酒酿醪糟(米酒)的配方工艺技术
首发|杜德春
酵母发酵可以产生二氧化碳，也可以产生酒精，因此，酵母菌是生产酒精所必需的菌种。
酒酿种类很多，传统上有使用酒糟、发酵白酒(非蒸馏酒)、米酒(俗称甜酒)、黄酒(以大米、小米等制作而来的非蒸馏酒)等作为发酵剂制作馒头的。
实践证明，适合于馒头生产发酵的酒酿，必须保持一定的酵母菌活力，生产质量较好，故得到了生产厂家的认可。
够产生足够的二氧化碳气体。以米酒作为馒头发酵剂，制作容易，成本较低，馒 米酒又称为酒酿，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒，是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。
在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
下面简要介绍米酒的制作技术及其特点。
米酒的制作
1.蒸制米饭
(捞饭将大米/江米为最好)淘洗干净入清水淹没浸泡12~16小时，冬天略长，浸泡至用手碾米即碎为止，稍加沥水后将米倒至垫有笼布的蒸屉上大火蒸20分钟左右至熟透。
(2)焖饭 将米淘洗干净，放入铝合金或不锈钢制蒸饭盒内，加水没过米并超出12毫米左右。上笼或蒸柜视米的厚度，蒸制30~40分钟，至所有的米熟透。
2.接菌
将蒸熟后的米饭摊开用冷开水冲洗降温至温热(30℃左右)，做到逐粒之间不粘连。蒸熟的米加入米酒药(酒曲)，加曲量为4千克米用30克左右。加开水少许，搅拌均匀装人盆或桶等容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口或盖严为好。
3.发酵
将拌过菌种的米饭放25~30℃的温暖地方，发酵24~72小时，至有酒汁流出、酒香味飘出、品尝有明显的甜味即发酵成熟。
新鲜的米酒作为发酵剂需要添加适量酵母来补充发酵时产气不足。若米酒继续发酵，有大量的野生酵母入，则在面团中不需要添加酵母常用于老面发酵和面糊酵)。
因此，如果要求米酒满足制作馒头的发酵力，则最好将一般发酵好的米酒加人一定量(米酒等量)的水(无菌水或蒸馏水)，再在30℃的温度下发酵1~2天，使米酒的发酵力和酝酿力进一步提高。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
酵母发酵可以产生二氧化碳，也可以产生酒精，因此，酵母菌是生产酒精所必需的菌种。
酒酿种类很多，传统上有使用酒糟、发酵白酒(非蒸馏酒)、米酒(俗称甜酒)、黄酒(以大米、小米等制作而来的非蒸馏酒)等作为发酵剂制作馒头的。
实践证明，适合于馒头生产发酵的酒酿，必须保持一定的酵母菌活力，生产质量较好，故得到了生产厂家的认可。
够产生足够的二氧化碳气体。以米酒作为馒头发酵剂，制作容易，成本较低，馒 米酒又称为酒酿，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒，是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。
在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
下面简要介绍米酒的制作技术及其特点。
米酒的制作
1.蒸制米饭
(捞饭将大米/江米为最好)淘洗干净入清水淹没浸泡12~16小时，冬天略长，浸泡至用手碾米即碎为止，稍加沥水后将米倒至垫有笼布的蒸屉上大火蒸20分钟左右至熟透。
(2)焖饭 将米淘洗干净，放入铝合金或不锈钢制蒸饭盒内，加水没过米并超出12毫米左右。上笼或蒸柜视米的厚度，蒸制30~40分钟，至所有的米熟透。
2.接菌
将蒸熟后的米饭摊开用冷开水冲洗降温至温热(30℃左右)，做到逐粒之间不粘连。蒸熟的米加入米酒药(酒曲)，加曲量为4千克米用30克左右。加开水少许，搅拌均匀装人盆或桶等容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口或盖严为好。
3.发酵
将拌过菌种的米饭放25~30℃的温暖地方，发酵24~72小时，至有酒汁流出、酒香味飘出、品尝有明显的甜味即发酵成熟。
新鲜的米酒作为发酵剂需要添加适量酵母来补充发酵时产气不足。若米酒继续发酵，有大量的野生酵母入，则在面团中不需要添加酵母常用于老面发酵和面糊酵)。
因此，如果要求米酒满足制作馒头的发酵力，则最好将一般发酵好的米酒加人一定量(米酒等量)的水(无菌水或蒸馏水)，再在30℃的温度下发酵1~2天，使米酒的发酵力和酝酿力进一步提高。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
