#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
23考研｜新闻传播学A类院校分析（第三篇）复旦大学
院校基本情况：
复旦大学校名取自《尚书大传》之“日月光华，旦复旦兮”，始创于1905年，原名复旦公学，1917年定名为复旦大学，是中国人自主创办的第一所高等院校。2017年，学校入选“双一流”建设高校名单，确立了27个“双一流”建设学科，是一所世界知名、国内顶尖的综合性研究型大学。
在QS世界大学排名中列全球第40位，复旦大学位列国内高校第3位。在QS世界学科排名中，复旦有29个学科位列世界前100，总量在国内排名第三；五大学科门类均位居全球前100位，在中国大陆地区仅二所高校跻身此列。U.S.News世界学科排名中，有4个学科跻身世界前50，THE泰晤士高等教育世界学科排名中，1个学科大类跻身世界前50。在全国第四轮一级学科评估中，5个学科获评A+，参评的学科中60%以上获评A类学科。此外有14个学科入选上海市高峰学科建设。
新闻学院简介：
复旦大学新闻学院前身为复旦大学新闻系，创办于1929年9月，是中国历史最悠久的新闻传播教育机构。新闻学院设有新闻学系、广播电视学系、广告学系、传播学系四个系，建立了本科、硕士、博士、博士后等多层次的新闻传播人才教育体系。学院共开设新闻学、传播学、广播电视学、广告学、媒介管理学五个学术硕士专业；自2011年起设立新闻与传播硕士专业学位（两年制），现有新闻与传播、财经新闻、新媒体传播、国际新闻传播、全球媒介与传播国际双学位等五个专业方向。
复旦大学新闻传播学科2007年获批为全国一级学科重点学科，学科基础扎实丰厚，拥有新闻学、传播学两个国家重点学科，2015年进入上海市重点支持的高峰学科行列。拥有教育部人文社会科学重点研究基地、985工程国家哲学社会科学创新研究基地，文化部复旦大学国际文化创新研究中心、复旦大学传媒与舆情调查中心、全国大学生舆情调查与研究中心等研究中心和基地和国家级实验教学示范中心。
报考方向和分数线（图一、二）
考情分析
714新闻传播学基础：考试题型为名词解释、简答题、论述题；
832新闻传播实务：考试题型为名词解释、简答题、论述题、实务题；
334新闻与传播专业综合能力：考试题型为名词解释、简答题、论述题、实务操作题；
440新闻与传播专业基础：考试题型为名词解释、简答题、论述题；
参考书目（图三）
院校基本情况：
复旦大学校名取自《尚书大传》之“日月光华，旦复旦兮”，始创于1905年，原名复旦公学，1917年定名为复旦大学，是中国人自主创办的第一所高等院校。2017年，学校入选“双一流”建设高校名单，确立了27个“双一流”建设学科，是一所世界知名、国内顶尖的综合性研究型大学。
在QS世界大学排名中列全球第40位，复旦大学位列国内高校第3位。在QS世界学科排名中，复旦有29个学科位列世界前100，总量在国内排名第三；五大学科门类均位居全球前100位，在中国大陆地区仅二所高校跻身此列。U.S.News世界学科排名中，有4个学科跻身世界前50，THE泰晤士高等教育世界学科排名中，1个学科大类跻身世界前50。在全国第四轮一级学科评估中，5个学科获评A+，参评的学科中60%以上获评A类学科。此外有14个学科入选上海市高峰学科建设。
