均没有涨价的现象。那么，磷酸铁锂有可能在短时间内实现对三元锂的弯道超车吗？
目前看来，这个难度还是不小的。
首先，在全球动力电池市场，只有中国企业在开发磷酸铁锂电池技术，比如宁德时代、比亚迪等等。而除了中国企业之外的日韩企业，它们都是以三元锂电池技术为主要发展方向。
而且数据显示，2021年初，磷酸铁锂的价格仅为5万元/吨，但到了2021年底，已经上涨到了27万元/吨。而根据上海钢联发布的数据显示，电池级碳酸锂的最新报价已超过42万元/吨。所以不难看出，即便选择磷酸铁锂电池作为三元锂电池的替代品，依然要面对成本大幅上升的问题。
另外，从电池本身的特性上来看，尽管磷酸铁锂技术被中国车企所追捧，拥有成本低、抗自燃、可塑性强的优点，但在核心的能量密度、高倍率充电、抗低温、比功率等方面，比三元锂电池还是要差一些。
从现阶段搭载三元锂电池的纯电动车定位上，我们也能够发现，绝大部分高端电动车都不会选择磷酸铁锂电池，这就是一个明显的信号——三元锂电池有着磷酸铁锂电池无法替代的优势。
况且，镍的价格飞涨大概率只是暂时性的事件。等到印尼的镍产量提升之后，价格应该也会逐渐回落。磷酸铁锂电池想要在短时间内研发出革命性的新技术，几乎没有太大可能。
因此，无论是磷酸铁锂还是三元锂，这两种形式的电池还将会面临很长时间的竞争。在一方因某种原因导致价格上涨时，另一方也不太可能立刻就实现弯道超车。
●市场方面，消费者对于车价上涨大体能接受
好消息是，尽管动力电池原材料的价格从年初开始就逐渐上涨，但新能源车市场的销售情况还算比较乐观。从2022年1月和2月的销量来看，新能源车销量同比增幅已经达到了150%左右的水平。如果不是因为涨价的因素，新能源车的市场发展很可能好过预期。
乘联会秘书长崔东树也认为，涨价等因素对于新能源车销量不会带来明显影响，目前消费者对于价格的上涨幅度大体还能接受。而且新能源车原材料涨价属于周期性现象，不具有持续性，目前车价上调是应对原材料价格上涨的体现。
总的来说，今年新能源车市场的销量状况良好，未来虽然还会有宣布涨价的车企，但随着原材料产业端供应环境恢复，这股涨价风波最终也还是会过去。
●写在最后
之前我们总抱怨特斯拉频繁降价，那这次涨价估计应该能抚慰不少老车主脆弱的心灵。巧合的是，就在特斯拉宣布涨价之前的头一天，我曾犹豫过到底要不要下单一台Model Y，结果犹豫就会败北，第二天Model Y就涨了1万，几天之后又涨了2万...
如果您不是急迫的需要一辆新能源车，那么我个人建议可以再持币观望一下。应该庆幸的是，此次涨价是由原材料短缺所致，而不是政策原因或市场因素。这至少表明了，新能源车的价格理论上还会再恢复到之前的状态。等到市场的环境稳定下来，在做决策也不迟。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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