#江门零距离# 【好消息！江门新一批文旅消费券将发放！总价值1000000元！】记者今天从市文广旅体局了解到，为了助力文旅市场持续复苏，第二期“百万文旅消费券”将在下月发放。据透露，第二期消费券依然是每张面值100元，可使用至6月底，具体发放方式有关部门届时将向社会公布。市文广旅体局预计，两期合计200万的消费券预计可拉动约3000万元的消费。https://t.cn/A667PZR7

《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬：
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？

张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。

美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？

张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。

味：
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？

张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？

张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？

张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会：
杂谈·既相逢，何不感慨？

美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？

张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？

张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。

美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？

张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。

美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？

张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。

近年来，杨浦区不断完善社区文化配送服务，将优质文化产品输送到基层，丰富老百姓的业余生活。12月16日，在控江路街道社区文化活动中心，一份“艺术大餐”就被送到了居民家门口。沪剧名家马莉莉来到现场，为观众们开展“回顾沪剧红色经典”活动。居民俞妙珍是控江路街道社区沪剧队的成员，也是马莉莉的“粉丝”。能参加当天的活动，她很是激动。“马老师说了很多知识点，包括我们的咬字怎么更准，腔调怎么提升……听了以后很有收获，可以提高我们的沪剧水平。”一个小时的沪剧导赏活动结束后，马莉莉还邀请戏迷们一起上台，唱两句自己最爱的沪剧，分享交流表演经验。今年73岁的资深戏迷郭三妹，上台演唱了沪剧《罗汉钱》的选段，还得到了马莉莉的夸奖。她说，自己能获得这位沪剧名家的点评，实在是非常高兴。“没想到我还能和马老师同台，甚至合唱了几句，我觉得真的很开心。马老师还夸我咬字咬得蛮准，让我以后的表演更自信了。”对观众来说，与“偶像”互动令人兴奋，而对沪剧表演者来说，能与观众零距离地交流感想，说说唱唱，也实属机会难得。马莉莉表示，如今，杨浦在基层社区推进文化配送服务，让各领域的专业人士与社区爱好者站在一起，彼此交流，对双方来说都是很好的机会。“我们和社区里的爱好者们一起开讲座，讲讲沪剧的历史，氛围总是很和睦。我还能把自己掌握的表演知识分享给大家，帮助老戏迷们加深对戏曲的了解，同时也让我这一个表演者更多地听到了观众的反馈，从而优化自身技艺。”目前，控江路街道积极开展“十分钟公共文化服务圈”建设，已将25个居委会全部纳入服务范围，进行多样化的文化配送，为居民们送上丰富的“文化盛宴”。文字/图片：汤顺佳编辑：吴百欣*转载请注明来自上海杨浦官方微信