新闻学院简介：
复旦大学新闻学院前身为复旦大学新闻系，创办于1929年9月，是中国历史最悠久的新闻传播教育机构。新闻学院设有新闻学系、广播电视学系、广告学系、传播学系四个系，建立了本科、硕士、博士、博士后等多层次的新闻传播人才教育体系。学院共开设新闻学、传播学、广播电视学、广告学、媒介管理学五个学术硕士专业；自2011年起设立新闻与传播硕士专业学位（两年制），现有新闻与传播、财经新闻、新媒体传播、国际新闻传播、全球媒介与传播国际双学位等五个专业方向。
复旦大学新闻传播学科2007年获批为全国一级学科重点学科，学科基础扎实丰厚，拥有新闻学、传播学两个国家重点学科，2015年进入上海市重点支持的高峰学科行列。拥有教育部人文社会科学重点研究基地、985工程国家哲学社会科学创新研究基地，文化部复旦大学国际文化创新研究中心、复旦大学传媒与舆情调查中心、全国大学生舆情调查与研究中心等研究中心和基地和国家级实验教学示范中心。
报考方向和分数线（图一、二）
考情分析
714新闻传播学基础：考试题型为名词解释、简答题、论述题；
832新闻传播实务：考试题型为名词解释、简答题、论述题、实务题；
334新闻与传播专业综合能力：考试题型为名词解释、简答题、论述题、实务操作题；
440新闻与传播专业基础：考试题型为名词解释、简答题、论述题；
参考书目（图三）
卷六
青原下五世石霜诸禅师法嗣大光居诲禅师潭州大光山居诲禅师，京兆人也。初造石霜，长坐不卧。麻衣草屦，亡身为法。霜遂令主性空塔院。一日，霜知缘熟，试甚所得。问曰：“国家每年放举人及第，朝门还得拜也无？”师曰：“有一人不求进。”霜曰：“凭何？”师曰：“他且不为名。”霜曰：“除却今日，别更有时也无？”师曰：“他亦不道今日是。”如是酬问，往复无滞。盘桓二十余祀，众请出世。僧问：“祇如达磨是祖否？”师曰：“不是。”祖曰：“既不是祖，又来作甚么？”师曰：“祇为汝不荐。”曰：“荐后如何？”师曰：“方知不是祖。”问：“混沌未分时如何？”师曰：“时教阿谁叙？”上堂：“一代时教，祇是整理时人手脚，直饶剥尽到底，也祇成得个了事人，不可将当衲衣下事。所以道四十九年明不尽，标不起，到这里合作么生？更若忉忉，恐成负累。珍重！”九峰道虔禅师瑞州九峰道虔禅师，福州人也。尝为石霜侍者。洎霜归寂，众请首座继住持。师白众曰：“须明得先师意，始可。”座曰：“先师有甚么意？”师曰：“先师道：休去，歇去，冷湫湫地去，一念万年去，寒灰枯木去，古庙香炉去，一条白练去。其余则不问，如何是一条白练去？”座曰：“这个祇是明一色边事。”师曰：“元来未会先师意在。”座曰：“你不肯我那？但装香来，香烟断处，若去不得，即不会先师意。”遂焚香，香烟未断，座已脱去。师拊座背曰：“坐脱立亡即不无，先师意未梦见在。”住后，僧问：“无间中人行甚么行？”师曰：“畜生行。”曰：“畜生复行甚么行？”师曰：“无间行。”曰：“此犹是长生路上人？”师曰：“汝须知有不共命者。”曰：“不共甚么命？”师曰：“长生气不常。”师乃曰：“诸兄弟还识得命么？欲知命，流泉是命，湛寂是身。千波竞涌，是文殊境界。一亘晴空，是普贤床榻。其次，借一句子是指月，于中事是话月，从上宗门中事，如节度使信旗相似，且如诸方先德，未建许多名目指陈已前，诸兄弟约甚么体格商量。