流金铄石·再续：关于近期南方热浪的分析和未来展望
自7月中旬以来，南方多地出现了多次高温热浪过程。其中上一周的高温中心位于长江三角洲和四川盆地东部等地，如上海追平了1873年以来的最高温度（40.9°C）；而这一周高温中心南退但热度不减，浙江中南部、福建大部等地都出现了接近或刷新历史纪录的高温，福州、温州、台州等地更是超过40°C。本文将对南方7月中旬以来高温过程进行简要分析，并给出全国范围内高温过程的展望。
Q1. 近期南方的热浪的直接成因是什么？
A1: 南方的热浪过程，最主要与副热带高压控制相关。
副热带高压可以说是高中地理课本就已出现的老朋友了。不过在气象学上，副热带高压不仅是半球三圈环流里横贯副热带地区的气压带，还是在全球有着具体的多个中心的天气系统—近期南方高温热浪，就是偏强的西北太平洋副热带高压控制。
那我们怎么看到副热带高压的身影呢？作为一个活跃在对流层中低层（6000m以下）的高压，从海平面气压图或者等压面上的高度图（高压的等压面向上凸，表现为一个高度偏高区域）就能看出。这张7月8日-17日平均的对流层中层的天气图（图1）里，5880等值线包围的区域就是副热带高压的主体区；而背景填色则表明南方的高度场偏高，反映出副热带高压和它所致的热浪偏强。
那么为什么今年的副热带高压如此强势？
当前反常演变的拉尼娜事件，必须要背一个首要的锅。
拉尼娜和厄尔尼诺也是高中地理课本的老熟人了，它们可以说是赤道中东太平洋海温异常如影的两面。而这一次的拉尼娜在时间演变上非常特殊——历史上绝大部分拉尼娜事件，都在第一年的北半球夏秋季发展，冬季达到顶峰，随后在第二年开春时逐渐衰减；但当前的拉尼娜事件在去年秋季发展后，并未在今年春季衰减而是进一步略有增强，并在5月达到了强度顶峰（图2）。
万里之外海洋的炎凉，是如何影响到我国的气候呢？当拉尼娜事件增强发展时，赤道中东太平洋海表温度变得更低，并导致上方大气变冷收缩下沉形成地面高压，并因为增强的气压梯度，导致了向西跨越赤道太平洋的信风明显增强。在赤道附近增强的信风诱发了北侧的异常反气旋，并与同为对流层中低层反气旋性质的副热带高压叠加，使得副热带高压显著增强。从图3的同期低空风异常可以看到，最近一段时间赤道太平洋信风（黑色箭头）和副热带高压（红圈）均的确偏强，与上文推论一致。
此外,当赤道中东太平洋海温偏冷且出现更强的下沉气流同时，处在赤道太平洋西岸的马来群岛，却因为海温的偏高和岛屿地形的作用出现更强劲的上升气流。这一上升气流会通过南北向的环流圈作用，导致北侧副热带地区出现更显著的下沉，从而有利于低空副热带高压的增强（图4即示意图）。这在近期的南北向环流异常里也有明显的体现（图5，黑色圈即对应我国南方显著的下沉过程）。
而这两周内高温中心的变化，则与副热带高压南北移动有关—上一周中心偏北控制长三角附近，而本周由于北侧频繁的高空冷涡影响，副热带高压南退，转向长三角以南的浙江中南部、福建等地，导致当地本周高温严峻。
Q2. 全球气候变化，在这次高温热浪里起到了怎样的作用？
A2: 对于一次高温热浪过程，由于它持续时间（数日到半个多月）和空间范围（数十万到数百万平方千米）相对有限，很难直接地将它与由人类活动主导、全球范围内自完备工业化以来持续一百多年的气候变化关联。但如果问到未来数十年的高温热浪频率和强度的趋势，则可以用气候变化的趋势解释。
气候变化对于全球气温的影响，不仅在于平均气温的升高，更在于气温偏离常态的极端性（统计学以方差/标准差衡量）显著增强，表现为极端高温和极端低温频率都有增加，其中极端高温因为变暖的趋势更加频繁（图6）。
关于这一现象的解释很多，如气候变化下北极的升温相对于北半球极地外更大，导致极地和热带间温差缩小，并使得由这一温差驱动的强劲西风带减弱，使得冷暖空气南来北往时受到的阻碍更小（图7）；此外，当平均温度升高，大气能容纳的水汽含量（饱和水汽压）也将上升，而更多的水汽凝结时也会释放更多的热量，进而直接加热空气或驱动大气环流的变化。
Q3. 未来一段时间，全国高温有着怎样的趋势？
