#不可辜负的美食#中国人喜欢吃酱，“开门七件事”酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。

从古至今，人们一直通过“酱”追求两种口味：酸和鲜。汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。

谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。

东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道“东北大丰收”，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。

如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。

郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。

自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。

鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。 就拿火锅来说，选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱，这是一种源自印尼的酱料。阿拉伯商人带来了辛辣调料，下南洋的中国海客带来了鱼露和虾酱，两者融汇交流，遂而形成独特的沙茶酱。而同样面对火锅，京津冀的食客，就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料，芝麻从陆上丝绸之路传来，在中国落地生根。为了避免过于香腻，他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物，轻微发酵，辛香开胃。

广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱，高邮湖、千岛湖的麻虾酱，都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。

总结中国“酱”的规律，大抵繁华的商贸城市，会有兴旺发达的酱业；而边陲僻野之地，则有小众、独特的酱品。程度之丰富，令人咋舌。毕竟，那些经验、阅历，还有生活的滋味，统统都藏在酱里了。

#风物报社#每个人的生活了都少不了滋味丰富的酱料，哪种是你的最爱？

图/汇图网，图虫·创意

#国庆#

以国为国，以天下为天下
——刘向编《六亲五法》

十月金秋风景盛，满目皆是丰收景。又是一年一度的国庆节 ，如果说信念有颜色，那一定是中国红！

在这个举国同庆的日子里，我们怀着对祖国的敬重和热爱，欢度祖国第72个生日，祝愿祖国繁荣昌盛，再创辉煌✨

不忘初心，牢记使命。强国有我，与党同行。
我爱您！祖国[心]

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「9月23日宜忌」：
忌：悲伤忧愁
宜：吃秋果
今日的养生方法：
今日秋分，如果说立秋，处暑，白露节气等，多少还有着夏天的暑热，那么过了秋分，便真正有了秋天的味道了。秋分过后，阴气始盛，大家注意要开始避寒、清燥了。俗话说得好一物降一物：“吃秋果润秋燥”，我们可以多吃酸枣、苹果、梨、松仁、甘蔗、秋梨、杏仁等养阴清火润肺之物，百合、蜂蜜、银耳、白果、红枣、藕等清补柔润之物，养阴清热又不生湿浊。另外，还可以每天喝点祛湿粥，一小把薏仁、芡实，莲子五六颗，红枣看大小，大颗红枣三颗就好，一起煮粥就是一份秋天健脾祛湿的美味哇！
适用人群：[适用人群] 男/女
祝今天过生日的人，生日快乐
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