到这里不假三寸试话会看，不假眼耳试采听看，不假试辨白看。所以道：声前抛不出，句后不藏形。尽乾大地都来，是汝当人个体，向甚么处安眼耳鼻舌？莫但向意根下图度作解，尽未来际亦未有休歇分。所以洞山道：“拟将心意学玄宗，大似西行却向东。”珍重！”问：“承古有言，向外绍则臣位，向内绍则王种，是否？”师曰：“是。”曰：“如何是外绍？”师曰：“若不知事极头，祇得了事，唤作外绍，是为臣种。”曰：“如何是内绍？”师曰：“知向里许承当担荷，是为内绍。”曰：“如何是王种？”师曰：“须见无承当底人，无担荷底人，始得同一色。同一色了，所以借为诞生，是为王种。”曰：“恁么则内绍亦须得转？”师曰：“灼然！有承当担荷，争得不转？汝道内绍便是人王种，你且道如今还有绍底道理么？所以古人道：绍是功，绍了非是功。转功位了，始唤作人王种。”曰：“未审外绍还转也无？”师曰：“外绍全未知有，且教渠知有。”曰：“如何是知有？”师曰：“天明不觉晓。”问：“如何是外绍？”师曰：“不借别人家里事。”曰：“如何是内绍。”师曰：“推爷向里头。”曰：“二语之中，那语最亲。”师曰：“臣在门里，王不出门。”曰：“恁么则不出门者，不落二边。”师曰：“渠也不独坐世界，里绍王种名，外绍王种姓。所以道：绍是功，名臣是偏中正。绍了转功，名君是正中偏。”问：“诞生还更知闻也无？” 师曰：“更知闻阿谁？”曰：“恁么则莫便是否？”师曰：“若是，古人为甚么道诞生王有父？”曰：“既有父，为甚么不知闻？”师曰：“同时不识祖。”问：“古人云：直得不恁么来者，犹是儿孙。意旨如何？”师曰：“古人不谩语。”曰：“如何是来底儿孙？”师曰：“犹守珍御在。”曰：“如何是父？”师曰：“无家可坐，无世可兴。”问：“诸圣间出，祇是个传语底人，岂不是和尚语？”师曰：“是。”曰：“祇如世尊生下，一手指天，一手指地，云：天上天下，唯我独尊。为甚么唤作传语底人？”师曰：“为他指天指地，所以唤作传语底人。” 僧礼拜而退。问：“九重无信，恩赦何来？”师曰：“流光虽遍，阃内不周。”曰：“流光与阃内相去多少？”师曰：“绿水腾波，青山秀色。”问：“人人尽言请益，未审师将何拯济？”师曰：“汝道巨岳还曾乏寸土也无？”曰：“恁么则四海参寻，当为何事？”师曰：“演若迷头心自狂。”曰：
“还有不狂者么？”师曰：“有。”曰：“如何是不狂者？”师曰：“突晓途中眼不开。”问：“如何是学人自己？”师曰：“更问阿谁？”曰：“便恁么承当时如何？”师曰：“须弥还更戴须弥。”问：“祖祖相传，复传何事？”师曰：“释迦悭，迦叶富。”曰：“如何是释迦悭？”师曰：“无物与人。”曰：“如何是迦叶富？”师曰：“国内孟尝君。”曰：“毕竟传底事作么生？”师曰：“百岁老人分夜灯。”问：“诸佛非我道，如何是我道？”师曰：“我非诸佛。”曰：“既非诸佛，为甚么却立我道？”师曰：“适来暂唤来，如今却遣出。”曰：“为甚么却遣出？”师曰：“若不遣出，眼里尘生。”问：“一切处觅不得，岂不是圣？”师曰：“是甚么圣？”曰：“牛头未见四祖时，岂不是圣？”师曰：“是圣境未忘。”曰：“二圣相去几何？”师曰：“尘中虽有隐形术，争柰全身入帝乡。”问：“古人道：因真立妄，从妄显真。是否？”师曰：“是。”曰：“如何是真心？”师曰：“不杂食是。”曰：“如何是妄心？”师曰：“攀缘起倒是。”曰：“离此二途，如何是本体？”师曰：“本体不离。”曰：“为甚么不离？”