【我的面塑艺术生涯】作者：郎绍安
一、面塑艺术的缘起
捏面人，又名江米人，现在称为面塑，是我国民间艺术的一种，是工艺美术中的一朵鲜花。它是用白面粉和江米粉加上种种配料和颜料塑造而成的各种人物形象。从事这种工艺的人，通常被称为“捏面人儿的”。在旧社会它是以师傅带徒弟、父亲带子女的传统方式，一代一代地继承流传下来的。
面塑艺术的历史可以追溯到战国时期的“俑”和汉代的傀儡（木偶），它和皮影戏、木偶戏、扎线人儿的历史都是分不开的。在历史文献中目前尚未发现有关这方面的系统记载，但从古籍三言两语的叙述中，尚可窥见一斑。如宋代出版的《东京梦华录》中有这样的记载：“以油面糖蜜造如笑靥儿，谓之果食，花样奇巧百端。”明代出版的《宛署杂记》中也有这样片断：“宛农家岁以是月祈祷年丰，各用面果送纸钱，挂田禾之上，号曰挂地头。”此外，宋代的《老学庵笔记》和清代的《扬州画舫录》，对此也有所涉及。
过去面塑只是为贵族们祭天、喜庆、祝福所用，从宋朝开始，这种艺术流传到民间。一般讲，面人有两种：一种是山东曹州府的“大面人”，制做快，价钱便宜，是以捏制大公鸡、猪八戒、姜太公钓鱼等而闻名；一种是“小面人”，属于特种工艺，最大不过十公分，小的才一公分，可以放在核桃皮里（人称核桃人），艺术要求高，做工细。我学的是“小面人”。过去北京人家里有丧事，请和尚喇嘛念经时，讲究在经桌上供“胡食”，“胡食”有两种，一种是供很多小馒头，说是给饿鬼吃，可以给亡人免罪；一种是在三层三面或三层一面的特制木质楼子上插很多用面捏制的传统戏剧人，叫做“胡食楼子”，也是为亡人乞求免罪的表示。华北民间每逢春节岁首多用白面或黍面捏成刺猬、蛇、兔等动物供神，或捏些黍面灯盏注油点燃，放置在门墩儿上。这些都是为了祈祷祝福的。此一风俗远在明代就有了。
过去北京给小孩办“百岁”，外婆家送礼，多用面蒸一百个小寿桃，然后在外面再包上一层面，做成一个大寿桃；有时还找我们艺人捏一个“麒麟送子”的面人送去。又如在办寿的筵席上，用“孔雀开屏”或“八仙庆寿”等面塑陈列几案，来增添寿日的气氛和色彩。
#春明旧俗#
一、面塑艺术的缘起
捏面人，又名江米人，现在称为面塑，是我国民间艺术的一种，是工艺美术中的一朵鲜花。它是用白面粉和江米粉加上种种配料和颜料塑造而成的各种人物形象。从事这种工艺的人，通常被称为“捏面人儿的”。在旧社会它是以师傅带徒弟、父亲带子女的传统方式，一代一代地继承流传下来的。
面塑艺术的历史可以追溯到战国时期的“俑”和汉代的傀儡（木偶），它和皮影戏、木偶戏、扎线人儿的历史都是分不开的。在历史文献中目前尚未发现有关这方面的系统记载，但从古籍三言两语的叙述中，尚可窥见一斑。如宋代出版的《东京梦华录》中有这样的记载：“以油面糖蜜造如笑靥儿，谓之果食，花样奇巧百端。”明代出版的《宛署杂记》中也有这样片断：“宛农家岁以是月祈祷年丰，各用面果送纸钱，挂田禾之上，号曰挂地头。”此外，宋代的《老学庵笔记》和清代的《扬州画舫录》，对此也有所涉及。
过去面塑只是为贵族们祭天、喜庆、祝福所用，从宋朝开始，这种艺术流传到民间。一般讲，面人有两种：一种是山东曹州府的“大面人”，制做快，价钱便宜，是以捏制大公鸡、猪八戒、姜太公钓鱼等而闻名；一种是“小面人”，属于特种工艺，最大不过十公分，小的才一公分，可以放在核桃皮里（人称核桃人），艺术要求高，做工细。我学的是“小面人”。过去北京人家里有丧事，请和尚喇嘛念经时，讲究在经桌上供“胡食”，“胡食”有两种，一种是供很多小馒头，说是给饿鬼吃，可以给亡人免罪；一种是在三层三面或三层一面的特制木质楼子上插很多用面捏制的传统戏剧人，叫做“胡食楼子”，也是为亡人乞求免罪的表示。华北民间每逢春节岁首多用白面或黍面捏成刺猬、蛇、兔等动物供神，或捏些黍面灯盏注油点燃，放置在门墩儿上。这些都是为了祈祷祝福的。此一风俗远在明代就有了。
过去北京给小孩办“百岁”，外婆家送礼，多用面蒸一百个小寿桃，然后在外面再包上一层面，做成一个大寿桃；有时还找我们艺人捏一个“麒麟送子”的面人送去。又如在办寿的筵席上，用“孔雀开屏”或“八仙庆寿”等面塑陈列几案，来增添寿日的气氛和色彩。
#春明旧俗#
#米酒#
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史✨。
（编辑:几多 图片:网络 审核:水心）
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史✨。
（编辑:几多 图片:网络 审核:水心）
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