A3: 简要而言，南方大部的高温将继续，但中心将逐渐从如今的浙江福建一带转移到长江中下游地区；而华北也将在月底前加入高温行列。相比之下，西部地区（西北地区和四川盆地）高温则只有下周中的一段时间出现。
要详细讲未来一段时间高温形势，就必须从天际的另一片炽烈说起。
自上周起，远在万里之外的西欧、南欧多国出现了异常极端的高温（图8）。在周六葡萄牙出现刷新本国纪录的47.0℃后，周二英国也记录到40.3℃，刷新了2003年创造的高温纪录的同时，也是观测历史上首次记录到40℃以上气温。
这次高温过程，是被一个徘徊在大西洋近岸当地的冷涡所致（图9红圈）——它稳定地将来自撒哈拉大漠深处的炽烈暖气团向北引导，跨越直布罗陀海峡的碧波和伊比利亚的群山，直抵孤悬的英伦诸岛。
但它的影响不只在西欧与南欧的一隅；更辽阔的回响已经在远方的天地呼唤。改变一切的动力，正是在于频散效应——这个强烈的暖性反气旋本身是一个波源，并会向下游（东侧）的西风洪流里激发相应地波列，让能量的传播超前于波动的传播，并提前影响下游的环流形势，如同高空里的巨浪呼啸。很快，它的影响就将在大陆的另一侧际涯浮现（图9黑色箭头）。
首先，它让下游的高空槽明显加深，形成了当前疾驰的高空冷涡（图10黑圈），并携带着北侧的冷空气横扫长江以北大部——北方的高温也被暂时遏制，而退守东南沿海的副热带高压（图10蓝圈）也被压制无法北上。不过未来几天，长江三角洲和以南的东南沿海地区高温依然猛烈，部分地区仍可能出现接近或超过40℃的高温。
但在下周起，事情就向着极度烤熟的方向发展了——随着能制衡副热带高压的冷涡消亡，副热带高压开始肆无忌惮地增强北抬，长江中下游地区将再度被副热带高压控制（图11-12蓝圈），气温将轻松达到37℃以上；到月底，甚至华北大部也将被高温笼罩。而偏南的福建、广东等地虽然高温有所减弱，但每日最高气温依然在35℃左右。
而在这个高空冷涡过后，西部地区也将迎来增强的大陆高压（图11绿圈）——这同样是频散效应的杰作。在大陆高压的影响下，西北地区大部和四川盆地也将再下一周迎来短暂的高温，所幸由于频散波列移动很快，不会像东部地区被稳定的副热带高压长期蒸烤。
而更长时间的展望上，由于前文提及拉尼娜出现反季节的发展，太平洋信风也长期偏强，可以预见今年夏季副热带高压也将总体呈现明显偏强态势，南方大部（甚至包括北方部分地区）的高温也将更加长久且猛烈，需要注意防暑降温工作。
这或许是夏季平凡的一幕，却也可能无言地承载着气候变化的当下，愈发频繁极端的热浪。
自7月中旬以来，南方多地出现了多次高温热浪过程。其中上一周的高温中心位于长江三角洲和四川盆地东部等地，如上海追平了1873年以来的最高温度（40.9°C）；而这一周高温中心南退但热度不减，浙江中南部、福建大部等地都出现了接近或刷新历史纪录的高温，福州、温州、台州等地更是超过40°C。本文将对南方7月中旬以来高温过程进行简要分析，并给出全国范围内高温过程的展望。
Q1. 近期南方的热浪的直接成因是什么？
A1: 南方的热浪过程，最主要与副热带高压控制相关。
副热带高压可以说是高中地理课本就已出现的老朋友了。不过在气象学上，副热带高压不仅是半球三圈环流里横贯副热带地区的气压带，还是在全球有着具体的多个中心的天气系统—近期南方高温热浪，就是偏强的西北太平洋副热带高压控制。
那我们怎么看到副热带高压的身影呢？作为一个活跃在对流层中低层（6000m以下）的高压，从海平面气压图或者等压面上的高度图（高压的等压面向上凸，表现为一个高度偏高区域）就能看出。这张7月8日-17日平均的对流层中层的天气图（图1）里，5880等值线包围的区域就是副热带高压的主体区；而背景填色则表明南方的高度场偏高，反映出副热带高压和它所致的热浪偏强。
那么为什么今年的副热带高压如此强势？
当前反常演变的拉尼娜事件，必须要背一个首要的锅。
拉尼娜和厄尔尼诺也是高中地理课本的老熟人了，它们可以说是赤道中东太平洋海温异常如影的两面。而这一次的拉尼娜在时间演变上非常特殊——历史上绝大部分拉尼娜事件，都在第一年的北半球夏秋季发展，冬季达到顶峰，随后在第二年开春时逐渐衰减；但当前的拉尼娜事件在去年秋季发展后，并未在今年春季衰减而是进一步略有增强，并在5月达到了强度顶峰（图2）。