师曰：“不敬功德天，谁嫌黑暗女。”问：“尽乾坤都来是个眼，如何是乾坤眼？”师曰：“乾坤在里许。”曰：“乾坤眼何在？”师曰：“正是乾坤眼。”曰：“还照瞩也无？”师曰：“不借三光势。”曰：“既不借三光势，凭何唤作乾坤眼？”师曰：“若不如是，髑髅前见鬼人无数。”问：“一笔丹青为甚么邈志公真不得？”师曰：“僧繇却许志公。”曰：“未审僧繇得甚么人证旨，却许志公？”师曰：“乌龟稽首须弥柱。”问：“动容沈古路，身没乃方知。此意如何？”师曰：“偷佛钱买佛香。”曰：“学人不会。”师曰：“不会即烧香供养本爷娘。”师后住泐潭而终，谥大觉禅师。
青原下五世石霜诸禅师法嗣大光居诲禅师潭州大光山居诲禅师，京兆人也。初造石霜，长坐不卧。麻衣草屦，亡身为法。霜遂令主性空塔院。一日，霜知缘熟，试甚所得。问曰：“国家每年放举人及第，朝门还得拜也无？”师曰：“有一人不求进。”霜曰：“凭何？”师曰：“他且不为名。”霜曰：“除却今日，别更有时也无？”师曰：“他亦不道今日是。”如是酬问，往复无滞。盘桓二十余祀，众请出世。僧问：“祇如达磨是祖否？”师曰：“不是。”祖曰：“既不是祖，又来作甚么？”师曰：“祇为汝不荐。”曰：“荐后如何？”师曰：“方知不是祖。”问：“混沌未分时如何？”师曰：“时教阿谁叙？”上堂：“一代时教，祇是整理时人手脚，直饶剥尽到底，也祇成得个了事人，不可将当衲衣下事。所以道四十九年明不尽，标不起，到这里合作么生？更若忉忉，恐成负累。珍重！”九峰道虔禅师瑞州九峰道虔禅师，福州人也。尝为石霜侍者。洎霜归寂，众请首座继住持。师白众曰：“须明得先师意，始可。”座曰：“先师有甚么意？”师曰：“先师道：休去，歇去，冷湫湫地去，一念万年去，寒灰枯木去，古庙香炉去，一条白练去。其余则不问，如何是一条白练去？”座曰：“这个祇是明一色边事。”师曰：“元来未会先师意在。”座曰：“你不肯我那？但装香来，香烟断处，若去不得，即不会先师意。”遂焚香，香烟未断，座已脱去。师拊座背曰：“坐脱立亡即不无，先师意未梦见在。”住后，僧问：“无间中人行甚么行？”师曰：“畜生行。”曰：“畜生复行甚么行？”师曰：“无间行。”曰：“此犹是长生路上人？”师曰：“汝须知有不共命者。”曰：“不共甚么命？”师曰：“长生气不常。”师乃曰：“诸兄弟还识得命么？欲知命，流泉是命，湛寂是身。千波竞涌，是文殊境界。一亘晴空，是普贤床榻。其次，借一句子是指月，于中事是话月，从上宗门中事，如节度使信旗相似，且如诸方先德，未建许多名目指陈已前，诸兄弟约甚么体格商量。到这里不假三寸试话会看，不假眼耳试采听看，不假试辨白看。所以道：声前抛不出，句后不藏形。尽乾大地都来，是汝当人个体，向甚么处安眼耳鼻舌？莫但向意根下图度作解，尽未来际亦未有休歇分。所以洞山道：“拟将心意学玄宗，大似西行却向东。”珍重！”问：“承古有言，向外绍则臣位，向内绍则王种，是否？”师曰：“是。”曰：“如何是外绍？”师曰：“若不知事极头，祇得了事，唤作外绍，是为臣种。”曰：“如何是内绍？”师曰：“知向里许承当担荷，是为内绍。”曰：“如何是王种？”师曰：“须见无承当底人，无担荷底人，始得同一色。同一色了，所以借为诞生，是为王种。”曰：“恁么则内绍亦须得转？”师曰：“灼然！有承当担荷，争得不转？汝道内绍便是人王种，你且道如今还有绍底道理么？所以古人道：绍是功，绍了非是功。