蟹黄拆烩鱼头（3位量）

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，

一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。

二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。

三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

制作图示：

1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。

2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。

3、冲入热水滚成浓浓的汤。

4、过滤掉渣子。

5、所得鱼蟹汤浓香微黄。

6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。

7、封上保鲜膜后蒸透入味。

8、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入烧热的石锅。

9、放入蒸好的鱼头肉。

10、蟹黄煸炒出香。

11、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

苏州人的餐桌上，竟有这么多水产#水产# #苏州#
苏州自古便是有名的鱼米之乡，太湖之中，常年有“三白”：白鱼、白虾和银鱼，阳澄湖的大闸蟹闻名全国。
苏州人在清明前后追江鲜的传统，夏天吃三虾面，秋天摆蟹宴。
素菜则有“水八仙”：茭白、水芹、慈姑、芡实、荸荠、莲藕、红菱、太湖莼菜。
一年四季，苏州人的饮食里，几乎离不开来自水里的各种物产。

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