万里之外海洋的炎凉，是如何影响到我国的气候呢？当拉尼娜事件增强发展时，赤道中东太平洋海表温度变得更低，并导致上方大气变冷收缩下沉形成地面高压，并因为增强的气压梯度，导致了向西跨越赤道太平洋的信风明显增强。在赤道附近增强的信风诱发了北侧的异常反气旋，并与同为对流层中低层反气旋性质的副热带高压叠加，使得副热带高压显著增强。从图3的同期低空风异常可以看到，最近一段时间赤道太平洋信风（黑色箭头）和副热带高压（红圈）均的确偏强，与上文推论一致。
此外,当赤道中东太平洋海温偏冷且出现更强的下沉气流同时，处在赤道太平洋西岸的马来群岛，却因为海温的偏高和岛屿地形的作用出现更强劲的上升气流。这一上升气流会通过南北向的环流圈作用，导致北侧副热带地区出现更显著的下沉，从而有利于低空副热带高压的增强（图4即示意图）。这在近期的南北向环流异常里也有明显的体现（图5，黑色圈即对应我国南方显著的下沉过程）。
而这两周内高温中心的变化，则与副热带高压南北移动有关—上一周中心偏北控制长三角附近，而本周由于北侧频繁的高空冷涡影响，副热带高压南退，转向长三角以南的浙江中南部、福建等地，导致当地本周高温严峻。
Q2. 全球气候变化，在这次高温热浪里起到了怎样的作用？
A2: 对于一次高温热浪过程，由于它持续时间（数日到半个多月）和空间范围（数十万到数百万平方千米）相对有限，很难直接地将它与由人类活动主导、全球范围内自完备工业化以来持续一百多年的气候变化关联。但如果问到未来数十年的高温热浪频率和强度的趋势，则可以用气候变化的趋势解释。
气候变化对于全球气温的影响，不仅在于平均气温的升高，更在于气温偏离常态的极端性（统计学以方差/标准差衡量）显著增强，表现为极端高温和极端低温频率都有增加，其中极端高温因为变暖的趋势更加频繁（图6）。
关于这一现象的解释很多，如气候变化下北极的升温相对于北半球极地外更大，导致极地和热带间温差缩小，并使得由这一温差驱动的强劲西风带减弱，使得冷暖空气南来北往时受到的阻碍更小（图7）；此外，当平均温度升高，大气能容纳的水汽含量（饱和水汽压）也将上升，而更多的水汽凝结时也会释放更多的热量，进而直接加热空气或驱动大气环流的变化。
Q3. 未来一段时间，全国高温有着怎样的趋势？
A3: 简要而言，南方大部的高温将继续，但中心将逐渐从如今的浙江福建一带转移到长江中下游地区；而华北也将在月底前加入高温行列。相比之下，西部地区（西北地区和四川盆地）高温则只有下周中的一段时间出现。
要详细讲未来一段时间高温形势，就必须从天际的另一片炽烈说起。
自上周起，远在万里之外的西欧、南欧多国出现了异常极端的高温（图8）。在周六葡萄牙出现刷新本国纪录的47.0℃后，周二英国也记录到40.3℃，刷新了2003年创造的高温纪录的同时，也是观测历史上首次记录到40℃以上气温。
这次高温过程，是被一个徘徊在大西洋近岸当地的冷涡所致（图9红圈）——它稳定地将来自撒哈拉大漠深处的炽烈暖气团向北引导，跨越直布罗陀海峡的碧波和伊比利亚的群山，直抵孤悬的英伦诸岛。
但它的影响不只在西欧与南欧的一隅；更辽阔的回响已经在远方的天地呼唤。改变一切的动力，正是在于频散效应——这个强烈的暖性反气旋本身是一个波源，并会向下游（东侧）的西风洪流里激发相应地波列，让能量的传播超前于波动的传播，并提前影响下游的环流形势，如同高空里的巨浪呼啸。很快，它的影响就将在大陆的另一侧际涯浮现（图9黑色箭头）。
首先，它让下游的高空槽明显加深，形成了当前疾驰的高空冷涡（图10黑圈），并携带着北侧的冷空气横扫长江以北大部——北方的高温也被暂时遏制，而退守东南沿海的副热带高压（图10蓝圈）也被压制无法北上。不过未来几天，长江三角洲和以南的东南沿海地区高温依然猛烈，部分地区仍可能出现接近或超过40℃的高温。