转功位了，始唤作人王种。”曰：“未审外绍还转也无？”师曰：“外绍全未知有，且教渠知有。”曰：“如何是知有？”师曰：“天明不觉晓。”问：“如何是外绍？”师曰：“不借别人家里事。”曰：“如何是内绍。”师曰：“推爷向里头。”曰：“二语之中，那语最亲。”师曰：“臣在门里，王不出门。”曰：“恁么则不出门者，不落二边。”师曰：“渠也不独坐世界，里绍王种名，外绍王种姓。所以道：绍是功，名臣是偏中正。绍了转功，名君是正中偏。”问：“诞生还更知闻也无？” 师曰：“更知闻阿谁？”曰：“恁么则莫便是否？”师曰：“若是，古人为甚么道诞生王有父？”曰：“既有父，为甚么不知闻？”师曰：“同时不识祖。”问：“古人云：直得不恁么来者，犹是儿孙。意旨如何？”师曰：“古人不谩语。”曰：“如何是来底儿孙？”师曰：“犹守珍御在。”曰：“如何是父？”师曰：“无家可坐，无世可兴。”问：“诸圣间出，祇是个传语底人，岂不是和尚语？”师曰：“是。”曰：“祇如世尊生下，一手指天，一手指地，云：天上天下，唯我独尊。为甚么唤作传语底人？”师曰：“为他指天指地，所以唤作传语底人。” 僧礼拜而退。问：“九重无信，恩赦何来？”师曰：“流光虽遍，阃内不周。”曰：“流光与阃内相去多少？”师曰：“绿水腾波，青山秀色。”问：“人人尽言请益，未审师将何拯济？”师曰：“汝道巨岳还曾乏寸土也无？”曰：“恁么则四海参寻，当为何事？”师曰：“演若迷头心自狂。”曰：
“还有不狂者么？”师曰：“有。”曰：“如何是不狂者？”师曰：“突晓途中眼不开。”问：“如何是学人自己？”师曰：“更问阿谁？”曰：“便恁么承当时如何？”师曰：“须弥还更戴须弥。”问：“祖祖相传，复传何事？”师曰：“释迦悭，迦叶富。”曰：“如何是释迦悭？”师曰：“无物与人。”曰：“如何是迦叶富？”师曰：“国内孟尝君。”曰：“毕竟传底事作么生？”师曰：“百岁老人分夜灯。”问：“诸佛非我道，如何是我道？”师曰：“我非诸佛。”曰：“既非诸佛，为甚么却立我道？”师曰：“适来暂唤来，如今却遣出。”曰：“为甚么却遣出？”师曰：“若不遣出，眼里尘生。”问：“一切处觅不得，岂不是圣？”师曰：“是甚么圣？”曰：“牛头未见四祖时，岂不是圣？”师曰：“是圣境未忘。”曰：“二圣相去几何？”师曰：“尘中虽有隐形术，争柰全身入帝乡。”问：“古人道：因真立妄，从妄显真。是否？”师曰：“是。”曰：“如何是真心？”师曰：“不杂食是。”曰：“如何是妄心？”师曰：“攀缘起倒是。”曰：“离此二途，如何是本体？”师曰：“本体不离。”曰：“为甚么不离？”师曰：“不敬功德天，谁嫌黑暗女。”问：“尽乾坤都来是个眼，如何是乾坤眼？”师曰：“乾坤在里许。”曰：“乾坤眼何在？”师曰：“正是乾坤眼。”曰：“还照瞩也无？”师曰：“不借三光势。”曰：“既不借三光势，凭何唤作乾坤眼？”师曰：“若不如是，髑髅前见鬼人无数。”问：“一笔丹青为甚么邈志公真不得？”师曰：“僧繇却许志公。”曰：“未审僧繇得甚么人证旨，却许志公？”师曰：“乌龟稽首须弥柱。”问：“动容沈古路，身没乃方知。此意如何？”师曰：“偷佛钱买佛香。”曰：“学人不会。”师曰：“不会即烧香供养本爷娘。”师后住泐潭而终，谥大觉禅师。
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