但在下周起，事情就向着极度烤熟的方向发展了——随着能制衡副热带高压的冷涡消亡，副热带高压开始肆无忌惮地增强北抬，长江中下游地区将再度被副热带高压控制（图11-12蓝圈），气温将轻松达到37℃以上；到月底，甚至华北大部也将被高温笼罩。而偏南的福建、广东等地虽然高温有所减弱，但每日最高气温依然在35℃左右。
而在这个高空冷涡过后，西部地区也将迎来增强的大陆高压（图11绿圈）——这同样是频散效应的杰作。在大陆高压的影响下，西北地区大部和四川盆地也将再下一周迎来短暂的高温，所幸由于频散波列移动很快，不会像东部地区被稳定的副热带高压长期蒸烤。
而更长时间的展望上，由于前文提及拉尼娜出现反季节的发展，太平洋信风也长期偏强，可以预见今年夏季副热带高压也将总体呈现明显偏强态势，南方大部（甚至包括北方部分地区）的高温也将更加长久且猛烈，需要注意防暑降温工作。
这或许是夏季平凡的一幕，却也可能无言地承载着气候变化的当下，愈发频繁极端的热浪。
伴随社会面清零首日，也正式进入到五月的第一天，小长假算是泡汤了，但至少迎来了即将胜利的曙光。预计节假日过后会陆续开放，一切都会再好起来。
从三月中旬至今一个半月，居家甚至足不出户，感慨青春才几年，疫情就三年！说些这段时间感受：
1、上天眷顾我所处的小区物资尚可，居民配合团长靠谱，至少吃喝不愁，当然网络上别的小区的情况也有身边的朋友亲历，所以旱的旱涝的涝情况确实不同，什么原因知之甚少。
2、有人在抗疫，有人在发财，给奋斗在一线的所有人点赞本地外地都一样，发财赚钱的一部分其实也是通过市场化解决了居民需求的，当然有人是问心无愧，有人丧失良心，相信正义不会缺席。
3、态度决定一切，抗疫这事结果来看确实如此，时间浪费在争论躺平还是清零，没有自上而下的执行力和对病毒的轻视，以及缺乏全国一盘棋的大局观等等。争议本身，我认为是好的让社会进步的，但有时代价也是巨大的。
4、邻里邻居好心人多，一个单元9户，有当志愿者发物资组织核酸的，有协助别家老人下楼的，有帮助不会团购下单的，还有分享物资互帮互助的。要相信这个世界好人居多，以爱回馈社会。
5、几次有趣的线下交易：卖出几瓶葡萄酒给呆家里郁闷的年轻人，用一颗白菜换了三颗西红柿放楼门口树林里无接触式，给邻居借电磁炉吃火锅得到回馈雪碧牛奶小面包。是的，抗疫在路上，生活还得继续。
6、从没想到会以这样居家的方式瘦2公斤，几乎0活动量，戒酒加一天三顿自己做饭健康饮食，双下巴都没有了，我猜体重下降的原因可能是肌肉萎缩吧。
五月你好，请放我出门，我想此刻拥抱大自然[虎爪比心]
从三月中旬至今一个半月，居家甚至足不出户，感慨青春才几年，疫情就三年！说些这段时间感受：
1、上天眷顾我所处的小区物资尚可，居民配合团长靠谱，至少吃喝不愁，当然网络上别的小区的情况也有身边的朋友亲历，所以旱的旱涝的涝情况确实不同，什么原因知之甚少。
2、有人在抗疫，有人在发财，给奋斗在一线的所有人点赞本地外地都一样，发财赚钱的一部分其实也是通过市场化解决了居民需求的，当然有人是问心无愧，有人丧失良心，相信正义不会缺席。
3、态度决定一切，抗疫这事结果来看确实如此，时间浪费在争论躺平还是清零，没有自上而下的执行力和对病毒的轻视，以及缺乏全国一盘棋的大局观等等。争议本身，我认为是好的让社会进步的，但有时代价也是巨大的。
4、邻里邻居好心人多，一个单元9户，有当志愿者发物资组织核酸的，有协助别家老人下楼的，有帮助不会团购下单的，还有分享物资互帮互助的。要相信这个世界好人居多，以爱回馈社会。
5、几次有趣的线下交易：卖出几瓶葡萄酒给呆家里郁闷的年轻人，用一颗白菜换了三颗西红柿放楼门口树林里无接触式，给邻居借电磁炉吃火锅得到回馈雪碧牛奶小面包。是的，抗疫在路上，生活还得继续。
6、从没想到会以这样居家的方式瘦2公斤，几乎0活动量，戒酒加一天三顿自己做饭健康饮食，双下巴都没有了，我猜体重下降的原因可能是肌肉萎缩吧。
五月你好，请放我出门，我想此刻拥抱大自然[虎爪比心]
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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